Абхазская кухня удивительна и самобытна, впитав в себя все особенности истории и культуры этого народа. Многие ее рецепты уходят корнями в глубь веков. При этом все блюда, присутствующие в рационе абхазов, отличаются не только особым вкусом, но и невероятно высоким качеством продуктов, используемых для их приготовления. Вероятно, этот фактор является одной из причин легендарного абхазского долголетия.
Общая характеристика
Кухня Абхазии формировалась под влиянием природно-климатических и социально-экономических особенностей этого региона. Важную роль в этом процессе сыграло географическое положение Абхазии. Расположен на северо-западе Кавказа, с запада омывается Черным морем, а горы защищают его от порывов ветра с востока. В результате здесь сформировался субтропический климат, наиболее подходящий для земледелия. К тому же Абхазия – это край, почвы которого отличаются удивительным плодородием, благодаря чему урожай фруктов и овощей здесь всегда необычайно богат.
С незапамятных времен земледелие и скотоводство были основными занятиями местного населения. Свой вклад в формирование традиционного абхазского меню внесли и другие занятия: виноградарство и пчеловодство. Поэтому основу рациона жителей края составляют молочные продукты и дары земли: овощи и фрукты, виноград, бахчевые культуры, а также мед и грецкие орехи. Любопытно, что в рационе отсутствуют грибы.
Из мяса особенно популярны козлятина и баранина, также готовят блюда из говядины и птицы. При этом конину не едят, а часть абхазов-мусульман также избегает свинины.
Следует отметить, что в традиционной абхазской кухне практически отсутствуют морепродукты. И если рыбные блюда еще можно найти в самых «прогрессивных» ресторанах, то устриц, раков, кальмаров, креветок и прочих деликатесов здесь не едят.
Рацион в Абхазии во многом зависит от сезона. Так весной и летом на столе в основном овощи и молочные продукты, в изобилии готовят блюда из яиц, а на десерт подают ягоды. В осенне-зимний период рацион меняется – в меню появляются сыры и другие молочные продукты, блюда из бобовых и каштанов, а также мясо.
У абхазской кухни есть важная особенность, которая может удивить туристов. Несмотря на большое разнообразие продуктов питания, представленных на рынках, рацион абхазов довольно ограничен по ассортиментной структуре. Всего в список основных блюд здесь входит всего около трех десятков наименований — по сравнению с другими традиционными блюдами это очень мало. При этом, благодаря высокому качеству продуктов, в них присутствуют все необходимые питательные вещества, витамины, макро- и микроэлементы.
Интересный факт: все блюда, присутствующие в рационе, абхазы делят на две категории, агуху и ацыфу. Агуху – мучная пища, а ацыфа – все, что с ней употребляют.
Характерные особенности
Кухня Абхазии выделяется самобытностью и самобытностью даже среди рационов других народов Кавказа. Поэтому туристу, прибывающему в регион, следует обратить внимание на некоторые характерные черты традиционного абхазского меню.
Характерными чертами абхазской кухни являются:
- Невероятной популярностью пользуются пряности и острые приправы. Их здесь добавляют практически в любые блюда – от салатов и мяса до молочных продуктов. При этом базилик, укроп, мята, петрушка, кориандр здесь используются как в свежем, так и в сушеном виде «на широкую ногу» — благодаря этому все абхазские блюда имеют очень специфический аромат и вкус.
- Острые соусы, называемые асызбалом, также сопровождают почти все блюда. При этом их готовят не только из привычных нам томатов и перца, но и из непригодных для этого алычи, гранатов, винограда и барбариса. А еще в Абхазии есть асызбалы из кислого молока и грецких орехов!
- При этом соль здесь не пользуется особой популярностью. Специалисты по абхазской кухне отмечают, что соль частично заменяет аджику в местных блюдах. Именно Абхазия является родиной легендарной приправы из красного перца, чеснока и пряностей. Употребляют его здесь не только с мясом и овощами, но даже с бахчевыми.
- Страстная любовь к молочным продуктам. При этом абхазы больше всего любят молоко, а не его «производные», хотя здесь очень популярны сыры, творог и сливки. Само молоко пьют как в «натуральном» виде, так и сквашенное. При этом используется не только коровье молоко, но и козье, а также буйволиное молоко. Молоко с медом считается в Абхазии напитком, помогающим детям расти здоровыми и крепкими, а старикам иметь здравый ум и трезвую память. Летом вам наверняка предложат утолить жажду кислым молоком, разбавленным водой в пропорции 1:1.
- Невероятная популярность меда, который используется как в «натуральном» виде, так и в качестве ингредиента самых разных блюд и напитков. Кроме того, он входит в состав большого количества рецептов народной медицины.
- Практически полное отсутствие жирной пищи. В абхазской кухне используется сливочное, ореховое и подсолнечное масло, но в очень умеренных количествах.
Основные национальные блюда
Как уже было сказано, несмотря на огромное изобилие еды, выбор блюд абхазской кухни ограничен. При этом рецепты многих из них оставались практически неизменными на протяжении веков.
Мучные блюда
Обед в абхазской кухне известен как агуху. Основным ингредиентом для большинства подобных блюд здесь является кукурузная мука. Именно из нее готовят мамалыгу – кашу, которую часто подают с ореховым маслом. Соль не добавляется. С мамалыгой в Абхазии часто подают соленые сыры, например знаменитый сулугуни.
Кроме того, из кукурузной муки готовят чурек — лепешки, которые пекут на раскаленных углях. В качестве начинки можно использовать сыр, грецкие орехи или мед.
Примечательно, что пшеничную муку в Абхазии используют гораздо реже, чем кукурузную. Из него готовят традиционный сырный пирог, известный как ачашв, вареники и халву.
Молочные блюда
Напитки на основе молока широко распространены в абхазской кухне. Для их приготовления чаще всего используют коровье и козье молоко. Невероятной популярностью в Абхазии пользуется мацони – напиток из кипяченого молока, в который добавляют специальную закваску. После этого напиток долго настаивается.
Сыр также является важной частью абхазского рациона. Помимо того, что он хорошо известен за пределами района Сулугуни, кисломолочный сыр ашвадза, напоминающий творог, обладает очень оригинальным вкусом. Кроме того, деликатесом считается сыр ашвчапан, или «сулугуни с сюрпризом». Собственно, «сюрприз» в том, что для приготовления сулугуни в массу добавляют начинку из ашвадзы, смешанной с измельченной мятой и солью. Подается такой «начиненный» сыр с кориандром и острым молочным соусом с добавлением аджики. Туристам также советуют попробовать тестообразный сыр из винной кожицы ачаюр.
Мясные блюда
Мясо в абхазской кухне присутствует в вареном, жареном и тушеном виде. Из него также готовят копченое мясо.
Домашнюю птицу – цыплят и цыплят – обычно жарят на шампурах. Отварную курицу традиционно подают с большим количеством аджики. Одним из самых распространенных блюд в Абхазии является акута эйцарши, курица, тушенная в соусе из грецких орехов.
Одним из самых популярных местных деликатесов являются жареные на шампурах целые туши коз или ягнят. Их начиняют кисломолочным сыром, в который для вкуса добавляют мяту и гвоздику, а также рубленые субпродукты.
При этом мясных бульонов в рационе абхазов нет.
Соусы и приправы
Как было сказано выше, особую роль в абхазском рационе играют соусы и специи. Их невероятное разнообразие удовлетворит даже самого взыскательного гурмана.
Настоящей «королевой Абхазии» можно считать аджику. Ее рецепты передаются из поколения в поколение в большинстве семей здесь как настоящее сокровище. Аджику используют не только как заправку для салатов или соус, помогающий разнообразить вкус мясных блюд, ее даже подают к дыням, винограду и другим фруктам. Кроме того, на основе аджики готовят множество других соусов, в том числе гранатовый, ежевичный, барбарисовый и ореховый. Интересный факт: долгожданных гостей в Абхазии встречают возгласом «Ачеджика!», что дословно переводится как «хлеб-аджика».
Молочные и мучные блюда часто подают с разнообразными соусами на основе кислого молока и специй. Пряности присутствуют практически во всех блюдах абхазской кухни: соль, базилик, мята, укроп и кориандр используются как в свежем, так и в сушеном виде.
Овощные блюда
Салаты занимают особое место в абхазской кухне. Их готовят из капусты, фасоли, а также из листьев кольраби и ботвы свеклы. Очень распространенным ингредиентом являются грецкие орехи, которые используются в качестве компонента заправки вместе с вездесущей аджикой.
Дикие травы и растения очень популярны среди абхазов. В салаты добавляют крапиву, дикую петрушку, черемшу и смилакс. Также популярны вареные каштаны с аджикой.
Примечательно, что к овощным блюдам обычно подают овощи в «натуральном» виде, а также соленья: огурцы, помидоры и редис, а также лук-порей.
Полезные свойства и противопоказания
Одним из главных достоинств традиционной абхазской кухни является практически полное отсутствие соли. Кроме того, ограничение продуктов с высоким содержанием жира и выбор большого разнообразия фруктов и овощей также благотворно сказывается на здоровье.
В то же время туристам с абхазской кухней стоит быть осторожными. Избыток специй и приправ может привести к развитию гастрита и изжоги. Тем, у кого диагностирована язва желудка, а также проблемы с поджелудочной железой и печенью, следует быть крайне осторожными с абхазскими деликатесами.
Интересные факты
Громкие вечеринки в Абхазии – признак безвкусицы и элементарной невоспитанности. Согласно местным традициям, принимать пищу следует в дружеской и спокойной обстановке, не спеша и вдумчиво.
Излишняя болтовня, смех и тем более пение за столом категорически не поощряются.
В этом регионе также крайне отрицательно относятся к чревоугодию и чрезмерной зависимости от горячительных напитков.
Готовим настоящую аджику по-абхазски
Аджика, как было сказано выше, самый популярный соус в Абхазии. Практически у каждой хозяйки здесь есть свой рецепт приготовления. Однако основной ингредиент всегда один и тот же — красно-серая паприка. Ингредиенты и пропорции смеси специй варьируются. Сегодня мы обращаем внимание на самую общую версию.
Так на полкило острого перца нужно 300 г чеснока, 50 г свежего укропа, столько же петрушки и пурпурного базилика, а также кориандра, а вдобавок 2 столовые ложки соли.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Перцы моем и обсушиваем на полотенце. Открутите «шапочки» у перцев горошком, но не срезайте их сами и не удаляйте семена.
Подготовьте чеснок, помойте зелень и немного обсушите. Затем пропустить все ингредиенты, включая соль, три-четыре раза через мясорубку, либо отправить будущий соус в блендер после однократного прогона через мясорубку.
После этого дайте вашей аджике настояться три-четыре дня при комнатной температуре. Обратите внимание, что лучше использовать стекло, а крышка не должна быть плотно закрыта.
Когда аджика настоится, разложите ее по банкам и плотно укупорьте пластиковыми крышками. Соус стерилизовать не нужно. Хранить его следует в холодильнике.
Готовим акута еицарши (курица под ореховым соусом)
Для приготовления этого блюда вам понадобится: куриная тушка весом около одного килограмма, 360 г ядер грецких орехов, 2-3 луковицы, четыре зубчика чеснока, столовая ложка аджики, пучок кориандра, чайная ложка смеси специй, 70 г сливочного масла и гранатового сока, уксус и соль по вкусу.
Разрежьте тушку на порционные куски, положите в кастрюлю и варите на медленном огне до готовности. Не забудьте снять пену.
На следующем этапе необходима специальная посуда: чугунная сковорода или чайник. Растопить в нем сливочное масло. После этого добавить вареную курицу, мелко нарезанный лук и аджику. Хорошо перемешайте и дайте настояться пятнадцать минут под крышкой.
Для приготовления орехового соуса дважды пропустите ядра орехов через мясорубку. В отдельной посуде измельчите зубчики чеснока, соль и кориандр. Смешайте эту смесь с молотыми орехами и влейте в нее три стакана куриного бульона.
Добавить приготовленный соус в рагу, перемешать и тушить под крышкой десять минут, периодически помешивая. За несколько минут до готовности влейте уксус или гранатовый сок, что придаст блюду еще большей пикантности.
Акута эйцарши подают исключительно горячими, посыпав рубленой зеленью.