Первая ассоциация, которая возникает у большинства из нас, когда мы слышим о кухне Беларуси, – это большое количество блюд из картофеля. Но на самом деле белорусская кухня – это многовековые традиции, оригинальные вкусы и самобытные процессы термической обработки, которые делают белорусские блюда узнаваемыми практически в каждом уголке земного шара.
В то же время картофель действительно присутствует как один из ингредиентов в большом количестве рецептов. Однако способов его приготовления у белорусов так много, что зачастую невозможно «определить» самый главный национальный продукт.
Общая характеристика
Исследователям не удалось определить точный возраст белорусской кухни. Эксперты сходятся во мнении, что относительную независимость он получил в девятнадцатом веке. После этого белорусы стали более активно защищать свои кулинарные традиции.
При этом, как свидетельствуют данные, полученные исследователями, сам процесс возникновения этих традиций начался еще во времена язычества. На формирование белорусской кухни оказали влияние славянские племена, которые на тот момент составляли население нынешней территории Беларуси.
Их основными занятиями были животноводство, охота, рыболовство, земледелие, пчеловодство и собирательство – и именно это определило основные компоненты, ставшие ингредиентами национальных белорусских блюд. Разнообразные зерновые культуры (рожь, овес, ячмень, горох, просо), овощи, фрукты и ягоды, мясо, рыба и грибы составляют основу рациона местного населения.
Позднее на кулинарные традиции белорусов повлияла еда других народов: в первую очередь русских, украинцев, поляков, литовцев, евреев, немцев и многих других. Однако белорусская кухня не только переняла рецепты иностранных блюд, но и адаптировала их «под себя».
На начальном этапе кухни восточной и западной Беларуси развивались раздельно. При этом кухня восточного региона была более востребована православными крестьянами, а западного – дворянством, преимущественно исповедовавшим католицизм. Рацион представителей первой социальной группы состоял в основном из злаков, фруктов и овощей, а в меню знати преобладали мясные блюда.
В начале XVII века на территории страны началось формирование нового социального слоя — горожан. Представители этой группы, в основном ремесленники и мелкие чиновники, сочетали в своих кулинарных предпочтениях традиции обеих региональных кухонь.
Все эти факторы привели к тому, что до сегодняшнего дня одни и те же блюда зачастую готовят совершенно по-разному в разных регионах страны.
Характерные особенности
Чтобы понять специфику белорусской кухни, необходимо выделить ее основные черты.
Белорусская кухня удивительно традиционна. Сегодня он использует те же рецепты, что и столетия назад. При этом ассортимент продукции значительно расширился.
Специи здесь не в фаворе. По мнению белорусских кулинаров, они просто портят натуральный вкус блюд. Поэтому специи используются в очень ограниченном количестве, и их выбор более чем скромен: черный перец, кориандр, гвоздика, тмин и корица.
Одной из «фишек» местной кухни, которая у многих иностранцев может вызвать недоумение, является грибной порошок. Его готовят из сушеных грибов, которые измельчают, в прямом смысле этого слова, в пыль. Затем порошок используют для приготовления супов и соусов, добавляют в блюда из картофеля. Считается, что именно в таком странном виде грибы лучше всего усваиваются. В «натуральном» виде дары леса также используются белорусскими кулинарами, но гораздо реже.
Жареной рыбе нет равных в Беларуси. Обычно его либо запекают целиком, либо из него готовят фарш, который затем добавляют в другие блюда в качестве ингредиента.
В белорусских кулинарных традициях так называемые «темные» сорта муки (овсяная, ржаная) используются чаще, чем обычная пшеничная. Иногда при приготовлении их смешивают с гороховой или перловой мукой.
Сладости в белорусской кухне почти полностью отсутствуют. Их заменяют напитки на основе овсяных хлопьев и разнообразная выпечка.
Основные блюда
Как уже было сказано, несмотря на значительно расширившийся за последнее столетие ассортимент продуктов питания, основу белорусской кухни составляют блюда, рецепты которых остаются практически неизменными на протяжении веков.
Картофельные блюда
Широкое использование картофеля – главная особенность национальной белорусской кухни. Эксперты отмечают, что такая популярность этого продукта связана с тем, что он появился на территории Беларуси почти на столетие раньше, чем в России. Кроме того, природно-климатические условия способствовали выведению местными селекционерами новых сортов картофеля.
Примечательно, что в белорусской кухне картофель используется в основном в тертом, а не в целом виде. Есть несколько способов приготовления пюре от местных поваров. Так бывает «таркованный» (тертый и не прессованный) и «клинкеде» (тертый и слегка прессованный) картофель, а также вареный и дробленый. При приготовлении пюре обычно сочетают с мукой и содой.
Одним из «фирменных» белорусских блюд являются драники, картофельные драники, которые подают со шкварками, грибами, сметаной и различными соусами. Кроме того, белорусы готовят картофельный пирог. Одним из местных деликатесов являются свиные кишки, фаршированные тертым картофелем и обжаренные в масле. Целые клубни картофеля либо варят в мундире (это блюдо известно как «солоники», потому что едят его очень щедро посыпав солью), либо тушат (так называемые «смаженики»).
Супы
Для приготовления первых блюд в Беларуси используют мясные или овощные бульоны. Все белорусские супы очень густые и напоминают супы-пюре. Многие из них можно есть как горячими, так и холодными.
Одним из национальных блюд является «гарбузок» — суп из тыквы со свининой и салом, с добавлением лука и молочной сыворотки. Также популярна «грыжанка» — суп-пюре из брюквы, в который добавляют так называемую «вяндлину» — копченую корейку или окорок. Также готовят крупеню – суп с грибами и перловой крупой. Среди холодных летних супов популярны свекольный «хладник» и «соппквас» — суп с белыми грибами.
Мясные блюда
Белорусы любят мясо, особенно свинину. Также в рацион входят говядина, телятина и птица.
Свинина в основном используется в качестве сырья для приготовления домашних колбас и очень популярна среди местных жителей «вандлина» — слабокопченая ветчина, а также «полендвица» — вяленое мясо со специями. К другим традиционным мясным блюдам относятся «печисты». Это вареные, тушеные или жареные тушки поросят, кроликов, птицы или очень большой кусок говядины или свинины.
Одной из «фишек» белорусской кухни является «мачанка» или «верещака» — тушеные в квасе ребрышки с добавлением муки, сметаны и лука. Это блюдо обычно едят с блинами. «Вантробянка» — еще одно местное лакомство, представляющее собой мелко нарезанные свиные почки, печень, сердце и другие субпродукты. Их набивают в толстую кишку свиней и жарят или тушат. Мясо также используют в качестве начинки для «волшебников» — картофельных запеканок.
Мясо птицы в Беларуси часто солят. Особенно популярен соленый гусь. Мясо гуся также запекают в духовке.
В белорусской кухне, как и в украинской, используется сало. В «натуральном» виде его обычно употребляют зимой, с непереваренным картофелем, слабосоленым, обязательно со шкуркой. Жареное сало используют как приправу к мучным блюдам.
Мучные блюда
Как было сказано выше, для приготовления мучных блюд в Беларуси обычно используют «темную» муку. Например, из него пекут «сачни» — очень толстые блины, которые начиняют фаршем или овощами.
Также популярны в Беларуси «фугеры» — это вареные в воде комочки теста, в которые затем добавляют молоко и сало. Их вариация хорошо известна за пределами страны «клецки» — вареные кусочки теста, подаваемые с жареным луком и шкварками.
Овощи и салаты
Среди самых популярных овощей в Беларуси капуста, морковь, бобовые, редис и репа. Для приготовления салатов эти и другие овощи используют как в свежем, так и в вареном виде.
В качестве заправок для салатов в белорусской кухне используют сметану и растительное масло. Майонез здесь не очень популярен.
Десерты
Среди десертов в Беларуси наиболее популярны мучные. Чаще всего это оладьи, оладьи с начинкой из фруктов и ягод, пироги, в том числе «дзяд» — огромный пирог, в который добавляют изюм и финики, а в качестве начинки используют яблочное повидло. На праздничный стол также подают яблоки, фаршированные творогом, в которые добавляют орехи, изюм и мед.
Напитки
Наиболее типичными напитками для белорусской кухни являются квас (в том числе «березовик», который готовится из березового сока, и «кленовик» — из кленового сока) и медовуха (напиток, приготовленный по технологии брожения из меда, трав и ягод), а также фруктовые компоты. Зимой на столе часто бывает «сбитень» — согревающий напиток из меда с добавлением пряностей. Местные хозяйки также готовят «кулага» — кисель на основе муки, меда, сахара и ягод.
Интересные факты
Знатоки отмечают, что самое примечательное в белорусской кухне – это не состав блюд, а способы их обработки. Местная кулинария сочетает в себе два совершенно противоположных метода: использование продуктов крупным куском (например, обжаривание тушек птицы, рыбы, поросят) и их максимальное измельчение, превращение в фарш, пюре, пудру. При этом, как отмечают историки, первое из этих направлений является чисто белорусской «фишкой», а второе заимствовано из польской кухни. Именно на основе рубленого сырья в Беларуси готовят большинство блюд из картофеля и мяса.
Еще одной интересной чертой белорусской кухни является издавна существовавшее в ней представление об идеальном блюде как о чем-то приготовленном, бесформенном. Поэтому местные повара широко используют многоступенчатую термическую обработку: длительное пропаривание, долгая варка, многочасовое процеживание. В результате блюдо приобретает кашицеобразный вид.
Кроме того, у белорусских кулинаров весьма специфическое деление продуктов на пять групп, исходя именно из того, какую роль они играют в блюдах.
Итак, «заварками» называют те продукты, которые составляют основу блюда и играют в нем большую роль. Обычно это овощи или крупы.
«Красители» — это те продукты, которые призваны придать блюду приятный вкус и сделать его более питательным. Обычно это мясо, в том числе и пресловутый «водяной линь», который добавляют как в супы, так и в овощные и мучные блюда.
«Заколота» — продукт, используемый для загущения блюда. Часто используют муку (для жидких блюд), крахмал или картофель.
«Волога» — жир, призванный повысить калорийность блюда и сделать его сочнее. Чаще всего в этой роли выступает сметана, топленое масло, молоко, растительное масло.
Наконец, «призмаксы» — это продукты, которые добавляют в блюдо в небольших количествах, чтобы придать ему аромат, оттенить вкус и сделать его более оригинальным. Это лук, укроп и кориандр, черный перец, тмин и лавровый лист.
Готовим картофельные клецки
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты: полтора стакана пюре, полстакана ржаной муки, 50-75 г топленого сала или сливочного масла, пара яиц, чайная ложка соли, столько же тмина и лука.
Приготовить пюре. Лук мелко нарезать и обжарить на масле. Добавьте его в пюре. Разбейте яичные желтки и добавьте их к этой смеси. После этого небольшими порциями перемешать, добавить муку и взбитые белки. Добавьте тмин, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте.
Из полученного теста сформируйте вареники размером с половину чайной ложки. Их следует варить в предварительно подсоленной (две чайные ложки на литр) воде, на очень слабом огне, накрыв крышкой. Ориентировочное время приготовления – пять минут. Когда вареники будут готовы, они всплывут на поверхность. Блюдо следует подавать со шкварками и жареным луком.
Готовим морковную бабку
Для приготовления морковной бабушки потребуются следующие ингредиенты: килограмм моркови, три яйца, две столовые ложки сахара, три столовые ложки сливочного масла, 20 г дрожжей, три столовые ложки пшеничной муки.
Натереть морковь. Растворить дрожжи в 1/4 стакана теплой воды. Добавьте к нему столовую ложку муки. Выливаем тесто к моркови и оставляем примерно на час в теплом месте.
Когда тесто будет готово, добавить яйца, предварительно растертые с сахаром белки, остальную муку и масло. Тщательно перемешайте и снова дайте настояться.
Бабку следует выпекать в разогретой до 190 градусов духовке, предварительно смазав форму маслом.