Если вы внимательно посмотрите на список питательных веществ, вы увидите такой ингредиент, как зола, во многих продуктах. Однако это вовсе не означает, что что-то вроде копоти от камина «теряется» в пище. Термин «ясень» имеет более широкое значение, особенно когда речь идет о еде.
Что такое пищевая зола
Зола – это все неорганические компоненты, содержащиеся в пище. Почему именно это имя было выбрано для определения этого понятия? Все просто: химики определяют минеральный состав продукта сжиганием. Подсчет золы в продуктах может быть важен по нескольким причинам. Зола является частью экспресс-анализа для оценки питательных веществ в пище. Запрос — это первый шаг в определении концентрации того или иного химического элемента в продукте. При нагревании порошкообразных продуктов до температуры 500 градусов Цельсия вода и другие летучие компоненты выделяются в виде пара, а органические соединения сгорают при воздействии кислорода. Так появляется пепел. То есть теоретически пищевая зола представляет собой смесь веществ, которые остаются в продукте после того, как из него испарилась вода и органические вещества. Зола может содержать полезные минералы, такие как кальций или калий, или токсичные элементы, такие как ртуть.
Пищевая зола обычно состоит из:
- калий;
- натрий;
- кальций;
- магний.
Эти элементы обычно содержатся в золе в наибольшем количестве.
Кроме них, но уже в меньших концентрациях, в золе могут содержаться:
- алюминий;
- железо;
- медь;
- марганец;
- цинк;
- йод;
- фтор;
- мышьяк;
- некоторые другие химические элементы.
Но если зола — это на самом деле те же минералы, что и в пищевом продукте, то в чем разница между этими понятиями?
Как поясняют химики, основное отличие состоит в том, что параметр Зольность является мерой общего количества всех минералов, содержащихся в пище. «Содержание минералов» — это точное содержание минералов по отдельности.
определение обоих показателей важно по нескольким причинам. Их легко определить:
- качество пищевых продуктов (качество многих пищевых продуктов зависит от концентрации и вида минеральных веществ, они определяют вкус, внешний вид, консистенцию пищи);
- микробиологическая стабильность (высокая минерализация иногда препятствует размножению некоторых вредоносных микроорганизмов);
- польза продукта (некоторые минералы важны для здоровья человека, а другие, являющиеся ядовитыми веществами, могут нанести вред);
- обработка (знание содержания минералов иногда важно для определения правильного типа обработки продукта).
Ученые говорят о двух формах ясеня:
- общее, или сырое (это все минеральные вещества, находящиеся в продукте, а также поступившие в него из внешней среды);
- чистый (минеральные вещества, содержащиеся в продукте, без примесей).
К минералам, полученным из внешней среды, обычно относят частицы металлического железа, соли, поступившие в продукт при переработке. В силу объективных причин общая зольность в однотипных продуктах может колебаться в достаточно широких пределах. Соляная кислота помогает определить точный показатель чистой золы. В лабораторных условиях общую золу обрабатывают 10% раствором вещества, в продукте реакции будет указано содержание чистой золы.
Зола в продуктах питания
Несмотря на то, что минеральные вещества составляют лишь небольшую часть продукта, они играют важную роль как с физико-химической точки зрения, так и с точки зрения пищевой ценности.
Зольность большинства свежих продуктов редко превышает 5%. Чистые масла и жиры обычно содержат очень мало золы или совсем не содержат ее. Между тем, в некоторых других компонентах нашего повседневного меню содержание золы может превышать 10%. Например, мясные продукты, такие как бекон или вяленая говядина, могут содержать от 6 до 11,5% золы.
Но индикатор зольности можно увидеть не на всех продуктах. Чаще всего зола фигурирует в списке питательных веществ на упаковках с мукой, крахмалом и сахаром. А так как минерализация отрубей иногда может быть в 20 раз выше этого показателя в ядрах зерна, то благодаря графе «Зольность» легко определить, какая часть крупы использовалась для изготовления продукта. Таким образом, зольность является ключевым фактором, определяющим качество продукта.
Пекари, кстати, когда-то считали более чистой муку той, в которой меньше золы. Но сегодня это мнение опровергнуто: мука из пшеницы, выращенной на почве, богатой минералами, может быть чистой, но с высоким содержанием золы.
Если говорить о пище животного и растительного происхождения, то вегетарианские продукты богаче минералами, а значит, и золы в них больше. В разных частях растения концентрация минералов также может различаться. Так, в клубнях растений обычно меньше золы, чем в стеблях или семенах. Что касается мяса, то в продукте, полученном от животных старшего возраста, больше минеральных веществ. Между тем важно понимать, что чем больше жира в мясе, тем меньше в нем минеральных веществ. Отсюда и разная зольность в разных видах мяса:
- нежирная свинина — 2,7 %;
- свинина жирная — 1,6 %;
- нежирная говядина — 4,6 %;
- жирная говядина — 3,8 %.
Но, пожалуй, самое высокое содержание минералов в морепродуктах и водорослях, что обусловлено особым составом морской воды. Отсюда чрезвычайно высокий уровень золы.
Некоторые заблуждения
Иногда люди, особенно тщательно следящие за своим питанием, обращают внимание на рН (кислотность) пищевой золы. В разных продуктах, в зависимости от минерального состава, зола, оставшаяся после метаболизма, может быть кислой, нейтральной или щелочной. Он кислый в продуктах животного происхождения и злаках и щелочной во фруктах и овощах. Считается, что продукты, содержащие щелочную золу, изменяют рН крови и уничтожают вредные клетки, в том числе вызывающие рак. Между тем не все эксперты разделяют это мнение. Многие до сих пор настаивают на том, что пища может изменить только рН мочи, но не крови, и если бы такой процесс действительно имел место, то это имело бы очень опасное воздействие на органы.
Вредна ли зола для домашних животных
Некоторые заводчики считают, что продукты с большим количеством золы вызывают камни в почках у кошек и собак. Однако исследователи из Канады опровергли это мнение. Они считают, что, наоборот, домашних животных не следует ограничивать, так как продукты с низким содержанием золы лишают животных необходимых минералов, таких как кальций и марганец. Хотя в то же время ученые сходятся во мнении: если мочекаменная болезнь уже возникла, действительно лучше контролировать процент золы в пище. Как правило, большинство сухих кормов для животных содержат около 8% золы, влажные – не более 2%. Обычно повышенная концентрация наблюдается в кормах из мяса, птицы, костей.
Зола вовсе не является одним из ингредиентов, искусственно добавляемых в пищу, и ни в коей мере не пеплом из камина, который остается после сжигания дров. «Зольность» на этикетке продуктов питания является лишь обобщенным показателем содержания минералов в пище и не имеет к золе никакого отношения. Так что не пугайтесь, когда увидите пепел на этикетке вашего любимого продукта в списке ингредиентов.