Пектиновые вещества

Пектины, или пектиновые полисахариды, представляют собой группу водорастворимых углеводов, которые содержатся в клеточных мембранах и межклеточных тканях некоторых растений.

Что такое пектин

Пектин – это натуральное вещество, содержащееся в ягодах и фруктах. Особенно много его в яблоках. В продаже пектин помогает сохранить стенки клеток, соединенные между собой. В незрелых плодах телефонся пропектин – вещество-предшественник, которое превращается в пектин только после созревания плода. На стадии созревания вещество помогает плодам сохранять форму и твердость. В спелых плодах они распадаются на простые сахара, полностью растворяющиеся в воде. Этот химический процесс объясняет, почему перезревший плод становится мягким и теряет форму.

История открытия

Варенья и желе давно появились в кулинарных книгах хозяек. Как минимум в XVIII веке, а точнее в 1750 году рецепты этих десертов были опубликованы в лондонском издании. Затем из яблок, смородины, айвы и некоторых других фруктов делали желейные конфеты.

И только в 1820 году впервые было выделено вещество, которое, как оказалось, на самом деле является ключом к приготовлению варенья и желе. Потом, когда люди узнали перечень желейных продуктов, они научились делать мармелад из фруктов и ягод, который нельзя загустить самостоятельно. И чтобы обмануть природу, кондитеры прибегли к яблочным компонентам в качестве дополнительного ингредиента.

Первый комерческий вариант пектина имел форму яблочной выжимки. Первый жидкий экстракт появился в Германии в 1908 году. Потом научились производить его в США. Именно американцу Дугласу принадлежит патент на производство жидкого пектина. Документ датирован 1913 годом. Чуть позже это вещество приобрело широкую популярность в странах Европы. А в последние годы Мексика и Бразилия являются центром производства. Там из цитрусовых добывают пектин.

Где содержится?

Пектин содержится во многих фруктах и ​​ягодах, произрастающих в наших широтах. А это яблоки, груши, ива, сливы, персики, абрикосы, черешни, крешовник, земленика, вногиров, малина, смородина, клюква, ежевика. Цитрусовые также являются важным источником пектина: апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, мандарины. Но что гачество цитров, то в теих фруктах вещества констеризуются в коже, в мякоти его очень мало.

Как определить концентрацию во фруктах

Концентрация пектина зависит от стадии спелости плода. Это, конечно, важная информация. Но все же как для сбора ли дозрели фруктов для сбора урожая? Ну правда, не нести же часть прод на рестологию в лабораторию. И для таких случаев есть одна хитрость, которая поможет определить примерную концентрацию вещества.

Для этого вам понадобится чайная ложка молотых фруктов и 1 столовая ложка спирта. Смешайте два ингредиента, поместите их в плотно закрытую емкость и слегка встряхните. Если фрукт содержит высокую концентрацию пектина, выделившийся сок превратится в твердый студенистый комок. Низкое содержание пектиновых веществ приведет к образованию мелких частиц каучука. Среднее содержание пектина должно дать результат в виде нескольких кусочков желеобразной субстанции.

Фруктовый пектин: польза и вред для организма

Большинство растительных продуктов содержат пектиновые вещества. Но самая высокая концентрация в кожуре цитрусовых, яблок и слив. Эти продукты также являются отличным источником растворимой клетчатки.

Некоторые исследования, проведенные американскими учеными, показали, что продукты, содержащие пектин, способны препятствовать распространению раковых клеток по организму.

Если говорить о вреде для здоровья, то пектиновые вещества, пожалуй, не способны нанести вред здоровому человеку. Но все же, прежде чем принимать пектиновые добавки, следует проконсультироваться с врачом.

Очень редко порошкообразный пектин может вызывать у больных приступы удушья, а также метеоризм. Важно помнить, что цитрусовые относятся к группе высокоаллергенных продуктов. Людям с непереносимостью цитрусовых от пектина, приготовленного из этого вида фруктов, также следует отказаться. Исследования говорят, что люди с аллергией на орехи кешью или фисташки потенциально могут страдать от непереносимости пектиновых веществ.

Преимущества фруктового пектина

Пектин из фруктов обладает множеством полезных эффектов для организма человека. Давайте посмотрим на некоторые из них.

Снижает уровень холестерина

Высокий уровень холестерина является одним из основных факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний. Как показали исследования, цитрусовый пектин снижает уровень холестерина в крови на 6-7 процентов. Но, как говорят ученые, это еще не предел. Еще лучшие результаты в борьбе с липопротеидами низкой плотности дает яблочный пектин.

Влияние на пищеварение

Являясь формой растворимой клетчатки, пектин, попадая в пищеварительный тракт, трансформируется в гелеобразное вещество, что способствует замедлению процесса пищеварения. Такой эффект позволяет надолго сохранить чувство сытости, что особенно важно для людей, придерживающихся низкокалорийной диеты для похудения. Кроме того, гелеобразные свойства пектина помогают при лечении диареи.

Борьба с раком

Согласно данным, опубликованным в 1941 году в одном научном журнале в Польше, пектин способствует гибели раковых клеток в толстой кишке. Также способность пектина «вытягивать» из организма канцерогены поможет снизить риск онкологических заболеваний. Но пока этот аспект воздействия на организм ученые продолжают исследовать.

Другие полезные свойства:

• улучшает перистальтику толстой кишки;
• положительно влияет на микрофлору кишечника;
• выводит загрязнения и токсины из организма;
• снижает уровень сахара в крови;
• улучшает кровообращение;
• уничтожает болезнетворные бактерии.

Суточная потребность

Суточная потребность в пектинах составляет примерно 15 г. Этой порции достаточно для регулирования уровня холестерина. Если вы хотите похудеть с помощью этого вещества, суточную порцию важно увеличить до 25 г. Другими словами, чтобы получить 5 г пектина, нужно съесть примерно полкилограмма свежих фруктов.

Важно увеличить потребление пектина людям с повышенным уровнем сахара или холестерина, лишним весом, онкологическими заболеваниями, запорами. Потребность в веществах возрастает при интоксикациях и инфекционных заболеваниях.

Домашний джем и пектин

Наверное, у каждого есть бабушка или знакомая, которая, как только на грядках появляются фрукты, начинает варить варенье. И поначалу этот процесс кажется настоящим волшебством – жидкая смесь, прокипяченная на медленном огне, превращается в желе или густое повидло. Но если знать, что этот процесс становится возможным только благодаря наличию в фруктах пектина, вся магия растворяется. Однако это не так. Волшебство не разеивается – просто варенье раскрывает свой главный секрет.

Но даже у бабушек, переваривших за свою жизнь сотни литров варенья, фруктовая сладость иногда может подвести. А виновником будет уже знакомый нам пектин.

«Проблемное» варенье: почему так происходит?

Зернистое варенье с комковатой текстурой говорит о том, что в плодах содержится слишком много пектина.

Слишком твердое варенье получится, если продукт варить при очень низкой температуре. При этом вода испаряется, а пектин не разрушается. Аналогичный эффект возникает при приготовлении пищи на слишком сильном огне без перемешивания.

Употребление недозрелых плодов с низким содержанием пектина также не лучшим образом сказывается на консистенции сладкого самогона.

При перегреве варенья структура пектина разрушается. В результате продукт теряет способность к заморозке.

Стадии производства

Производитель пектиновых систевых – процесс состоит из селичных стадий. Разные компании изготовляют вещества по технологии производства, но что в этом процессе изготовляют открытое вечество.

На начальном этапе производитель пектина получает яблочный сок или кожуру цитрусовых (обычно этот продукт производители сока без проблем поставляют). Затем к сырью добавляют горячую воду с добавлением минеральных кислот и других ферментов. Твердые частицы удаляют, раствор концентрируют, удаляя часть жидкости. После выдержки концентрат смешивают со спиртом, что позволяет пектину осаждаться. Осадок отделяют, промывают спиртом, сушат. В процессе стирки могут использоваться соли или щелочи. До или после сушки пектин можно обработать аммиаком. Заключительный этап производства заключается в измельчении сухого затвердевшего вещества в порошок. В продажу готовый пектин часто поступает в виде смесей с другими пищевыми добавками.

Пектин в пищевой промышленности

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живыми на наших дорогах?

Из-за способности образовывать гелеобразный раствор пектин применяют в пищевой промышленности для производства мармеладов, джемов, джемов в качестве добавки Е440. Выполняет роль стабилизатора, загустителя, отбеливателя, влагоудерживающего и фильтрующего компонента.

Главные источники для промышленного пектина – цитрусовый и яблочный компоненты. Из цитрусов обычно используют кожицу, а от яблок на переработку идет выжимка после приготовления сидра. Другие источники: сахарная свекла, хурма, корзинки подсолнечника (все в виде жмыха). Кстати, для приготовления желе достаточно совсем немного пектина, фруктовых кислот и сахара.

Пектин, представленный в пищевой промышленности, представляет собой полимер, почти на 65 процентов состоящий из галактуроновой кислоты. Он также содержится в различных соусах, пастилках, желейных продуктах, некоторых конфетах, мороженом и даже содержит активированный уголь.

Другие сферы применения

Загущающие свойства этого вещества нашли применение в фармацевтической и текстильной промышленности. Считается, что пектин способен снижать уровень липопротеинов низкой плотности («плохой» холестерин), а также лечит диарею. Кроме того, есть мнение, что пектин способствует гибели раковых клеток.

Пектин обладает интересными физическими и химическими свойствами, влияющими на сердечно-сосудистую систему и пищеварительные функции организма. Известные его обещания джихеровать человечески и улучшать состояние работы интересная. Итак, каким же получилось варенье из яблок – продукт не просто вкусный, а исключительно полезный. Помните об этом, выбирая в цепочке раз сладость к чаю.