Армянская кухня – одна из древнейших в Закавказье. Его формирование началось более двух с половиной тысяч лет назад. Как свидетельствуют археологические раскопки, армянская кухня уже в начале своего развития была достаточно сложной. Так, при выпечке хлеба в нем использовалось брожение – технология, которую другие народы освоили гораздо позже.
При этом уникальность армянской кухни в том, что ей удалось сохранить свою самобытность, несмотря на многолетнее нахождение территории сегодняшней Армении в составе других стран. Кулинарные традиции Армении выдержали масштабную зарубежную экспансию и подарили миру большое количество поистине уникальных блюд.
Общая характеристика
Факторами, повлиявшими на формирование армянской кухни, являются географическое положение страны, а также культурно-исторические традиции армян.
Важную роль в формировании кулинарных традиций Армении сыграли географические факторы: благоприятный климат, плодородная почва, а также большое количество рек. В результате в регионе активно развивалось животноводство, а мясо и блюда из него стали основой армянской кухни, как и кисломолочные продукты.
Интенсивное развитие сельского хозяйства в армянской кухне связано с тем, что в рационе местного населения присутствует огромное количество овощей и злаков: ячменя, риса и пшеницы. При этом, как ни странно, зерна обычно употребляют не отдельно друг от друга, а в различных сочетаниях – армяне смешивают вместе зерна и бобовые для приготовления супов и каш.
Фрукты в Армении часто не только присутствуют в рационе как отдельное блюдо, но и используются как приправа или гарнир к мясным и рыбным блюдам. В супы здесь также добавляют яблоки, айву и курагу!
Примечательно, что еще в начале становления армянской кухни местные жители старались фаршировать овощи мясом и ароматными травами и применяли различные виды термической обработки.
По мнению экспертов, процесс приготовления пищи в Армении намного дольше и трудоемче, чем в других странах. Это объясняется не только тем, что большинство армянских блюд сочетают в себе несколько видов термической обработки, но и специфическим отношением армян к еде. Процесс приготовления пищи здесь считается неким таинством, а к продуктам относятся с искренним уважением.
Характерные особенности
Чтобы лучше понять, что скрывается за утверждением о самобытности и самобытности армянской кухни, следует рассмотреть ее основные черты.
- Армянские блюда не просто долго готовятся, их готовят очень долго. Процесс приготовления некоторых блюд армянской кухни может занять несколько дней, недель и даже месяцев – последнее относится к приготовлению сладостей и копченостей.
- Армянские повара виртуозно овладели умением сочетать в одном блюде абсолютно несочетаемые ингредиенты. Примером может служить арганак, который готовится из курицы и дичи в курином бульоне.
- Почти все армянские супы готовятся из яиц или кисломолочных продуктов.
- Армянская еда очень острая и острая. Пряности и дикорастущие травы используются здесь в больших количествах. Всего в армянской кухне используется более трехсот специй. В Армении очень ценятся кориандр, мята, базилик, эстрагон и перец.
- Соль очень активно используется в армянской кухне. Это объясняется климатическими особенностями страны – в жаркую погоду организм выводит полезные вещества с потом, а соль способна компенсировать их недостаток.
- Армянские кулинары используют жир в минимальном количестве. Здесь популярны кунжутное и сливочное масло, а также топленое масло на основе йогурта из кисломолочного продукта. Он имеет легкую кислинку и помогает оживить блюда.
Основные блюда
Выбор блюд армянской кухни очень широк. Некоторые из них даже включены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО!
Хлеб
Лаваш – это первое блюдо, о котором большинство из нас думает, когда речь заходит об армянской кухне. Этот пшеничный хлеб выпекается всего из трех ингредиентов (соль, вода и мука) в печи, называемой тандыром. Толщина классического армянского лаваша не должна превышать 2,5 мм, а длина обычно варьируется от 90 до 110 см.
При этом армянский лаваш удивительно многофункционален. Так, если упаковать в него сыр, мясо, овощи и специи, получится не менее популярное в Армении блюдо бурум. Кроме того, лаваш используется для приготовления шаурмы. А сушеный лаваш используется как ингредиент для приготовления еще одной характерной черты армянской кухни – хаша.
В 2014 году лаваш был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как важный элемент армянской культуры.
Еще один армянский хлеб, получивший мировое признание, – это матнакаш, большая круглая лепешка с золотистой корочкой. Выпекается из дрожжевого теста на пшеничной муке.
Популярны также жингялов хац – лепешки с начинкой из нарезанных овощей. Для их приготовления используется более двадцати видов трав и специй.
Мясные блюда
Большинство армянских мясных блюд отличаются сложной рецептурой и длительным временем приготовления.
Визитной карточкой армянской кухни является шашлык, или, как его здесь называют, хоровац. При этом армянские шашлыки часто бывают самыми разными – их готовят не только из мяса, но и из зелени, рыбы и даже фруктов. Приготовление шашлыка – настоящее священное действо, связанное с большим количеством ритуалов. Так, например, это блюдо готовят исключительно мужчины, женщины к грилю не допускаются.
Армянские шашлыки делятся на два вида: карси хоровац (приготовляется исключительно на гриле) и хазани хоровац (предварительно обжаренное мясо затем тушится в котелке). По классическому рецепту готовится шашлык из баранины или свинины, который маринуется в лимонном соке, коньяке, вине или просто уксусе. Хоровац подают с гарниром из овощей – чаще всего это запеченное ассорти из перца, помидоров, баклажанов и лука.
Еще одна мясная «изюминка» армянской кухни – долма. В отличие от азербайджанской технологии приготовления этого блюда, рубленый фарш в Армении не заворачивают в виноградные листья, а фаршируют им овощи, которые затем запекают в духовке. Чаще всего в качестве основы для этого блюда используют помидоры и баклажаны, а в горных районах страны очень оригинальную долму готовят из яблок и айвы. При этом в фарш, который наполнен фруктами, добавляют курагу и чернослив. Долму подают с сухим вином или коньяком.
Еще одна гордость армянской кухни – кюфту. Это шарики из свежей говядины, приправленные зеленью. Куфта готовится из смеси фарша со взбитым яйцом, мукой и коньяком. Приготовленное лакомство заворачивают в лаваш и перед подачей посыпают острым перцем.
Плов также очень популярен в Армении. Его готовят не только из риса, но и из булгура, а помимо обычных специй добавляют зерна граната и сухофрукты.
Лахмаджун, тонкий хлебный пирог с бараньим фаршем, помидорами и перцем, а также огромным количеством зелени, успел завоевать большую популярность не только в Армении, но и за рубежом.
И, наконец, нельзя не упомянуть сауну. Вяленая вырезка говядины, по легенде, впервые была приготовлена во времена Чингисхана. Сегодня без него не может обойтись ни одна армянская партия. Изготовление сауны – очень долгий и трудоемкий процесс. Мясо, натертое специями и солью, сначала оставляют под гнетом не менее чем на двадцать дней, после чего вымачивают, снова натирают травами и сушат. В результате получается настоящее лакомство, которое часто подают как закуску к коньяку.
Рыбные блюда
Рыбные блюда в Армении готовят из речной рыбы. Однако большинство из них очень простые. Рыбу запекают в лаваше, отваривают и подают с ореховым соусом, тушат в белом вине с овощами и специями или просто жарят на гриле.
Супы
Для приготовления супов в Армении используют не только овощи и мясо или рыбу, но и фрукты, а также кисломолочные продукты и огромное количество специй.
Самый известный из армянских супов – хаш, рецепт которого восходит к 12 веку. Его готовят из говяжьей или бараньей ноги и потрохов. Сам процесс приготовления очень трудоемкий, но результат того стоит. Традиционный хаш густой, насыщенный, пряный и ароматный.
Также популярен овощной суп с нутом и каштанами бозбаш, в который для аромата добавляют айву и курагу. Одним из местных деликатесов является томатный суп с говяжьим хвостом, который подают с зеленью.
Одна из «фишек» армянской кухни – сладкие супы. Это, например, ануш апур, заправка, приготовленная из кураги, лука и масла, или яйни — суп на говяжьем бульоне с курагой. Также популярны кисломолочные супы, куда в большом количестве добавляется свежая зелень.
Десерты
Большинство армянских десертов встречается и в кулинарных традициях других стран Кавказа. Среди местных «изюминок» следует отметить аришту – блюдо из домашней лапши, которую обжаривают в кипящем масле, а затем отваривают в меду. В Армении также популярны слоеные сладости с медом, корицей и орехами. Кроме того, одним из самых популярных десертов у местных жителей являются фрукты с начинкой из орехов, риса или кураги.
Молочные изделия
Молоко и молочные продукты присутствуют в рационе местного населения в значительных количествах. Так одним из традиционных элементов местной кухни является мацун или, как его еще называют, мацони. Это кисломолочный напиток из трех видов молока: овечьего, коровьего и буйволиного. По технологии производства смесь ферментируется остатками старого мацуна. В результате получается тягучее блюдо, которое работает не только как безалкогольный напиток, но и как соус к мясным деликатесам.
Помимо мацуна, популярны тан (напиток из овечьего молока и воды, с добавлением специй и соли), а также традиционные сыры из овечьего и коровьего молока.
Овощные блюда
Среди овощных блюд армянской кухни пальма первенства принадлежит блюдам из баклажанов, бобовых и тыквы. Примечательно, что большинство овощных блюд здесь включают множество компонентов, в том числе и крупы.
В Армении тыкву жарят, фаршируют и готовят из нее каши и рагу со специями. Местные жители пекут баклажаны и фаршируют их сыром и горошком. Чаще всего соусом к блюдам из них является мацун с добавлением чеснока и зелени.
Полезные свойства
Разнообразие ингредиентов, используемых для приготовления армянской еды, можно считать гарантией того, что вместе с пищей организм получает все необходимые питательные вещества, витамины и минералы.
Наличие кисломолочных продуктов в рационе армян благотворно влияет на работу органов пищеварения, нормализуя микрофлору кишечника. Кроме того, благодаря минимальному использованию жира армянская кулинария не оказывает негативного влияния на работу печени и поджелудочной железы. Мясные и рыбные блюда являются источником необходимых для организма белков и незаменимых аминокислот.
Готовим армянский суп спас
Армянский суп под названием танов-апур также известен как спас и очень популярен среди жителей региона. Для его приготовления вам понадобится: два литра кефира, столько же холодной кипяченой воды, 150 г сметаны, две столовые ложки муки, полтора стакана дзавара (лущеной пшеницы) или булгура, одно яйцо, пучок кориандра, столько же мяты, соль по вкусу.
В кастрюле смешать йогурт и сметану с холодной водой. Тщательно перемешайте, пока жидкость не станет полностью однородной и будет напоминать молоко.
Дзавар готовится отдельно. Зерна не должны развариться и превратиться в кашу, поэтому следите, чтобы они были полностью покрыты водой.
Смешайте приготовленный дзавар с яйцом и мукой в отдельной емкости. Тщательно перемешав, добавьте эту смесь к мацони.
Доведите смесь до кипения на очень слабом огне. Суп нужно постоянно помешивать, чтобы он не загустел. Варить около пяти минут.
Мяту и кориандр нарежьте как можно мельче. Сняв суп с огня, добавьте в него овощи, перемешайте и подавайте.
Готовим хашламу
Хашлама – очень популярное блюдо в Армении. Так называемое мясное рагу с овощами в бульоне.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Для приготовления хашламы потребуются: 1,5 кг баранины, пять-шесть крупных помидоров, три крупных перца, большая луковица, несколько зубчиков чеснока, сельдерей, кориандр и базилик, а также соль, перец черный молотый и другие специи для вкус. Важное замечание: мясо лучше брать с хрящами, тогда бульон получается очень вкусным и наваристым.
Мясо нарежьте небольшими кусочками и положите в миску. Добавьте нарезанную половинку луковицы, корень сельдерея и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала мясо.
Закипятить, снять пену. После этого огонь следует уменьшить и оставить мясо вариться на час-полтора. После этого корень сельдерея необходимо вынуть из бульона.
Нарежьте оставшийся лук, перец и помидоры. Добавьте в кастрюлю специи, лавровый лист и лук с помидорами и перцем. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой два с половиной-три часа.
Измельчить петрушку и кинзу, очистить чеснок, смешать кашицу с зеленью. Хашламу подают в глубокой миске, посыпав зеленью.