Шампиньоны – одни из самых распространенных грибов в мире. Его используют известные кулинары многих стран в авторских блюдах. Можно выращивать на заказных грибных фермах и даже дома. Термин «шампиньон» происходит от французского champignon, что в переводе означает «гриб». В народе известен под названиями навозник, печерица, печерка, коровий гриб.
Шампиньон относится к семейству шампиньонов (пластинчатых), объединяющему грибы 13 родов разных видов. Сегодня их насчитывается более 60 видов. Наиболее распространены из них полевой (луговой), обыкновенный, степной, двукольцевой, лесной гриб. Два вида грибов — желтокожий и пестрый — в кулинарии не используют из-за их ядовитости.
Грибы многих видов широко распространены по всему миру. Произрастают в лесостепной и степной зонах Европы, южноамериканских пампасах, североамериканских прериях, открытых местах и лугах Африки и Австралии, степях Средней Азии. Их можно увидеть везде — на коре мертвых деревьев, перегное, муравейниках, в лесах среди травы, по обочинам дорог и т д.
Шампиньоны имеют диаметр от 3 до 25 см. Шляпка у них часто плотная, мясистая, шаровидной формы, а в зрелом возрасте становится зонтиковидной. Поверхность волокнистая, гладкая, чешуйчатая, серо-белого цвета, по мере роста гриба может буреть и буреть. Пластинки вначале белые, а затем с возрастом немного розовеют и темнеют. Кость плотная, даже при созревании видно четко выраженное двухслойное или однослойное кольцо.
При сборе шампиньонов неопытные грибники могут спутать их с бледными шампиньонами, потому что эти грибы очень похожи друг на друга на первой стадии развития. Грибы отличаются от ядовитой бледной поганки отсутствием утолщения клубня у основания ножки и пластинками — темно- или бледно-розовыми. Чтобы не рисковать, лучше собирать небольшие, отдельно растущие грибы.
Пищевая ценность и состав
Грибы на 80% состоят из воды. Еще 20% составляют витамины, органические кислоты и минералы.
| Составной | Содержание на 100 грамм |
|---|---|
| Белка | 4,3 г |
| Углеводы | 0,1 г |
| Толстый | 1 г |
| Вода | 81 г |
| Пепел | 1 г |
| Пищевые волокна | 2,6 г |
| Ненасыщенные жирные кислоты | 0,1 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 0,1 г |
| Моно- и дисахариды | 0,1 г |
| Витамины | |
| Витамин А | 2 мкг |
| Бета-каротин | 0,01 мг |
| Тиамин (витамин В1) | 0,1 мг |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0,45 мг |
| Пиридоксин (витамин В6) | 0,05 мг |
| Пантотеновая кислота (витамин В5) | 2,1 мг |
| Фолиевая кислота (витамин В9) | 30 мкг |
| Витамин РР | 5,6 мг |
| Витамин Е | 0,1 мг |
| Витамин C | 7 мг |
| Минералы | |
| Кальций | 4 мг |
| Калий | 530 мг |
| Натрий | 6 мг |
| Фосфор | 115 мг |
| Натрий | 6 мг |
| Хлор | 25 мг |
| Фтор | 14 мкг |
| Железо | 0,3 мг |
| Йод | 18 мкг |
| Цинк | 0,28 мг |
| Хром | 13 мкг |
| Кобальт | 15 мкг |
| Молибден | 3 мкг |
| Рубидий | 26 мкг |
Как известно, все грибы богаты белками. И шампиньоны не исключение: в 1 килограмме этого продукта содержится примерно столько же белка, сколько в 1 литре коровьего молока. Белок печерицы содержит 18 аминокислот, при этом 8 из них являются незаменимыми (попадают в организм человека исключительно с пищей, не обладают способностью к синтезу). Японские исследователи установили, что грибы содержат большое количество таких аминокислот, как лизин и аргинин, благотворно влияющих на развитие умственных способностей и памяти человека. Белок этого гриба усваивается на 70-80%. Поэтому те, кто их употребляет, могут без вреда для здоровья отказаться от колбас и мяса.
Грибы по содержанию фосфора приравниваются к рыбе. Их химический состав достаточно велик, и это отличает эти грибы от других. В них гармонично сочетаются витамины, полезные макро- и микроэлементы. При этом калорийность очень низкая – в 100 граммах содержится не более 27 ккал.
Немного истории
Именно шампиньоны являются одними из первых окультуренных грибов. В первую очередь широкому распространению мы обязаны королю Франции Людовику XIV (1638-1715). Он был знатоком грибных блюд и поручил своим огородникам «приручить» шампиньоны. Сначала их выращивали на газонах, как семена, используя мицелий, который собирали в природе, а потом уже собирали со своих грядок.
В конце 17 века было замечено, что печи могут хорошо расти в подземных помещениях и погребах. Максимального развития их выращивание во Франции достигло в XVIII-XIX веках, особенно под Парижем. Этому способствовало наличие старых каменоломен, где в течение всего года была температура в пределах 12-14°С, благоприятная для выращивания этих грибов. Культура шампиньонов из Франции проникла в Германию, Великобританию и другие государства Европы. С 1903 года их стали культивировать в Америке.
В 1893-1894 годах во Франции в Пастеровском институте разработали метод проращивания грибных спор и получения стерильного мицелия. В большинстве стран, где уже были распространены культуры этих грибов, к 1924 г были созданы специальные лаборатории, где они производили свой стерильный мицелий. В России шампиньоны начали разводить с середины 18 века.
На сегодняшний день выращивание шампиньонов осуществляется более чем в 70 странах мира. Эта отрасль наиболее развита в Великобритании, США, Германии, Франции, Дании, Нидерландах и других странах. Около 25% производства приходится на США, эта страна также является основным экспортером таких грибов.
Самая большая плантация в мире расположена в старой известняковой шахте в Пенсильвании. Подземные галереи плантации имеют длину 24 километра.
Культивирование шампиньонов
причиной широкого производства шампиньонов является их обильное плодоношение, отличные вкусовые качества и неприхотливость. По своим питательным свойствам окультуренные печерицы сходны с дикорастущими, но ценность их гораздо выше. Вы можете выращивать их круглый год. Грибы хорошо плодоносят в темноте из-за отсутствия в ткани хлорофилла. В наше время технология производства этих грибов почти достигла абсолютного автоматизма. Их выращивают в специально оборудованных погребах, теплицах, открытом грунте. Искусственно выращенные шампиньоны не способны загрязнять внешнюю среду. Современные технологии позволяют исключить проникновение в мицелий токсических веществ, бактерий и продуктов распада белка.
Покупка и выбор
Свежие шампиньоны можно купить в магазинах и на рынках. При выборе учитывайте следующие критерии:
- свежий белый гриб, иногда с розовым или бежевым оттенком;
- матовая поверхность шапки;
- отсутствие вмятин, темных участков или пятен на поверхности;
- нарушенная целостность пленки, соединяющей ствол и шляпку, свидетельствует о «старости» гриба;
- понюхайте гриб – ярко выраженный приятный запах, похожий на анис, говорит о его свежести;
- свежие шампиньоны эластичны на ощупь, а испорченные – как губка.
Условия хранения
Рассмотрим разные варианты хранения шампиньонов.
- В холодильнике открытые грибы можно хранить до 2-3 дней – не накрытые пленкой, они обветриваются и начинают темнеть. Под пищевой пленкой срок хранения увеличивается до 5-6 дней. При длительном хранении они могут нанести вред организму.
- Чтобы увеличить срок хранения шампиньонов, их замораживают. В таком виде они могут храниться очень долго, но оттаивать порциями – нельзя допускать повторной заморозки. Чтобы заморозить свежие грибы, их нужно хорошо промыть, просушить, при необходимости нарезать крупными кусками и отрезать лишнее. Затем следует заморозка. Храните их в плотно завязанных пакетах.
- Можно заморозить готовые грибы. Для этого в глубокую сковороду наливаем масло и жарим до испарения влаги или ставим в духовку без масла. Затем жареные грибы помещают в контейнер и замораживают. Хранить их в таком виде можно не более 6 месяцев.
- Грибы промывают и отваривают в слегка подсоленной воде, охлаждают, тщательно просушивают, укладывают на фольгу или бумагу для выпечки в один слой и замораживают. Срок годности — не более полугода в завязанных порционных упаковках.
Использование в кулинарии
Грибы широко используются для приготовления разнообразных блюд в маринованном, сушеном, замороженном или жареном виде. Их запекают в глиняных горшочках, добавляют в салаты, супы, закуски, выпечку (в качестве начинки для пиццы, бутербродов, зразы, пирогов), тушат в сметане или различных соусах. Чаще едят молодые грибы, потому что они обладают нежнейшим вкусом. В кулинарии из них можно приготовить более 200 блюд.
Шампиньоны хорошо сочетаются с овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, кашами, яйцами, сыром. Многие любят тушеную картошку с шампиньонами, но, по мнению диетологов, грибы и картошка сочетаются плохо, как орехи и молоко: неоднородные белки, высокий гликемический индекс крахмала – в результате возможно расстройство желудка.
Перед приготовлением грибы необходимо очистить от земли и других загрязнений. Сначала счистите грязь ножом и быстро промойте грибы под проточной водой. Не рекомендуется оставлять их в воде надолго, иначе грибы станут безвкусными и водянистыми. При очистке снимается пленка, которая помещается между колпачком и ножкой. Нижняя часть ножки отрезается, если она грязная.
Хотя шампиньоны можно есть свежими, в большинстве случаев их едят после непродолжительной термической обработки. Грибы, выращиваемые в промышленных масштабах, получили большее применение, так как хорошо переносят все виды кулинарной обработки. Дикорастущие растения подходят для начинок, соусов, закусок. Но для жарки они не годятся — становятся очень жесткими и сухими.
Лечебные свойства
Грибы обладают лечебными свойствами. Они нашли свое применение в народной медицине и диетологии.
- Низкая калорийность шампиньонов позволяет использовать их в различных диетах для похудения, при этом не лишая себя необходимых витаминов и других полезных веществ. Благодаря низкому содержанию натрия успешно используется в бессолевых диетах.
- Такие грибы можно есть диабетикам – в них нет сахара и практически нет жира.
- Грибы обладают способностью очищать организм, выводить соли тяжелых металлов.
- Они содержат ароматные и вкусные экстрактивные вещества, которые в организме вызывают выделение пищеварительных соков в обильном количестве, улучшают усвоение пищи и возбуждают аппетит, усиливают обмен веществ.
- Благодаря отхаркивающему и бронхорасширяющему действию может применяться для комплексного лечения бронхо-легочной патологии (бронхиальная астма, бронхит и др.).
- Может снизить уровень холестерина и предотвратить образование зубного налета. Исследования показали, что люди, которые часто едят эти грибы, имеют на 34% более низкий уровень холестерина в крови по сравнению с теми, кто не ест грибы. Таким образом, риск сердечного приступа и атеросклероза снижается.
- Благодаря высокому содержанию рибофлавина и тиамина употребление цветной капусты помогает предотвратить головные боли и мигрени.
- Помогают избавиться от псориаза, экземы, язв, гнойных поражений кожи.
- Замедляют старение кожи — можно использовать для приготовления масок.
- Целебные свойства сохраняются и в сушеных грибах. Их необходимо употреблять тем, кто страдает язвой желудка и гепатитом.
Противопоказания
Несмотря на полезность шампиньонов, существуют противопоказания к их употреблению:
- Не рекомендуется кушать больным с хроническими заболеваниями почек и органов пищеварения.
- Высокое содержание фолиевой кислоты в грибах способствует росту злокачественных клеток и их размножению, поэтому онкобольным нельзя есть шампиньоны.
- Будьте осторожны с такими грибами во время грудного вскармливания и беременности.
- Детям до 5 лет нельзя есть любые блюда с шампиньонами, даже если это просто, например, начинки в пиццу или пироги, так как в их организме недостаточно ферментов, необходимых для пищеварения.
Шампиньоны – это замечательный гриб, который богат витаминами и минералами. Это не только отличный питательный продукт, но и обладающий многими полезными свойствами, благодаря которым он нашел широкое применение в косметике, диетологии и народной медицине.