Сморчки

Сморчки — сумчатые грибы с пористой морщинистой шляпкой, принадлежащие к семейству Моршелловых. Растение благотворно влияет на организм человека благодаря содержанию биоактивных веществ: зольных соединений, пищевых волокон, витаминов, полисахаридов, микро- и макроэлементов. Однако, несмотря на высокую пищевую ценность, сморчки относятся к разряду условно-съедобных грибов (из-за содержания ядовитой гелвеллиновой кислоты). Для нейтрализации вредного соединения растение подвергают термической обработке или сушке. Помимо кулинарии, сморчки используются в народной медицине. На основе этого вида грибов готовят отвары, настои и экстракты, которые применяют для лечения суставных, офтальмологических и гинекологических проблем.

Ботаническое описание

Сморчки – одни из древнейших представителей грибного царства. Первые упоминания о них можно найти в трудах древнего ботаника Теофраста, жившего в четвертом веке до нашей эры. Кроме того, продукт был очень популярен в Древнем Риме. Оно считалось изысканным лакомством и подавалось к царскому столу в самой дорогой и изысканной посуде.

Сморчки относятся к разряду «ранних» весенних грибов, которые появляются сразу после оттаивания земли. Они распространены почти по всей Европе, Америке и Австралии. Период массового плодоношения приходится на май-июнь. Если весна ранняя, грибы появляются в лесу уже в середине апреля.

Сморчков легко узнать по их мясистым конусообразным шляпкам, окрашенным в светло-коричневый тон. Их диаметр колеблется в пределах 3-6 см, а высота составляет 3-7 см. При этом внешняя поверхность плодовых тел испещрена множеством овальных ячеек, напоминающих соты. Очевидно, из-за этой «сморщенности» культура и получила свое название «сморчок». Шляпка молодого растения «посажена» на полую цилиндрическую ножку белого или бледно-бежевого оттенка. По мере созревания гриб меняет цвет на желтый, а затем буро-коричневый. Высота стебля варьируется от 3 до 9 см, а диаметр от 1 до 3 см. Кроме того, для представителей этого семейства характерна нежная, восковидно-белая мякоть с приятным грибным вкусом.

Сморчки предпочитают болотистые, песчаные и известковые почвы. Их можно встретить в зарослях, у моховых канав, у подножия гор, у опушек полей, в местах старых пожаров, где они прорастают небольшими колониями. Но чтобы найти съедобные грибы, придется сильно постараться, ведь они растут в травянистых зарослях, под густыми кустами или прошлогодней листвой.

Химический состав

Сморчки относятся к низкокалорийным продуктам, так как их энергетическая ценность составляет 30 килокалорий на 100 г.

Таблица №1 «Пищевая ценность сморчков»

Имя	Содержание компонента в 100 г плодовых тел, грамм
Вода	89,61
Белка	3.12
Пищевые волокна	2,8
Углеводы	2.3
Пепел	1,58
Толстый	0,57

Таблица №2 «Химический состав сморчков»

Имя	Концентрация вещества в 100 г свежих грибов, миллиграмм
Витамины
Ниацин (ПП)	2,25
Пантотеновая кислота (B5)	0,44
Рибофлавин (В2)	0,21
Пиридоксин (B6)	0,15
Тиамин (B1)	0,08
Фолиевая кислота (В9)	0,009
Эргокальциферол (D2)	0,0051
Макронутриенты
Калий	411
Фосфор	194
Кальций	43
Натрий	21
Магний	19
Следовые вещества
Железо	12.18
Цинк	2.03
Медь	0,63
Марганец	0,59
Селен	0,002

Помните, что употреблять в пищу можно только молодые плодовые тела, так как с возрастом в них начинают накапливаться вредные токсические компоненты, вызывающие отравление организма.

Лечебные свойства и противопоказания

Польза сморчков обусловлена ​​наличием в структуре редких полисахаридных веществ (галактоманнанов, глюкозы, рамнозы, н-ацетил-глюкозаминов). Эти соединения улучшают обменные процессы в зрительном аппарате, укрепляют глазную мышцу и предотвращают «помутнение» хрусталика. В свете этого экстракт сморчка применяют для борьбы с катарактой, глаукомой, близорукостью и дальнозоркостью. Кроме того, препараты на их основе показаны людям, работа которых связана с повышенной нагрузкой на зрительный аппарат.

Полезные свойства сморчков:

1. повышают секрецию желудочного сока, ускоряют обмен веществ.
2. Активировать выработку инсулина.
3. Стабилизировать давление.
4. Улучшают обменные процессы в клетках и тканях.
5. Они усиливают кровообращение, выведение шлаков и токсинов, увеличивают выработку эритроцитов.
6. Предупредить развитие варикозного расширения вен.
7. увеличить выработку грудного молока.
8. Восстановить работу вестибулярного аппарата.
9. Нормализовать водно-солевой баланс.
10. Снижают проявления токсикоза у беременных.
11. Улучшить функциональное состояние головного мозга.
12. Уменьшают воспалительный процесс в мышечной и хрящевой ткани (после растяжений).
13. увеличение отхаркивания мокроты.

Сморчки оказывают на организм антибактериальное, мочегонное, противовирусное действие.

Противопоказания к применению:

• заболевания поджелудочной железы (панкреатит, панкреонекроз, киста);
• острые патологии пищеварительного тракта (язвы, гастриты, дуодениты);
• заболевания почек (гепатит, почечная недостаточность);
• снижение свертываемости крови;
• детский возраст (до 5 лет);
• индивидуальная непереносимость.

Применение в народной медицине

Рецепты лечебных настоев на основе сморчков:

1. настойка для глаз. Для приготовления смеси потребуется 200 мл водки и 150 г сушеных на солнце сморчков (не менее 3 месяцев). После сублимации грибы растирают в порошок и помещают в спиртовой раствор на 15 дней. Настойку сморчка принимать утром и вечером по 5 мл после еды, запивать кислым соком. Целебная смесь используется для «очищения» хрусталика, укрепления глазных мышц, устранения болей и болей в зрительном аппарате.
2. Отвар для улучшения работы желудочно-кишечного тракта. Свежие сморчки замочить в подсоленной воде, затем отварить в трехкратном объеме жидкости (20 минут). Затем 20 г измельченных ингредиентов смешивают с 250 мл воды и варят 30 минут на медленном огне. Отвар настаивают на охлажденной тарелке не менее 5 часов. Целебную жидкость принимают четыре раза в день по 50 мл (до еды). Водный состав эффективен при плохом аппетите, несварении желудка, кишечных расстройствах и слабом грудном вскармливании.
3. Наружное средство для уменьшения боли в суставах. Активные ингредиенты: 100 г свежих сморчков, 80 г розмарина, 70 г медуницы и 70 г цветков ивы. Грибы замочить на 30 минут в подсоленной воде, затем измельчить в блендере. После этого смешать все ингредиенты и залить 600 мл медицинского спирта (70%). Оставьте смесь в темном месте не менее чем на 14 дней. Втирать настойку не менее 5 раз в день в области воспалений (при артрозах, ревматизме, артритах и ​​растяжениях).
4. Настой для очищения крови и лимфы. Композицию готовят из 300 г свежих или 30 г сушеных сморчков, прошедших предварительную обработку. Очищенное, измельченное сырье опускают в пол-литровую тару с водкой и тщательно взбалтывают. После этого состав помещают в прохладное место на 30 дней. Настойку принимают после фильтрации по 5 мл два раза в день, запивая кислым напитком (морсом или соком). Состав показан людям, страдающим анемией, лимфаденитом и лимфогранулематозом.

Выращивание в домашних условиях

Лучшим местом для выращивания сморчков является яблоневый сад. Кроме того, они хорошо растут на окультуренных участках с лиственными лесами, где есть естественная тень от деревьев.

Принцип разведения сморчков:

1. Подготовка почвы для посева мицелия. Учитывая, что сморчки не переносят застоя воды, на выбранном участке земли следует соорудить дренажную систему, верхний слой почвы заменить специально подготовленным субстратом. «Правильная» почвосмесь готовится по следующей схеме: каждые 6 порций огородной земли соединяют с частью золы и половиной объема щепы. Готовый субстрат перемешивают, а затем раскладывают десятисантиметровым слоем по оборудованным грядкам. Уложенный грунт обильно орошают водой (10 литров на 1 квадратный метр земли).
2. Посев мицелия. Чтобы получить хороший урожай, споры лучше покупать у надежных поставщиков, а не использовать перезревшие сморчки, которые вы собрали сами в лесу. Грибной мицелий распределяют по поверхности подготовленного субстрата и затем присыпают небольшим слоем почвы (5 см). После этого почва орошается водой и укрывается естественным «утеплителем» (соломой, листвой, мелкими ветками, остатками яблони).
3. Выращивание и сбор урожая. После посева мицелия важно следить за уровнем влажности в субстрате. При ее подсыхании в почву вносят специальный питательный концентрат, способствующий интенсивному прорастанию спор (например, Байкал ЭМ-1). Кроме того, для стимуляции плодоношения грядки можно присыпать тонким слоем золы.

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Урожай собирают через 12 месяцев после посева. Интересно, что на одном месте грибница может плодоносить от 3 до 5 лет. Уход за прорастающими спорами сводится к своевременному увлажнению почвы и подкормке растения древесной золой. Осенью участок дополнительно укрывают листьями, соломой или травой. Весной, после схода снега, защитный покров снимают, оставляя тонкий слой растительного материала.

В большинстве случаев сморчки начинают плодоносить через 2-3 недели. Учитывая, что у молодых грибов нежная мякоть, для их сбора лучше использовать острый нож и вместительную емкость.

Помните, что из-за хрупкости сморчков они быстро теряют товарный вид, поэтому транспортировать их следует максимально бережно и как можно быстрее.

Применение в кулинарии

Благодаря сильному аромату и изысканному вкусу сморчки завоевали большую популярность среди ценителей грибных блюд. В кулинарии их используют свежими, замороженными и сушеными. Сморчки подают к столу как самостоятельную закуску, а также в составе различных многокомпонентных блюд (соусов, подливок, мясных гарниров, начинки для пирогов, овощных рагу, супов-пюре). Этот продукт хорошо сочетается со сметаной, морковью, картофелем, сыром и яйцами. Вместе с этим из сухофруктов готовят ароматную приправу, придающую пище ярко выраженный грибной вкус. Главное условие – правильно приготовить продукт.

Алгоритм предварительной обработки сырья:

1. Поместите гриб в объемную емкость ножками вверх (чтобы избавить плодовые тела от песка и насекомых).
2. Сморчки залить холодной водой, посолить, оставить в жидкости на 20 минут. При использовании сушеных грибов время замачивания увеличивается до 4-5 часов.
3. Смените воду.
4. Подвергнуть изделие термической обработке (в течение 10 минут). Перед кипячением жидкость солят.
5. Достаньте полуфабрикаты сморчков из горячего бульона и промойте под проточной водой.
6. Снова прокипятите сырье в течение 15 минут.
7. Готовые сморчки откинуть на дуршлаг и несколько раз промыть чистой жидкостью.

После двойного цикла термической обработки вредные соединения полностью испаряются.

Помните, что собирать следует только молодые плодовые тела (с белой ножкой), потому что растение с возрастом накапливает много токсинов, которые не удаляются кипячением.

Сморчки идеально подходят для тушения, запекания, фарширования и запекания. Однако их обычно не маринуют и не солят. Продлить срок хранения сырья можно, высушив его на солнце, в проветриваемом помещении или в духовке.

Как правильно засушить сморчки?

Для сбора пригодны только молодые плодовые тела среднего размера. Перед сушкой шляпки грибов просушивают влажной тканью (мыть нельзя). А из складок удаляется песок и насекомые. Сморчки лучше всего сушить естественным путем на солнце. Для этого в плодовых телах делают 2 отверстия (у корня и на дне шляпки), после чего их натягивают на прочные нити и закрывают двумя слоями марли. Во избежание появления плесени минимальное расстояние между шляпками грибов должно быть 1 см. При наступлении пасмурной погоды сморчки можно подсушить над раскаленной плитой или в духовке (под постоянным контролем). Весь цикл закупки сырья составляет 3 месяца.

Способ естественной сушки грибов позволяет сохранить пищевую ценность и высокие вкусовые качества продукта в течение трех лет. Качественные сублимированные грибы упруги и эластичны. Если их плодовые тела сжать в руке, они быстро восстанавливают свою структуру.

Наряду с этим в процессе сушки сырья из тканей «уходят» вредные токсины. Интересно, что из 10 кг свежих фруктов получается только 1 кг сублимированного продукта.

Готовые сморчки хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте в бумажных или картонных пакетах. Срок хранения 3 года. При этом их лучше не хранить рядом с продуктами, содержащими большое количество влаги (около овощей, рыбы, мяса).

Рецепты

«Тушёные сморчки с овощами»

Ингредиенты:

• сморчки – 400 г;
• картофель – 300 г;
• морковь – 250 г;
• помидоры – 200 г;
• баклажаны – 180 г;
• болгарский перец – 150 г;
• лук репчатый – 100 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• чеснок – 25 г;
• укроп, луковая ботва, базилик, петрушка;
• соль, перец, грибная приправа.

План приготовления:

1. Сморчки отварить в двух сменах воды, сваренное сырье нарезать соломкой.
2. Очистите свежие овощи. Картофель нарежьте кубиками, баклажаны дольками, лук полукольцами, перец и помидоры небольшими ломтиками. Чеснок выдавить через пресс, зелень измельчить.
3. Обжарьте лук, затем соедините его с чесноком и грибами. Тушите 5 минут на среднем огне.
4. В керамическую сковороду или мультиварку (режим «Тушение») положите свежие и пассерованные овощи. Добавить в смесь 150 мл воды, травы, соль и специи.
5. Готовьте овощи 50 минут при закрытой крышке. После того, как вы выключите еду, оставьте ее на плите на 10 минут.

Блюдо хорошо сочетается с томатным соком и горчичным соусом.

«Грибные котлеты»

Ингредиенты:

• сморчки – 300 г;
• белый хлеб (подсушенный) – 250 г;
• молоко – 100 мл;
• лук репчатый (шалот или репчатый) – 100 г;
• сметана (20%) – 50 г;
• панировочные сухари – 30 г;
• яйца — 2 шт.

Принцип приготовления:

1. Проведите термическую обработку грибов.
2. Поместите нарезанный лук на средний огонь (5 минут).
3. Готовые сморчки пропустить через мясорубку.
4. Соединить грибную смесь с одним яйцом, размоченным в молоке хлебом, солью и обжаренным луком. Сформируйте котлеты.
5. Подготовить 2 емкости для панировки: в первую положить взбитое яйцо, во вторую всыпать панировочные сухари.
6. Обмакните котлету в яйце, а затем в панировочных сухарях.
7. Обжарить продукт до готовности.

Подавать отбивные со сметанной заправкой.

«Фаршированные сморчки»

Ингредиенты:

• свежие сморчки – 600 г;
• сливки – 500 мл;
• печень (свинина, курица, индейка) – 300 г;
• лук репчатый – 250 г;
• сыр (сулугуни или голландский) – 200 г;
• чернослив (сушеный) – 150 г;
• сливочное масло (или домашняя сметана) – 100 г;
• морковь – 100 г;
• зелень сушеная (петрушка, укроп, сельдерей) – 20 г;
• яйцо — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Проведите первичную термическую обработку грибов (в течение 15 минут). Отделить ножки от шляпок.
2. Натереть морковь и лук.
3. Варить печень или мясо до готовности.
4. Смешайте жареные овощи, печень, кости сморчков, чернослив и сливочное масло. Измельчить смесь в блендере, мясорубке или кухонном комбайне.
5. Добавить в «начинку» сырое яйцо.
6. Нафаршировать сморчки приготовленным фаршем.
7. Выложить грибы в жаропрочную посуду, залить сливками, посыпать сыром.
8. Запекать фаршированные сморчки в духовке 40 минут.

«Суп-пюре из сморчков»

Ингредиенты:

• вода – 1000 мл;
• сморчки – 300 г;
• картофель – 200 г;
• сливки – 200 мл;
• лук репчатый (шалот) – 150 г;
• морковь – 70 г;
• оливковое масло – 60 мл;
• петрушка (свежая) – 1 пучок;
• чеснок — 15 г
• соль — 10 г.

Технология приготовления:

1. Отварить грибы в подсоленной воде (20 минут).
2. Обжарьте чеснок, лук и морковь до золотистого цвета.
3. Добавьте к пассировке сморчки, дайте смеси покипеть 7 минут.
4. Переложить грибную массу в кастрюлю и залить чистой водой.
5. В бульон (после закипания) всыпать нарезанный картофель и соль, варить овощи до готовности.
6. Содержимое кастрюли пюрировать блендером.
7. Соединить грибную массу со сливками и снова прокипятить.
8. Приготовьте ароматную заправку. Для этого смешать оливковое масло с измельченной петрушкой и чесноком (пропущенным через пресс).

Перед подачей суп-пюре смешивают с ароматной заправкой.

«Сморчки в сметанном соусе»

Ингредиенты:

• грибы – 500 г;
• бульон – 250 г;
• сметана (желательно термостатная) – 200 г;
• оливковый жир (можно заменить кукурузным или подсолнечным) – 50 г;
• топленое масло (или сливочное) – 30 мл;
• мука – 25 г;
• лимонный сок – 10 мл;
• яйцо – 1 шт;
• соль, специи, горчица.

Принцип приготовления:

1. Отварить грибы в двух сменах воды.
2. Измельчить продукт в блендере или мясорубке (до получения однородной массы). При желании сморчки можно нарезать небольшими ломтиками.
3. Пассивировать грибы на сковороде с растопленным сливочным маслом. Дать смеси настояться 20 минут под закрытой крышкой.
4. Муку смешать с растительным жиром, довести до кипения.
5. Всыпьте ингредиенты в масляную смесь, затем варите до готовности (15 минут).
6. Соединить грибную массу со сметаной, яйцами, солью, специями и мясным бульоном. Готовьте соус еще 3-5 минут. По желанию можно добавить сыр.

Соус из сморчков хорошо сочетается с картофельным пюре, тушеными овощами и отварным рисом.

Вывод

Сморчки – это разновидность ранних съедобных грибов, которые появляются вскоре после оттаивания почвы. Их легко узнать по конусообразной мясистой шляпке, на внешней стороне которой расположено множество овальных клеток. Сморчки полезны для организма человека, так как содержат ценные питательные вещества: полисахариды (галактоманнан, рамнозу, глюкозу, н-ацетил-глюкозамин), микро- и макроэлементы (калий, фосфор, железо, цинк), витамины группы В. Эти соединения улучшают функциональное состояние глаз, укрепляют иммунитет, стимулируют выделение пищеварительных соков, ускоряют выведение токсинов и шлаков, уменьшают воспалительные процессы в хрящевой ткани, повышают лактацию. В свете этого сморчки нашли широкое применение в народной медицине. На их основе готовят водные настои, спиртовые настойки и многокомпонентные отвары.

Помимо фармакологических свойств, сморчок имеет ярко выраженный грибной вкус. Они отлично подходят для запекания, запекания, тушения и сушки. Но чтобы получить питательное и вкусное блюдо, грибы следует подготовить заранее (для нейтрализации ядовитых веществ). Для этого свежее сырье замачивают в соленой воде, а затем подвергают двукратной термической обработке (по 20 минут) при двух сменах воды. Кроме того, ядовитая гелвеллиновая кислота может быть уничтожена при высушивании плодовых тел на солнце в течение трех месяцев.

Помните, для кулинарных и лечебных целей лучше собирать молодые плодовые тела (с белой «косточкой») средних размеров, пока они не успели накопить ядовитые соединения.