Кулинарные традиции еврейской кухни, являющейся одной из древнейших в мире, неразрывно связаны с историей самого народа, странствовавшего по миру на протяжении четырех тысячелетий. Кулинарный опыт, заимствованный у представителей других национальностей, претерпел трансформации в соответствии с еврейскими традициями и передавался из поколения в поколение, выдержал испытание временем.
Государство Израиль возникло только в 1948 году. Однако и израильская, и еврейская еда основана на религиозных обычаях, а также на ограничениях в употреблении определенных продуктов – кашруте. Философия питания, установленная древними евреями, требует от последователей неукоснительного соблюдения всех требований и ограничений.
Общая характеристика
Еврейская кухня вобрала в себя традиции ашкеназской и сефардской кулинарии, которые сформировались около двух столетий назад и существенно отличаются друг от друга. Первый из них, более скромный, характерен для так называемых европейских евреев. Населению еврейской национальности, проживающему в Европе, приходилось изобретать наиболее рациональные способы использования продуктов, так как люди жили в нищете.
В традиционных блюдах сефардских евреев, проживающих на Ближнем Востоке, в Испании и странах Средиземноморья, используются более разнообразные продукты. В их рацион входят ценные сорта рыбы, овощи, бобовые, а также дорогое оливковое масло.
Основное отличие еврейской кухни от израильской заключается в том, что последняя находится под влиянием восточных, арабских и турецких кулинарных традиций. Об этом свидетельствует любовь израильтян к таким блюдам, как шаурма или, в частности, сладкие булочки буракеш.
Основу израильской кухни составляют разнообразные питательные блюда, которые благодаря специям легко усваиваются организмом. Все приготовлено из качественных, тщательно вымытых продуктов, не имеющих внешних дефектов.
На закуску здесь готовят куриные бульоны, горячие овощные супы, а также холодные борщи и супы. С другой – блюда из мясного фарша (котлеты, рулеты и тефтели) или натурального мяса. В кулинарии широко используют куриный и гусиный жир, сливочное масло, баранину, телятину, птицу, а также телячью и говяжью печень.
Особенностью обеденного меню является рыбная закуска, например, пропущенный через мясорубку фарш из малосольной сельди с яблоками, луком и размокшим хлебом. Суп потом подают, как правило, к мясу и новому мясному блюду, часто без гарнира. Трапеза заканчивается сладким чаем.
Характерной особенностью еврейской кухни являются рыбные и мясные блюда, скорее вареные и тушеные, чем жареные. Также популярны фрикадельки из мелко нарезанной рыбы со специями и мацой (фаршированная рыба).
Еврейская кухня отличается малым использованием овощей, растительного масла и грибов, а также наличием оригинальных блюд с неожиданными сочетаниями ингредиентов. Это может быть мясо, тушеное с фруктами и засахаренным картофелем, редис, приготовленный в меду, или засахаренная морковь.
Молоко в еврейской кулинарии используется исключительно свежее. Из него готовят разнообразные пресные блюда и сваренные каши полужидкой консистенции.
Что касается специй, то выбор ограничен луком, чесноком, хреном, укропом, черным перцем, гвоздикой, корицей и имбирем, которые употребляются в умеренных количествах.
Визитная карточка еврейских кулинаров – всевозможная выпечка и изделия из пшеничной муки или мацемель, в которые добавляют изюм, мак, орехи или мед. Это маца, хала, суфганиет (пончики с вареньем) или рогалики — еврейские рогалики. Интересный факт: именно им, а не русским бубликам посвящена песня «Купи бублики».
Из напитков здесь популярны хороший чай и черный кофе, а из алкоголя – анисовая водка и кошерные вина, приготовленные по еврейским традициям.
Характерные особенности
Все блюда готовят еврейские кулинары в соответствии с медицинскими законами кашрута, которые запрещают употребление определенных продуктов. Кроме того, они накладывают запрет на сочетание определенных ингредиентов, а также предусматривают использование отдельных ножей для разных продуктов.
Пища, разрешенная к употреблению, называется кошерной. К ним относятся, например, некоторые виды мяса, а также молочные продукты, фрукты, овощи, рыба в ракушках, орехи и мед. При этом мясо млекопитающих и птицы необходимо разделывать особым способом, называемым шхитой. Также существует запрет на употребление в пищу некоторых частей кошерных туш животных.
Продукты, запрещенные в еврейской кухне, называются некошерными. К ним относятся кровь животных, свинина, мясо зайцев, верблюдов, плотоядных и птиц, а также рыба без панциря, насекомые, рептилии и земноводные. Перед приготовлением мяса из него удаляют всю кровь путем засаливания или вымачивания.
Законы кашрута запрещают смешивание мясных и молочных продуктов или их одновременное употребление, а также использование одной и той же посуды для этих продуктов.
В фруктах и овощах, разрешенных к употреблению, не должно быть насекомых, а сок, вино и коньяк из винограда следует готовить по особым правилам.
Кашрут запрещает готовить в субботу. Поэтому в еврейской кулинарной традиции распространены блюда, приготовленные по пятницам, так что они добавляются к субботе.
Основные блюда
Еврейская кухня отличается оригинальностью блюд с неповторимым ароматом и вкусом. Секрет приготовления большинства блюд уходит своими корнями в глубины тысячелетий. Это связано с кашрутом, законы которого оговаривают только строго определенные продукты и способы приготовления.
Мясные блюда
Так же, как арабы и мусульмане, евреи не едят свинину. Основу еврейской кухни составляет мясо только парнокопытных животных (говядина, баранина) и птицы (куры, гуси). При этом изобретательные повара умудряются приготовить из одного продукта сразу несколько блюд.
Так, например, бульон сначала варят из куриной тушки. Затем из кожи, субпродуктов и небольшого количества мяса готовят популярное национальное блюдо gefilte gelzele (фаршированная шея). К нарезанной куриной шейке добавляют муку, сырой гусиный жир и лук. После набивки шейки тушат в специально приготовленном соусе из моркови, лука и гусиного жира.
Основная часть мяса из бульона разрешена для приготовления блюд по разным рецептам. Так, например, вареная говядина используется для приготовления блинов.
Следует отметить, что для приготовления мясных блюд еврейской кухни используется как натуральное мясо, так и мясной фарш. При этом блюда, приготовленные в лучших кулинарных традициях восточных стран, легко узнать по кисло-сладкому вкусу. Итак, говядина для флеш блюда есик тушится в соусе из томатного пюре с добавлением чернослива, меда, изюма и сока лимона.
Традиционное еврейское блюдо, подаваемое обычно в субботу, когда нельзя разводить огонь, — чолнт. Его готовят из жирной кошерной говядины, фасоли, лука и многих трав, иногда с добавлением гречки или картофеля. Емкость с ингредиентами для этого блюда в пятницу вечером ставят в специальную печь, чтобы блюдо оставалось теплым до субботнего дня.
В сефардской кухне принято готовить баклажаны с курицей, баранину с кускусом (израильский птитим) или мафрум – острую баранину, говяжьи или куриные котлеты, тушеные в томатном соусе, а также фаршированный картофель.
Еще одно популярное еврейское блюдо — треугольные клецки креплах, которые обязаны своей формой трем патриархам: Аврааму, Ицхаку и Иакову. Их наполнение меняется в зависимости от праздника. Затем, по церковным праздникам, готовят еврейские пельмени с мясной начинкой и подают в курином супе. Креплах наполняют сухофруктами в Пурим и сыром в Шавуот.
Супы
Куриный бульон с клецками в шутку называют «еврейским пенициллином» из-за его тонизирующих свойств. Национальная особенность приготовления – добавление в воду целой головки сырой луковицы, которую удаляют после кипячения при процеживании, а также добавление 2-3 граммов сахара в каждую порцию перед подачей на стол.
Кроме куриного бульона еврейские повара готовят супы и борщи. Особой популярностью здесь пользуются картофельные супы с бобовыми, а также молочные супы. Так сефардская кухня традиционно предлагает томатный суп харира, сваренный на крепком бульоне и приправленный чечевицей, хумусом, зеленью и специями.
Летом принято варить холодный борщ с картофелем, в который добавляют ломтики очищенных свежих огурцов, нарезанные вареные яйца, зеленый лук и сметану. Иногда к ингредиентам борща добавляют сухофрукты. У ашкеназов принято варить холодный свекольный суп – буречки. Кроме холодного красного борща, летом готовят также борщ со щавелем и охлажденный суп с сухофруктами.
Холодные закуски
Типичной холодной закуской из еврейской кухни является форшмак из рубленой селедки, заимствованный из Восточной Пруссии, где это блюдо готовили из жареной селедки. В исполнении еврейских кулинаров эта закуска представляет собой пасту однородной консистенции, которую намазывают на лепешки из пресного теста – мацы.
Одна из самых оригинальных еврейских закусок – рыба, фаршированная хреном, приготовленная в соусе с овощами. Это может быть как щука, сазан, лещ или сазан, фаршированные рыбным мясом, белым хлебом, луком, яйцом и растительным маслом с добавлением сахара, так и менее «благородные» виды рыбы.
Еще одна национальная закуска – хумус, который очень популярен в еврейской кухне. Это блюдо представляет собой нежную маслянистую пасту из пюре из нута, приправленную чесноком, паприкой, лимонным соком, оливковым маслом и тахини (кунжутной пастой). Хумус может служить не только закуской, но и соусом.
Также среди закусок еврейской кухни следует различать натертую с гусиным жиром редьку и пассерованный лук, а также рубленые яйца с гусиным жиром, к которым по желанию добавляют свежие огурцы.
Овощные блюда и блюда из круп
Основу еврейской кухни также составляют традиционные блюда из овощей, муки и круп. Популярными мучными блюдами являются: мандалы, фрикадельки, запеканки из мацы и вареники из мацы.
Особым лакомством является сладкое овощное жаркое цимес (сладкая морковь, тушенная в жире), которое в зависимости от состава ингредиентов может быть не только десертом, но и вторым блюдом, подаваемым к мясу.
Израильский вариант блюда из фасоли фалафель, известный много веков назад в Египте, в еврейской кухне готовится полностью из нута, в который иногда добавляют булгур. Еще одним еврейским лакомством являются жареные артишоки, а на радостный праздник Хануки готовят латкес (картофельные оладьи), для которых требуется много растительного масла.
Выпечка и сладости
Еврейская выпечка представлена национальным видом хлеба – мацой, выпеченной из воды и муки без добавления соли. Еще одно традиционное еврейское блюдо — мацебраи, лепешка из мацы с молоком, яйцами и сыром, которую готовят на Песах, во время запрета на ферментированные продукты.
Популярен у евреев традиционный праздничный хлеб, посыпанный семенами кунжута или мака – халы. Готовится без использования молочных продуктов. Секрет выпечки этих плетеных «косичек» передавался из поколения в поколение.
Ритуальные еврейские баранки готовятся особым образом – рогаликами. Перед отправкой в печь их предварительно готовят. Треугольные лепешки хаманташен, традиционные на еврейский праздник Пурим, готовят с разнообразными начинками.
Также популярны среди кулинаров пончики с начинкой из желе или мармелада – суфганиет, которые евреи подают в течение восьми дней Хануки. Это блюдо можно отнести как к выпечке, так и к десерту.
Традиционные еврейские десерты представляют собой смесь фруктов и орехов. Еврейские кондитерские изделия аналогичны ближневосточным, с той лишь разницей, что в тесто добавляют яичные желтки, а помимо сахара используют еще и мед. Поэтому выпечка здесь имеет чрезвычайно сладкий вкус. Это и пахлава — многослойный пирог с ореховой начинкой, в который добавляют мед и сироп, и кадаиф — небольшие булочки (шарики), наполненные орехами и медом, и харисса — манный пирог с апельсиновым или розовым сиропом.
Полезные свойства
Согласно еврейской кулинарной философии, кошерная пища благотворно влияет на духовный уровень человека.
Законы о кашруте требуют самодисциплины и сдержанности. Прием пищи становится не просто актом утоления голода, а сознательным соблюдением законов Торы. Таким образом, согласно еврейской кулинарной философии, человек берет под контроль свои желания, а также развивается духовно.
Кроме того, наличие овощей и фруктов в рационе местных жителей способствует обеспечению организма необходимыми минералами и витаминами, а также пищевыми волокнами, способствующими выведению токсинов и токсических веществ естественным путем.
Готовим чолнт
Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты: 1 килограмм говядины, два стакана фасоли (по стакану белой и красной), полстакана перловой крупы, три луковицы, три картофелины среднего размера, две столовые ложки пшеничной муки, а также топленое масло, соль и черный перец.
Промойте фасоль и замочите в холодной воде. Перловку промыть и замочить в воде на 6-12 часов, затем проварить в ней 10-15 минут.
В целлофановый пакет насыпать муку и положить в него нарезанное крупными кусками мясо, завязать и хорошенько встряхнуть, чтобы мука покрыла каждый мясной ломтик.
Вытащив мясо из пакета, обжарьте его порциями на сильном огне в смеси овощей и топленого масла, используя толстостенную сковороду. После того, как мясо будет готово, добавьте в сковороду топленое масло и обжарьте в нем предварительно нарезанный лук, пока он не станет прозрачным. Затем перловую крупу всыпать в кастрюлю с луком вместе с водой, в которой вы ее варили. Когда смесь закипит, отправить туда мясо.
С фасоли слить воду и положить ее в кастрюлю. Посолите и перемешайте.
Картофель очистите и нарежьте крупными кусочками. Положите его в кастрюлю, залейте горячей водой и доведите до кипения. После этого варить на среднем огне около получаса.
Затем убавьте огонь до минимума и дайте блюду томиться под крышкой около шести-семи часов, периодически доливая кипяток. За час до окончания процесса варки добавить соль, перец и специи.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Готовим латкес
Для приготовления блюда под названием латкес вам понадобится: три картофелины, четверть луковицы, одно яйцо, столовая ложка пшеничной муки, столовая ложка тертого пармезана, соль и перец по вкусу и растительное масло для жарки.
Картофель натереть на крупной терке, а лук измельчить блендером. Обратите внимание, что картофель нам нужен сухой, поэтому из него нужно выжать лишний сок.
В глубокой миске смешать лук, картофель, добавить муку и сыр, вбить яйцо. Хорошо перемешать. Выкладываем картофельную массу на обильно смазанную маслом и разогретую сковороду, и делаем из нее небольшие лепешки. Обжарьте, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Латке следует подавать теплыми со сметаной.