Прилавки магазинов забиты упаковками с десятками сортов риса. Он отличается формой, размером, цветом и, следовательно, структурой и вкусом. Одна из разновидностей ароматного риса – басмати с характерными мелкими продолговатыми зернами желтоватого оттенка. Традиционно Басмати производят в странах Индийского субконтинента, а крупнейшим поставщиком является Индия.
Что нужно знать об индийском басмати, есть ли у продукта противопоказания и что происходит с организмом при длительном употреблении риса?
Общая характеристика
Басмати – ароматный сорт риса. В эту группу также входят жасмин и десятки гибридных сортов. Не существует единого конкретного критерия, по которому рис можно отнести к сорту басмати. Товар оценивается по совокупности свойств и характеристик .
Настоящий индийский басмати — это гармоничное сочетание формы, размера, насыщенного вкуса и текстуры. Длина зерна варьируется в зависимости от сорта, но не превышает 7 миллиметров. Зерно тонкое, удлиненное, на конце слегка закрученное. Форма очень похожа на турецкий кинжал.
Индийцы предпочитают басмати другим сортам риса из-за его вкуса и значительного увеличения объема при приготовлении.
При термической обработке объем басмати увеличивается в 2 раза. Это связано с увеличением толщины и длины зерна. Учитывайте это при приготовлении пищи, чтобы не переборщить с размером порций. Приготовленный продукт имеет сладкое послевкусие и тонкий ореховый аромат. Если правила приготовления продукта были соблюдены правильно, получается рис сухой, рассыпчатый и плотный.
Вкусовые характеристики риса со временем улучшаются. Считается, что рис должен созреть сам в течение года. Срок созревания высших сортов увеличивается до 10 лет.
Краткая историческая справка
Термин «басмати» переводится с хинди как «ароматный». Историки утверждают, что выращивание риса на Индийском субконтиненте началось более 3000 лет назад. Первое упоминание о продукте встречается в поэме «Хир Ранджа». Это одно из популярных индийских трагических произведений, которое было написано в 1766 году.
Изначально «басмати» обозначали абсолютно все сорта ароматного риса. Со временем эта тенденция пошла на убыль, и термин стал применяться только к продукту особого качества.
С легкой руки индийских торговцев ароматный продукт увидел весь мир. Распространение началось на Ближнем Востоке. Басмати настолько понравился местным жителям, что они решили перепродать его для получения дополнительной прибыли. Басмати постепенно завоевал популярность и стал основой персидской, арабской и других ближневосточных кулинарных традиций.
Сегодня рис используется во всех гастрономических культурах мира. Подается с разнообразными гарнирами, в сочетании с особыми специями и приправами, которые выгодно оттеняют вкусовую и ароматическую композицию. Блюдо распространено как среди уличных фаст-фудов, так и в мишленовских ресторанах, поэтому каждый потребитель найдет подходящий вариант на свой вкус.
Полезные свойства продукта
Рис содержит много клетчатки. Это грубая часть растения, которая не усваивается организмом человека. Именно неспособность переваривать клетчатку определяет ее пользу и важную роль в питании человека. Басмати содержит растворимую клетчатку. После попадания в организм превращается в жидкий гель, обволакивающий внутренние органы и улучшающий их функциональность.
Чем еще полезен этот препарат:
- снижает концентрацию глюкозы в крови, предотвращает резкие скачки сахара после еды;
- регулирует уровень «плохого» холестерина, тем самым снижая риск развития заболеваний сердца и сосудов;
- улучшает работу кишечника и решает проблемы с нерегулярной или болезненной дефекацией;
- способствует длительному насыщению и формированию мощного энергетического потенциала, предохраняющего от переедания и помогающего похудеть;
- гармонизирует внутреннюю микрофлору и улучшает состояние кожи;
- защищает организм от развития рака груди и толстой кишки;
- питает внутренний микробиом, что способствует повышению качества жизни человека.
Содержание жизненно важных аминокислот в басмати в несколько раз выше, чем в других сортах риса. Этот продукт лидирует по концентрации железа, фосфора, калия и витаминов. Кроме того, басмати содержит минимальное количество натрия, что способствует поддержанию нормального калиево-натриевого баланса.
Качественный продукт мягко обволакивает желудок, легко усваивается и не создает значительной нагрузки на пищеварительный тракт. Еще одним преимуществом является более низкий гликемический индекс. После порции риса происходит медленное высвобождение продукта в кровь, а уровень сахара остается в норме. Этот ГИ обеспечивает длительное чувство сытости, снижение тяги к сладкому и ощущение легкости до следующего приема пищи.
Химический состав продукта
| Калории | 370 калорий |
| Белка | 7,94 г |
| Толстый | 2,92 г |
| Углеводы | 77,24 г |
| Пищевые волокна | 3,5 г |
| Вода | 10,37 г |
| Тиамин (B1) | 0,401 |
| Рибофлавин (В2) | 0,093 |
| Пантотеновая кислота (B5) | 1493 |
| Пиридоксин (B6) | 0,509 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,02 |
| Токоферол (Е) | 1,2 |
| Филлохинон (К) | 0,0019 |
| Кальций (Ca) | 23 |
| Магний (мг) | 143 |
| Натрий (Na) | 7 |
| Калий (К) | 223 |
| Фосфор (Р) | 333 |
| Железо (Фея) | 1,47 |
| Цинк (Zn) | 2.02 |
| Медь (Cu) | 0,277 |
| Марганец (Mn) | 3743 |
Опасные свойства и возможный вред риса
Высокое содержание амилазы в рисе может привести к расстройству кишечника и коликам. Более того, диетологи утверждают, что употребление риса является одной из причин ожирения. Не злоупотребляйте басмати, чтобы избежать этих неприятных последствий.
От продукта следует полностью отказаться людям с индивидуальной непереносимостью и детям до 3 лет.
Исследователи обнаружили прямую связь между употреблением риса и повышенным риском развития диабета. Диетологи до сих пор не могут прийти к единому мнению о пользе и вреде этого продукта. Одни считают рис безопасным крахмалом, другие – источником пустых углеводов.
В течение 20 лет исследователи проводили исследование, в котором участвовало более 350 000 испытуемых. В результате стало возможным провести параллель между употреблением басмати и развитием диабета. Уровень риска увеличивается на 1,5%, что является очень ощутимым показателем.
Как защитить себя? Ученые рекомендуют есть больше коричневого риса и сочетать его с привычным белым. В каждое блюдо следует добавлять не менее 100 граммов овощей, чтобы сбалансировать рацион и получить необходимое количество питательных веществ. Главное, чтобы ежедневный БЖУ был сбалансированным, а в обычном ритме жизни оставалось время на любимую физическую активность. Тогда риск заболевания сводится к минимуму.
Использование риса в кулинарии
Басмати обладает специфическим пряным ароматом и ореховой вкусовой палитрой. Это объясняется высоким содержанием химического соединения 2-ацетил-1-пирролина. Аналогичное соединение содержится в листьях пандана, которые сушат и используют в качестве приправы. Такое же циклическое соединение содержится в сыре, фруктах и большинстве злаков. В промышленных масштабах его используют для придания выпечке специфического вкуса.
Зерна басмати содержат минимальную концентрацию клейковины (клейковины), благодаря этому зерна риса легко моются и легко отделяются друг от друга.
Продукт можно подвергать любому виду термической обработки, но наиболее удачным с точки зрения вкуса и пользы считается паровая.
Как правильно сварить продукт
Пересыпьте рис в емкость и промойте от 3 до 7 раз (ориентируясь на степень мутности и оттенок воды). Если сварить немытый рис, то в результате вы получите липкую консистенцию и неестественный вкус.
Подготовьте толстодонную кастрюлю, налейте в нее 2 стакана воды из расчета на 1 стакан риса. Отправьте промытый басмати в кипящую воду. В жидкость можно заранее добавить соль и любимые специи.
Установите огонь на максимум и варите рис 4 минуты. Затем уменьшите огонь до среднего и варите еще 4 минуты. На последнем этапе убавьте огонь до минимума и варите крупу еще 4 минуты.
Снимите готовый басмати с плиты, накройте крышкой и оставьте минимум на 10 минут. Рис должен самостоятельно «дойти» до нужного вкуса и консистенции. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли перед подачей на стол. Соедините басмати с другими компонентами блюда непосредственно перед подачей на стол.
Особенности промышленного производства
Традиционными производителями и экспортерами басмати являются Индия и Пакистан. Общий объем собранного урожая в обеих странах составляет десятки миллионов тонн. За пределами Пакистана и Индии только местные рисовые фермы работают с частными предпринимателями, заполняя минимальный процент мирового товарооборота.
Производство качественного традиционного басмати требует больших усилий и материальных затрат. Более того, именно этот рис считается самым популярным среди потребителей, поэтому усилия крупных концернов окупаются. Цена на басмати намного выше, чем на любой другой ароматный рис, но его питательные/вкусовые свойства также отличаются.
Традиционные сорта басмати дают минимальный урожай. Большинство культур подвержены вредителям и болезням, поэтому создано множество гибридных сортов с наиболее благоприятными параметрами. Чтобы получить высокий урожай от традиционного сорта, необходимо строго соблюдать сроки посева/пересадки и тщательно выбирать регион, где выращивается культура. Кулинарные свойства продукта зависят от:
- трансплантационный метод;
- плотность посадки растений;
- период высадки и пересадки;
- условия хранения собранного зерна;
- сроки сбора урожая.
Успешное выращивание урожая возможно только при определенных условиях. В период роста растение требует высокой влажности воздуха (80%) и температуры от 25 до 35°С. Кроме того, вы должны обеспечить рис орошением, дренажем и нейтральной почвой. Умеренная влажность, теплая погода и небольшой ветер – вот залог богатого урожая, который порадует вас приятным вкусом и ароматом.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Рис – светолюбивая культура. Формирование цветков и созревание риса начинается в фазе короткого светового дня. Это не всегда положительно сказывается на качестве урожая и питательных свойствах зерносмеси. Для снижения светочувствительности агрономы вывели несколько гибридных сортов басмати, которые используются в том же объеме, что и традиционные.
В конце 20 века на рынок поступили три гибридных сорта, которые по вкусу и качеству не уступали настоящему басмати. Урожайность этих сортов составила 4,5 тонны с 1 га земли против 2,5 тонны. Высокая урожайность, устойчивость к болезням и вредителям и идентичный вкус завоевали симпатии как производителей, так и потребителей, а гибридные сорта достигли пика популярности. За их счет удалось несколько снизить себестоимость готового продукта и увеличить продажи.
Проблема фальсификации
После запуска на рынок гибридных сортов возникла проблема подлинности Басмати. Существенная разница в стоимости привела к подделке товара. Недобросовестные производители стали выдавать гибриды басмати за настоящие или разбавлять дорогие сорта более дешевыми .
Агентство пищевых стандартов Великобритании обнаружило, что более 50% всего басмати было «разбавлено» примесями из более дешевых сортов. В некоторых образцах настоящих басмати вообще не было обнаружено, так как дорогостоящий продукт состоял исключительно из гибридных сортов.
Для определения качества продукта используют ПЦР-анализ (полимеразную цепную реакцию). Он способен обнаруживать фальсифицированный образец с долей примесей 1%. Процент ошибок не превышает 1,5%. Все современные экспортеры обязаны делать ПЦР-анализ, иначе их товар просто не выставят на продажу.
Источники
- ↑ Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского ГАУ. — Состояние и перспективы развития рынка риса в России.
- ↑ Управление по развитию экспорта сельскохозяйственных и переработанных пищевых продуктов (Индия). — Право сорта риса быть заявленным как басмати.
- ↑ Канадская диабетическая ассоциация. — гликемический индекс.
- ↑ Министерство сельского хозяйства США. — Рис басмати.
- ↑ Гарвардская школа общественного здравоохранения имени Т. Х. Чана. — Рис.
- ↑ Журнал «Исследования риса: открытый доступ». — Экономические аспекты риса басмати в Пакистане.
- ↑ Институт сельскохозяйственных исследований Аюба (Пакистан). — Часто задаваемые вопросы: Рис.
- ↑ Джэ Янг Чой, Зои Н. Лай, Саймон С. Гроен, Сяогуанг Дай, Приеш Ругани, Софи Заайер, Эоган Д. Харрингтон, Сиссел Джуул и Майкл Д. Пуругганан, 2020 г. — Сборка генома на основе секвенирования нанопор и эволюционная геномика в циркумбасмати рис.
- ↑ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). — Мошенничество с рисом басмати в Пакистане.