Lactarius — это отдельный род опят с очень большим количеством видов. Самые известные из них грузди, рыжики, волнушки. Их название происходит от латинского слова, которое в переводе означает «доить» или «давать молоко». Все эти грибы относятся к семейству сыроежковых. Как правило, в Европе большинство видов этих грибов считаются несъедобными, а некоторые даже ядовитыми. В то время как в России многие употребляются в пищу после прохождения дальнейшей обработки, такой как засолка или маринование. Такие грибы называются условно съедобными. Гриб, о котором пойдет рассказ, как раз из таких – молочай обыкновенный.
Краткая характеристика
Молочай, гладыш, молочай, дупло, подолшанка, голубая грудка, сердцевидка… У этого гриба довольно много названий. Относится к многочисленным видам молочая, семейству сыроежек. Основное отличие грибов в этом представлении состоит в выделении мякоти или спороносного слоя сока, похожего на молоко. Молочные плоды имеют специфический горьковатый вкус. Как и многие другие представители этого вида, гладкий гриб считается условно съедобным грибом. Микологи отнесли его к этому виду, так как он требует дополнительной обработки перед употреблением и имеет некоторые ограничения в приготовлении.
В европейской кухне, где все любят употреблять его в натуральном, сыром виде, молочай классифицируется как ядовитый гриб и запрещен к употреблению в пищу. А в наших краях условно-съедобные грибы подвергают длительному вымачиванию, засолке или многократному отвариванию, с многократным удалением отвара. И только потом такие грибы можно есть.
У млечника довольно широкая шляпка, достигающая иногда до 18 см в диаметре. Только одно из названий — гладкий — получило его именно из-за гладкой мясистой шляпки. Когда идет дождь, становится скользко. У молодых грибов она более выпуклая, а с возрастом уплощается и сжимается. Окрас варьируется от пурпурно-сиреневого до палевого или даже палевого-коричневого. У более старых сортов он бледнеет до бледно-сиреневого или желто-коричневого цвета с едва заметными концентрическими зонами или вообще отсутствует. Ножка прямая, цилиндрической формы. Имеет тот же цвет, что и шляпа. С возрастом она расшатывается и становится полой. Млечные пластинки часто светлые, при повреждении приобретают темно-сероватый цвет, в основном за счет млечного сока. Гладкая мякоть плотная, крепкая, белого цвета с легким кремовым оттенком. Выделяющийся из нее сок имеет белый, молочный цвет. При высыхании становится оливково-желтым. Мякоть очень горькая на вкус и имеет специфический запах. Споры эллиптические, с гребневидным или бородавчатым орнаментом. Споровый порошок бледный, желтоватый или кремовый.
Места распространения и сходные виды
Гладкие широко распространены в лиственных и хвойных лесах Евразии. Они часто образуют микоризу с такими деревьями, как ель, сосна или береза. Они любят повышенную влажность, поэтому их часто можно встретить большими группами вдоль болот или на замшелой почве, где условия для роста и размножения будут наиболее оптимальными. Молочай обыкновенный — один из самых распространенных видов рода молочая. Он растет в умеренных широтах, поэтому его с одинаковым успехом можно встретить и в лесах Европы, и в Сибири, и на Урале, и даже на Дальнем Востоке. Пик равномерного плодоношения приходится на начало августа и продолжается до конца октября — времени, когда выпадает наибольшее количество осадков. Прохладные осенние вечера, наполненные ароматом свежести теплого дождя – это любимое время их появления.
Гладкий, или обыкновенный молочнокислый, достаточно узнаваемый гриб, но его часто путают с такими представителями того же вида, как серушка (Lactarius flexuosus) и молочнокислый телесно-красный (Lactarius hysginus). Но если присмотреться, то можно заметить некоторые, не сразу очевидные отличия. Так, например, поверхность шляпки серушки сухая на ощупь, стебель твердый, суженный к основанию и короткий. На вкус намного острее и острее. А молочник телесно-красный выделяется темным, терракотовым цветом и едким сильным ароматом. Гладкость также имеет сходство с вялым молочнокислым (Lactarius vietus), сок которого под воздействием внешней среды сереет. А также с сизым пурпурным млечником (Lactarius uvidus), сок которого на воздухе приобретает пурпурно-фиолетовый оттенок.
Состав и полезные свойства
Пищевая ценность грибов зависит от множества различных факторов. Например, молодые сорта содержат гораздо больше питательных веществ, а свежие почти на 90% состоят из воды. Белки молока содержат такие ценные аминокислоты, как: тирозин, глютамин, лейцин и аргинин. Они легко усваиваются организмом и не требуют много времени для расщепления. В состав грибного жира входит такое полезное вещество, как лецитин. Их количество колеблется от 0,1 до 0,9%. Они также содержат жирные кислоты:
- пальмитиновая кислота;
- стеариновая кислота;
- масляная кислота;
- уксусная кислота.
Млечный, как и другие представители этого рода, содержит фосфатиды, эфирные масла и липоиды. По углеводному составу грибы очень близки к овощам, но есть и другие, только типичные для этого класса: гликоген, сахароспирты, клетчатка. Их содержание достигает 16%. Они не содержат крахмала, но присутствует гликоген, который по составу близок к гликогену животных. По своему минеральному составу молочная кислота богата калием, фосфором и кальцием. Они также содержат микроэлементы, такие как йод, цинк, медь и мышьяк. Они также содержат такие вещества, как микоинулин и пародекстрин, отвечающие за покрытие грибов слизью при длительном хранении, а также трегасолит и ликозот, придающие им вкус и пищевую ценность.
Некоторые представители этого класса благодаря своим полезным свойствам и ценному химическому составу используются в медицине. Так, например, из рыжика настоящего и рыжика красного в процессе выделения его млечного сока был выделен антибиотик лактариовиолин, оказывающий негативное действие на бактерии — возбудители туберкулеза. Другие виды молочной кислоты положительно влияют на желчнокаменную болезнь, острый и гнойный конъюнктивит и другие нарушения зрения. А некоторые даже содержат антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных бактерий, в том числе золотистого стафилококка.
Применение в кулинарии
Молочай – лучший гриб для засолки и засолки. В процессе такой обработки в нем быстро продолжается брожение, благодаря чему плавность приобретает свой характерный кисловатый привкус, который так ценится в русских соленьях. Гриб достаточно мясистый, а это значит, что его можно использовать после предварительной обработки для приготовления различных блюд. Большая часть горечи молочной кислоты исчезает при термической обработке, поэтому хорошо прожаренные грибы можно есть и без предварительной варки. В готовом блюде такие смузи будут иметь пикантный пряный, чуть горьковатый вкус, как у грибов, приправленных черным перцем. Северяне издавна почитают этот гриб и часто используют его в кулинарных целях. Ведь их естественный горьковатый вкус отпугивает вредителей, поэтому молочай менее подвержен поражению личинками насекомых и червями, чем другие грибы. А в Финляндии издавна существует оригинальный рецепт приготовления смузи, запеченных на костре или гриле.
Засолка млечника обыкновенного
Непосредственно перед маринованием грибы нужно замочить в воде на несколько дней. Воду, которая была добавлена одновременно, необходимо регулярно менять. Это делается для устранения горечи. После этого доярки бланшируют около 10 минут. Важно правильное течение процесса первичной обработки, так как его нарушение может привести к ненужным последствиям в виде потери вкусовых качеств гриба или кишечных расстройств. Для засолки молочая используют холодный и горячий способы. Горячее характеризуется предварительной варкой грибов после первичной обработки. Холодный метод исключает этот процесс.
Грибы по-корейски
Для приготовления блюда вам понадобится:
- смузи или другие горькие грибы;
- соевый соус;
- сахар;
- уксус;
- молотый кориандр;
- чеснок;
- острый красный перец;
- семена кунжута;
- кориандр.
Грибы предварительно несколько раз прокипятить, а обработанную воду слить. Для пикантности желательно оставить легкий горьковатый привкус. Готовые дойки заправить соевым соусом, добавить сахар и сбрызнуть уксусом. Все это смешать и попробовать маринад, чтобы скорректировать вкус. После этого посыпать большим количеством специй. Семена кунжута предварительно обжаривают на растительном масле и полученной смесью всыпают грибы. Добавьте свежую зелень кориандра, перемешайте и отставьте в сторону. После этого гриб по-корейски готов и его можно подавать к столу. Обычные, не горькие грибы для такого рецепта не подходят, так как имеют свой нежный вкус, просто потеряются в специях и блюдо не даст нужного вкуса и эффекта.
Вред и опасные свойства
Поскольку молочнокислый обыкновенный относится к классу условно-съедобных грибов, его нельзя есть без предварительной обработки. Это необходимо сделать для нейтрализации действия горького млечного сока, который при попадании в организм человека может вызвать рвоту, диарею и расстройство пищевого поведения.
Сбор и хранение
Хорошо собирать грибы в сухую погоду, так как они могут быстрее испортиться, если собирать их под дождем или сыростью. Лучше всего делать это утром, когда аромат сильнее, а консистенция тверже.
Грибники должны соблюдать несколько условий:
- собирать только известные виды грибов;
- используйте плетеные корзины, где грибы хорошо проветриваются и дольше остаются свежими;
- лежали шапками вниз, а длинноногие – на боку.
- когда они собираются, скручиваются или раскачиваются, их легче отделить.
Необходимо помнить, что резать грибы ножом не рекомендуется, иначе это может привести к загниванию всей грибницы.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Свежие грибы – скоропортящийся продукт. Хранить их необходимо в прохладном проветриваемом помещении или на открытом воздухе под навесом. Обычно их расстилают тонким слоем на специально подготовленной поверхности: на столах, чистых полах, брезенте. Не складывайте их в кучу, храните в бочках, подвергайте воздействию прямых солнечных лучей или повышенной влажности. Срок хранения дойки до предварительной обработки не должен превышать четырех часов.
Выводы
Млечник обыкновенный, или гладкий, – это гриб, который по достоинству оценят только настоящие грибники или гурманы. Но если его правильно приготовить, используя предварительную первичную обработку продукта, он может полюбиться простому потребителю. Он божественно получается в соленом виде, но для этого требуется долгий и кропотливый процесс приготовления. Эти грибы плодоносят довольно долго, когда другие грибы уже на исходе, поэтому конкурентов у них фактически нет. А из-за своей высокой урожайности они часто появляются на столах гостеприимных хозяев и даже на прилавках магазинов.
Некоторые представители молочнокислых видов нашли широкое применение в современной медицине. Из их млечного сока извлекают ценные антибиотики, помогающие в лечении таких неясных заболеваний, как туберкулез и стафилококки. Также их полезные свойства позволяют бороться с гнойными инфекциями глаз и эффективны при желчнокаменной болезни.
Важно помнить, как правильно собирать и хранить эти грибы, чтобы не подвергать себя риску отравления или возникновения расстройства пищевого поведения. И не забывайте, что в странах Европы этот гриб ядовит, и только благодаря тщательной первичной обработке его разрешено использовать в наших регионах.