Австрию часто называют маленькой страной с хорошей едой. И это действительно так. Австрийская кухня на протяжении веков старательно собирала лучшие блюда из разных стран, бережно адаптируя их по собственным принципам и технологии приготовления. В результате сформировались совершенно уникальные кулинарные традиции, позволяющие экспериментировать с привычными вкусами и вносить изменения в традиционные рецепты.
Общая характеристика
Трепетное отношение к еде у австрийцев сформировалось много веков назад. Жители Австро-Венгерской империи всегда были известны своей любовью к шумным вечеринкам — причем это утверждение справедливо для всех слоев населения, от крестьян до дворянства. В каждой семье были свои рецепты оригинальных блюд, которые передавались из поколения в поколение.
При этом Австро-Венгерскую империю, население которой в 1914 году составляло пятьдесят два миллиона человек, часто называют «лоскутной» — ведь на ее территории проживали представители большого количества национальностей. Немцы, венгры, чехи, словаки, поляки, русины, румыны, итальянцы, евреи, хорваты и даже цыгане — все они внесли свой вклад в формирование уникальной австрийской кухни.
Причем, если в большинстве мировых монархий именно королевский двор и аристократы считались «законодателями мод» и «задавали тон» основным кулинарным направлениям, то в Австро-Венгрии все происходило с точностью до наоборот. Венская элита в императорском дворце лакомилась блюдами, «рожденными» на крестьянской кухне.
Это одна из главных характеристик традиционной австрийской кухни – среди блюд, завоевавших мировое признание, нет чрезмерно дорогих блюд, она очень «демократична». Ростбиф, жареная вырезка, венская выпечка подавались на праздничный стол как в семье простого рабочего, так и в аристократических домах.
На сегодняшний день специалисты часто спорят, можно ли полностью отождествлять термины «австрийская кухня» и «венская кухня». Дело в том, что австрийская кухня включает в себя большое количество региональных вариаций одних и тех же блюд. Со своей стороны, венская кухня прежде всего известна своей выпечкой (торты, штрудель) и сочетает в себе самые важные кулинарные шедевры Вены.
Характерные особенности
Как было сказано выше, австрийская кухня объединила в себе кулинарные тенденции большого количества национальностей и является одной из самых разнообразных и самобытных в мире. Однако он также имеет свои особенности.
- австрийская кухня консервативна. Конечно, со временем старые рецепты меняются, одни ингредиенты заменяются другими, но в Австрии всерьез считают, что лучшее лакомство должно выдержать испытание временем. Другими словами, винтажные поваренные книги здесь в моде.
- Здесь очень мало действительно острых блюд. Специями в Австрии не злоупотребляют.
- австрийская кухня — одна из самых регионально структурированных в мире. На сегодняшний день на территории Австрии условно выделяют несколько регионов, каждый из которых имеет свои кулинарные традиции. Так, например, венская кухня получила всемирную известность благодаря своей выпечке; в Нижней Австрии в меню большое количество блюд из дичи; в Бургенланде на диету повлияла венгерская кухня; в Штирии практически не употребляют никакого другого масла, кроме тыквенного; в Каринтии основу рациона местных жителей составляют морепродукты; Кухня Верхней Австрии основана на традициях Баварии и Богемии. В Зальцбург приезжают любители сыра, а в Тироле готовят легендарные пельмени и равиоли.
- австрийские деликатесы не для желающих похудеть. Все они очень калорийны. Также порции здесь обычно не просто большие, а очень большие. В Австрии любят хорошо и сытно поесть, и лишний вес здесь вовсе не повод для комплексов.
Основные блюда и напитки
Австрийская кухня отличается большим разнообразием блюд, рецепты которых могут варьироваться от региона к региону.
Хлебобулочные изделия
Хлеб в Австрии очень популярен. Широчайший выбор пекарен – яркое тому подтверждение. Чаще всего на столах австрийцев появляется так называемый «домашний» хлеб, который выпекают из смеси пшеничной и ржаной муки. Добавьте тмин и семена подсолнечника. Также в большинстве пекарен и супермаркетов можно купить кипферли — рогалики, похожие на круассаны, и колашен — круглые булочки из сладкого дрожжевого теста. У Reindling есть свои поклонники – хлеб с корицей и сухофруктами.
И конечно же ни одно Рождество не обходится без дополнения – торта с цукатами, невероятным количеством специй и ароматной марципановой начинкой.
Закуски
«Австрийские закуски» — это, прежде всего, начинки. В ресторанах Австрии к пиву часто подают так называемый «вюрстельштанд». Это «мясная тарелка», представляющая собой ассорти из сосисок, бекона, сосисок и сосисок. В качестве соуса к этому лакомству подают горчицу, а гарниром становятся крошечные булочки.
По статистике, в Австрии насчитывается более полутора тысяч видов колбас. При этом даже самой простой, казалось бы, ливерной колбасы Лебервурст насчитывается более полусотни разновидностей — с разными специями и разными технологиями приготовления.
Следует отметить, что большинство колбас в Австрии довольно жирные. Кроме того, колбасы и сосиски здесь никогда не варят – их исключительно жарят.
Мясные блюда
Самое важное мясное блюдо, которое приходит на ум, когда речь заходит об австрийской кухне, — это, конечно же, венский шницель. Нежнейшую, очень мягкую телятину в сухарях обычно подают с овощным салатом, чаще всего с картофелем. При этом венский шницель в некоторых ресторанах готовят из свинины или индейки, но классикой считается именно блюдо из телятины.
Однако список австрийских мясных блюд не ограничивается венским шницелем. Еще одно национальное блюдо – тафельшпиц – ростбиф, который подают с картофелем и хреном. Во многих ресторанах также подают запеченный цыпленок бахун с картофельным салатом и бахандл — курицу по-венски, которую обжаривают в панировочных сухарях и подают с петрушкой и лимоном. Осенью, в сезон охоты, в меню ресторанов и супермаркетов появляются оленина, косуля и кабан.
Еще одна особенность австрийской кухни – большое количество блюд из субпродуктов. Например, в Австрии популярны буйшел, рагу из телячьих легких, а также специально запеченная свиная рулька schweinschakse.
В качестве гарнира к мясу обычно подают отварной или жареный картофель, желательно с соусом из уксуса, оливкового масла и хрена.
Супы
Супы – неотъемлемая часть австрийской кухни. Чаще всего их готовят на бульоне с разнообразными заправками. Это могут быть полоски теста, похожие на лапшу, котлеты из говяжьей печени, пельмени и печень. Также популярны сырные, чесночные и луковые супы. Характерной особенностью большинства австрийских супов является использование специй и приправ.
Макаронные изделия
Паста завоевала сердца австрийцев только в последние несколько десятилетий. При этом местные кулинары оказались на редкость изобретательны: лапшу подают не только с мясом, но и с маком и изюмом, а также с квашеной капустой (такое блюдо называется крушпацль). Кроме того, популярны пельмени разных видов, которые могут служить не только гарниром к мясу, но и самостоятельным блюдом с соусом.
Рыба и морепродукты
Хотя Австрия находится далеко от побережья, австрийская кухня включает значительное количество рыбных блюд. Особой популярностью пользуются судак и форель, а также карп и щука. Рыбу в Австрии запекают и жарят. В то же время морепродукты – устрицы, кальмары, креветки, мидии и так далее – особой популярностью у местного населения не пользуются.
Вегетарианские блюда
Для вегетарианцев Австрия — настоящий рай. Региональная кухня предлагает широкий выбор «зеленых» блюд. Основным ингредиентом многих из них является квашеная капуста во всех ее видах. Также популярны бобовые и красный перец, а картофель не только используется в качестве гарнира к мясу и рыбе, но и может выступать в качестве самостоятельного блюда.
Десерты
австрия уже много лет как магнит притягивает сладкоежек со всего мира. Это и неудивительно – ассортимент сладких блюд в австрийской кухне шире, чем в любой другой европейской.
Визитной карточкой австрийских кондитеров уже давно является штрудель. Пирог из очень тонкого теста, буквально тающего во рту, обычно с яблочной начинкой, корицей и орехами. Однако в последние десятилетия популярны абрикосовый, вишневый и творожный штрудель, а также штрудель со шпинатом. По традиционному рецепту тесто для штруделя должно быть настолько тонким, чтобы сквозь него можно было прочесть любовное письмо, написанное нежной девичьей рукой.
Кроме того, всемирное признание получил шоколадно-абрикосовый торт «Захерторте». Автор – венский кондитер Эдуард Захер, впервые приготовивший ныне широко известное лакомство еще в девятнадцатом веке. С тех пор кондитеры внимательно следили за созданным им рецептом.
Другие местные сладости, менее известные за пределами Австрии, включают пироги с ромом, рулетики с маком, пудинги с шоколадным соусом. Примечательно, что в ресторанах и кафе Австрии к любой выпечке обычно подают взбитые сливки в пиале.
Напитки
0,5 литра на душу населения в день – именно столько кофе, по статистике, пьют австрийцы. Считается, что Австрия – первая европейская страна, которая ввела моду на кофе. Сегодня в кофейнях Вены посетителям предлагают выбрать из пятидесяти сортов ароматного напитка.
Кофе в Австрии пьют как черным, так и с добавлением молока или сливок. Популярный летний напиток – матсарган – кофе со льдом и ром. Есть и другие разновидности — со взбитыми сливками, с мороженым, с разными специями.
Чай в рационе австрийцев присутствует как черный, так и травяной. Примечательно, что зеленый чай здесь не пользуется особой популярностью.
Среди алкогольных напитков пальма первенства принадлежит пиву. В Австрии его производят в невероятных количествах, и почти в каждом регионе есть свои особенные сорта, отличающиеся крепостью или используемыми ингредиентами.
Чистые вина в Австрии пьют редко — обычно исключительно по праздничным дням. В то же время популярен ряд коктейлей на основе вина. Это может быть вино с газировкой, с различными соками, а также с добавлением рома и сахара.
Полезные свойства и противопоказания
Диетологи подчеркивают, что туристам с австрийской едой все же следует быть осторожными. Во-первых, как уже было сказано, большинство блюд очень калорийны. Поэтому вряд ли их можно рекомендовать приверженцам здорового образа жизни.
Кроме того, из-за высокой жирности многие местные блюда не подходят людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы.
В то же время, благодаря высокому содержанию белка австрийская еда может быть рекомендована людям, испытывающим физические нагрузки, а обилие овощей и фруктов способствует улучшению работы пищеварительного тракта и обеспечивает организм всеми необходимыми витаминами и минералами.
Готовим торт «Захер»
Внешне это лакомство может показаться совершенно непримечательным, но на самом деле торт «Захер» давно завоевал сердца гурманов по всему миру. Обычно его подают со сладким кофе со взбитыми сливками.
Для приготовления десерта потребуются: шесть яиц, 90 г темного шоколада, 90 г сливочного масла комнатной температуры, 150 г сахара, 90 г муки, пакетик ванильного сахара и 200 г абрикосового варенья. Ингредиенты для шоколадной глазури: 50 г воды, 120 г сахара и 100 г темного шоколада.
Растопить шоколад на водяной бане. Разбейте яйца и отделите белки от желтков.
120 г сливочного масла взбить с сахаром. По одному начните вводить в масло яичные желтки, продолжая взбивать массу на небольшой скорости.
Влить в смесь растопленный шоколад и хорошо перемешать.
Взбейте яичные белки в отдельной емкости и постепенно добавьте оставшиеся 30 г сахара. Разогрейте духовку до 170 градусов.
Добавьте в шоколадную массу половину взбитых яичных белков и перемешайте. Обратите внимание, что вам нужно использовать не миксер, а ложку. После этого всыпать в смесь предварительно просеянную муку и аккуратно перемешать, стараясь не дать тесту осесть. Добавьте оставшиеся белки.
Поместите тесто в форму для выпечки, застеленную формой для выпечки, и выпекайте 40-60 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой – она должна быть полностью сухой.
Приступайте к приготовлению глазури. Сначала сварите сироп из сахара и воды, и постепенно добавляйте в него поломанный на кусочки шоколад. Для аромата в смесь можно влить несколько капель рома. Готовую глазурь остудить.
Подождите, пока бисквит остынет, и разрежьте его на две равные коржи. Для прослойки используйте абрикосовый джем. Смажьте ею верх и бока торта. После этого порциями начинайте покрывать торт глазурью, разравнивая ее шпателем.
Готовим бакхендль (курицу по-венски)
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Для приготовления блюда под названием «бэкхенд» потребуются следующие ингредиенты: четыре куриных голени, одна столовая ложка лимонного сока, шесть столовых ложек растительного масла, три столовые ложки пшеничной муки, одно яйцо, пять столовых ложек панировочных сухарей, а также соль и перец по вкусу.
Телятину промойте, обсушите бумажным полотенцем и положите в широкую глубокую тарелку. Сбрызните их лимонным соком, солью и перцем. После этого оборачиваем пищевой пленкой, чтобы мясо промариновалось полчаса.
В это время приготовьте панировку. Взбейте яйца вилкой, пока смесь не станет однородной. Замаринованные голени по одной обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитом яйце и обвалять в панировочных сухарях. После этого куриные кости обжарить на разогретом в сковороде растительном масле.
Готовые ножки выложите на бумажные полотенца, чтобы стекал лишний жир. После этого переложите курицу в форму для запекания и отправьте на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку.
Подается с долькой лимона и свежими овощами.