Рис

Рис — одна из древнейших зерновых культур на планете. Ученые считают, что растению не менее 5000 лет, и оно является основным продуктом питания более половины населения мира. Основными потребителями риса являются жители Южной и Восточной Азии. Белые зерна чаще едят, но коричневый (нешлифованный) рис в последние годы становится все более популярным в западном мире в качестве здоровой пищи.

Общая характеристика

Рис – однолетнее злаковое растение, популярное в азиатских странах. Считается, что это вторая по распространенности каша для завтрака на планете (после кукурузы). Его выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. Существует более 40 тысяч разновидностей этого злака, но чаще всего употребляется в пищу белый или нешлифованный продукт. В зависимости от того, как обрабатывается зерно, вкус меняется. Поэтому для разных блюд используются разные сорта риса.

Кроме того, в кулинарии принято разделять рис по длине зерна. Так в индийской и китайской кухне чаще используют длиннозерные каши, в западных странах отдают предпочтение короткозерновым или круглым зернам.

Помимо традиционного белого зерна, в пищу используют и другие виды риса: коричневый, красный, фиолетовый и даже черный.

Белый против коричневого

Белый рис — это рафинированный продукт, не содержащий отрубей и бактерий. Эти процедуры улучшают качество продуктов питания, продлевают срок хранения зерен и улучшают вкусовые качества. Но, как правило, все это достигается за счет снижения пищевой ценности продукта.

Коричневый рис — цельное цельное зерно, богатое клетчаткой, минералами, витаминами и антиоксидантами. Кроме того, нерафинированные злаки, как правило, имеют более низкий гликемический индекс, что означает, что они более полезны для диабетиков. Но рисовые отруби, помимо всего прочего, являются источником так называемых антинутриентов. Одним из них является фитиновая кислота. Кроме того, тяжелые металлы могут концентрироваться во внешней шелухе риса (если зерно выращено в загрязненных районах).

Полезные компоненты

Углеводы

В основном рис состоит из углеводов (около 90% от общей массы), которые в основном представлены крахмалом. Крахмал является наиболее распространенной формой углеводов и состоит из амилозы и амилопектина. Оба эти вещества обладают разными свойствами, определяющими структуру и усвояемость продукта. Рис, богатый амилозой (например, басмати), не слипается после приготовления. Кроме того, амилоза замедляет переваривание крахмала, т е способствует образованию так называемого резистентного крахмала.

Напротив, рис с низким содержанием амилозы и амилопектина после варки превращается в липкое вещество. Такие сорта продукта подходят для рисовых пудингов, ризотто, для приготовления азиатских блюд. Однако такой рис усваивается быстрее и вызывает резкое повышение уровня сахара в крови, что крайне нежелательно для больных сахарным диабетом.

Клетчатка

Традиционный белый рис – это продукт с низким содержанием клетчатки (не более 0,3%), чего нельзя сказать о коричневом, в составе которого почти 2 процента пищевых волокон. Между тем оба вида риса могут содержать резистентный крахмал. По своим функциям это вещество очень похоже на клетчатку и также выступает «пищей» для полезной микрофлоры кишечника. В толстой кишке устойчивый крахмал помогает создавать жирные кислоты с короткой цепью (бутираты), которые улучшают здоровье кишечника и предотвращают рак.

Витамины и минералы

Пищевая ценность риса обычно определяется видом продукта и способом приготовления. Многие витамины и минералы сосредоточены в отрубях и зародышах, которые содержатся исключительно в коричневом рисе.

Итак, рис содержит:

• марганец – антиоксидант, содержится практически во всех цельнозерновых продуктах, важен для обмена веществ, роста и развития организма;
• селен – минерал, являющийся основной частью селенопротеинов, отвечающих за ряд функций в организме;
• тиамин (витамин В1) – необходим для правильного обмена веществ, поддерживает работу сердца, мышц, нервной системы;
• никотиновая кислота (витамин В3) – важна для большинства окислительно-восстановительных реакций в организме (замачивание риса в воде перед варкой поможет улучшить усвоение витамина);
• магний – содержится в коричневом рисе, важен для профилактики многих хронических заболеваний;
• медь – нехватка минерала вызывает болезни сердца.

Помимо уже упомянутых компонентов, в рисе содержится множество важных для поддержания здоровья растительных соединений. Максимальное содержание антиоксидантов обнаружено в пигментированных злаках. А вот белый рис категорически не подходит в качестве источника этих полезных веществ.

Растительные соединения в рисе:

• лигнины – в процессе метаболизма превращаются в энтеролактон, выполняющий в организме ряд функций;
• феруловая кислота – сильный антиоксидант, содержащийся в рисовых отрубях, защищает от рака, диабета, болезней сердца;
• фитиновая кислота является антиоксидантом, содержащимся в нешлифованном зерне, но чрезмерное потребление может ухудшить усвоение железа и цинка.

Пищевая ценность риса на 100 г продукта

Калории	130 калорий
Белка	2,5 г
Толстый	0,2 г
Углеводы	28,7 г
Витамин В1	0,16 мг
Витамин В2	0,02 мг
Витамин В3	1,5 мг
Витамин В5	0,5 мг
Витамин В6	0,06 мг
Фолиевая кислота	59 мкг
Кальций	1 мг
Железо	1,46 мг
Магний	8 мг
Фосфор	33 мг
Калий	26 мг
Цинк	0,4 мг
Марганец	0,36 мг
Селен	7,5 мкг

Полезные свойства

Рис считается одним из самых полезных продуктов в мире. Представители разных кулинарных школ спорят, в каком виде и в сочетании с какими продуктами рис получается лучше всего. Но какое бы блюдо вы ни приготовили из этой крупы, ее полезные свойства от этого не изменятся. Вот некоторые из самых больших преимуществ этого продукта.

Источник энергии

Так как рис богат углеводами, он действует как «топливо» в организме, давая энергию мышцам, а также активизирует работу мозга.

Помимо углеводов, эта каша для завтрака содержит комплекс витаминов и минералов, которые также важны для активной жизни и улучшения обмена веществ.

Здоровье сердца

Сердечно-сосудистые заболевания, такие как сердечные приступы и инсульты, являются наиболее важными причинами смерти во всем мире. Наблюдения показали, что потребление цельного зерна способствует снижению этого показателя. Исследователи наблюдали за сотнями мужчин, которые ели цельнозерновые продукты на завтрак каждый день в течение 5 лет. В результате их шансы заболеть смертельным сердечным заболеванием снизились почти на 20 процентов. Аналогичное исследование с участием женщин дало еще более обнадеживающие результаты — риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился более чем на 30 процентов. Другие исследования доказали, что цельные зерна благотворно влияют на здоровье сосудов у людей с ожирением или диабетом.

Стабильное кровяное давление

Рис — это продукт с низким содержанием натрия, поэтому он считается хорошей пищей для людей с высоким кровяным давлением. Натрий может вызывать спазмы и сужение сосудов, что в результате увеличивает нагрузку на сердечную мышцу. Продукты, не содержащие натрия, можно рассматривать как продукты, предотвращающие атеросклероз, инфаркт, инсульт и некоторые другие сердечно-сосудистые заболевания.

Профилактика рака

Цельнозерновой рис богат нерастворимой клетчаткой, которая, по словам исследователей, может снизить риск развития различных видов рака. Ученые также предполагают, что этот препарат способен замедлять метастазирование раковых клеток. В частности, известно, что пищевые волокна являются прекрасным профилактическим средством против рака толстой кишки и онкологического перерождения кишечной ткани.

Но кроме клетчатки рис содержит природные антиоксиданты, такие как витамины С и В, фенольные соединения и флавоноиды, защищающие организм от вредного воздействия свободных радикалов. Таким образом, они предотвращают мутации на клеточном уровне, повышают способность противостоять опасным веществам и организмам.

Защита от Альцгеймера

Бурый рис богат многими полезными веществами, стимулирующими активность нейромедиаторов. Результатом такого воздействия является профилактика болезни Альцгеймера или облегчение ее проявления. Доказано, что благодаря своему особому химическому составу дикий рис стимулирует клетки головного мозга, повышает их защитные способности, а также подавляет вредное воздействие свободных радикалов и токсинов, что в результате предохраняет от развития деменции.

Польза для пищеварения

Рисовая шелуха веками использовалась как средство от дизентерии, а также как мочегонное средство. Китайцы считают эту кашу незаменимой для людей с проблемами пищеварения, заболеваниями желудка и отсутствием аппетита. Кроме того, жители Востока используют отвар рисовой шелухи как средство для похудения и вывода токсинов из организма. А сорта, богатые клетчаткой, предотвращают хронические запоры.

Источник витаминов

Зерна этой каши для завтрака являются хорошим источником витаминов и минералов. В частности, этот продукт снабжает организм ниацином, тиамином, рибофлавином, витамином D, кальцием и железом. Эти вещества незаменимы для иммунной системы и правильного обмена веществ.

Здоровье кожи

Научные исследования свойств рисовых зерен выявили, что мука из этой крупы эффективно лечит кожные заболевания.

Жители Индокитая тысячелетиями использовали рисовую мазь для лечения кожных воспалений. Фенольные соединения, содержащиеся в рисе (особенно коричневом или диком), обладают противовоспалительными свойствами. Кроме того, антиоксиданты защищают от ранних морщин.

Другие преимущества риса:

• не содержит глютен и холестерин;
• быстро восстанавливает энергию;
• улучшает перистальтику кишечника;
• замедляет процесс старения;
• активизирует обмен веществ;
• улучшает пищеварение;
• снижает артериальное давление;
• способствует похудению;
• укрепляет иммунную систему;
• предотвращает рак и сердечные заболевания.

Предостережения

Диабет 2 типа является одной из причин, по которой следует избегать употребления определенных видов белого риса в качестве продукта с высоким гликемическим индексом. Более того, исследование, в котором приняли участие более 64 000 китайских женщин, показало, что ежедневного употребления 300 г белых зерен достаточно, чтобы почти вдвое повысить риск развития диабета. Поэтому диабетикам рекомендуется есть только коричневый рис.

Другой вероятной опасностью этой каши являются тяжелые металлы, которые могут концентрироваться в отрубях. По этой причине коричневый рис может быть более опасным, чем шлифованный.

Как правильно выбрать рис

Общие правила покупки риса такие же, как и при выборе других сухих завтраков. Оно должно быть сухим, без плесени и тухлого запаха. Товар лучше брать в герметичной упаковке, но важно проверить ее целостность.

Но на этом процесс выбора риса не заканчивается. Поскольку существует много разных сортов этого продукта, полезно знать, какой тип лучше всего подходит для того или иного блюда. Вот несколько советов о том, как выбрать рис.

1. Настоящий рис выглядит как матовое стекло.
2. Белый как мел – признак незрелых зерен, быстро разваривается.
3. Желтые зерна — продукт перед расфасовкой долго выдерживали во влажном состоянии. Может содержать микотонсины и канцерогены.

Для чего подойдет

Круглозерные японские — суши.

Круглое или среднезернистое арборио – каша, ризотто.

Круглый или среднезернистый Краснодар — супы, молочные каши.

Басмати длиннозерный (считается лучшим из всех сортов) — гарниры, блюда восточной кухни, пловы.

Жасмин длиннозернистый – для приготовления под крышкой, рассыпчатая фурнитура.

Индика длиннозерная — гарниры, пловы, салаты.

Дикий рис (черный) — гарниры, салаты.

Нешлифованный (коричневый) – аксессуары, салаты, подходит для приготовления в большом количестве воды.

Красный – аксессуары, салаты.

Классификация формы зерна:

• длиннозернистая – продолговатая, до 8 мм, после варки рассыпчатая, используется для супов, гарниров, салатов, закусок;
• среднезернистая – круглая, до 6 мм, после варки клейкая, но не распадается комками, используется для каш, супов, ризотто;
• круглозерно – округлое, до 5 мм, после варки слипается, используется для каш, супов, рагу, пудингов, десертов, как начинка для пирогов.

Рисовая вода в косметологии

Этот рецепт долгое время был секретом, известным только японским красавицам. О способности азиатских женщин сохранять свежесть лица до старости ходят легенды. А не так давно миру был открыт один из самых мощных косметических продуктов, которым пользуются азиатские женщины. Оказывается, секрет их молодости кроется в рисовой воде, которой они ежедневно протирают лицо, ополаскивают волосы и добавляют в ванну.

Для приготовления этого чудодейственного средства вам понадобится всего 1 столовая ложка риса и 1 стакан воды. Компоненты смешивают и кипятят. Все это несравненная рисовая вода. Кстати, это средство способно не только разглаживать морщины и предотвращать появление новых, но и улучшать цвет кожи, подтягивать ее, защищать от УФ-излучения, выравнивать тон и избавлять от веснушек и пигментных пятен. Он также успешно лечит дерматит и псориаз.

Известно, что китайские женщины также используют рисовую воду для ухода за волосами. Отваром ополаскивают волосы, используют его как ингредиент масок и даже используют для укладки (под воздействием отвара локоны становятся более упругими, мягкими и послушными).

Но помимо традиционной рисовой воды, азиатки используют еще и ферментированный настой, который, как считается, обладает более выраженными лечебными свойствами. Для этого рисовый отвар целый день выдерживают в теплом месте. Затем ищите как обычно.

Ферментированную рисовую воду также можно приготовить без кипячения. Для этого сырые зерна залить водой и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Когда настой станет кисловатым на вкус, его можно использовать. Готовый забродивший настой (независимо от рецепта приготовления) хранить в холодильнике не более 4 суток.

Рис – одна из древнейших культур на планете. Как и другие крупы, обладает множеством полезных свойств. Но в то же время, как и большинство других продуктов питания, не лучшим образом влияет на здоровье при чрезмерном увлечении, особенно на фоне некоторых заболеваний.