Мальтоза

Мальтоза («maltum» в переводе с латыни означает «солод») — природный дисахарид, построенный из двух остатков D-глюкозы, связанных друг с другом.

Другое название вещества – «солодовый сахар». Термин был введен французским химиком Николь Теодор де Соссюр в начале 19 века.

Основная роль соединения заключается в снабжении организма человека энергией. Мальтоза образуется в результате частичного гидролиза крахмала под действием ферментов или при нагревании с кислотами. Сахаристое вещество «свободной формы» содержится в помидорах, плесени, дрожжах, пророщенных зернах ячменя и некоторых других злаках, апельсинах и меде.

Общие сведения

Мальтоза – что это такое?

4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, нерастворимый в эфире, этиловом спирте. Дисахарид, попадая в пищеварительный тракт, быстро гидролизуется до глюкозы под влиянием фермента мальтазы и кислот, находящихся в пищеварительном соке поджелудочной железы и кишечника, после чего всасывается и поступает в кровь. Восстанавливает растворы Фелинга (виннокислый реагент меди) и азотнокислого серебра.

Химическая формула мальтозы C12H22O11.

Какая пищевая ценность продукта?

Солодовый сахар, в отличие от тростникового и свекловичного, менее сладкий. Используется как добавка для приготовления сбитня, медовухи, кваса, домашнего пива.

Интересно, что сладость фруктозы оценивается в 173 балла, сахарозы — в 100 баллов, глюкозы — в 81, мальтозы — в 32 и лактозы — в 16. Несмотря на это, чтобы избежать проблем с ожирением, соизмеряйте потребление углеводов с количеством использованных калорий.

Энергетическое соотношение мальтозы B : W : Y составляет 0 % : 0 % : 105 %. Калорийность – 362 ккал на 100 грамм продукта.

Метаболизм дисахарида

Мальтоза легко усваивается в организме человека. Соединение расщепляется под действием ферментов мальтазы и α-глюкозидазы, которые находятся в пищеварительных соках. Их отсутствие говорит о генетическом сбое в организме и приводит к врожденной непереносимости солодового сахара. В результате для сохранения здоровья таким людям важно исключить из рациона продукты, содержащие гликоген, крахмал, мальтозу.

В норме у здорового человека после попадания в полость рта дисахарид подвергается действию фермента амилазы. Затем углеводная пища поступает в желудок и кишечник, где переваривается под действием ферментов поджелудочной железы. Окончательная переработка дисахарида в моносахариды происходит через ворсинки, выстилающие тонкую кишку. Высвобожденные молекулы глюкозы быстро покрывают энергетические затраты человека при интенсивных физических нагрузках. Кроме того, мальтоза образуется при частичном гидролитическом расщеплении основных запасных соединений — крахмала и гликогена.

Его гликемический индекс равен 105, поэтому диабетикам следует исключить этот продукт из меню, так как он вызывает быстрое повышение уровня сахара в крови и резкий выброс инсулина.

Суточная потребность

Химический состав мальтозы зависит от сырья, из которого она производится (пшеница, ячмень, кукуруза, рожь).

При этом средний витаминно-минеральный комплекс солодового сахара включает следующие нутриенты:

• холин (В4);
• никотиновая кислота (витамин РР);
• тиамин (В1);
• рибофлавин (В2);
• пантотеновая кислота (В5);
• пиридоксин (В6);
• фолиевая кислота (В9);
• токоферол (Е);
• биотин (Н);
• цинк;
• селен;
• медь;
• калий;
• кальций;
• магний;
• йод;
• фтор;
• фосфор;
• натрий;
• кремний;
• железо.

Диетологи рекомендуют ограничить потребление сахара до 100 граммов в день. При этом количество мальтозы в сутки для взрослого человека может достигать 35 граммов.

Для снижения нагрузки на поджелудочную железу и предупреждения развития ожирения при употреблении суточной нормы солодового сахара следует отказаться от приема других сахаросодержащих продуктов (фруктозы, глюкозы, сахарозы). Пожилым людям рекомендуется снизить прием соединения до 20 граммов в сутки.

Интенсивные физические нагрузки, занятия спортом, повышенная умственная деятельность требуют больших энергозатрат и повышают потребность организма в простых углеводах. Малоподвижный образ жизни, сахарный диабет, сидячая работа, наоборот, требует ограничения количества дисахаридов до 10 граммов в день и других простых углеводов.

Симптомы, сигнализирующие о нехватке глюкозы в организме:

• в депрессии;
• слабость;
• отсутствие силы;
• апатия;
• вялость;
• истощение энергии.

Как правило, недостаток дисахарида – редкое явление, так как организм человека самостоятельно вырабатывает из гликогена соединение – крахмал.

Признаки передозировки солодового сахара:

• расстройство желудка;
• аллергические реакции (сыпь, зуд, жжение в глазах, дерматит, конъюнктивит);
• тошнота;
• вздутие живота;
• апатия;
• сухость во рту.

При появлении симптомов избытка следует прекратить потребление пищи, богатой мальтозой.

Польза и вред

Мальтоза, содержащаяся в пюре из макарон из пророщенной пшеницы, является кладезем витаминов, минералов, клетчатки и аминокислот.

Это универсальный источник энергии для клеток организма. Помните, что длительное хранение солодового сахара приводит к потере полезных свойств.

Мальтозу нельзя принимать людям с непереносимостью продукта, так как он может нанести серьезный вред здоровью человека.

Кроме того, сладкое вещество при бесконтрольном употреблении приводит к:

• повышение уровня сахара в крови и нарушение углеводного обмена;
• ожирение
• развитие порока сердца;
• повышенный уровень холестерина;
• появление раннего атеросклероза;
• снижение функции инсулярного аппарата, формирование преддиабетического состояния;
• разрушение зубной эмали;
• артериальная гипертензия;
• снижение иммунитета;
• повышенная утомляемость;
• головная боль.

Для поддержания хорошего самочувствия и физического здоровья рекомендуется употреблять солодовый сахар в умеренных количествах и не превышать суточную норму. В противном случае полезные свойства продукта будут нивелированы и испорчены, и он справедливо начнет оправдывать свое негласное название «сладкая смерть».

Источники

Мальтозу получают в результате ферментации солода, в качестве которого используют следующие зерновые культуры: пшеницу, кукурузу, рожь, рис или овес. Интересно, что в состав патоки входит солодовый сахар, извлеченный из плесени.

Таблица №1 «Продукты, богатые мальтозой»

Имя	Содержание солодового сахара в 100 граммах продукта, грамм
Мальтозный сироп	99,20
Меласса мальтозный крахмал, белый	68.00
Патока сахарная свекловичная, черная	с 19.00
Карамельная патока	4 часа дня
Измерено	5.00
Мед	4,50
Мармелад	4.20
Квас	2.20
Мороженое	2:00 утра
пиво	1,80
Хлебная земля	1.30
Мюсли	1.10
Хлебцы	0,80
Детская еда	0,50
Чечевица	0,30

В небольших количествах мальтоза концентрируется в пророщенных зернах, меде, томатах, апельсинах и дрожжах.

Применение

Солодовый сахар менее ароматный и комковатый, чем свекловичный или тростниковый сахар. Из-за этого его добавляют в диетические продукты, мюсли, детское питание (молочные смеси, фруктовые пюре), в качестве подсластителя. Мальтоза используется в хлебопекарном, кондитерском производстве и производстве сладких сиропов.

В Китае солодовый сахар используется для изготовления ячменной патоки, он необходим при пивоварении и дистилляции. Кроме того, его добавляют в выпечку хлебобулочных изделий (тортов, хлеба, бисквитов), так как он разрыхляет тесто, делая сдобу воздушной и воздушной. Полученный сироп насыщает вкус соков, мороженого, каш, блинов. Это безвредный натуральный пищевой краситель.

Мальтозная патока

Сладкий светло-коричневый сироп получают путем осахаривания крахмалистого сырья ферментами, фильтрации кукурузного, ячменного солода и последующего их уваривания. Мальтозный сироп готовят без использования химических катализаторов и кислот. Благодаря низкому содержанию глюкозы сироп не кристаллизуется со временем, имеет слегка солодовый запах и требует меньше сахара. По своему составу патока похожа на пиво или квас.

Малосахаристая мальтозная патока используется для приготовления джемов, замороженных молочных продуктов, а высокосахаристая — для консервирования, выпечки, является прямым заменителем сахара или сырьевым наполнителем.

Наличие большого количества сбраживаемых сахаров обуславливает широкое использование патоки в пивоварении. Придает характерную вязкость, смягчает вкус хмельного напитка.

Мальтозный солодовый сироп ускоряет процесс созревания пива, сокращая его в три раза. Из-за этого свойства меласса используется пивоварнями для экономии средств, повышения производительности.

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Вывод

Мальтоза – легкоусвояемый дисахарид, образующийся в организме человека из крахмала, гликогена.

Солодовый сахар — отличный источник энергии, содержащий ряд важных питательных веществ. Из-за обилия органических веществ соединение не может долго храниться в пищевых продуктах.

В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза намного полезнее фруктозы, сахарозы. Дисахарид широко используется в кулинарии, пивоварении и дистилляции. При приеме препарат эффективно борется с признаками энергетического истощения, упадка сил и дает энергию.

На сегодняшний день свойства мальтозы изучены недостаточно. Медики утверждают, что чрезмерное употребление продукта (более 40 граммов в день) может нанести вред здоровью. Ешьте умеренно, и ваше тело подарит вам крепкое здоровье!