Ивишень (подвишенник)

Ивышень (боровик, черешня, клитопилус) – съедобный гриб, который относится к семейству энтоломовых. Свое название культура получила из-за особенности произрастания под плодоносящими розоцветными деревьями: вишнями, грушами, сливами, яблонями, абрикосами. Характерной чертой этого гриба является мучнистый запах, напоминающий аромат свежего огурца.

Благодаря своим высоким вкусовым и питательным свойствам суккуленты очень популярны в кулинарии.

Ботаническое описание

Ихишня – это мухомор с белой шляпкой желтовато-кремового цвета. Диаметр окружности плодового тела колеблется от 4 до 10 см. Пластинки вишни частые, толщиной 2-3 мм, сужающиеся к слегка изогнутой цилиндрической ножке. Верхняя часть «ствола» покрыта мучнистым налетом, а нижняя – желтоватым ворсом. Для молодых растений характерна полушаровидная шляпка со скрытыми краями и небольшим «пушком». По мере роста мицелия плодовые тела выравниваются, а ворох исчезает.

У взрослых культур шляпка всегда плоская, неправильной формы с вдавленным центром (воронковидная). Мякоть вишни нежная, тонкомясистая с характерным мучным запахом (при разламывании цвет сердцевины не меняется).

Эти культуры распространены в широколиственных лесах северной умеренной климатической зоны (где растут дуб и береза). Кроме того, их можно встретить в хвойных лесах (в густой траве или на опушке), на лугах и приусадебных участках (под плодовыми деревьями). Период плодоношения гриба начинается в июле и заканчивается в октябре (при первых заморозках).

Если осень теплая, споровое растение может оставаться в лесу до середины ноября. Интересно, что в начале сезона вишневые деревья появляются большими семьями, а затем плотность прироста снижается втрое.

Химический состав

Пищевая ценность стручков в первую очередь определяется их химическим составом. В то же время биологические свойства грибов напрямую зависят от типа почвы, климата, метеорологических условий, возраста растения и способа выращивания.

Основные компоненты:

1. Вода. Свежесобранные вишни содержат 85-95% Н2О (относительно общей массы плодового тела). Но при термической обработке ткань гриба теряет около 45 % влаги, а при сушке до 90 %.
2. Белки. Безводный остаток вишневых деревьев состоит на 40-50% из азотистых соединений (в зависимости от стадии развития и условий произрастания). Причем в шляпке растения их гораздо больше, чем в ножке (из-за наличия гимениального слоя, несущего споры).

Доля белковых структур составляет 60-70% от общего количества азотистых соединений (3-5% сырой массы гриба). В состав остальных 30% входят промежуточные метаболиты белкового обмена. А именно: аминокислоты (лейцин, аргинин, тирозин, глутамин), грибы (мицетин), органические основания (аденин, ксаитин, гипоксантин), клетчатка (хитин, целлюлоза), газообразные вещества (углерод, кислород, водород).

Несмотря на богатый азотистый состав, белок грибов относится к группе неперевариваемых соединений (из-за содержания лигнина, клетчатки и хитина). В связи с этим людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует ограничить употребление продукта.

1. Углеводы. Грибы по количественному и качественному составу сахаридов близки к овощам. Концентрация углеводов в плодовых телах колеблется от 2 до 7% (в зависимости от условий произрастания). Отличительной особенностью грибов является наличие в ткани ненасыщенных альдегидов (транс-2-ноненалей), придающих растению специфический огуречный вкус. Кроме того, в состав грибной ткани входят гликогены, сахариды (глюкоза, тригалоза), клетчатка, сахароспирты (маннит, инозитол, волемит, сорбит). Эти вещества во влажную погоду скапливаются на шапках ив, вызывая образование слизи на внешней поверхности плодового тела.
2. Липиды. В ткани спирали сосредоточено 0,1-0,9% жиров (относительно общей массы гриба). При этом 80 % соединений сосредоточены в чехлике растения (в споровом слое). Важнейшими представителями «грибных» липидов являются свободные жирные кислоты (уксусная, пальмитиновая, масляная, стеариновая), провитамин D (эргостерол), лецитин (инозитол, холин). Кроме того, в состав плодовых тел и черешни входят глицериды жирных кислот, эфирные масла, липоиды, фосфатиды.
3. Минералы. Микро- и макроэлементы составляют 6-11% сухого остатка по безводной массе (золы). Калий составляет 43 % от общего минерального состава, фосфор — 40 %, сера — 7 %, кобальт — 3 %, магний — 2 %, кальций — 1,3 %, железо — 1%.
4. Витамины. По содержанию полезных веществ черешня похожа на ягоды и фрукты. В плодовом теле гриба сосредоточены витамины В1, В2, А, В3, С, D.

Вишню, благодаря низкой энергетической ценности (38 килокалорий на 100 грамм грибной массы), включают в диетические программы для похудения. Кроме того, экстракт из растения используется в народной медицине как антикоагулянтное, тонизирующее, антизоотическое, антитромботическое средство.

Осторожно – опасность!

При сборе стручков важно быть предельно осторожным, так как растение напоминает ядовитый гриб.

Список несъедобных «близнецов»:

1. Говорящий вырос. Характерной особенностью растения является наличие на шляпке водянистых концентрических колец бледно-розового цвета (чем старше растение, тем интенсивнее оттенок). Плющ легко спутать с молодой говорушкой, так как плодовые тела незрелых «близнецов» имеют едва уловимый голубоватый цвет.
2. Розовое дерево ядовито. Этот гриб отличается от вишни более крупным размером шляпки (диаметр 7 — 16 сантиметров) и голой ножкой.
3. Серопласт горький. Спелые несъедобные грибы имеют концентрические трещины на шляпке. Но у молодых серопластов повреждение плодового тела только намечается.

Помните, в некоторых случаях отличить молодые вишни от ядовитых «собратьев» можно только в лабораторных условиях. В свете этого неопытным грибникам лучше отказаться от сбора этого продукта.

Искусственно выращенный ивишень

В настоящее время, помимо естественных условий выращивания, вишню выращивают искусственно. Торговое название таких культур – вешенка. Споровые растения разводят двумя способами: экстенсивным и интенсивным. Первая технология использует условия, максимально приближенные к естественным (в открытом грунте). Второй прием предполагает использование оптимизированных рыхлых субстратов и создание особых климатических зон (в помещении).

Экстенсивный метод

Для выращивания вешенки таким способом используют отходы лесной промышленности (опилки, бревна, пни). Самый простой вариант технологии – инокуляция поверхности спила грибным мицелием. Для этого используют низкокачественную древесину (стволы, пни, бревна), оставшуюся после вырубки плодовых или широколиственных деревьев.

Алгоритм выращивания гриба комплексным способом:

1. Выберите место для бутонизации вишни. Главное требование для дачи – защита от прямых солнечных лучей.
2. Подберите дрова (вишня, слива, абрикос, лиственница, береза, тополь, осина). При выборе «строительного материала» предпочтение отдается здоровым бревнам, не пораженным плесенью. Оптимальная длина стержня 30-50 см, диаметр – 15 см. Если древесина сухая, ее необходимо замочить в воде (3-4 дня).
3. Подготовьте бревна для внесения спор грибов. Для этого в деревянных стержнях просверливают 20 отверстий диаметром 10 мм, глубиной 6 см (в шахматном порядке).
4. Вставьте палочки с мицелием в отверстия до упора. После прививки срезы накрывают садовой пленкой или клеенкой. Во время внесения мицелия следите за тем, чтобы пыль и мусор не попадали в древесину.

По этим правилам плодоношение наступает через 12-15 месяцев.

Преимуществами экстенсивной технологии являются низкие материальные затраты, доступность сырья, простота обслуживания. Однако в простых домашних условиях регулировать рост мицелия практически невозможно (поскольку количество и качество урожая напрямую зависят от метеорологических факторов).

Интенсивный метод выращивания

Этапы:

1. Подготовьте питательный субстрат. В качестве компоста можно использовать отходы сельского хозяйства: шелуху подсолнечника, солому кукурузы, початки кукурузы, шелуху гречихи, опилки лиственных пород. Основу для субстрата измельчают, а затем заливают горячей водой (75-80 градусов). После этого компост кипятят на водяной бане 1,5-2 часа (для уничтожения вредоносных микроорганизмов). После обработки воду сливают, а обеззараженную смесь охлаждают до температуры 27 градусов.

Помните, что готовый компост не должен быть ни слишком сухим, ни слишком влажным.

1. Смешать обеззараженный навоз с зерновым мицелием (спорами). Оптимальный расход мицелия 2-5% от сырой массы субстрата. Важно проводить эту процедуру в сухом чистом помещении (во избежание попадания плесени в компост).
2. Субстрат с мицелием рассыпают по полипропиленовым мешкам. Повесьте блоки вертикально.
3. Обеспечьте оптимальный микроклимат в помещении. В период прорастания спор температура в помещении должна колебаться в пределах 24-26 градусов (максимум — 30 градусов), а влажность 80-85% (не более 95%). При снижении этих показателей (до минимальной отметки) плодовые тела усыхают, а при повышении (выше нормы) происходит загнивание субстрата и заражение мицелия.
4. Снизьте температуру до 12-18 градусов после прорастания мицелиальных гиф (через 2-3 недели). Наряду с этим в период созревания грибов в помещении обеспечивают хорошую вентиляцию (для удаления углекислого газа).

Преимуществами интенсивного метода являются короткий цикл развития грибов (3,5-4 месяца), высокая урожайность и устойчивость к бактериальным инфекциям. Основными недостатками технологии являются большие материальные и трудовые затраты (в связи с необходимостью создания специальных климатических зон).

Польза и вред

Для чего нужно употреблять ивишень?

Положительно влияют на организм человека биологически активные компоненты, входящие в состав гриба:

• улучшить регенерацию периферических нервов;
• участвуют в образовании эритроцитов, предотвращают анемию;
• борется с хронической усталостью, переутомлением, инфекционными заболеваниями;
• стимулируют рост волос, укрепляют ногтевую пластину.

Грибы используются в народной медицине для лечения нервных расстройств, проблем с пищеварением и сердечных патологий.

Противопоказания к применению: аллергия, заболевания желудочно-кишечного тракта.

Применение в кулинарии

Подшенники хорошо сочетаются с мясом, дичью, кашами и овощами. Обычно их используют для запекания, жарки и сушки. Этот гриб непригоден для маринования и засолки (из-за нежной структуры плодовых тел). Для приготовления используют молодые вишни среднего размера. Мякоть старых плодовых тел твердая и безвкусная.

Алгоритм обработки сырья:

1. Замочите нут в холодной воде на 15 минут.
2. Извлеките продукт для мусора и глютена.
3. Поместите грибы в емкость с холодной водой, посолите (из расчета 5 г приправы на литр жидкости), оставьте на 2 часа.
4. Слейте соленую жидкость, промойте плоды под проточной водой (чтобы убрать мучнистый привкус).
5. Залить грибы отфильтрованной жидкостью, поставить на огонь.
6. Варить на медленном огне 20 минут.

В кулинарии, наряду с целыми вишнями, широко используется грибной порошок (приготовленный из сушеных плодовых тел). Эта пряность придает блюду изысканный грибной вкус с ярко выраженными нотками сладости. Кроме того, пряность используется как заменитель соли и ароматизатора масел, уксуса, соусов, ликеров, майонеза.

Полезные рецепты

Грибной соус из подвишенников

Ингредиенты:

• свежая вишня – 400 г;
• лук репчатый – 80 г;
• сливочное масло – 60 г;
• мука – 30 г;
• сливки (33%) или домашняя сметана – 150 г;
• соль — 5 г.

Способ приготовления:

1. Грибы замочить в двух сменах воды, отварить до полуготовности (10 минут), нарезать кубиками (толщиной 1-2 см).
2. Сваренный продукт выложить на сухую сковороду, поставить на огонь на 10 минут (чтобы испарилась лишняя вода).
3. Добавить к грибам нарезанный лук и соль. Отправьте ингредиенты на слабый огонь до готовности (15-20 минут).
4. Соединить золотистую массу со сметаной и мукой. Дайте смеси покипеть 10 минут, постоянно помешивая.

Готовый соус подавайте охлажденным вместе с мясным или овощным блюдом.

Летний салат из подвишенников

Компоненты:

• свежая вишня – 400 г;
• помидоры – 200 г;
• лук репчатый – 100 г;
• магазинная сметана – 100 мл;
• соль – 3 г;
• перец, специи — по вкусу.

Алгоритм приготовления:

1. Грибы отварить в подсоленной воде (5 минут), использованную жидкость слить.
2. Стручки залить свежей водой, поставить на слабый огонь.
3. Подготовить грибы (15-20 минут).
4. Компоненты салата измельчить: грибы тонкими ломтиками, помидоры и лук мелкими кубиками (0,5 см).
5. Соединить измельченные ингредиенты, добавить специи.
6. Поливаем салат магазинной сметаной.

По желанию блюдо можно украсить веточкой петрушки.

Грибной салат с ветчиной

Ингредиенты:

• вешенки – 300 г;
• огурцы (свежие или соленые) – 200 г;
• ветчина – 150 г;
• сметана — 70 мл.

Готовка:

1. Отварить грибы в двух сменах воды (продолжительность первой 5 минут, второй 20 минут).
2. Треть остывшего гриба нарезать очень мелкими кубиками, а остальную часть соломкой.
3. Огурцы и ветчину измельчите соломкой.
4. Соединить измельченные ингредиенты, добавить сметану.

Для украшения можно использовать ягоды граната и зелень (по желанию).

Лапша с подвишенниками

Для блюда вам понадобится:

• грибы – 300 г;
• вермишель – 200 г;
• лосось – 100 г;
• мука – 15 г;
• сливочное масло – 30 г;
• бульон – 40 мл.

Алгоритм создания:

1. Грибы отварить до полуготовности (10 минут).
2. Нарежьте вишню и ветчину полосками».
3. Грибную смесь обжарить на сливочном масле 10-15 минут.
4. Отварить лапшу, откинуть на дуршлаг.
5. Соединить грибную зажарку с макаронами, мукой, солью, специями, мясным бульоном.
6. Дать смеси покипеть на медленном огне 10 минут.

Это блюдо подается с томатным соком и сметаной.

Омлет с вешенками

Компоненты:

• яйца – 2 шт;
• сливочное масло – 40 г;
• вешенки – 300 г;
• сыр – 50 г;
• лук репчатый – 100 г;
• сливочное масло – 40 г;
• соль — 2 г.

Способ приготовления: перед приготовлением омлета обжарить грибы 5-7 минут на медленном огне. Затем сырье нарезают небольшими ломтиками и обжаривают до золотистого цвета. После этого в грибную смесь добавляют нарезанный лук, яйцо и сыр. Омлет томится на огне 5-10 минут.

Вывод

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Плющ — пластинчатый съедобный гриб, отличающийся сильным огуречным запахом. Эта культура растет в лиственных лесах и садах (преимущественно возле деревьев). В естественных условиях спираль плодоносит с июля по октябрь, а в искусственных – круглый год. Этот гриб обладает высокими вкусовыми свойствами, поэтому его активно используют в кулинарии. Кроме того, вишневые шляпки содержат большое количество соединений фосфора и калия (что делает их полезными для пищеварительной, кроветворной и опорно-двигательной систем).

Чтобы благородные грибы не стали смертельно опасными, необходимо собирать растения только в экологически чистых районах (вдали от дорог и промышленных производств). Для срезки также важно выбирать молодые плодовые тела, не успевшие накопить ядовитые соединения.

Собирая черешню, внимательно осмотрите строение гриба (пластинки, шляпка, ножки). Это поможет избежать попадания в корзину токсичных «близнецов».