Аррорут (от англ pil — стрела и rot — корень) — название крахмальной муки, извлекаемой из плодов, клубней, корневищ тропических растений. Используется в кулинарии как загуститель.
Вест-индскую маранту получают из корней тростниковой ивы, произрастающей в тропических странах: Бразилии, Африке, Индии. Содержание крахмала в нем достигает 27%. Индийскую маранту получают из клубней куркумы белой (дикой или культивируемой) семейства имбирных. Австралийский — из побегов съедобной канны семейства канна. Этот вид маранты имеет самые крупные крахмальные зерна – до 135 микрометров. Родиной растения является тропическая Америка, но оно широко культивируется на Гавайях, островах Тихого океана, северной Австралии и тропической Азии.
Крахмал, получаемый из боковых корней маниоки, тапиоки, маниоки (распространенное тропическое крахмалистое растение) из семейства молочайных, называют марантой бразильской, из мякоти бананов — гайанской, а из аронии пятнистой — портландской. Независимо от источника, у него одно и то же приложение. Применяется как обволакивающее и мягкое диетическое средство при атонии кишечника, кахексии и нарушениях обмена веществ.
Достоинства
Преимущества аррорута или крахмала аррорута перед другими загустителями:
- не имеет вкуса и запаха;
- проявляет высокие загущающие свойства, которые в 3 раза превышают эффект обычной пшеничной муки;
- не меняет цвет конечного продукта;
- приобретает желеобразную консистенцию при относительно невысокой температуре (до 50 градусов Цельсия);
- не мутнеет при загустении.
Какого цвета аррорут?
В разрезе свежий клубень белого цвета. После обработки амарантовая мука визуально напоминает картофельный крахмал.
Полезные свойства и противопоказания
Лечебные свойства аррорута известны человечеству более 7000 лет.
В чем польза и вред продукта?
Американские индейцы использовали крахмал амаранта для ухода за пожилыми, истощенными детьми и больными. Он нормализует обмен веществ, оказывает общеукрепляющее действие, предотвращает появление тромбов в сосудах, способствует разжижению крови и не вызывает аллергии. Благодаря высокому содержанию крахмалистых веществ и клетчатки маранту используют в медицине для лечения атонии кишечника, анорексии. Горячий напиток с амарантовым крахмалом хорошо согревает и противостоит простудам.
Маранта не содержит жиров, поэтому полностью усваивается организмом человека. При этом любая термическая обработка убивает полезные свойства продукта.
Калорийность крахмальной муки составляет 357 калорий на 100 грамм. Соотношение энергии B : W : Y составляет 0% : 0% : 95% (0,3 грамма : 0,1 грамма : 84,75 грамма).
в 100 граммах маранты содержится 0,08 грамма золы, 0,1 грамма пищевых волокон, 11,37 грамма воды.
Из-за высокого содержания углеводов чрезмерное употребление крахмалистой муки может привести к набору веса и ожирению.
| Название питательных веществ | Пищевая ценность крахмальной муки на 100 грамм, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| Пантотеновая кислота (B5) | 0,13 |
| Никотиновая кислота (РР) | 0,07 |
| Пиридоксин (B6) | 0,01 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,007 |
| Макро и микроэлементы | |
| Кальций (Ca) | 40 |
| Калий (К) | одиннадцать |
| Фосфор (Р) | 5 |
| Магний (мг) | 3 |
| Натрий (Na) | 2 |
| Марганец (Mn) | 0,47 |
| Железо (Фея) | 0,33 |
| Цинк (Zn) | 0,07 |
| Медь (Cu) | 0,04 |
Маранту нельзя употреблять людям после операций, при язвах в желудочно-кишечном тракте, при нарушениях свертываемости крови.
Применение в кулинарии
Крахмальную муку используют в латиноамериканской, мексиканской, американской кухне для приготовления желейных десертов, выпечки, итальянского горячего шоколада, соуса.
Чем полезен аррорут в кулинарии?
Благодаря тому, что амарантовый крахмал хорошо густеет при низких температурах (до 50 градусов), он прекрасно сочетается в жидких заварных кремах и соусах на основе сырых яиц, которые при сильном нагревании сворачиваются. Отличительной чертой маранты является то, что при ее употреблении блюда не меняют цвет, вкус, запах. Когда крахмальную муку добавляют в блины или печенье, она создает воздушную кремнистую текстуру, напоминающую по густоте тесто из пшеничной муки. Аррорут очень эффективен в качестве загустителя для начинки пирогов.
Как использовать?
Количество вводимой маранты зависит от желаемой густоты готового блюда и составляет 5, 10, 15 миллиграммов порошка на 200 миллилитров воды. Чтобы не было комочков, амарантовый крахмал разводят в 50 миллилитрах холодной воды. Затем смесь влить в 150 миллилитров теплой воды, тщательно перемешать до загустения. В результате получается жидкая (средняя или густая) консистенция. Если корень ивы подвергать длительной термической обработке (более 10 минут), его полезные свойства исчезают, а жидкость возвращается в исходное состояние.
Рецепты с аррорутом
Японский десерт желе «Сияние звезд»
Ингредиенты:
- сладкая паста из красной фасоли – 300 грамм;
- сахарный песок – 40 грамм;
- вода – 190 миллилитров;
- мука из фруктового крахмала (маранта) – 40 грамм;
- темный тростниковый сахар – 40 грамм;
- мука кузуко – 30 грамм;
- сусальное золото.
Технология приготовления:
- Залейте кастрюлю водой, поставьте на огонь.
- В небольшой миске смешайте тростниковый сахар, просеянный сахар, воду и муку кудзуко. Поставить на слабый огонь, помешивать, пока смесь не станет однородной и не начнет густеть. Будет ли он прозрачным? Да. Как правило, через 5 минут желеобразная масса готова, снимаем ее с огня.
- Скатайте 10 одинаковых шариков из сладкой пасты.
- Нарежьте пищевую пленку на квадраты размером 18 х 18 сантиметров, подготовьте нитки, чтобы связать сладкие шарики.
- Переместите деревянной лопаточкой горячую корневую массу ивы в центр квадрата пленки, сверху положите шарик сладкой пасты. Затем вы поднимаете концы полиэтилена, заворачиваете килограммы. При выполнении этой процедуры следите за тем, чтобы вязкая крахмальная жидкость обволакивала шарик со всех сторон. Затем осторожно стяните концы пленки и завяжите ниткой.
- Опустите образовавшиеся килограммы на 5 минут в кипящую воду. О готовности сладких желейных шариков судят по консистенции и цвету десерта. Маранта должна стать твердой и прозрачной.
- Вынуть конфеты шумовкой, остудить в миске со льдом.
- Снимите с шариков пленку, сверху посыпьте поталью.
Желе «Сияние звезд» рекомендуется подавать с фруктами.
Горячий шоколад «по-итальянски»
Это идеальный десерт, который оценят и дети, и взрослые. Первое упоминание об итальянском шоколаде зафиксировано в 1560 году, когда сладкий напиток был подарен герцогу Эммануэлю Филиберу по случаю переноса столицы герцогства Савойского из Шамбери в Турин. Слава об ароматном десерте разлетелась далеко за пределы государства. С тех пор горячий шоколад стал неотъемлемой частью итальянской кухни.
Отличительной особенностью этого десерта является его густая консистенция, которую обеспечивает натуральный загуститель маранта (измельченное корневище ивы). Он намного полезнее обычной муки и картофельного крахмала, поскольку содержит вещества, укрепляющие иммунитет.
Ингредиенты:
- горький шоколад с содержанием какао более 70% – 60 грамм;
- тростниковый сахар – 15 грамм;
- нежирное молоко или сливки – 130 миллилитров;
- маранта (крахмальная мука) – 5 грамм;
- апельсиновая корка.
Способ приготовления:
- В 30 миллилитров сливок просеять крахмальную муку, остальное влить в кастрюлю и довести до кипения.
- Добавьте разведенную аррорут и сахар в горячую смесь. Полученную массу проварить 5 минут, пока она не загустеет. Снимите кастрюлю с огня.
- Шоколад измельчить, быстро вмешать в теплую сахарно-сливочную смесь. Перемешайте смесь до однородности.
- Перед подачей горячий шоколад по-итальянски наливают в пиалу и украшают апельсиновой цедрой.
Из-за густой консистенции десерт рекомендуется есть ложкой.
Вывод
Арроурут — это белый порошок, изготовленный из растения маранта, произрастающего в Карибском море. Этот легкоусвояемый крахмал используется в кулинарии как загуститель для острых соусов, сладких кремов и десертов. Крахмал амаранта оказывает общеукрепляющее действие на организм, препятствует образованию тромбов (за счет разжижения крови). Высокое содержание клетчатки определяет применение маранты в медицине для лечения атонии кишечника, анорексии.
Помните, что крахмальная мука сохраняет свои полезные свойства в течение 2 месяцев после вскрытия упаковки, по истечении этого срока пищевая ценность снижается на 90%. После покупки продукт хранится в герметично закрытой непрозрачной таре.