Полба

Это древнее растение известно под разными названиями. Кто-то называет его эммер, кто-то фарро, кто-то полба или двузерновая пшеница. А биологи называют эту культуру по-латыни Triticum dicoccum. И кстати, некоторые ошибочно называют одно и то же растение полбой (он же Triticcum spelta), а на самом деле это две разные культуры, хоть и из одного семейства.

Что такое полба

Спельта – реликтовый вид пшеницы, являющийся «прабабушкой» современных зерен твердых сортов. Этот злак употребляется людьми на протяжении тысячелетий по всему миру. И сегодня он служит частью ближневосточной, эфиопской и средиземноморской кухни. Кстати, есть мнение, что именно на Ближнем Востоке дикая полба была впервые «одомашнена». Однако спельта, которую часто путают с Triticum dicoccum, также является древним злаком, но предком современных сортов мягкой пшеницы.

Зерна спельты узнаются по нескольким слоям пленки, покрывающей семена. Это так называемые колосковые чешуйки, прилипшие к зерну (которые не встречаются у современных сортов твердой и мягкой пшеницы). Из-за этого полбу труднее перемолоть в муку. Между тем биологи предусмотрели удаление голой полбы, зерна которой лишены привычной для культуры пленки.

Когда-то полба относилась к самым культурным растениям. Этот злак возделывали жители Средиземноморья, Финикии, Древнего Египта, Северного Кавказа, Поволжья. В Римской империи два зерна служили ежедневным рационом бедняков, но и богатые от этого продукта не отказывались. Более того, итальянцы называли эту крупу пшеницей фараонов, ведь спельта в Египте тоже пользовалась большим успехом. Но со временем популярность двухзерновых пошла на убыль. Человечество узнало о других зернах, которые легче обрабатывать. А в ХХ веке эта культура, казалось, была полностью забыта. Его место заняли современные сорта. И сейчас популярность спельты снова растет. А все потому, что, как оказалось, в нем меньше глютена, что делает это зерно доступным продуктом для людей, страдающих целиакией.

Преимущества и пищевая ценность

Гурманы любят это зерно за особый вкус с ореховыми нотками. Диетологи обращают внимание на полбу из-за малого количества глютена. Эти хлопья для завтрака являются здоровым источником белка, клетчатки и многих питательных веществ, таких как магний и железо. Кстати, двузерновая содержит гораздо больше минералов, чем другие очищенные крупы.

Несмотря на то, что многие сегодня даже не подозревают о существовании полбы, этот вид пшеницы чрезвычайно полезен. Порция каши из полбы обеспечит впечатляющие дозы белка, витаминов группы В, цинка и железа. Всего в список питательных компонентов входит более десяти витаминов и минералов. Как и другие цельные зерна, полба является важным источником сложных углеводов, особенно клетчатки. В зернах этой культуры больше пищевых волокон, чем в более популярном рисе или лебеде.

Питательные вещества на 100 г сырья

Калории	320 калорий
Белка	10 г
Толстый	3 г
Углеводы	64 г
Целлюлоза	6 г
Кальций	40 мг
Железо	3,6 мг
Натрий	2 мг
Магний	60 мг
Цинк	2 мг
Ниацин	4 мг
Тиамин	0,2 мг

Роль для организма

Богатый источник клетчатки

Очень высокое содержание клетчатки делает полбу полезной для сердца и пищеварения, регуляции уровня сахара в крови и выработки инсулина. Исследователи подсчитали, что в двух зернах содержится почти в 4 раза больше веществ, снижающих уровень холестерина, чем в белом рисе.

Фарро также является сырым зерном и, следовательно, продуктом, богатым клетчаткой, и обеспечивает быстрое и продолжительное чувство сытости. По этим показателям двуграинка заметно опережает другие виды зерна, особенно рафинированные.

Ученые давно доказали, что регулярное употребление продуктов, богатых клетчаткой, помогает очищать артерии от бляшек, вызывающих атеросклероз. Еще одно преимущество пищевых волокон из полбы заключается в том, что они улучшают пищеварение. Во-первых, клетчатка необходима организму для более быстрого выведения продуктов жизнедеятельности. Во-вторых, этот пищевой компонент важен для поддержания здоровой микрофлоры кишечника (клетчатка является «пищей» для полезных бактерий, живущих в толстой кишке).

Зерно для иммунитета и сердца

Как и другие цельные зерна, полба обеспечивает организм не только клетчаткой, но и резистентным крахмалом, олигосахаридами и антиоксидантами, в том числе фенольными соединениями, которые необходимы для профилактики различных заболеваний. Исследования показывают, что люди, чье меню содержит больше цельнозерновых продуктов, более устойчивы к развитию диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследователи также обнаружили в составе этого зерна так называемые цианогенные глюкозиды — вещества, укрепляющие иммунную систему, регулирующие уровень холестерина и сахара в крови. По этой причине диетологи все чаще советуют сочетать с мясной, жирной или очень соленой пищей не рафинированные каши, а цельнозерновые, например полбу.

Хороший источник белка

Но помимо внушительных порций клетчатки, это древнее зерно содержит еще и много белка. Эти зерна содержат примерно такое же количество растительного белка, что и бобовые, что значительно больше, чем в других цельных зернах.

Интересная информация для вегетарианцев: сочетание полбы и других растительных продуктов позволит сформировать так называемый полноценный белок, то есть собрать полный комплекс незаменимых для человека аминокислот. Подобным действием обладают горох, чечевица, фасоль и другие бобовые. Кстати, в спельте 18 незаменимых аминокислот.

Витамины в зернах

Витамины в полбе в основном представлены веществами из группы В. В частности, благодаря двузерновым можно восстановить запасы витамина В3 (ниацина), необходимого для правильного обмена веществ. Именно этот витамин отвечает за превращение белков, жиров и углеводов из пищи в энергию. Витамин В2, который также содержится в сухих завтраках, необходим для формирования и функционирования репродуктивной системы. Кроме того, вещества группы В необходимы для здоровья мозга и функционирования нервной системы.

Источник антиоксидантов

Хорошо известно, что фрукты и овощи являются лучшими источниками антиоксидантов. Между тем необработанное зерно также содержит эти полезные соединения, особенно лигнины. Лигнины представляют собой биологически активные фенольные соединения, содержащиеся в растениях. Ученые говорят, что эти вещества могут уменьшить воспаление, они важны для укрепления сердца, снижения артериального давления и уровня холестерина. Считается, что лигнин является компонентом, отвечающим за долголетие.

Поставляет железо, магний и цинк

Спельта является хорошим источником питательных веществ. В частности, эту крупу можно использовать как продукт, восстанавливающий баланс между железом, цинком и магнием, важным для организма. Железо необходимо человеку как элемент, предотвращающий анемию и снабжающий энергией. Цинк играет критическую роль в работе мозга, отвечает за здоровье организма на клеточном уровне, а также необходим для формирования ДНК. Магний – один из важнейших компонентов, предотвращающий судороги, улучшающий сон и пищеварение, а недостаток этого питательного вещества чреват мигренями.

Лечебные свойства полбы

По мнению американских исследователей, полба полезна для:

• снизить риск астмы, инсульта, диабета, сердечных заболеваний;
• регулирование уровня холестерина;
• стабилизация артериального давления;
• регуляция гормонального фона;
• поддерживать стабильный вес;
• улучшение состояния при заболеваниях органов пищеварения;
• поддерживать здоровье костей;
• избавиться от воспалений.

Применение в пищевой промышленности

Спельта имеет специфический вкус, который сложно спутать с обычной пшеничной мукой. Да и муку из спельты нельзя использовать как альтернативу пшеничной муке. Так как в полбе практически нет глютена, выпечка из нее по традиционному рецепту не получится – готовые изделия будут крошиться.

Спельта на продажу, как правило, выставляется в нескольких видах:

• зерна для проращивания;
• пророщенное зерно;
• сухие завтраки (хлопья дробленые);
• спельтовая мука.

Полба подходит для приготовления ризотто, ее добавляют в супы и соусы. Хорошо сочетается с оливковым маслом, зеленью, овощами. В некоторых случаях двузерновой можно заменить рис, гречку, ячмень и другие крупы. Этот продукт также подходит для приготовления десертов или завтраков из полбы, молока, меда и грецких орехов.

Наши предки пекли хлеб из спельтовой муки. Правда, по особому рецепту, отличному от современного. Двухзерновая выпечка не такая воздушная и быстро теряет свежесть, между тем бисквит от идеала.

Пророщенная полба так же полезна, как и другие виды «оживленных» зерен. Он обладает множеством полезных свойств и нашел свое применение в кухне разных народов.

Полбяной хлеб

Чтобы испечь этот хлеб, который совершенно не похож на тот продукт, который мы каждый день покупаем в магазинах, вам понадобится:

• мука полбы (500 г);
• горячая вода (300 мл);
• сухие дрожжи (1 пакетик);
• коричневый сахар (1 ст л.);
• оливковое масло (2 ст л.);
• соль (1 ст л.);
• кунжут.

Смешайте 2 столовые ложки муки, воду, дрожжи, сахар в большой миске и оставьте на 15 минут, пока смесь не станет пенистой. Затем добавить оливковое масло и остальную муку. Замесить тесто и оставить его, предварительно накрыв чистым полотенцем, на 40 минут в теплом месте. После этого выложить тесто в сковороду (или специальную форму), которую предварительно смазать маслом и посыпать кунжутом. Сделайте небольшой надрез в верхней части теста (по старой традиции это должен быть крест). Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке один час. Когда хлеб будет готов, заверните его в полотенце и дайте ему «отдохнуть» около 15 минут. А теперь пришло время попробовать хлеб из полбы – основной продукт питания наших предков.

Применение в косметологии

Полбу можно с успехом использовать не только в кулинарии, но и как косметическое средство. Одно из самых распространенных направлений использования – приготовление скрабов. Зерна перемалывают в кофемолке, добавляют немного сметаны и массирующими движениями наносят на кожу. Такое домашнее средство поможет избавиться от омертвевших клеток эпидермиса, разгладит мелкие морщинки, а также улучшит кровоснабжение кожи лица.

Из этой каши также легко сделать освежающую маску. Этот косметический продукт поможет улучшить контур лица. Смешать приготовленную полбу со сметаной и сырым куриным яйцом. Нанесите еще одну теплую пасту на лицо и шею. Держите около 20 минут. Говорят, после третьей процедуры результат будет очень заметен.

Ну, как и в случае с перловой, рисовой или другими кашами, полбяная вода чрезвычайно полезна для лица. Его можно использовать для умывания и как тонизирующее средство. Приготовить это средство несложно. Кроме того, есть 2 способа приготовления спельтовой воды. Можно залить зерна чистой водой и оставить на ночь. Или сварить пару зерен в стакане воды.

Как правильно выбирать и хранить

При выборе полбы действует то же правило, что и при покупке других злаков. Зерна должны быть сухими, без посторонних запахов и компонентов. Упаковка должна быть герметично закрыта с указанием срока годности. Настоящую спельту также можно назвать эммер, фарро или двухзерновая, но не камут или спельта (это другие сорта зерна). Важно хранить сырые зерна в сухом месте, в плотно закрытой стеклянной таре.

Археологи нашли древнейшие окаменелые останки спельты в слоях, соответствующих эпохе неолита. Эта каша для завтрака считается одной из старейших на планете. Он вошел в жизнь человечества в самые древние времена. И хотя в течение прошлого века полба была незаслуженно забыта, но сейчас вновь возродился интерес к этому уникальному злаку, и мир вновь вспомнил о пользе двузерновых.