Белый гриб

Белый гриб, или подберезовик, считается элитным грибом. На срезе имеет белоснежную мякоть, имеющую характерное свойство – не темнеет после термической обработки. Именно это свойство позволило назвать его белым. Боровик также известен своими вкусовыми качествами: он имеет насыщенный грибной вкус и нежный аромат с ореховыми нотками.

Внешний вид гриба не соответствует его названию: шляпка никогда не бывает белой, а может иметь оттенок от молочного до коричневого. Чем моложе гриб, тем ярче шляпка. Ножки этих грибов имеют сетчатую поверхность молочного, бежевого или серого цвета. Они бывают разных размеров: от мелких до 7-10 см в диаметре до гигантских — более 30 см в диаметре. Считается, что самый большой белый гриб имел диаметр шляпки около 60 см, а весил он до 11 кг. О таком открытии сообщило в 1961 году Московское радио”.

Как выглядит

Белый гриб имеет выпуклую шляпку с бархатистой или гладкой поверхностью и кожицу, неотличимую от мякоти. Ножка цилиндрической формы с утолщением в основании; на поверхности определяется тонкий сетчатый рисунок светлого цвета. Подберезовики обладают приятным грибным ароматом.

Грибы растут в лесах практически повсеместно: в Европе, Азии, Северной и Южной Америке, в Северной Африке. Предпочитают хвойные, смешанные и лиственные леса с песчаными, супесчаными и глинистыми почвами. В зависимости от того, рядом с какими деревьями растет подберезовик, меняется его внешний вид. По ореолу роста различают множество разновидностей этих даров леса. Наиболее распространенными сортами подберезовиков являются:

Березовый (колосовик)

Имеет бежевую шляпку, растет в березняках. Часто встречается в лесах России.

Сетчатый

У него коричневая или оранжевая шляпка и короткая цилиндрическая ножка. Растет в буковых, дубовых, грабовых лесах в Европе, в Северной Африке.

Бронзовый (медный, грабовый)

У него темно-коричневый капюшон и такая же темная ножка, но при этом белая мякоть. Растет в лиственных лесах Северной Америки, Южной и Западной Европы.

Сосновый

У него темная шляпка, часто пурпурного цвета. Цвет мякоти этого подберезовика буро-красный. Встречается в сосновых лесах Северной Европы.

Дубовый

Шляпка серо-коричневая со светлыми пятнами. Растет повсеместно в дубравах.

Еловый

У него длинная булавовидная ножка и шляпка каштанового цвета. Растет в еловых и пихтовых лесах.

Продолжительность вегетационного периода подберезовиков зависит от широты: в северных широтах — с июня по сентябрь, в умеренных широтах — с мая по ноябрь. Чаще всего они растут семьями и достигают зрелости через неделю после появления, что является длительным циклом для грибов.

Грибники перед сбором должны внимательно изучить окраску и внешний вид различных боровиков, которые обычно растут в районе предполагаемого сбора.

Как отличить настоящий белый гриб

Вне зависимости от разновидности белого гриба, есть несколько признаков, позволяющих отличить подосиновики от несъедобных желчных и сатанинских грибов:

1. Трубчатый слой подосиновиков просто белый, молочный или бледно-желтый. Темный цвет трубчатого слоя является признаком несъедобности.
2. Сетка на ножке настоящего подосиновика никогда не темнеет.
3. Мякоть пищевого продукта светлых оттенков, не темнеет при надламывании и разрезе, не меняет цвет при нажатии и после термической обработки.
4. Если трубчатый слой окрашен в грязно-белый или розовый цвет, сетка на ножке темно-коричневая, а шляпка коричневая или коричневая, то это, вероятно, желчный гриб (горчак). При надломе мякоть часто темнеет (но не всегда).
5. Дьявольский гриб имеет яркий (оранжевый или красный) трубчатый слой и бочкообразную ножку с ярко-красной сеткой посередине. При разрезании мякоть меняет цвет с белого или желтоватого на фиолетовый или синий в течение нескольких минут. Запах такого гриба напоминает лук.
6. При сборе грибов нельзя полагаться на их червивость как на признак съедобности!

Главное правило каждого грибника: не уверен — не бери!

Как собирать

Чтобы собрать настоящие съедобные белые грибы, необходимо соблюдать определенные правила:

1. Лучшее время для их сбора: теплая и влажная погода без резких перепадов температур.
2. Собирать грибы лучше рано утром, тогда сочные влажные грибы дольше хранятся.
3. В сухую погоду ходить за грибами нельзя. Сухой воздух «вытягивает» влагу из массы и приводит к увеличению в ней концентрации вредных веществ.
4. Собирать грибы нужно только в экологически чистых районах: вдали от промзон, автомагистралей, железных дорог, свалок, перерабатывающих заводов, полей, пастбищ и животноводческих ферм.
5. Не нужно принимать полынь. Продукты жизнедеятельности, оставленные червями в мякоти, практически невозможно отмыть или очистить, поэтому они могут отравиться.
6. Не собирайте крупные грибы. Большой размер – признак зрелости: чем старше гриб, тем больше в нем накапливается ядовитых веществ.

Помимо собственной безопасности, необходимо собирать грибы так, чтобы не навредить природе:

• чтобы не повредить мицелий, вывод из мицелия необходимо скрутить или срезать;
• если гриб оказался червивым или перезревшим, его нельзя бросать в землю. Подвесить его лучше на небольшой веточке трубчатым слоем вниз. Так споры из него высыплются на землю, а его засохшая мякоть в холодное время года может пригодиться лесным зверям в пищу;
• ядовитые грибы нельзя уничтожать, так как они являются необходимой частью лесной экосистемы.

Во время походов в лес необходимо беречь окружающую природу: в лесу обитает большое количество живых существ.

Как заготавливать и хранить

Считается, что срезанные грибы сохраняют свои полезные свойства в течение 8-10 часов после сбора. Поэтому необходимо как можно быстрее убрать урожай и приступить к его уборке. Способ очистки грибов зависит от способа их сбора.

Чтобы правильно подготовить грибы к заготовке, необходимо:

1. Сразу после сбора нижнюю часть ножки, если она сильно загрязнена, нужно срезать, а остальную часть ножки и шляпку очистить зубной щеткой от песка и почвы. Это необходимо сделать до того, как товар окажется в корзине.
2. Если у вас стригущий лишай, вы не должны принимать его. Червь может уничтожить целую корзину лесных товаров. Если в трубчатой ​​части гриба имеются только простые червоточины, их необходимо очистить. Для этого вместо червоточины лучше вырезать гриб.
3. Грибы не следует мыть перед сушкой, так как в процессе сушки они легко покрываются плесенью.
4. Сильно зараженные грибы, предназначенные для сбора другими способами, кроме сушки, необходимо замочить в соленой воде на 10-15 минут.

После очистки происходит собственно процесс сбора урожая. Наиболее популярными являются следующие способы заготовки:

• сушка;
• заморозка;
• консервированные продукты;
• маринование;
• соление.

Выбор способа заготовки зависит от вкусовых предпочтений грибников. Считается, что грибы лучше всего сохраняют свой вкус и аромат в сушеном виде, поэтому этот способ в настоящее время является наиболее распространенным. Сушат их в тени на открытом воздухе, на чердаке, в печах, духовках, микроволновых печах и специальных сушилках. Подберезовики сушеные можно хранить в течение 1 года в сухих помещениях при температуре воздуха +18°С +/- 2°С.

Полезные и лечебные свойства

Белые грибы ценятся за высокие вкусовые качества. В них содержится мало незаменимых для человеческого организма веществ, поэтому их нельзя отнести к продуктам, которые обязательно должны присутствовать в каждом рационе. Однако для вегетарианцев, которые не употребляют животные белки, сушеные грибы могут стать хорошей альтернативой.

Белые грибы содержат:

• витамины (А, С, D, Е, группы В);
• минералы (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, марганец, кобальт, фтор, селен, цинк, йод, сера);
• пищевые волокна;
• полисахариды (хитин, гликоген, бета-глюкан);
• алкалоиды (герцедин и шлемник);
• белки и аминокислоты, включая эрготионеин;
• жиры, включая лецитин;
• ферменты.

Белые грибы обладают рядом полезных и лечебных свойств, к которым относятся:

• диета – низкая энергетическая ценность (в 100 г свежих белых грибов содержится 34 ккал);
• способность стимулировать секрецию пищеварительных желез;
• укрепляющие свойства;
• иммуномодулирующий эффект;
• антимикробный эффект;
• гипохолестеринемические свойства (благодаря лецитину);
• регенерирующие свойства (за счет эрготионеина);
• антиоксидантный эффект (за счет бета-глюкана);
• ранозаживляющее действие (внешнее).

В медицине белые грибы редко используются как лекарство. Наиболее важными показаниями к их лечению являются:

• профилактика рака. По статистике, женщины, которые регулярно едят грибы, реже болеют раком молочной железы. Этот факт говорит о том, что они обладают противораковыми свойствами, вероятно, из-за высокого содержания серы, связанной с полисахаридами;
• диетическое лечение туберкулеза. Иммуномодулирующие, антимикробные и тонизирующие свойства грибов укрепляют ослабленный иммунитет больных;
• атеросклероз лецитин в белых грибах снижает уровень холестерина в крови;
• повреждение от мороза. Водный экстракт сушеных грибов при наружном применении способствует восстановлению кожи после обморожения.

Прежде чем использовать грибы в лечебных целях, важно посетить грамотного врача. Грибы не могут заменить основную терапию болезней: они могут быть лишь дополнением в их комплексном лечении.

Опасные свойства

Свежие грибы содержат трудно перевариваемое вещество – хитин, поэтому их относят к тяжелой пище, переваривание которой требует усиленной работы всех пищеварительных желез. В сушеных белых грибах нет хитина, поэтому польза белка в продуктах, приготовленных таким образом, гораздо выше, чем при употреблении их в свежем виде или термически обработанных.

Трудноперевариваемые грибы являются основанием для ограничения их потребления или отказа от их приема. Противопоказаниями к их применению являются:

• детский (до 12 лет) и пожилой возраст;
• беременность и кормление грудью;
• заболевания пищеварительного тракта (гастриты, колиты, панкреатиты, желчнокаменная болезнь, заболевания органов пищеварения);
• индивидуальная непереносимость;
• аллергические реакции.

Свежие саженцы лесоматериалов не содержат вредных веществ. Токсичные вещества могут накапливаться в мякоти грибов, если они:

• перезрелый;
• поражены болезнями, глистами и другими вредителями;
• плохо очищается;
• выращивать в промышленных зонах, вблизи оживленных автомагистралей, свалок, канализационных колодцев, сельскохозяйственных угодий или животноводческих ферм;
• не собран в течение 8-10 часов после сбора;
• консервируют без соблюдения режима стерилизации.

При употреблении таких белых грибов в пищу возможны побочные эффекты:

• расстройства пищеварения (тошнота, рвота, диарея);
• повышение температуры тела;
• спазмы желудка;
• ослабление пульса;
• холодность пальцев рук и ног;
• неврологические расстройства (спутанность сознания, снижение чувствительности или двигательной активности).

При несоблюдении режима стерилизации при консервировании плохо очищенных грибов в продукте может накапливаться ботулотоксин, вызывающий паралич дыхательной мускулатуры, что может привести к летальному исходу.

Применение в кулинарии

В кулинарии грибы используют в сыром, замороженном и сушеном виде, в виде варенья, солений. Их варят, жарят, тушат, запекают. Отзывы любителей белых грибов на различных форумах свидетельствуют о том, что для приготовления различных грибных блюд предпочтительнее использовать сушеные грибы. Самыми популярными блюдами среди них являются суп из белых грибов и грибной соус. Именно в этих блюдах они раскрываются, проявляя все свои вкусовые и ароматические качества.

Суп из белых грибов

Горсть сушеных грибов замачивают на 30 минут в молоке, тщательно промывают и затем кипятят 15-20 минут. На сковороде обжариваются нарезанные лук и морковь, затем добавляются заранее приготовленные белые грибы. Через 10 минут жарки высыпаем содержимое сковороды вместе с нарезанным картофелем в кастрюлю. Варить до готовности картофеля. Подается с зеленью и сметаной.

Грибной соус

Горсть сухих даров леса заливают водой на 1,5 часа, после чего воду сливают, а изделие тщательно промывают. После этого залить 1 л свежей воды и кипятить около часа. Лук обжарить на сковороде до золотистого цвета, добавить вареные грибы, жарить под крышкой около 15 минут. Перемешивая венчиком, ввести 3 столовые ложки муки, затем развести грибным отваром до нужной консистенции. Добавить сметану, зелень и специи по вкусу. Этот соус хорошо сочетается с пловом, блюдами из макарон, гречневой кашей, мясом.

Рецептов блюд из грибов в различном виде множество – это и супы, и плов, и жаркое, и пироги, и соусы. Все эти рецепты сочетают в себе неповторимый аромат с ореховыми нотками и незабываемо насыщенный грибной вкус.

Выводы

Подберезовик – уникальный лесной продукт, источник белка. Их высокая вкусовая ценность при низкой калорийности позволяет широко использовать эти дары леса в кулинарии, а наличие экстрактов, серы, бета-глюкана, эрготионеина, лецитина, витаминов и минералов – в кулинарии комплексное лечение тяжелых заболеваний (онкология, туберкулез, атеросклероз).

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Наличие большого количества хитина в оболочках грибов затрудняет переваривание их белков. Поэтому существует ряд противопоказаний к употреблению этих продуктов. Часть проблемы трудноусвояемости решается сушкой грибов, что облегчает биодоступность белков грибов.

Чтобы наслаждаться вкусными лесными белыми продуктами, нужно уметь их правильно собирать, заготавливать и хранить. Прежде чем отправиться в лес за грибами, необходимо пополнить свою базу знаний ценными сведениями о правилах их сбора, чтобы вкусная еда не оказалась опасной. При покупке готовых грибов (сушеных, соленых, консервированных) предпочтение следует отдавать продукции промышленных производителей, а не случайных специалистов-кулинаров.