Трюфели известны во всем мире своей высокой ценой и редкостью. Трюфель — это сумчатый гриб, тело которого находится под землей и имеет форму клубня. Они считаются деликатесом и принадлежат к виду Pezizales. В то же время трюфелями часто называют многие другие грибы, которые по форме напоминают тело, растущее под землей. Среди этих трюфельных грибов есть и съедобные, но цена на них намного ниже, чем у вида, называемого «настоящим трюфелем».
Текстура голубых трюфелей включает небольшие хрящи. Они различаются по размеру от лесного ореха до крупной картофелины. При этом внешняя часть имеет плотный кожистый защитный слой, она может быть как гладкой, так и иметь на себе трещины или небольшие наросты. На разрезе видно, что грибок напоминает мраморный узор, в нем присутствуют светлые и темные жилки.
Место, где они растут, зависит от конкретного вида: например, черные и летние виды предпочитают расти рядом с дубом, лещиной или буком. При этом лиманский вид растет рядом с рябиной, тополем или березой. Существует большое количество видов, каждый из которых имеет свой особенный вкус и консистенцию.
Если вы гурман, обратите внимание на такие деликатесы, как черная и красная икра — они тоже очень полезны.
Выращивание трюфелей
Трюфели собирают в Италии и Франции с 15 века. Для этого используются специально обученные свиньи или собаки: их удивительно тонкий нюх позволяет учуять эти замечательные грибы даже под землей с большого расстояния. В некоторых районах Франции специалисты также используют для поиска мух: часть насекомых предпочитает селиться прямо рядом с трюфелями и откладывать яйца в почву. Это значит, что при достаточном наблюдении этих комаров можно увидеть и под землей будет трюфель.
Несмотря на распространенное заблуждение, трюфели можно выращивать в искусственных условиях. Первая успешная попытка этого задокументирована в начале 19 века, когда люди заметили, что трюфели растут только рядом с определенными видами дуба. Француз использовал 7 гектаров своей земли, засадил их дубом, рядом с которым часто встречались трюфели, и через некоторое время получил довольно обильный урожай этих грибов.
Именно этот пример стал показательным, и к концу 19 века трюфели стали широко выращивать в искусственных условиях во Франции. В то время роща этих особенных дубов занимала более 750 квадратных километров, с которых регулярно собирали до 1000 тонн урожая.
Но уже в ХХ веке многие из этих рощ были забыты или заброшены, что было связано с резким упадком земледелия. Такие рощи требуют внимательного отношения: трюфели могут давать урожай в течение 30 лет, после чего необходимо сажать новые, так как урожайность резко падает.
В этом причина нынешнего резкого падения количества трюфелей в мире: особенно против выращивания новых плантаций выступают французские фермеры, так как они опасаются, что это приведет к неизбежному падению цены на этот редкий гриб. Это делает трюфели поистине редким деликатесом, поскольку урожай падает каждый год. При этом их активно культивируют в Америке, Великобритании, Испании и Швеции.
К началу 21 века Китай стал крупнейшим поставщиком в мире. Эти грибы, выращенные в искусственных условиях, дешевле оригинальных, но несколько уступают им по вкусовым качествам. Тем не менее, эти трюфели также пользуются популярностью: только в 2005 году из Китая было продано более 70 тонн грибов, из которых 40 отправились во Францию. Несмотря на то, что французские гурманы яро утверждают, что китайские трюфели совершенно не похожи на своих французских собратьев, их популярность не снижается. Китайцы опровергают это мнение, указывая на то, что вкус и внешний вид китайских трюфелей очень похожи на французские. Кроме того, китайский аналог дешевле, поэтому европейцы не выдерживают ценовой конкуренции.
Сбор урожая
Сезон сбора трюфелей довольно короткий: белые трюфели собирают поздней осенью и до начала зимних заморозков, обычно в октябре. Черные трюфели собирают с ноября по март. Естественно, больше всего ценятся свежие клубни: в регионах, где они распространены или где можно купить трюфели, рестораны специально рекламируют сезон трюфелей, чтобы привлечь гурманов. Для ценителей также создается специальное меню и приглашаются лучшие повара мира.
Сбор очень сложный, для него используются специально обученные животные. Очень важно аккуратно снимать каждый гриб, чтобы не повредить его. Они ищут специально обученных трюфельных свиней или собак. Животных надо долго тренировать, чтобы они не только находили ценные грибы, но и могли их снимать, не повреждая корни дерева и сами клубни. Именно эта практика, сохранившаяся с 18 века до наших дней, придает особое очарование сбору трюфелей. Кроме того, их невозможно найти и получить каким-либо другим способом, что является еще одним аргументом, объясняющим их высокую цену. Кроме того, редчайшие белые виды нельзя культивировать в искусственных условиях.
Полезные свойства
При этом трюфели не только вкусны, но и полезны, так как содержат большое количество витаминов, необходимых организму любого человека. Они также содержат антиоксиданты, которые помогают поддерживать иммунную систему. Ученые уже доказали, что грибы содержат некоторые феромоны, повышающие чувственность и эмоциональность человека. Именно по этой причине они издавна считаются мощным афродизиаком.
В некоторых регионах Востока соком этих редких грибов лечат глаза.
В Италии известные косметические компании используют вытяжки из этих грибов, постепенно добавляя их в свою продукцию. Считается, что такие косметические препараты способны бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и выравнивают кожу.
| Калории | 24 калории |
| Пепел | 1 г |
| Сахариды | 1 г |
| Вода | 90 г |
| Пищевые волокна | 1 г |
| Углеводы | 2 г |
| Толстый | 0,5 г |
| Белка | 3 г |
| Витамины | |
|---|---|
| Витамин РР | 9,5 г |
| Витамин C | 6 г |
| Витамин В2 | 0,4 мг |
| Витамин В1 | 0,02 мг |
Основные правила хранения
Еще одна характеристика, присущая трюфелям, — очень короткий срок хранения, и чтобы ощутить всю полноту их вкуса, нужно употреблять их только в свежем виде. Именно поэтому, как только наступает сезон и начинается сбор грибов, они раскупаются чрезвычайно быстро, вплоть до того, что устраиваются аукционы на грибы среди ресторанов и ценителей. Впрочем, эти клубни еще можно хранить какое-то время: некоторые из них обмакивают в масло, а потом используют в соусах как добавку. Иногда к рису добавляют грибы, иногда даже замороженные, хотя такие трюфели уже не так высоко ценятся.
Применение в кулинарии
Эти уникальные грибы используются в самых разных блюдах, так как они могут дополнить практически любой вкус. Но лучше всего использовать нейтральные добавки, которые не будут затмевать особый вкус грибов. Чаще всего их используют для:
- соусы;
- пасты;
- рис
- морепродукты;
- птицы.
При этом для блюда требуется минимум дорогих грибов, так как они имеют очень яркий вкус.
На самом деле трюфели — это паразиты, которые питаются корнями деревьев, хотя вреда растениям не причиняют. Знамениты они, в том числе, и тем, что их вкус и запах производят настолько сильное впечатление, что забыть их невозможно. Считается, что аромат трюфелей – это полный набор всех запахов, которые так нравятся нам в осеннем лесу: это и аромат мокрых деревьев, и запах листвы, мускусные тона и свежая земля, и все это впитывается трюфелем, временами усиливаясь. Аромат грибов чрезвычайно сильный, поэтому их употребляют понемногу.
Рецепты с трюфелями
Включены трюфели, иногда соленые. Для этого их хорошо промывают, затем недолго кипятят в очень качественном белом вине. Затем их выкладывают на сито для стекания лишней влаги, укладывают в банки и заливают качественным оливковым или подсолнечным маслом.
Еще один оригинальный способ приготовления трюфелей – использование шампанского. Для этого их недолго проваривают в бульоне, затем заливают бокалом шампанского и варят около получаса. Такие грибы имеют особый вкус, сильно усиливающийся привкусом шампанского, поэтому для них используется очень качественный спирт.
Для истинных гурманов готовят чистые трюфели и подают с различными видами соусов. Лучше всего к ним подойдет сливочный или винный соус. При этом сами трюфели чаще всего используются для приготовления соусов, так как в чистом виде их мало кто ест. Например, делают соус, добавляя вино и бульон. Этот соус подходит к белому мясу, птице и качественным паштетам. Особенно ценятся трюфели при добавлении к морепродуктам. Французы часто сочетают их с яйцами.
При этом грибы отлично сочетаются с разными видами фруктов, поэтому их иногда добавляют в разные виды пирогов. Истинные гурманы оценят и трюфельный соус, который подают с улитками или икрой.
Противопоказания и правила выбора трюфелей
Употребление трюфелей противопоказано только тем, у кого индивидуальная непереносимость этих грибов. Кроме того, эти грибы не должны быть или, по крайней мере, нежелательны тем, у кого ярко выраженные проблемы с пищеварительным трактом. Вполне может быть, что желудок просто не справляется с этими грибами. Кроме того, покупать грибы следует только в местах, которым вы доверяете, в том числе в крупных ресторанах. В среднем бизнесе очень часто вместо настоящих трюфелей предлагают поддельные трюфели, что может привести к серьезным отравлениям.
Особое внимание также следует уделить качеству грибов, ведь они иногда выращиваются в условиях, когда в почве могут накапливаться токсины или другие вредные вещества. Учитывая, что грибы очень легко впитывают все вещества, это может очень плохо сказаться на здоровье гурмана.
Как бы вы ни любили трюфели, помните, что они довольно дорогие, а слишком низкая цена от непроверенного поставщика должна вас насторожить.
Интересные факты для гурманов
Не все родственные виды съедобны, но все настоящие трюфели съедобны. Они имеют легкий грибной вкус со специфическим трюфельным привкусом, который зависит от вида: это может быть вкус семечек или грецких орехов. При этом каждый вид имеет свой ярко выраженный аромат. Если опустить трюфель в воду, он покажет характерный вкус соевого соуса.
Гурманы ценят зиму, особенно виды из Пьемонта и Перигора. Они произрастают во Франции и Италии, а также в Швейцарии, откуда в основном поставляются. В России из настоящих трюфелей встречается только летний сорт.
Белый трюфель по форме и размеру больше всего напоминает клубни картофеля, а мякоть имеет характерный светлый цвет. Широко распространен в России, Белоруссии и Украине. Есть также отдельные степные виды, обитающие в Африке и Азии.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Особое внимание следует уделить тому, что именно едят в качестве трюфелей. Иногда в деликатесы включают несъедобные грибы, которые очень похожи на трюфели, так как внешне напоминают клубни. Они имеют характерный неприятный запах и не должны употребляться в пищу.
Тем не менее видов этих вкуснейших грибов насчитывается более сотни, но самыми дорогими и редкими считаются черные виды, произрастающие во Франции, а также белые, распространенные в Италии. В то же время белый вид является самым редким и ценным из всех. У него коричневая кожица, светлая мякоть с красными мраморными прожилками. Их аромат считается лучшим среди всех видов.
Цена на трюфели варьируется в зависимости от урожая, который сильно меняется из года в год. В целом их высокая цена связана с трудностями выращивания, уборки и высокими требованиями к хранению.