Кулинарные традиции Греции уходят корнями глубоко в прошлое. Они формировались на протяжении более четырех тысячелетий. Греческая кухня вобрала в себя традиции Италии, Франции, Ближнего Востока, а также кулинарные предпочтения жителей провинциальных городков.
Рецепты большинства национальных блюд передаются из поколения в поколение, поэтому греческие блюда буквально проверены временем.
Общая характеристика
Греческая культура считается колыбелью всей европейской цивилизации, и ее гастрономическая сфера не исключение. Именно в Греции в 320 году до нашей эры была написана первая кулинарная книга. Позже кулинарное наследие Греции перешло к Римской империи, а затем традиции греческой кухни распространились по всему европейскому континенту и за его пределы.
Кухня Древней Греции отличалась скромностью и простотой, такие же качества присущи и современной греческой кухне. Именно в Древней Греции сформировалась так называемая «средиземноморская триада»: три столпа, на которых греческая кухня стоит и по сей день. Это пшеница, оливковое масло и вино. Примечательно, что древние греки довольно редко использовали мясо: климат и рельеф не благоприятствовали разведению крупного рогатого скота, поэтому в рационе местного населения присутствовала только баранина и козлятина.
Большинство греческих блюд просты в приготовлении и в обязательном порядке включают овощи, специи и оливковое масло. Примечательно, что даже в самых дорогих ресторанах и тавернах основными блюдами до сегодняшнего дня являются блюда, которые присутствовали в рационе древних греков.
В период своего развития греческая кухня вобрала в себя традиции арабской, славянской, итальянской и турецкой кулинарных школ, но сумела сохранить свою самобытность, став одной из достопримечательностей страны. За долгие тысячелетия у местного населения выработался особый подход к еде и весьма самобытная философия. Прием пищи здесь рассматривается не только как процесс приема пищи, но прежде всего как способ хорошо провести время.
Поэтому, хотя ритм жизни в современном мире и бешеный, греки никуда не торопятся. День в Греции начинается с довольно легкого завтрака, который обычно включает чашку кофе с бутербродом или печеньем. Утром следует такой же легкий обед, а около 15:00 наступает время обеда. В отличие от большинства стран Средиземноморья, блюда в Греции очень сытные и сытные. Ужин проходит между 20.00 и 23.00. При этом ужин обычно более легкий. Греки обычно едят в ресторанах или тавернах, в хорошей компании .
Характерные особенности
Чтобы понять, что такое греческая еда, следует остановиться на ее характерных особенностях .
- Блюда в Греции обычно готовятся исключительно из очень свежих продуктов, причем требования к качеству ингредиентов довольно строгие.
- Травы и специи в греческих блюдах присутствуют в очень значительном количестве. Душица, чеснок, укроп, лавровый лист, базилик, корица и гвоздика, а также мята и тимьян используются местными поварами чаще, чем их аналоги из других средиземноморских стран.
- Одна из «фишек» греческой кухни — очень малое количество соли. Как ни странно, лимон работает как альтернатива. Этот фрукт добавляют в супы и соусы, также его подают к мясу, рыбе, овощам. Греческие кулинары считают, что лимон гораздо эффективнее соли. Он помогает подчеркнуть вкус блюда и сделать его более изысканным.
- Греческий йогурт – еще один из местных деликатесов. Отличается высокой жирностью, а благодаря плотной консистенции больше напоминает сметану. Как правило, его добавляют в овощные блюда, а также используют для приготовления соусов.
- «Визитная карточка» греческой кухни – оливковое масло. Интересный факт: почти каждая греческая семья, даже проживающая в городе, является обладательницей нескольких оливковых деревьев, которые могут расти даже в десятках километров от места жительства хозяев. Оливки, которых в Греции известно более пятидесяти сортов, обычно собирают с ноября по январь.
- Еще одна «фишка» местной кухни – так называемое «мезе». Под этим определением скрывается большое разнообразие легких закусок, которые готовятся из овощей, мяса, рыбы и зелени. Их подают перед каждым приемом пищи как самостоятельное блюдо.
- Греки не очень любят соусы. Традиционной добавкой к мясу или рыбе является смесь оливкового масла и уксуса с травами. Также популярны яичница с лимонным соком и «цацики» — блюдо, приготовленное из греческого йогурта, чеснока, оливкового масла, уксуса и мякоти огурца с солью и перцем.
- Главный напиток в Греции – кофе. Пьют его во всех видах: холодным, горячим, с добавлением специй и алкоголя.
Основные блюда
Ассортимент блюд традиционной греческой кухни достаточно широк. Примечательно, что большинство из них не слишком сложны в приготовлении, но при этом обладают прекрасным вкусом .
Овощные блюда
Овощные блюда невероятно популярны в Греции. При их приготовлении кулинары руководствуются тремя основными правилами: исходный продукт должен быть свежим, в блюде он должен правильно сочетаться с другими ингредиентами, должен быть сохранен его первоначальный вкус. Поэтому греки используют для овощных блюд минимальную термическую обработку.
«Короли» греческой кухни — баклажаны. Их жарят, делают из них икру и фаршируют мясом и рисом (это блюдо называется «мелицанес» или «мелизанес»).
Греки готовят пюре из картофеля, в которое добавляют специи и травы, а затем запекают под сырной корочкой («патата»). Его также используют для приготовления пирогов с бараниной и баклажанами («мусака»).
Перец и кабачки в рационе местного населения в основном фаршированные. В качестве начинки используют сыр, чечевицу или мясо, а соус готовят с добавлением традиционного греческого йогурта. Вообще греки фаршируют почти все овощи, такие блюда известны под общим названием «емиста».
Среди необычных овощных блюд следует выделить «скорталию» — блюдо со сладким чесноком, оливковым маслом, молотым миндалем и картофелем, в которое добавляют толченое печенье.
Сыры
За звание главных любителей сыра греки давно боролись с французами. При этом, как это ни парадоксально, местные повара используют сыр очень осторожно и в небольших количествах. В то же время трудно найти блюдо, в состав которого не входит этот продукт в качестве одного из ингредиентов.
В Греции нет особого разнообразия сортов сыра. Популярным фаворитом здесь является сыр фета, который по текстуре напоминает сыр и довольно соленый. Практически в каждом регионе Греции производят не менее десяти разновидностей этого продукта, и притом кардинально отличающихся друг от друга. Так есть «кефалогравьера» — твердый сорт феты, из которого делают сырные чипсы; «манури» — сладко-пряный; «дерматизио» — сорт, используемый для начинки и выпечки. Для приготовления феты используется не только овечье и коровье молоко, но также козье и буйволиное молоко, поэтому вкус сыра варьируется. А туристам советуют брать пробу перед покупкой, чтобы вкус не был неожиданным. Сами греки считают «настоящим» сыром только домашний сыр фета.
Фету выдерживают в рассоле, а перед подачей замачивают в молоке или минеральной воде на несколько минут, чтобы избавиться от лишней соли.
Мясные блюда
Выбор мясных блюд греческой кухни очень широк, хотя все они достаточно просты. Из мяса греки предпочитают баранину, хотя также используют говядину, телятину и свинину.
Так, из свинины готовят «пансетту» (жареные ребрышки), колбаски «луканики», котлеты и котлеты, а вырезку коптят (это блюдо называется «лунза»). Говядина используется для приготовления классического шашлыка сувлаки. Его тушат с апельсином и луком (это блюдо называется «стифадо»), готовят с чесночным соусом и белым вином («софрито»).
Баранину запекают, фаршируют печенью и сыром («патудо»), используют для обжаривания стейков и начинки с брынзой.
Отличительной чертой всех мясных блюд в Греции является использование большого количества зелени, а также дольки лимона и апельсина, греческий йогурт и уксус.
Рыба и морепродукты
Морепродукты невероятно популярны среди греков. Местные кулинары различают два вида рыбы: рыбу, выловленную рыбаками в море, и рыбу, привезенную замороженной из других стран. Греки считают «иностранную» рыбу менее качественной и обозначаются в меню и на ценниках аббревиатурой «кат» или буквой «к».
Морепродукты в Греции подают по-разному: их жарят, солят, запекают, маринуют и фаршируют. Они могут функционировать как самостоятельное блюдо или как ингредиент в других блюдах. Мелкую рыбу жарят в масле (блюдо называется маридес). Из образцов более внушительных размеров готовят или запекают початок («псаросупа.
В Греции их также очень изобретательно использовали для рыбной икры. Из нее готовят пасту тарамосалата (икру взбивают в блендере с петрушкой и луком), обжаривают и используют как начинку для пирогов. В рационе греков также есть блюда из осьминогов, кальмаров, осьминогов, креветок и так далее
Хлеб и мучные изделия
Греки едят относительно мало хлеба. Главное требование, которое местные жители предъявляют к любой выпечке – она должна быть свежей.
Наиболее распространенным в Греции является лаваш, который выпекают из пшеничной или ржаной муки. Из них готовят рулетики с разнообразными начинками или просто используют как сырье для чипсов или бисквитов (пирог разрезают на квадратики и подсушивают).
Примечательно, что из того же теста, из которого делают лепешки, делают и пироги, поэтому большинство названий греческой выпечки содержат термин «пита»: «спанакопита» (пирог с сыром и шпинатом), «креатопита» (пирог) с мясная начинка), «тиропита» (сырный пирог) и т.д.
Кроме того, Греция является родиной теста фило, из которого готовят пахлаву и штрудель. Самое тонкое эластичное тесто по толщине можно сравнить с листом бумаги.
Десерты
Традиционные греческие десерты напоминают турецкие сладости, что неудивительно, учитывая то влияние, которое турецкие кулинарные традиции оказали на еду этой страны. Летом греки наслаждаются цукатами, пахлавой и рахат-лукумом. Зимой местные повара готовят более «тяжелые» блюда. Это, например, пироги с заварным кремом галактобуреко, сладкий рисовый пудинг «ризогало», а также разнообразная выпечка в медовом сиропе: печенье, булочки и т д. Помимо меда, львиную долю греческих сладостей составляют также орехи: миндаль, фундук или грецкие орехи.
Также в Греции популярны разнообразные джемы и варенья. Их готовят не только из ягод и фруктов, но даже из овощей. Морковным, тыквенным или баклажанным джемом здесь никого не удивишь.
Греческое мороженое известно своим вкусом. Продают его как на развес, так и в специальной таре.
Напитки
Во время еды в Греции обычно подают фруктовые соки, минеральную воду или обычную питьевую воду с лимонным соком. Предметом национальной гордости Греции является кофе. Подготовка – это настоящий ритуал.
Традиционное «kafes elliniko» готовится исключительно из свежемолотых зерен робусты. Обязательными характеристиками греческого кофе являются густая пена «каймаки» и не менее густой осадок, который остается на дне кофейной чашки.
При этом кофе в Греции обычно пьют в «натуральном» виде, без молока и сливок. Считается, что любые ароматизаторы делают этот благородный напиток элементом фаст-фуда, и поэтому кофе с молоком обычно подают в мини-кафе и заведениях быстрого питания.
Греческие вина мало известны за пределами страны. Это связано с тем, что производительность большинства производителей вина ограничена, а потому лучшие сорта часто даже не «выезжают» из региона.
Своеобразной «визитной карточкой» греческого виноделия является рецина. Это один из старейших сортов вина на планете, способ производства которого остается неизменным уже более двух тысяч лет. Рецина — довольно крепкое вино, которое готовят методом бескислородного брожения. Этот напиток обязан своим очень специфическим вкусом сосновой смоле, используемой для его очистки. Рецина готовится исключительно в Греции и не вывозится за пределы страны, так как вкус очень своеобразный, а после открытия бутылки вино очень быстро скисает и превращается в уксус.
Польза для здоровья
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
По мнению диетологов, греческая еда невероятно полезна. Во-первых, химический состав большинства местных блюд содержит антиоксиданты, омега-3 жирные кислоты и пищевые волокна, которые положительно влияют на здоровье сердца и сосудов, способствуют выведению из организма «плохого» холестерина и снижают риск ожирение и диабет .
Кроме того, благодаря щадящей термической обработке в большинстве греческих блюд сохраняются минералы и витамины, содержащиеся в исходных ингредиентах.
Согласно исследованию, проведенному в 2003 году учеными из Афинского университета в Греции и Гарвардского университета, люди, придерживающиеся традиционной греческой диеты, на 33% реже умирают от сердечных заболеваний и на 24% реже умирают от рака .
Готовим Саламис (рыбное филе по-гречески)
Для приготовления традиционного греческого блюда салями вам потребуется: 500 грамм рыбного филе, один зубчик чеснока, одна луковица, две столовые ложки лимонного сока и столько же оливкового масла, пара помидоров, столько же огурцов, две перца, две столовые ложки белого вина, зелень и черный перец, соль по вкусу.
Филе рыбы очистить от кожи, удалить кости. Сбрызнуть лимонным соком и солью.
На сковороду налейте столовую ложку оливкового масла. Разогреть и обжарить мелко нарезанный лук и чеснок. Положить филе в кастрюлю, залить вином и посыпать рубленой зеленью. Варить под крышкой четверть часа.
Паприку нарезать тонкими кольцами и обжарить на другой сковороде в оставшемся масле десять минут. Огурец очистить, нарезать ломтиками и добавить к паприке вместе с разрезанными пополам помидорами. Приправьте солью и перцем и тушите пять минут.
Выложите подготовленные овощи поверх рыбы и тушите пять минут. Подавать теплым.
Готовим маринованную брынзу
Для приготовления традиционной греческой закуски вам понадобится: 350 грамм сыра, оливковое масло, орегано или тимьян, один лавровый лист, восемь семян кориандра, два зубчика чеснока и 0,5 чайной ложки перца.
Сыр нарезать кубиками, чеснок ломтиками. В ступке слегка растереть семена кориандра с перцем. На дно стакана положите лавровый лист, затем начните выкладывать сыр, чередуя слои специй. Выложив последний слой, полейте сыр оливковым маслом так, чтобы он был им полностью покрыт.
Плотно закройте банку и дайте настояться в течение двух недель.
Готовый маринованный сыр можно использовать для приготовления тостов.
Источники
- ↑ Путеводители по Греции Мэтта Барретта. — Греческая кухня: основы.
- ↑ Интернет-журнал «Путешествие по Греции». — Греческая еда.
- ↑ Википедия. — Греческая еда.
- ↑ Издательство Дискавери. — Греческая еда.
- ↑ Национальная медицинская библиотека США. – Оценка фенольных соединений и антиоксидантной и противомикробной активности некоторых распространенных трав.
- ↑ Студенческий файловый архив StudFiles. — Курсы на тему «Ассортимент и функции в приготовлении греческой еды».
- ↑ Сайт здоровья Healthline. — 13 греческих продуктов, которые очень полезны.
- ↑ NutritionValue.org. — Сыр, фета.
- ↑ Средиземноморская диета и здоровье. — Греческая кухня, суть средиземноморской диеты.
- ↑ GreekReporter.com. — Наука об удивительных полезных свойствах греческой еды.
- ↑ Геронтологическое общество Америки. — Польза для здоровья средиземноморской диеты: метаболические и молекулярные механизмы.
- ↑ Национальный центр биотехнологической информации. — Преимущества и недостатки средиземноморской диеты по сравнению с другими диетами.