Аспарагус

Спаржа — группа многолетних кустарников, похожих на новогодние елки с мягкой хвоей. В нашей стране это растение больше известно как аспарагус – веточки для украшения цветочных букетов.

Спаржей в кулинарии называют молодые побеги спаржи, которые употребляют в пищу. Многие ошибочно называют соевую (корейскую) спаржу спаржей. На самом деле этот продукт не имеет ничего общего со спаржей. Соевая спаржа, или фуджу, представляет собой сухую пену, собранную с поверхности соевого молока путем кипячения.

Иногда спаржей называют стручковую (спаржевую) фасоль, которая относится к бобовым культурам и тоже не имеет ничего общего со спаржей, кроме сходного внешнего вида и сочно-зеленого цвета.

Что это такое

Аспарагус (спаржа) — травянистое растение семейства спаржевых. Для кулинарных целей выращивают три сорта спаржи: белую, зеленую и фиолетовую. Эти побеги не дают разных видов растений спаржи: они различаются только способом выращивания и степенью зрелости.

Белая спаржа

Белые побеги считаются деликатесом. Урожай белой спаржи в марте-июне. Чтобы побеги не зеленели в процессе роста, корневища растений с побегами окучивают и присыпают рыхлой землей, чтобы на них не падал солнечный свет. Таким образом стимулируется рост спаржи, но при этом в ней не накапливается хлорофилл, поэтому она остается белой.

Зеленая спаржа

Зеленые побеги собирают в течение всего года. В этом сорте спаржи накапливается много хлорофилла, который окрашивает побеги в зеленый цвет. Эти побеги имеют более легкий вкус, чем белые.

Фиолетовая спаржа

Фиолетовые побеги редко попадают на прилавки. Чтобы побеги приобрели этот оттенок, их выращивают в темноте, выставляя на солнечный свет всего несколько раз за весь период выращивания. В процессе созревания в такой спарже накапливаются антоцианы, которые придают побегам характерную горечь. Характерной чертой фиолетовой спаржи является то, что при приготовлении она бледнеет.

Химический состав

Спаржа – очень полезный и низкокалорийный продукт. Побеги этого растения содержат до 92-95% воды, а также:

• углеводы – до 5%;
• белки — до 2%;
• витамины;
• минералы;
• сапонины;
• кумарины;
• органические кислоты;
• фитостерины.

Спаржа – кладезь витаминов и минералов. Есть мнение, что белые побеги полезнее зеленых и фиолетовых. Это утверждение верно только для фиолетовой спаржи. А вот зеленые побеги несправедливо обвиняют: в них содержится больше витаминов и минералов, чем в белом овоще. Также они содержат больше нерастворимой в воде клетчатки по сравнению с другими разновидностями: в 100 г сырых зеленых овощей содержится до 10-12% суточной потребности организма.

Спаржа является источником полисахарида инулина, обладающего гипогликемическим действием.

Белки спаржи полноценны по составу, так как состоят из всех незаменимых аминокислот. Однако их количество в этом овоще недостаточно для покрытия суточной потребности. В 100 г сырой спаржи содержится до 10 мг пуриновых оснований, что не превышает 10% суточной нормы, поэтому спаржу можно употреблять больным подагрой, но в ограниченных количествах.

Этот овощ богат аспарагиновой кислотой, аминокислотой, которая улучшает работу нервной системы и снижает кровяное давление.

Витамины в зеленых побегах

Имя	Содержание в 100 г, миллиграмм
Провитамин А (бета-каротин)	0,5
Лютеин, зеаксантин	0,7
Витамин B1 (тиамин)	0,1-0,14
Витамин В2 (рибофлавин)	0,1-0,14
Витамин B4 (холин)	0,016
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,27-0,3
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,05
Витамин РР (никотиновая кислота)	1,4
Витамин С (аскорбиновая кислота)	20,0
Витамин Е (альфа-токоферол)	2.0
Витамин К (филлохинон)	40,0-42,0
Витамин U (метилметионинсульфоний)	210,0-250,0

Побеги спаржи содержат рекордное количество витамина U, противоязвенного витаминоподобного вещества: 100 г зеленой спаржи достаточно для удовлетворения суточной потребности организма. Также в нем много витамина К (более 35%), витамина С (20-22%), бета-каротина (более 10%), лютеина и зеаксантина (более 12%).

Минеральный состав спаржи не менее богат. Зеленые побеги этого растения содержат кремний (более чем втрое превышает суточную норму в 100 г), рубидий (29%), бор (28%), медь и серу (по 19%), кобальт, фосфор, железо, йод, хлор, калий, кальций, марганец, селен.

Минеральный состав

Имя	Содержание в 100 г, миллиграмм
Калий	200,0
Кальций	25,0-30,0
Кремний	100,0
Магний	14,0
Натрий	2.0
Сера	190,0
Фосфор	52,0-97,0
Хлор	160,0
Жизнь	0,02
Железо	2.2
Йод	0,015
Кобальт	0,002
Медь	0,19
Марганец	0,16
Рубидий	0,029
Селен	0,002

Сапонины спаржи обладают отхаркивающим действием, кумарины улучшают кровоток. В побегах содержится много фитостеролов (до 50% суточной нормы) — растительных аналогов холестерина. Ростки пурпурной спаржи богаты антоцианами, которые обладают мощными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Спаржа считается эффективным афродизиаком.

Энергетическая ценность 100 г сырых овощей составляет 20-21 ккал, поэтому их относят к диетическим продуктам.

Полезные свойства

Спаржа оказывает множество полезных воздействий на организм человека. Регулярное употребление побегов этого овоща в пищу:

• снижает кровяное давление;
• нормализует сердечный ритм;
• снижает концентрацию холестерина в крови;
• оказывает мочегонное действие;
• стимулирует перистальтику кишечника;
• заживляет эрозии и ранки на стенках органов пищеварения;
• улучшает переваривание пищи;
• выводит шлаки и токсины из кишечника;
• улучшает кровоток;
• снижает концентрацию глюкозы в крови.

Полезна спаржа и для нормализации работы головного мозга, так как вещества в ней:

• стимулируют мозговое кровообращение;
• восстановить миелиновую оболочку нервных окончаний;
• улучшить проводимость нервных импульсов;
• улучшить настроение;
• стимулирование мыслительных процессов;
• снять усталость.

Клетчатка, инулин и витамины группы В в этом овоще восстанавливают микрофлору кишечника, предотвращают в нем брожение и гнилостные процессы, повышают иммунитет.

Спаржа насыщает организм витаминами и минералами, поэтому полезна для употребления:

• в детском и подростковом возрасте;
• во время беременности и кормления грудью;
• в период восстановления после болезней и операций;
• при интенсивных физических нагрузках, например у спортсменов;
• в период повышенной мозговой активности (во время экзаменов, сессий, в стрессовых ситуациях).

Зеленые побеги содержат большое количество хлорофилла – растительного гемоглобина, который способствует кроветворению, насыщает организм человека кислородом и повышает физическую активность.

Возможный вред

При всех своих полезных свойствах спаржа обладает высокой аллергенностью, поэтому ее нельзя употреблять аллергикам и больным бронхиальной астмой. Из-за способности спаржи стимулировать секрецию пищеварительных соков ее не рекомендуется употреблять людям с повышенной кислотностью желудка и язвенной болезнью желудка в период обострения.

Рекомендуется ограничить употребление спаржи при воспалительных заболеваниях суставов, мочекаменной болезни и подагре.

Применение в медицине

Врачи рекомендуют включать спаржу в лечебные диеты при различных заболеваниях.

При болезнях сердца и сосудов

Аспарагиновая кислота, витамины и минералы спаржи положительно влияют на состояние сердца и сосудов, что полезно при:

• артериальная гипертензия;
• ангиопатия;
• аритмии;
• атеросклероз;
• ишемическая болезнь сердца;
• после сердечного приступа;
• варикозная болезнь;
• тромбофлебит;
• флеботромбоз.

Регулярное употребление этого овоща снижает концентрацию холестерина, уменьшает проницаемость и повышает эластичность сосудистых стенок, что полезно людям, имеющим отягощенную наследственность по сердечно-сосудистым заболеваниям.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта

Благодаря богатому витаминно-минеральному составу и содержанию в спарже водонерастворимой клетчатки присутствие этого растения в ежедневном меню показано при:

• гастрит;
• холецистит;
• гепатит;
• дискинезия желчевыводящих путей;
• энтерит;
• колит;
• синдром мальабсорбции;
• хронический запор;
• дисбактериоз кишечника.

Спаржа оказывает ранозаживляющее действие при эрозиях и язвах желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии.

При патологиях почек

При заболеваниях мочевыделительной системы употребление в пищу этого овоща уменьшает отечность и снимает воспаление, поэтому его рекомендуют к употреблению больным с:

• гломерулонефрит;
• пиелонефрит;
• цистит;
• уретрит.

Употребление мужчинами блюд из зеленой спаржи предотвращает возникновение простатита и уменьшает имеющиеся воспалительные процессы в предстательной железе.

При нарушениях обмена веществ и гормонального фона

Содержащийся в спарже полисахарид инулин оказывает гипогликемическое действие, поэтому этот овощ показан к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом. Антиоксидантные соединения спаржи (антоцианы, токоферолы, ретинол) укрепляют сосуды и препятствуют развитию диабетической ангиопатии.

Хлорофилл, в большом количестве присутствующий в зеленых ростках, улучшает кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови и насыщает клетки организма кислородом. Таким образом, спаржа борется с анемией и недоеданием.

Кальций, входящий в состав сочных побегов, стимулирует выработку паратгормона в паращитовидных железах. Йод улучшает работу щитовидной железы.

При болезнях нервной системы и органов чувств

Аспарагус показан к употреблению для улучшения умственной деятельности, а также больным с патологиями ЦНС и органов чувств:

• старческое слабоумие;
• после инсульта;
• болезнь Альцгеймера;
• рассеянный склероз;
• дегенерация желтого пятна;
• снижение остроты зрения;
• «Куриная слепота.

Во время беременности

Полезно включать спаржу в рацион беременных. Зеленая спаржа особенно полезна в этот период, потому что:

• клетчатка нормализует стул;
• аспарагин улучшает фетоплацентарное кровообращение;
• токоферолы способствуют правильному развитию плода;
• железо и хлорофилл предотвращают возникновение анемии у беременных.

При избыточном весе

Низкая калорийность ростков спаржи, благодаря большому количеству в них водонерастворимой клетчатки, помогает бороться с чувством голода людям с избыточным весом и сидящим на диетах. Кроме того, клетчатка вздувает кишечник и увеличивает кишечное содержимое, тем самым ускоряя перистальтику кишечника и предотвращая запоры.

Пурпурная спаржа полезна пожилым людям, так как ее антоцианы активно борются со свободными радикалами, ускоряющими процессы старения.

Имеются литературные сведения о пользе спаржи для мужской потенции.

Применение в кулинарии

Вкус приготовленной спаржи можно сравнить со смесью куриного филе, цветной капусты и орехов. Из-за своего интересного вкуса ростки спаржи популярны в европейской и азиатской кухне. Их готовят по-разному:

• кипятить;
• приготовленный на пару;
• выпекать;
• жарить.

Спаржа хорошо сочетается с яйцами, беконом, морепродуктами. В итальянской кухне добавляют пасту и пиццу. Во французской кухне его подают в качестве гарнира со сливочным соусом. Нарезанную спаржу часто добавляют в качестве ингредиента в различные салаты.

Молодые сочные ростки этого растения очень легко погубить при неправильном приготовлении. Чтобы этого не произошло, после приготовления побеги необходимо быстро вынуть из кастрюли или кастрюли и сразу же поместить в заранее подготовленную емкость со льдом или ледяной водой. Это позволит вовремя остановить процесс приготовления овоща.

Таким образом можно сохранить не только цвет спаржи (особенно зеленой), но и ее вкус и эластичность. Идеальные шоты после приготовления должны оставаться хрустящими.

Как выбрать и хранить

Свежую белую спаржу лучше всего покупать в период вегетации (март-июнь), зеленую спаржу можно покупать круглый год. Когда вы покупаете свежий овощ, вы должны внимательно его осмотреть. Не нужно покупать бледно-зеленые, желтые, пятнистые экземпляры. На ощупь ростки должны быть упругими, а листья вдоль них должны быть плотно прижаты к стеблю.

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Если потереть друг о друга два свежих выстрела, вы услышите звук, похожий на трение пальца о чистое стекло. Появление такого звука – главный признак свежести спаржи.

Свежие побеги хранят в зоне свежести холодильника, завернув во влажную ткань, не более двух суток.

Вы можете приготовить свежую или замороженную спаржу. Так как свежие побеги после замораживания теряют консистенцию и аромат, замораживанию подвергаются только приготовленные побеги. Покупать замороженную спаржу не стоит: ее лучше приготовить самостоятельно. Для этого свежие побеги нужно слегка сварить (белые – на одну, зеленые – на три минуты), охладить на льду, подсушить, а затем заморозить в пучках по 5-6 штук. Хранить замороженный вареный овощ можно 6 месяцев при температуре -18°C.

Вывод

Аспарагус (спаржа) – уникальный продукт, не похожий на привычные овощи. Это растение не только вкусное, но и полезное. В нем много клетчатки, белка, витаминов, минералов, сапонинов, фитостеролов.

Врачи рекомендуют употреблять этот овощ при различных заболеваниях пищеварительной системы, почек, сердца, сосудов, головного мозга и глаз, гормональных нарушениях. Хлорофилл зеленой спаржи улучшает кроветворение, поэтому рекомендуется при анемии. Инулин снижает концентрацию глюкозы в крови. Полезно употреблять этот овощ при беременности и в пожилом возрасте.

В кулинарии используются белые, зеленые и пурпурные побеги спаржи. Самые нежные на вкус – белые, самые полезные – зеленые. Пурпурные побеги имеют специфический горьковатый вкус, но рекомендуются к употреблению в пожилом возрасте, так как обладают мощным антиоксидантным действием.