Опята

»Ну, кто не знает, как выглядят грибы?» ты говоришь. На самом деле! Иногда даже ученые, занимающиеся изучением грибов, затрудняются определить их вид. А грибы, кстати, очень разные, непохожие друг на друга, к тому же смертельно ядовитые.

Такие разные опята…

Опята – одни из самых распространенных грибов в мире. С научной точки зрения группа грибов Мухомор самая «пестрая». Для небиологов это грибы, растущие на пнях или деревьях (отсюда и название), но для ученых эта группа намного шире. В него входят грибы с лесной подстилки и растущие в траве.

Однако большинство грибов являются паразитами, которые питаются мертвой и живой древесиной и могут нанести серьезный ущерб лесам.

Но есть у этих грибов и другая, более возбуждающая способность – они относятся к биолюминесцентным организмам. Это означает, что грибы светятся в темноте. Но эти зеленоватые отсветы настолько слабы, что в обычных условиях даже безлунной ночью посреди леса почти незаметны.

Разные виды грибов могут иметь разную форму и цвет. Их гладкие шляпки имеют оттенки от красновато-коричневого до желтовато-коричневого. По форме они небольшие округлые, колокольчатые или плоские. А сам гриб может появляться как поодиночке, так и семьями, состоящими иногда из нескольких десятков грибов.

Съедобны ли опята?

Есть разные мнения о съедобности снова. Некоторые считают их непригодными для употребления в пищу человеком, хотя микологи утверждают, что среди них есть как хорошие, так и несъедобные. Правда, люди науки, проанализировав пищевую ценность, отнесли к ним продукты в 3-4 категории. Но для многих грибников они все же являются лучшими для засолки. И именно опятами открывают сезон любители «тихой охоты», так как эти грибы появляются ранней весной, задолго до подосиновиков, подосиновиков, маслят, белых грибов или рыжиков.

Начинающим грибникам, возможно, приходилось слышать о ложных грибах, которые хоть и напоминают настоящие, но ядовиты. Но не все так просто: даже ученые затрудняются определить, к какой категории относится тот или иной экземпляр. Это настолько разные и уникальные организмы, что некоторые даже не похожи на грибы. Но самое интересное, что некоторые представители вида способны менять свой внешний вид в зависимости от погодных условий или особенностей дерева, на котором они обитают. Опытные грибники и микологи снова готовы к таким превращениям, но новичкам сложно определить съедобные и несъедобные только по типичным внешним признакам.

Несъедобные и условно съедобные грибы считаются «ложными».

Но опасность в том, что даже у условно-съедобных есть ядовитые аналоги. Если среди собранных грибов затеряются «ложные», они не вызовут отравления после тщательного замачивания и правильной подготовки. Близнецы так же опасны, как бледные доки. Но на этом опасности не заканчиваются. Отравиться можно и настоящими грибами, особенно старыми представителями «семейства». Плохо вымытая или плохо приготовленная пища вызывает головокружение, тошноту и рвоту. В ряде случаев отравление сопровождается повышением артериального давления, тахикардией, носовым кровотечением, а в тяжелых случаях — кровоизлиянием в ткани головного мозга.

Отравление другими ядовитыми дарами леса проявляется по-разному. Первыми признаками являются резкое падение артериального давления, брадикардия, потеря сознания. Кроме того, в течение 4-6 часов после употребления ядовитого гриба появляются рвота, понос, кишечные колики, которые плохо устраняются медикаментозно. Большинство случаев ложного отравления грибами заканчиваются летальным исходом.

Виды съедобных опят

Чтобы «тихая охота» не закончилась бедой, нужно сначала как можно больше узнать о грибах. Но спешим успокоить: это не значит, что начинающие грибники должны становиться микологами. Необязательно изучать свойства всех известных науке грибов и их собратьев, достаточно остановиться на тех, что водятся в местных лесах. А что «найдено» — это уже спросят более опытные «грибники». Но самое безопасное правило и лучший совет: если сомневаетесь, не берите! Итак, самые распространенные и узнаваемые грибы – это зимние, летние и осенние. Мы поговорим о них подробно.

Опенок зимний, или Flammulina velutipes

Плодоносить этот вид начинает в конце сентября и, если позволяют погодные условия, даст урожай зимой. Найти этот гриб можно на остатках лиственных деревьев. Узнаваем благодаря гладкой медово-коричневой шляпке (полушаровидной у молодых грибов и плоской у старых). При высокой влажности шляпка становится скользкой. Пластинки под ним кремовые, как и мякоть на срезе. А вот чешуи и колец на ножке быть не должно – это признак ядовитых близнецов.

Ученые относят этот гриб к условно-съедобным, а грибники — к самым вкусным представителям опят. Некоторые из них выращивают на дачах или на балконе. Говорят, домашние опята на зиму даже вкуснее лесных. Кроме того, это определенно безопасно.

Опенок весенний, или Collybia dryophila

Появляется в лесу весной или в начале лета. Эти грибы любят гнилую древесину и лесную подстилку. Весенние грибы узнаются по двухцветной шляпке (темной посередине и светлой по краям), на ножке отсутствуют кольца и чешуйки. И хотя в научной литературе он называется условно съедобным, грибники им довольны и любят его за яркий аромат и «мясистость».

Белый слизистый опенок, или Oudemansiella mucida

Это тоже весенне-летний гриб. Белый слизистый грибок «ложится» на поваленные деревья, живые буки и клены, стволы которых они могут сами «прилипать» к веткам. Они кремово-серые, липкие при любой погоде, булавка с кольцами, но не шелушится. Грибники и микологи сходятся во мнении, что это безопасный, вкусный и ароматный гриб.

Опенок летний, или Kuehneromyces mutabilis

Растет на березовых пнях, а в горных районах — на остатках хвойных деревьев, в августе-октябре. Легко узнаваем в дождливую погоду, когда 8-сантиметровая липкая шляпка впитывает влагу и становится двухцветной (светло-коричневой в середине, темно-коричневой или коричневой по краям). В солнечную погоду гриб однотонный, медово-желтый. У молодых шляпка выпуклая, у старых плосковыпуклая. Характерные признаки: ножки с мелкой чешуей и кольцом, коричнево-кремовые пластинки под шляпкой.

Опенок осенний, или Armillaria mellea

Он любит влажные леса, и в них «селится» на пнях дуба, сосны, березы, осины, вяза, а также паразитирует на 200 видах деревьев и кустарников. Это более крупный представитель медоносной пчелы – диаметр шляпки достигает 15 см. Осенние опята обычно серо-желтого или желто-коричневого цвета, с кольцом на ножке и мелкими чешуйками на ножках и шляпках. Пластинки этого вида желтоватые или кремово-коричневые. Грибники считают его вторым по вкусу и аромату после летних грибов.

Чесночник

Это так называемый атипичный представитель грибов, характерный признак – ярко выраженный чесночный запах. Никогда не растет на древесине, у нее нет характерного для медоносных пчел кольца на ножке. Чеснок растет на сухой лесной подстилке с конца лета и осенью. Это небольшой гриб, его шляпка никогда не бывает больше 5 см в диаметре (у более старых представителей она сломана или даже слегка вывернута), а ножка не толще полусантиметра. Чесночные стебли различаются по цвету от коричневатого до белого, а жесткие стебли имеют коричневато-черный цвет. Чеснок употребляют в свежем виде, они хороши для засолки, а также для приготовления специй из сушеных грибов.

Опенок луговой

Это также нетипичный опят, который растет среди травы на лугах, полянах, пастбищах, в садах, у дорог. Обычно шампиньоны появляются в первые дни лета и плодоносят до октября. Но растут они весьма специфическим образом – образуя в траве ряды или круги, которые в народе назывались ведьминами кольцами. Этот вид грибов узнается по отсутствию кольца на ножке, по небольшой (до 5 см) шляпке, светлой по краям и коричневой в середине, а также по приятному вкусу и запаху. Именно благодаря этим гастрономическим качествам малый шампиньон очень популярен среди грибников.

Распространенные ложные опята

Летом неопытные грибники иногда путают съедобные грибы с ложными – серыми пластинчатыми и серно-желтыми. Первый во многом напоминает лето. Ядовитый гриб узнают по отсутствию кольца и чешуи, а также по серым пластинкам под ржаво-бурой шляпкой. Появляется исключительно в хвойном лесу в середине июля. Несмотря на то, что в названии фигурирует «ложный», серые пластинчатые грибы можно употреблять в пищу после тщательной термической обработки, хотя более старые имеют тухлый вкус.

Серожелтый гриб появляется весной на гниющих пнях лиственных деревьев. Их округлые желто-оливковые шляпки и желто-зеленые или пурпурно-коричневые пластинки — явный признак ядовитости. Вкус и запах мякоти горькие.

Ложные опята Кандолла также можно принять за летние грибы по неопытности. Группы этих организмов «заселяют» пни и живые лиственные деревья (преимущественно в тени, с мая по сентябрь). Их узнают по почти белому цвету, отсутствию кольца на стебле и по сероватым или темно-коричневым пластинкам. После длительного замачивания и нескольких часов варки они вполне приемлемы в пищу.

Чрезвычайно опасным близнецом летних грибов является угловатая галерина. Этот гриб немного мельче опята (шляпка до 4 см), ножка не чешуйчатая, а волокнистая, в остальном очень похож на съедобный гриб. Появляется в различных лесах с июня по октябрь, больше всего любит гнилые хвойные и игнорирует березу. По содержанию ядовитых веществ соответствует бледному чибису.

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Толстоногий гриб напоминает осенний гриб, и некоторые грибники считают оба экземпляра разновидностью одного и того же вида. Основные признаки ложных опят: они «живут» на подстилке, плодоносят постоянно, а не волнами, нижняя часть ножки толще. Но даже если такой гриб попал в корзинку, не переживайте — он съедобен. Но в пищу рекомендуется использовать только шляпки, так как ножки очень жесткие.

Желто-красный опят появляется в конце августа на хвойных деревьях. От осеннего съедобного «собрата» отличается чрезмерно яркой окраской, меньшими размерами (шляпки до 7 см), отсутствием кольца и горьковатым вкусом мякоти.

Кирпично-красный гриб, появляющийся в разгар осеннего грибного сезона, называют ядовитым. Отличается красной бархатистой шляпкой, отсутствием чешуи и кольцом на ножке. Чаще встречается в лиственных лесах, где много солнца и свежего воздуха, реже в сосновых лесах.

Не менее опасным близнецом чеснока и шампиньона является пратер беловатый (смертельный гриб). Главная особенность – серо-белая окраска шляпки, которая, в отличие от шампиньонов, плоская.

Польза и вред грибов

Опята – низкокалорийный продукт: в 100 граммах содержится не более 22 ккал. Но при этом грибы остаются хорошим источником витаминов группы В, Е, С, а также фосфора, калия, кальция, железа, натрия, меди, магния и цинка. Как и другие представители семейства грибов, шампиньоны богаты клетчаткой и белком. Интересно, что концентрация кальция и фосфора в этих маленьких грибах близка к концентрации в рыбе. Много в грибах и железа, что делает их продуктом, рекомендуемым людям с пониженным гемоглобином.

Ученые доказали противомикробные и противораковые свойства этих грибов. Они полезны для избавления от гемолитической кишечной палочки и золотистого стафилококка, а также в качестве лечебного питания при дисфункциях щитовидной железы. Богатые фосфором грибы полезны для укрепления костей, улучшения состояния зубов и адекватного функционирования центральной нервной системы. Медь и цинк делают продукт важным для периферической нервной системы, а также для поддержания здоровья позвоночника. Некоторые представители семейства грибов богаты витамином А, что делает их полезными для зрения, поддержания эластичности кожи и укрепления волос. Благодаря витаминам Е и С эти грибы благотворно влияют на иммунитет и гормональную систему.

А вот людям с заболеваниями органов пищеварения от этого продукта лучше отказаться. Еще один момент, который важно знать: грибы — не лучший источник аминокислот. Усвояемость белков из грибов в несколько раз ниже, чем из белых грибов. Даже здоровый организм плохо усваивает медовый суп в сочетании с дрожжевым тестом. А при жарке грибное мясо очень быстро и большими порциями впитывает жир. Любимые многими маринованные или соленые грибы могут вызвать вздутие живота, а большие порции осенних – понос. Самыми полезными считаются вареные грибы.

Как вырастить зимние опята

Это, пожалуй, единственный гриб, который можно выращивать не только в саду, но и на балконе или подоконнике.

Первый способ – поместить грибницу в банку, которую поставите на подоконник. Другой способ предполагает приготовление субстрата из 3 частей опилок и 1 части отрубей (как вариант: смешать один к одному опилки и травяные добавки в виде лузги гречихи, лузги подсолнечника и т.д.). Такой субстрат залить водой на 24 часа, отжать и переложить в 3-х литровый стакан (наполовину заполненный). Затем стерилизовать сосуды с субстратом в течение 2 часов. Повторите процедуру на следующий день. Когда содержимое банок остынет до 25 градусов, закройте капроновыми крышками, в которых можно сделать отверстия (диаметром ок. 2 см). Через них насыпьте мицелий (ок. 7% от массы субстрата). Банку с «засеянными семенами» поставить на 30 дней в теплое (не ниже 20-24 градусов), но темное место. С появлением первых «ростков» переносят на северный подоконник, а затем на балкон (поддерживают температуру не ниже 10 градусов). Когда гриб подрастет до крышки, откройте банку и оберните горлышко широкой полосой картона. На 10-й день после появления «всходов» можно собирать урожай. Разрежьте гриб, удалите ножки из субстрата и отправьте закрытую банку обратно в темное и теплое место. Следующий урожай появится через 2 недели. Одна баночка может «родить» 1-2 кг вкусных, полезных и, главное, безопасных на зиму грибов.

Несмотря на то, что европейцы не очень любят эти грибы, они остаются вкусными и полезными. Самое главное — знать, какие из них съедобны, а от каких следует держаться подальше. А что приготовить из ароматных грибов – знает каждая хозяйка.

Источники

1. Бескоровайный А. — Грибы. Иллюстрированный справочник. — 2008 г
2. Умельцев А.П. — Энциклопедия грибника. — 2005 г
3. Янсен П. – Все о грибах. — 2004 г