Соя

Соя — один из немногих источников растительного белка, который содержит все необходимые аминокислоты и витамины. Продукт стал настоящим спасением для вегетарианцев, которым необходимо заменить животный белок растительным аналогом.

Так называемый растительный белок надолго насыщает организм и иногда повышает функциональные возможности человека. Единственным недостатком сои (да и всех бобовых) является необходимость длительной термической обработки. В лучшем случае придется варить 90 минут и периодически подливать воду в кастрюлю с соей, в худшем — замочить на сутки в воде определенной температуры.

Общая характеристика продукта

Культурная соя характеризуется неоднородным строением стебля. Он может быть как тонким, так и толстым, опущенным под давлением листов или полностью голым. Длина взрослого растения колеблется от 15 см до 2 м. Листья опущенные, жилкование ребристое, форма образована из 3–9 секторов. Растение производит красивый цветок, окрашенный в уникальный оттенок фиолетовой палитры.

Плод имеет традиционный для бобовых вид: открывается двумя створками по спинному и брюшному швам, содержит небольшое количество семян (не более 3-х). Бобы приобретают овальную форму, устойчивы к растрескиванию и имеют длину около 4-6 см. Семена заключены в особый щиток — околоплодник, состоящий из трех слоев. Он защищает внутреннюю часть от агрессивной внешней среды и исключает возможность образования трещин. Околоплодник достаточно пластичен, имеет возможность при необходимости сжиматься и разжиматься.

Семенная кожура бобов гладкая и блестящая, устойчива к воздействию жидкостей. Под ним находятся корень и почки. Это самые важные и самые большие органы зародыша сои. Бобы окрашены в один из оттенков желтого, оранжевого, черного, зеленого или коричневого.

Полезные свойства

Соя прежде всего известна своим рекордным содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Соя показана :

• больные с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язвы/гастриты);
• люди с сердечно-сосудистыми патологиями;
• диабетики;
• больные с заболеваниями опорно-двигательного аппарата.

Соя стимулирует развитие полезных кишечных бактерий, избавляет людей от дисбактериозов и является своеобразной профилактикой проблем с желудочно-кишечным трактом (ЖКТ). Этот продукт также необходим женщинам в период менопаузы. Компенсирует низкую выработку эстрогенов и стабилизирует как физическое, так и психоэмоциональное здоровье.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 г сырого продукта)

Калории	364 калории
Белка	36,7 г
Толстый	18 г
Углеводы	17,3 г
Пищевые волокна	13,5 г
Вода	12 г

Витаминный состав (в миллиграммах на 100 грамм сырого зерна)

Ретинол (А)	0,012
Бета-каротин	0,07
Тиамин (B1)	0,94
Рибофлавин (В2)	0,22
Холин (B4)	270
Пантотеновая кислота (B5)	1,75
Пиридоксин (B6)	0,85
Фолиевая кислота (В9)	0,2
Токоферол (Е)	1,9
Биотин (Н)	0,06
Никотиновая кислота (РР)	9,7

Баланс питательных веществ (в миллиграммах на 100 грамм сырого зерна)

Макроэлементы, мг
Калий (К)	1607
Кальций (Ca)	348
Магний (мг)	226
Натрий (Na)	6
Сера (S)	244
Фосфор (Р)	603
Хлор (Cl)	64
Микроэлементы, мг
Алюминий (Al)	0,7
Дрель (В)	0,75
Кремний (Si)	177
Железо (Фея)	9,7
Йод (I)	0,0082
Кобальт (Co)	0,312
Марганец (Mn)	2,8
Медь (Cu)	0,5
Молибден (Mo)	0,099
Никель (Ni)	0,304
Стронций (Sr)	0,067
Фтор (F)	0,12
Хром (Кр)	0,016
Цинк (Zn)	2.01

Применение ингредиента в кулинарии

Приготовление сои — очень долгий процесс. Фасоль замачивают не менее чем на 15 часов, промывают в холодной воде и варят около 3-4 часов, пока они не станут мягкими. Съедобны только плоды, прошедшие многочасовую варку (даже сырые бобы проблематично откусить).

Среди продуктов, содержащих сою, обратите внимание:

• сыр тофу;
• йогурт (йофу);
• шоколад;
• зерновые протеиновые батончики;
• мороженое;
• молоко.

Все эти продукты низкокалорийны и могут быть введены в рацион.

После термической обработки соя становится мягкой, немного крошится и наполняется сладким ореховым вкусом. Отварную фасоль можно использовать в качестве гарнира, добавлять в салаты, подавать к мясным, рыбным блюдам и даже использовать в качестве десерта.

В кулинарии соя выступает в качестве растительного заменителя мяса. Ингредиент используется для приготовления соусов, масел и напитков. Особый экстракт, выделяемый соей, делает блюдо невероятно вкусным. Сочетание кислых и сладких ореховых тонов придает еде немного изысканности.

Также можно приготовить из сои:

• паштет;
• домашняя колбаса;
• овощное рагу;
• закуска с добавлением мясных или рыбных ингредиентов.

Рецепт супа «гладкий фо» с использованием ростков сои

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

• отварная говядина – 250 г (можно заменить курицей);
• имбирь – 50 г;
• лук – 2 шт.;
• соус к рыбным блюдам – по вкусу;
• корица – 2 шт.;
• анис звездчатый – 5 шт.;
• черный перец горошком – по вкусу;
• рисовая лапша – 150 г;
• ростки сои – 150 г;
• мясной бульон – 1 л;
• зеленый лук – 4 стебля;
• зелень и специи — по вкусу.

Приготовление

Овощи нарезать мелкими кубиками, измельчить выбранные овощи. В бульон влить рыбный соус, добавить лук, имбирь, корицу, бадьян и любимые специи. Всегда пробуйте блюдо, чтобы ориентироваться в характеристиках вкуса. Как только вы найдете идеальную дозу, остановитесь и переходите к следующему этапу приготовления. Вскипятите пряный бульон и дайте ему покипеть минут 20-30 — тогда бульон пропитается ароматом каждой пряности.

Готовый бульон процедить, добавить туда рисовую лапшу и снова поставить на средний огонь на 5-7 минут. Готовую лапшу вынуть шумовкой и выложить на тарелку, добавить ростки сои и вареную говядину. Залейте блюдо мясным бульоном, добавьте капельку лайма или лимона и подавайте.

Как выбрать сою

Продажа сои ничем не отличается от продажи гороха или фасоли, к которым мы привыкли. Товар фасуется, упаковывается в полиэтиленовые, картонные или крафт-бумажные контейнеры и транспортируется до нужной точки продажи. Убедитесь, что в упаковке только соя. Не должно быть инородных тел в виде ростков, мусора и стеблей.

Цвет соевых бобов может быть разнообразным – от черного до белоснежного. Качество и вкус сои совершенно не зависят от оттенка, поэтому ориентируйтесь на эстетический вид ингредиента.

Часто можно увидеть окару в магазинах. Представляет собой желтоватую влажную массу, по консистенции похожую на творог. Окара – это продукт, полученный из вареных и измельченных соевых бобов. Масса совершенно безвкусна и не имеет характерного запаха. Окару можно долго хранить в холодильнике даже после вскрытия упаковки. Ингредиент можно использовать для приготовления отбивных, отбивных, выпечки хлеба или десертов. Попробуйте заменить традиционный творог окарой в одном из самых удачных рецептов и оцените вкус. Особенность сои заключается в том, что она перенимает вкус и аромат другого блюда, имитируя и улучшая его.

Как хранить сою

Продукт совершенно неприхотлив и может храниться как угодно. Главное условие – ограничение воздействия солнечных лучей, влаги и вредителей. Не бойтесь хранить соевые бобы навалом в банках/ящиках – это никак не повлияет на качество бобов. Продукт можно поместить в крафт-пакеты (плотно закрытые) или стеклянные банки. Не бойтесь использовать любую попавшуюся под руку тару. Это не повлияет на вкус продукта и срок годности.

Противопоказания к употреблению

Сою запрещается вводить в рацион больных мочекаменной болезнью. Фасоль содержит специфические вещества (оксалаты), которые стимулируют образование новых камней и ухудшают текущее течение болезни .

К патологиям, которые могут быть спровоцированы чрезмерным употреблением сои, относятся следующие :

• астма;
• конъюнктивит;
• болезнь Альцгеймера,
• дерматит,
• экзема;
• ускорение процесса старения;
• выкидыш;
• сбой в развитии и формировании головного мозга плода при беременности.

Специалисты не рекомендуют давать сою маленьким детям. Организм может негативно отреагировать на продукт и отреагировать заболеванием щитовидной железы или аллергической реакцией .

Генетика сои

Генетическая история сои начинается 14 января 2010 года. Именно в этот день в журнале Nature была опубликована статья о геноме этого вида бобовых. Ученые смогли определить последовательность ДНК генома растения, обнаружили там множество генов, способных кодировать белок, — более 46 000. Это число на 70 % выше, чем у крестоцветного растения Таля (предшественник растения сои) .

Соя стала одной из многих культур, подвергшихся генетическим изменениям. Это генетически модифицированная, а не растительная соя, которая сейчас входит в состав большинства продуктов питания. Ученые, открывшие чудесные свойства генов, постепенно стали внедрять фасоль в повседневную жизнь, подкрепляя общественность новой информацией о качестве, безопасности и пользе употребления сои.

В 2006 году 92% всей земли в Соединенных Штатах было засажено этим растительным компонентом. Импорт рос с космической скоростью, но мир смог лишь частично принять генетически модифицированный организм (ГМО). Люди боялись этой аббревиатуры, протестовали против искусственных продуктов и бойкотировали производителей.

Агрономы выиграли от генетически модифицированной сои, ведь выращивать такой продукт стало гораздо проще, быстрее и дешевле. При этом цена завода оставалась стабильной.

Исследования и разработки продолжаются и по сей день. Некоторые страны постепенно отказываются от сои, используя специальную сертификацию интеллектуальной собственности для отслеживания доступа к традиционно выращиваемым растительным ингредиентам. Производители обязуются предоставлять информацию об органическом или генетическом происхождении компонентов, входящих в состав. К сожалению, многие производители стали спекулировать термином «органик», но современный потребитель не обращает внимания на яркие надписи и этикетки, а просто внимательно изучает состав.

Возможные риски, связанные с употреблением генно-модифицированных продуктов

Выделяют три основные категории риска: пищевую, экологическую и агротехническую. Остановимся на первых двух.

Пищевые риски

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Частое и длительное употребление генетически модифицированных продуктов питания приводит к снижению защитной функции иммунной системы. Трансгенный белок способен вызывать аллергическую реакцию и выступать в качестве стимулирующего аллергена при других инфекциях и патологиях.

Ученые отмечают, что у людей, употребляющих искусственные продукты, снижена восприимчивость к антибиотикам, что усложняет процесс лечения. С соей в организм попадают специфические гены-маркеры, которые блокируют действие препарата, снижают его эффективность и могут привести к летальному исходу. Искусственные изделия накапливают гербициды и повышают риск развития онкологических патологий .

Экологические риски

Самый банальный, но существенный риск – вымирание большинства видов растений. Если их можно создать искусственно с минимумом затрат времени и сил, то нет смысла в дорогих «живых» растениях.

Технология создания ГМО крайне несовершенна. Сами исследователи могут быть не в полной мере осведомлены о возможных рисках, связанных с такими продуктами. Исследования за 1998 г. (Великобритания), 2003 г. (Италия), 2006 г. (Россия и Австралия) показали, что организм человека не принимает генетически модифицированную пищу. Некоторые видят прямую связь между внедрением ГМО и ростом в мире ожирения, рака и аллергии.

В мире не зафиксировано ни одного случая смерти в результате употребления ГМО. Но есть риск, что реакция нашего организма проявится через несколько поколений в виде мутаций, врожденных патологий и даже дегенерации. Человек должен сделать выбор самостоятельно: употреблять ГМО или нет.

В любом случае можно найти растительный аналог нужного продукта. Стоимость и определенный перечень свойств будут отличаться от искусственных, но вы точно будете уверены в собственном здоровье.

Источники

1. ↑ Эльга Боровская. — Вегетарианская еда.
2. ↑ ГБУЗ МО Наро-Фоминская районная больница № 2. — Соевые продукты полезны женщинам в климактерическом периоде.
3. ↑ Моя здоровая диета. — Калорийность «Соя, зерно». Химический состав и пищевая ценность.
4. ↑ Деловой Петербург. — Соевые камни в почках.
5. ↑ ↑ Троянская Н.А., Болдинова М., Короткова Е.В. — Сухие завтраки лечебные и заболевания опорно-двигательного аппарата.
6. ↑ ↑ Википедия. — Соя.
7. ↑ Национальная ассоциация генетической безопасности. — ГМО и риски, связанные с их использованием.
8. ↑ ↑ Деревня. — ГМО: есть или не есть?