Если вы думаете, что топленое масло — это обычное сливочное масло, только что растопленное, вы глубоко ошибаетесь. На самом деле это два разных продукта. Они отличаются текстурой, вкусом, ароматом и даже химическим составом, что в конечном итоге сказывается на пользе продукта. Так какое масло полезнее: сливочное или топленое?
Что такое топленое масло
Топленое масло – это продукт, полученный в результате термической обработки сливочного масла. Под воздействием высокой температуры и в результате определенных манипуляций из основного продукта удаляется молочная составляющая, вода и примеси. Правильно приготовленное топленое масло имеет янтарный цвет и слегка ореховый вкус. В отличие от сливочного масла, топленый продукт имеет более длительный срок хранения и, по мнению многих, потрясающую пользу для здоровья.
Топлёное масло использовалось на Руси с давних времён. Еще наши прабабушки регулярно готовили этот продукт, но в наше время его заменили другие кисломолочные продукты (и надо сказать, не всегда самые полезные). Однако топленое масло было известно не только в России. С древних времен его ценили в Индии, но там его называют топленым маслом или жидким золотом. И в отличие от нас, индийцы активнее используют его в кулинарии, косметике и народной медицине.
Чем масло топленое отличается от сливочного
Многие ошибочно полагают, что сливочное масло полностью состоит из жира. По сути, этот продукт представляет собой сочетание трех веществ: воды, жира и белка. Однако если сливочный продукт растопить, то жир легко отделится от остальных компонентов. А этот «расслоенный» жир и есть то самое топленое масло. Это чистый жир. Такой продукт подходит для добавления в готовые блюда или для жарки. Хорошо добавлять в овощные рагу. Специи включают имбирь, куркуму, тмин и черный перец.
Топленое масло можно нагревать почти до 200 градусов, не опасаясь образования в нем канцерогенных веществ или его возгорания. Продукт не дает пены и дыма в процессе жарки, а хранится гораздо дольше, чем обычные сливки. Кстати, гхи можно хранить очень долго. Считается, что он не потеряет своих свойств даже после нескольких месяцев хранения при комнатной температуре или в течение нескольких лет в прохладном месте. Правда, последователи аюрведы называют более внушительные цифры. Они утверждают, что топленое масло не испортится даже после 100 лет хранения. Кроме того, индусы считают, что чем дольше хранится гхи, тем полезнее оно становится.
С научной точки зрения длительный срок хранения продукта можно объяснить отсутствием в нем белков. Именно в белках поселяются бактерии, вызывающие порчу продуктов. В топленом масле нет белков, а бактерии не могут выжить в чистом жире.
Секрет орехового вкуса объясняется технологией производства топленого масла. При кипячении сливочного продукта для удаления воды содержащиеся в нем белки и примеси слегка подгорают и придают маслу нежный ореховый привкус.
Как приготовить в домашних условиях
Сегодня топленое масло является продуктом промышленного производства. Но надпись на этикетке «топленое масло» еще не является гарантией того, что в упаковке тот самый продукт, который когда-то готовили в России. Недобросовестные производители для этого могут брать просроченные сливочные основы или добавлять растительный жир. А это совсем не то, что ожидает покупатель. Поэтому безопаснее и дешевле приготовить топленое масло дома.
Для приготовления топленого масла можно взять любой свежий сливочный продукт, в том числе и малосольный. В процессе пищеварения примеси все равно будут отделяться. После кипения расплавленная жидкость разделяется на три части. Сверху образуется пена, содержащая казеин (молочный белок). Вода с примесями в «исходном» продукте будет опускаться на дно ванны. Янтарная взвесь между верхним и нижним слоями представляет собой чистый жир. И все, что остается сделать, это снять пену и аккуратно перелить растопленный жир в чистый сосуд, оставив воду с осадком.
Некоторые используют другой метод отделения жира – замораживание. После остывания вся масса отправляется в морозильную камеру. Затем верхний слой собирают с пеной и отделяют твердое масло от воды. Кстати, в собранной пенке сохраняется вкус молока, поэтому экономные хозяйки ее не выбрасывают, а используют для ароматизации некоторых блюд.
Русское и индийское топленое масло: в чем разница
Хотя «на выходе» в обоих случаях один и тот же продукт, приготовлен он был в России и Индии по разным технологиям.
По индийской технологии перед тем, как растопить масло, его необходимо выдержать в тепле ок. 2 часа. Затем положить в кастрюлю (только не алюминиевую) с широким дном и поставить на небольшой огонь. Самое главное в работе – вовремя снять кастрюлю с огня. Если это сделать раньше, продукт не успеет очиститься от примесей, если его передержать, чистый жир приобретет очень сильный карамельный запах. Чтобы сделать топленое масло острым, индийские специи, завернутые в марлю, можно поместить в кастрюлю с маслом. В процессе варки суспензия сначала покроется пеной и начнет медленно кипеть, а затем изменит цвет на золотистый. И только когда продукт станет прозрачным, а кипение будет сопровождаться легким хрустом, можно считать, что топленое масло практически готово. Остается только процедить сало через мелкое сито, дно которого дополнительно застелено сложенной в несколько слоев марлей. После того, как топленое масло полностью остынет, его можно еще раз процедить и перелить в сосуд, где будет храниться продукт (лучше взять стерилизованную сухую банку).
В кулинарной книге Елены Молоховец описан еще один способ приготовления топленого масла. Именно его, как полагают исследователи истории повара, использовали на Руси. Этот метод применялся и в России до начала 20 века. По русской технологии в кастрюле нужно смешать 1 кг сливочного масла и 10 стаканов воды, затем поставить сосуд на небольшой огонь и довести смесь до однородной консистенции. После этого кастрюлю нужно было поставить на холод, а после застывания масла на дне проделать отверстие и слить воду. Затем повторите весь процесс сначала. И так до тех пор, пока сливаемая вода не станет кристально чистой. После этого полученное растопленное масло солили, перекладывали в горшки, накрывали мокрой тканью и сверху заливали рассолом. Такой продукт хранился в подвалах до 4 лет.
Надо сказать, что сегодня русский способ приготовления продукта из топленого масла не очень популярен. Если хозяйки делают его самостоятельно, то, скорее всего, получают индийское топленое масло. Правда, некоторые ученые категорически не согласны с тем, что топленое масло и топленое масло — идентичные продукты. Сторонники этой теории утверждают, что настоящее топленое масло готовят только тибетские монахи, на высоте более 7 км над уровнем моря. А там по законам физики температура кипения нефти гораздо ниже, чем в других регионах. Это значит, что только в горной местности в процессе нагревания удастся удалить ненужные примеси, но не убить полезные ферменты. Поэтому тибетскому топленому маслу приписывают мощные целебные свойства. Говорят, что монахи даже используют его для бальзамирования. Считается, что чем старше тибетское топленое масло, тем оно полезнее. Кстати, можно купить продукт из Тибета, но он баснословно дорогой.
Питательные характеристики
Топленое масло содержит очень мало насыщенных (вредных для человека) жиров. Как правило, этот показатель не превышает 8% от общей массы. Большинство липидов в топленом масле — это ненасыщенные жирные кислоты, среди них есть очень полезная линолевая кислота (отвечает за правильное формирование и рост клеток).
Но даже топленое масло — это не только липиды. Помимо жира в продукте также содержатся жирорастворимые витамины А, Е и D. Кстати, после переплавки их процентное содержание в продукте только возрастает (за счет исключения воды и других компонентов). Минеральная панель в продукте представлена калием, фосфором, магнием, кальцием и железом.
Преимущества для организма
Гхи — необычный продукт. Его химическая структура значительно отличается от большинства животных жиров. Гхи содержит много ненасыщенных жиров. Этот вид липидов считается самым полезным для организма человека. Ненасыщенные жиры необходимы человеку для поддержания здоровья большинства органов и тканей. Эти же вещества незаменимы, когда речь идет о выработке половых гормонов. Кроме того, топленое масло полезно людям с дисфункцией щитовидной железы и склонным к аллергии. Поскольку он не содержит лактозы и молочных белков, он подходит для людей с непереносимостью лактозы.
В Аюрведе, древнеиндийском трактате о здоровье, топленое масло упоминается как продукт, обладающий многими целебными свойствами, а также как средство против старения. Изучив химический состав топленого масла, становится понятно, почему индейцы так считали. Речь идет о витаминах-антиоксидантах. Витамины А и Е давно известны науке как вещества, нейтрализующие свободные радикалы. Эти витамины известны как в медицине, так и в косметике как витамины молодости. В народной медицине гхи считается очень полезным для маленьких детей. Как источник витамина D, он может защитить детей от рахита и взрослых от остеопороза. Топленое масло является важной пищей для зрения, так как оно содержит некоторые запасы витамина А.
Хотя набор витаминов в топленом масле не самый впечатляющий (есть продукты с более богатым составом), о полезных свойствах топленого масла можно говорить очень долго. Этот продукт полезен для всех систем человеческого организма. Он стимулирует пищеварение, укрепляет иммунную систему и нервные клетки, поддерживает работу мозга, защищает кровеносные сосуды и сердце и даже укрепляет костную ткань.
Использование в народной медицине
В индуистской практике масло часто используется как средство, ускоряющее транспортировку лекарств по телу. Например, для ускорения действия травяных настоев в них добавляют немного топленого масла. Индусы верят, что любое гомеопатическое лекарство можно катализировать таким образом.
Многие народные целители рекомендуют использовать топленое масло для лечения мигрени, болей в суставах или пояснице. При ишиасе или артрите хорошо натирать больные места смесью топленого масла и бодяги. Если у детей нет аппетита, им полезно дать немного топленого масла. В древние времена этот продукт использовали для укрепления иммунитета. На Руси иммуномодулирующее средство готовили из равных частей меда, орехов, топленого масла, сухофруктов и ряженки. Данную витаминную смесь рекомендовалось принимать каждое утро в течение 14 дней. У народных целителей есть действенный рецепт против вирусных заболеваний. Во время эпидемий рекомендуют каждое утро принимать небольшое количество топленого масла, к которому добавляют немного кардамона, шафрана или фенхеля. Еще один способ защититься от болезней, передающихся воздушно-капельным путем, — смазывать ноздри топленым маслом. При простуде полезно тщательно растереть этим продуктом грудь, а затем выпить стакан теплого молока с чайной ложкой топленого масла. При кашле хорошо пить гоголь-моголь, в который вместо обычного масла добавляется топленое масло. Для лечения гайморита народные целители рекомендовали закапывать в нос по 3 капли жидкого топленого масла два раза в день (после процедуры необходимо полежать 10 минут).
Вред и побочные эффекты
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Топлёное масло – очень калорийный продукт. Пищевая ценность 100 г топленого масла составляет почти 900 ккал. Злоупотребление таким продуктом (особенно на фоне потребления другой жирной и калорийной пищи) может вызвать проблемы с поджелудочной железой, печенью, желчным пузырем и, конечно же, ожирение. Топленое масло является нежелательным продуктом в рационе людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением, подагрой и некоторыми кардиологическими заболеваниями. Безопасной порцией считается 4-5 чайных ложек топленого масла в неделю.
Использование в косметологии
Известно, что топленое масло, особенно в сочетании с соком алоэ, полезно для ухода за кожей. Это средство способствует регенерации кожи, замедляет старение, питает и увлажняет. Для увлажнения и поддержания тонуса кожи полезно делать маски на основе топленого масла. Например, можно смешать пюре, куркуму, топленое масло и нанести готовую кашицу на лицо на 15-20 минут. Эта и другие маски, содержащие топленое масло, полезны для разглаживания мелких морщин. При переохлаждении полезно съесть немного топленого масла (так как продукт обладает согревающим действием) и растереть им переохлажденные участки тела. Кстати, топленое масло можно использовать как естественную альтернативу кремам для рук, тела или лица.
Топленое масло — идеальный выбор для жареных блюд. Он не пенится, не горит, а под воздействием высокой температуры его химический состав не ухудшается. Этот продукт известен многими полезными свойствами (иногда может показаться, что некоторые из них даже преувеличены). Но все же не зря топленое масло в разное время в разных странах сравнивали с золотом и называли одним из самых полезных продуктов.