Азербайджанская кухня по праву может претендовать на звание одной из самых оригинальных в мире. Его формирование происходило под влиянием религиозных обычаев и культурных традиций, а также благодаря большому количеству заимствований из кухонь Грузии, Ирана и других стран.
Несмотря на то, что азербайджанская кухня имеет много общего с кулинарными традициями других народов Закавказья, ей удалось сформировать свои уникальные особенности. В результате оригинальные блюда из Азербайджана завоевали заслуженное признание, в том числе и за пределами страны.
Общая характеристика
Кухня Азербайджана формировалась под влиянием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из главных ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, поэтому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!
Благодаря тому, что климат в большинстве населенных пунктов страны горный и субтропический, местное население веками занималось скотоводством и земледелием. В результате в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (прежде всего баранина и птица), а также фрукты и овощи во всем их разнообразии.
Помимо климатических условий, на формирование азербайджанской кухни повлияла история страны. Таким образом, территории современного Азербайджана удалось побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе кулинарных традиций, под персидским влиянием.
Кроме того, в 18-19 веках на территории нынешней страны существовало более десятка мелких феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую использование одних и тех же ингредиентов, отличались технологией приготовления.
Характерные особенности
Несмотря на некоторые общие черты, присущие кухням всех стран Кавказского региона, кулинарные традиции Азербайджана имеют ряд особенностей. Итак, хотя в приготовлении пищи используется один и тот же очаг — тандыр (керамическая горелка печи, по форме напоминающая гигантский котел), похожая кухонная утварь и зачастую одни и те же ингредиенты, традиционное меню азербайджанской кухни все же отличается не только своим выбором, но и также по вкусовым качествам.
- В Азербайджане употребляют много видов мяса, но основу рациона здесь составляет баранина. При этом в меню чаще всего присутствует молодой барашек. Это связано с особенностями кулинарной обработки блюд – мясо чаще всего готовят на открытом огне.
- В Азербайджане, в отличие от других стран Кавказа, популярна рыба. При этом способы термической обработки его самые разные.
- Азербайджанцы очень любят овощи и фрукты, но безусловным фаворитом у них является пряная зелень. Добавлено много блюд, например, орехи.
- Каштаны — еще один очень местный деликатес, который широко используется в самых разных блюдах.
- Соль не очень популярна в азербайджанской кухне. Он используется очень экономно. Даже мясо здесь обычно подают несоленым, а в качестве ароматизаторов, придающих пикантный вкус, используют алычу, кизил и гранат.
- Главной специей, которую щедро добавляют во многие блюда, является шафран, который азербайджанская кухня унаследовала от персидской кухни.
- Розы здесь не просто предмет эстетического наслаждения. Из их лепестков варят сироп, готовят щербеты и невероятно вкусные джемы.
- Азербайджанская кухня сильно структурирована по регионам. Во многих регионах здесь есть свои «фирменные» блюда. Так, например, в Южном Азербайджане дичь и рыба начиняются фруктами; в Северном Азербайджане под влиянием кухни из Дагестана очень распространено блюдо хинкал (не путать с хинкали), а в Баку и некоторых других крупных городах очень популярны иранские деликатесы: халва, щербет, рахат-лукум и так далее
- Одной из «фишек» азербайджанской кухни является уникальное разнообразие вкусов: некислые продукты принято сочетать с кисло-молочными продуктами.
- Почти все без исключения блюда в Азербайджане подаются с хлебом из пшеничной муки, который называется чурек или лаваш, которых здесь существует множество видов.
Основные блюда и напитки
Ассортимент азербайджанской кухни очень широк и часто варьируется от региона к региону.
Овощи и фрукты
В рационе азербайджанцев широко представлены овощи и фрукты, а также разнообразные пряные овощи. При этом овощи в основном используются в свежем виде.
Примечательно, что в Азербайджане используются преимущественно надземные овощи. Корнеплоды здесь не популярны: свеклу, морковь и редис добавляют в блюда очень редко.
Интересная ситуация сложилась в азербайджанской кухне с картофелем. В классических рецептах вы его просто не найдете – картофель начали выращивать и употреблять в пищу на территории страны только в советский период. До этого основным блюдом считались каштаны. Их подавали с мясом. Гораздо гармоничнее с каштанами, чем с картофелем, сочетаются самые популярные местные специи для мясных блюд: перебродивший сок незрелого винограда абгора, наршараб (гранатовый сок), барбариса и кизила, а также алыча как свежая, так и сушеная. Поэтому мясные и овощные блюда в ресторанах чаще всего подают с каштанами, а не с картофелем.
Из овощей в азербайджанской кухне широко используются артишоки, спаржа, дербентский салат и бобовые. Также популярна сладкая паприка. Салаты из свежих овощей подаются практически ко всем блюдам. Все компоненты очень мелко нарезаны и щедро заправлены кисломолочными продуктами и соусами.
Кроме того, в Азербайджане готовят овощные шашлыки: картошку и баклажаны, а также разновидность печально известной овощной яичницы, которую здесь называют кюкю: смесь огромного количества овощей и овощей, которые взбиваются с яйцом и обжариваются . Также популярны маринованные овощи и соленья.
Зеленый лук в азербайджанской кухне используется в больших количествах и обычно сопровождает все без исключения жареные мясные блюда. Они также любят чеснок, местный сорт, который не может похвастаться особой остротой. Его едят вместе с зеленым пером. Среди других трав популярны петрушка, эстрагон и курчавая мята. Чуть реже используйте тимьян и укроп.
Странно, что классические специи в Азербайджане используются очень ограниченно. Так, в мясные и рыбные блюда обычно добавляют черный перец, а в кондитерские изделия — кардамон и корицу. Настоящий азербайджанский плов готовится с шафраном, который считается национальной пряностью. При этом красный перец и другие специи, отличающиеся жгучим вкусом, в азербайджанской кухне практически не используются.
Фрукты в рационе местных жителей присутствуют как в сыром, так и в жареном виде. В Азербайджане чаще всего жарят персики, курагу и алычу. Большой популярностью пользуются орехи – в первую очередь фундук, миндаль и фундук.
Мясные блюда
Мясные блюда – еще одна местная изюминка. Конечно, «визитной карточкой» является плов. Рис, щедро приправленный шафраном, дополняется мясной или фруктовой начинкой. Азербайджанский плов, помимо шафрана в качестве основной специи, имеет еще и довольно оригинальный способ приготовления. Здесь рис и мясо готовят отдельно, а смешивают непосредственно перед подачей блюда. Плов запивают щербетом: это напиток на основе фруктово-ягодного сока, в состав которого входят настои семян различных дикорастущих трав. Стоит отметить, что помимо привычного плова в Азербайджане существует ряд его более экзотических вариантов: с орехами, молоком и даже запеченный в тесте.
Еще одним блюдом, которым славится азербайджанская кухня, является шашлык. Его готовят в тандыре или на гриле, как правило, из баранины. Пряность из ягод сумаха используется в качестве ароматизатора.
Также популярна долма – блюдо, пришедшее в Азербайджан из Турции. Это очень своеобразные голубцы – мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Есть и другие разновидности долмы – фаршированные мясными помидорами, баклажанами или перцем.
Помимо баранины, в рацион местного населения входит телятина, а также птица (первоначально цесарки и куры). Многие мясные блюда подаются с кисломолочными продуктами, сыром и творогом.
Рыба и морепродукты
Рыбные блюда в азербайджанской кухне представлены гораздо шире, чем в кулинарных традициях других народов Закавказья. Рыбу обычно готовят на гриле на открытом огне, например, на шашлыке, запекают в тандыре и коптят. Также популярны блюда из рыбы на пару.
«Фишка» азербайджанской кухни заключается в том, что рыба часто сочетается в блюдах с фруктами и орехами.
Супы
Всего в местной кухне насчитывается более тридцати видов закусок. Отличительной чертой азербайджанских супов является их густота. Многие шутят, что суп в Азербайджане вполне способен заменить основное блюдо.
Среди самых популярных азербайджанских супов – легендарный пити. Готовится из баранины, с добавлением гороха, алычи и огромного количества специй. Странно, что каждая порция готовится в отдельной глиняной посуде. Уже перед подачей в суп добавляют шафран и мелко натертую сушеную мяту.
Еще одно популярное местное блюдо – довга. Его готовят из смеси кипяченого молока, сметаны, муки и яиц с добавлением риса. Чтобы жидкость не застыла во время варки, постоянно помешивайте суп. Довгу готовят как с мясом, так и без него.
Суп суджук совершенно уникален тем, что он не соленый, а сладкий. Его готовят на основе муки, добавляют орехи и шафран.
Напитки
Чай – это напиток, который в Азербайджане пьют в совершенно нереальных количествах. Его подают как до, так и после еды. Обыкновенный черный чай здесь пьют как в «оригинальном» виде, так и с добавлением пряностей (корицы, тимьяна, имбиря и так далее).
Одним из самых популярных напитков в Азербайджане является шербет. Это смесь различных фруктовых и ягодных соков, к которым добавляются настои дикорастущих трав, сахар и лед. Также отлично утоляет жажду наршараб – сироп из гранатового сока и доша – виноградно-шелковичный сироп.
Полезные свойства
Азербайджанская кухня по праву пользуется репутацией одной из самых полезных. Одним из главных преимуществ является практически полное отсутствие соли. Это помогает значительно снизить нагрузку на сердце и почки.
Кроме того, мясо молодняка в основном употребляют в пищу в регионе, где уровень холестерина на порядок ниже. Также большинство блюд азербайджанской кухни готовятся на сливочном масле, не имеющем канцерогенных свойств.
Фрукты и овощи, присутствующие в рационе азербайджанцев, помогают обеспечить организм всеми необходимыми витаминами, а также макро- и микроэлементами, а пряные травы способствуют повышению иммунитета и жизненного тонуса.
Готовим чихиртму из курицы
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Чихиртма или чихыртма – одно из традиционных азербайджанских блюд из курицы. Для его приготовления вам потребуется: 600 г куриного бедра, 400 г лука, 50 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, пара помидоров, две столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, три яйца, чайная ложка куркумы, зелень, соль и перец по вкусу.
Обратите внимание, что иногда для приготовления чихыртмы используют отварную курицу, так как куриный бульон также является одним из ингредиентов. И все же классический рецепт предполагает использование сырого мяса.
Курицу посолить и поперчить и обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле до румяной корочки.
Мелко нарежьте лук. Снимите жареную курицу со сковороды и добавьте еще немного сливочного масла, бросьте нарезанный лук. Соль. Лук следует тушить на среднем огне, периодически помешивая и замешивая, пока он не станет прозрачным и не начнет карамелизоваться.
Помидоры очистить и нарезать как можно мельче, почти превращая в мякоть. Добавьте помидоры и лимонный сок к луку. Влейте туда треть стакана бульона и тщательно перемешайте. Дайте овощам потушиться с бульоном на медленном огне пять минут, помешивая деревянной лопаткой. Затем сверху положите приготовленную курицу, добавьте куркуму и влейте оставшийся бульон. Учтите, что он не должен покрывать все мясо. Перемешайте и накройте. Теперь мясо следует протушить полчаса на медленном огне.
Взбить яйца, посолить, поперчить и добавить к ним предварительно нарезанные овощи. После этого вылейте смесь на сковороду с мясом, стараясь распределить ее как можно ровнее. Обратите внимание, что смешивать не нужно!
На очень слабом огне, не накрывая сковороду крышкой, тушим блюдо, пока соус не загустеет. Не забывайте, что вы не можете беспокоить суд!
Готовим кутабы с зеленью
Гутабы – очень популярные в Азербайджане пироги в форме полумесяца. В качестве начинки для них используется мясо или зелень, причем наиболее употребляемыми считаются кутабы с зеленью, считающиеся «классическими».
Традиционно эти пироги пекут непосредственно перед приходом гостей, заранее их не готовят. Кутабы принято подавать со сладким травяным чаем. Интересный факт: их не едят ножом и вилкой. Пирожки просто сворачиваются и обмакиваются в соус.
Для приготовления кутабов с зеленью потребуются следующие ингредиенты: пучок кинзы, столько же петрушки и лука, два стакана пшеничной муки, полстакана воды, 150 г сливочного масла и 10 г соли.
Муку смешать с солью. Влейте в смесь четверть стакана теплой воды. Тщательно перемешайте, затем добавьте остальную воду. Замесить крутое тесто.
Зелень измельчить и смешать со 100 г растопленного сливочного масла.
Теперь тесто нужно разделить на четыре равные части. Каждую раскатайте в лепешку толщиной около миллиметра.
На половину раскатанного теста выложить начинку, накрыть второй половиной. Залепите края, стараясь, чтобы внутри практически не осталось воздуха. Обжарить на сухой сковороде на очень слабом огне. Смазать готовые изделия сливочным маслом.