Национальная еда – неотъемлемая часть грузинской культуры. Невероятно самобытный и самобытный, он впитал в себя традиции многих народностей, населявших территорию страны за ее многовековую историю, объединив в себе лучшие кулинарные открытия народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья.
При этом грузинская кухня сумела сохранить свою самобытность, благодаря чему грузинские деликатесы известны далеко за пределами страны .
В Грузии существует очень необычная легенда, повествующая о том, как появилась грузинская еда. Согласно этой легенде, когда-то в древности Бог должен был пересечь Кавказские горы. Подъем на вершину оказался настолько долгим, что Бог очень устал и не заметил, как мясо и хлеб, принесенные им по пути, выпали из его рюкзака. Место, куда упала Божья провизия, позже назвали Грузией, а мясо и хлеб стали двумя краеугольными камнями местной кухни .
Грузинская трапеза – это не просто процесс приема пищи, а тихая беседа, где время летит незаметно. Национальное застолье в этой стране всегда организовано с размахом, а выбор блюд очень широк .
Общая характеристика
Грузинская кухня имеет древнюю историю, насчитывающую тысячи лет. Формирование грузинской кухни происходило на основе кулинарных традиций ряда этнических групп, проживающих в стране.
Среди факторов, сыгравших важную роль в формировании грузинской кухни, прежде всего следует выделить выгодное географическое положение страны. Мягкий климат с продолжительным жарким летом и достаточно теплой зимой, а также плодородная почва создали практически идеальные условия как для земледелия, так и для виноделия.
Роль Сурамского перевала также нельзя недооценивать. Он условно разделил страну на западную и восточную части, в каждой из которых сложились свои кулинарные традиции. Специалисты отмечают разницу в использовании ряда основных продуктов, а также в области аромата и вкуса, что предполагает использование разного набора специй и соусов.
Так, Западная Грузия граничит с Турцией, что оказало большое влияние на развитие кулинарии в регионе, а Восточная Грузия тяготеет к иранским традициям. В результате, например, в Западной Грузии хлеб и лепешки пекут в основном из кукурузной муки, а в Восточной Грузии — из пшеничной. Кроме того, в Западной Грузии основным мясом является птица (куры и индейки, уток здесь не едят), а в восточной области едят говядину и баранину. Также на западе блюда острые, а местные повара довольно искусны в приготовлении разнообразных соусов.
Эксперты считают, что нет особых оснований проводить непреодолимую границу между двумя региональными кухнями Грузии, поскольку есть особенности, присущие кулинарии как западной, так и восточной части страны.
Характерные особенности
Чтобы понять, как грузинской кухне удалось завоевать сердца гурманов всего мира, рассмотрим ее основные особенности .
- Грузинские повара очень любят специи и ароматные травы. Отчасти это способствовало распространению стереотипа о том, что грузинская кухня слишком острая. На самом деле это совсем не так. Специи входят в состав большинства соусов и подливок, но добавляются они исключительно для придания блюдам аромата. При этом по-настоящему «жгучую» еду готовят только в двух регионах: в Абхазии и Мегрелии (хотя сегодня Абхазия формально не входит в состав Грузии, кулинарные традиции здесь сохраняются). Самые популярные травы — базилик, мята, соль, эстрагон и кориандр.
- Вино – обязательная часть любого грузинского торжества. Любовь к виноделию у местных жителей буквально в крови. По мнению историков, выращивание винограда началось на территории современной Грузии еще в шестом веке до нашей эры. С тех пор виноделы передают рецепты из поколения в поколение. При этом на Западе и Востоке готовят разные сорта вин.
- Мясные блюда – основа грузинской кухни. Их рецепты также уходят корнями в глубокое прошлое и остаются неизменными на протяжении веков. Так, одним из главных грузинских деликатесов является сложное жаркое, которое готовится следующим образом: в тушу вола кладут телячью тушку, в телятину — баранью тушу, в ягненка — индейку, в индюка — гуся, утка в гусе, а курица в утке. Свободное пространство между составляющими этой странной «матрешки» заполнено специями и приправами. Запекайте мясо на шампуре в течение нескольких часов.
- Рыбные блюда особенно популярны в районах, расположенных на берегах рек. В Грузии готовят в основном форель и рыбу семейства карповых.
- Овощные блюда невероятно популярны в Грузии. Овощи варят, маринуют, запекают, солят, жарят, а также добавляют в соусы.
- Орехи используются в грузинской кухне как приправа наряду со специями. Их добавляют в соусы, десерты, а также мясные и рыбные блюда.
- Грузинские сыры являются одним из основных компонентов большинства национальных блюд, а также могут подаваться отдельно в качестве закуски. Сыры в Грузии жарят, вымачивают, запекают в тесте, а также варят в молоке.
Основные блюда
Ассортимент национальной грузинской кухни необычайно широк и варьируется от региона к региону .
Мясные блюда
Главной особенностью грузинской кухни является тот факт, что в стране нет ограничений на употребление мясных сортов. Для приготовления пищи здесь используют крупный рогатый скот, баранину, телятину, а также свинину и птицу.
В то же время многие мясные блюда традиционной грузинской кухни получили известность за пределами страны и стали поистине интернациональными. Это, например, сациви — холодное блюдо из курицы или индейки. Своим названием это блюдо обязано соусу сациви, который готовится на бульоне с добавлением специй, трав и орехов.
Также популярны цыплята тапака (или как их часто называют «табака») — куриные тушки, которые обжариваются на широкой сковороде (тапе) под крышкой и прессом. Хотя за пределами Грузии курица тапака считается отдельным блюдом, в самой стране это скорее полуфабрикат, который затем используется для приготовления других блюд. По традиционному рецепту тапаку обжаривают практически без специй, добавляя только соль и красный перец.
Грузинские повара используют цыплят тапака для приготовления борани. Это блюдо, в котором куриное мясо сочетается с овощами, приготовленными отдельно от птицы. Для борани используют шпинат, баклажаны, стручковую фасоль, а также огромное количество специй. Овощи сначала тушат, а затем делят на две равные части. Одну из них кладут на тарелку, сверху кладут курицу, мясо покрывают оставшимися овощами, а затем все поливают соусом мацони с добавлением корицы и шафрана.
Еще одно популярное грузинское блюдо – чахохбили. Это тушеные в томатном соусе кусочки курицы или индейки, которые предварительно обжариваются без добавления жира. В соус чахохбили добавляют соль, кориандр, красный перец, чеснок и другие специи, благодаря чему он получается невероятно ароматным.
К другим грузинским блюдам относятся кучмачи (жареные говяжьи субпродукты со специями), мужужи (предварительно маринованная свинина, которую затем отваривают, приправляют винным уксусом и подают в холодном виде), баранью багламу, тушеную со специями, а также хинкали, фарш, приготовленный из телятины или баранина. Примечательно, что в Грузии это блюдо едят руками, отрывая верхний «хвостик», который затем выбрасывают.
Отдельного упоминания заслуживает грузинский шашлык мцвади. Обычно его готовят из говядины или баранины, и есть три вида этого блюда. Наиболее распространены шашлычки из вырезки. Мцвади тоже готовят из бастурмы. Самым большим лакомством является мцвади из баклажанов, фаршированных мясом.
Сыры
Невероятная популярность сыров – еще одна отличительная черта грузинской кухни. В стране есть много видов сыра. Каждый регион страны может похвастаться своим деликатесом.
Грузинские кулинары могут подавать сыр на стол как в составе разнообразных блюд, так и как самостоятельную закуску. Сыр в различных видах входит в состав нескольких сотен мясных и овощных блюд, а также выпечки, но пальма первенства, несомненно, принадлежит хачапури. Это национальное грузинское блюдо имеет множество вариаций. Наибольшее признание удалось завоевать хачапури по-аджарски. Их выпекают в форме лодочки, в центр каждой вливают яйцо. Внешне хачапури выглядят как очень большие сырники с начинкой из сыра, зелени, фасоли и других продуктов .
Для приготовления хачапури тесто замешивают на грузинском кисломолочном мацони, что делает его удивительно нежным. Сыр, используемый для начинки, сначала вымачивается, затем прессуется и измельчается, смешивается со взбитым яйцом и маслом.
Тесто для хачапури, обильно смазанное маслом, складывают в несколько раз, делая его пышным. Затем в нее кладут начинку и обжаривают на сковороде. Хачапури подают горячими.
Овощи и зелень
Обилие мяса в рационе населения Грузии «уравновешивается» большим потреблением овощей и зелени. Овощи в грузинском меню присутствуют в сыром, вареном, запеченном в духовке, тушенном, жареном и соленом виде .
Большинство овощных блюд национальной грузинской кухни готовят из фасоли, баклажанов, помидоров и свеклы. Именно баклажаны и фасоль являются своеобразной «визитной карточкой» местной кухни. Так, баклажаны варят, запекают или тушат, а затем к ним добавляют специи и приправы. Из фасоли готовят лобио – блюдо, в котором вареная фасоль сочетается с сыром, помидорами и невероятным количеством специй: кинзой, петрушкой, сельдереем, мятой, грецкими орехами, корицей, кориандром, шафраном и черным перцем.
Мхали — популярное блюдо. Это салат, 90% массы которого составляют овощи, обычно вареные. Это может быть капуста, перец, свекла. Остальные 10% массы приходится на заправку, в состав которой обязательно входит винный уксус и разнообразные специи: лук, чеснок, кориандр, соль, петрушка, эстрагон и соль. Еще одна «фишка» мхали – измельченные грецкие орехи.
Супы
Грузинские повара готовят три вида супов: мясной, овощной и молочный. Примечательно, что почти во всех первых блюдах овощи отсутствуют, зато к ним добавляют соус на мучной основе и сырые яйца. Фруктовый сок входит в состав большинства супов, а также винного уксуса и кисломолочного напитка под названием йогурт.
Поэтому в Грузии очень популярны супы-шечаманды. Эта категория объединяет множество разновидностей вегетарианских супов, которые готовятся без добавления овощей и каш на основе специальной заправки. Кроме муки в него входят мацони, кислые фрукты и овощи.
Хаши подают на завтрак во многих грузинских семьях. Это бульон, который варят из говяжьих субпродуктов и костей с добавлением чеснока и перца. Не менее популярен харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами. Для него готовят специальную основу – густое пюре из сливы ткемали, одного из сортов алычи. Этот суп приправлен кориандром и базиликом.
Бозартма – настоящее грузинское лакомство. Этот суп готовят из жирной баранины или птицы, которую тушат с луком и помидорами, а также гранатовым соком. Из-за того, что это блюдо очень густое, оно воспринимается скорее не как суп, а как мясо с соусом.
Сладости
Сладкие блюда в грузинской кухне почти полностью отсутствуют. В качестве десерта здесь используются фрукты, ягоды, орехи и мед. Именно на ореховой основе готовят несколько грузинских сладостей, в том числе чурчхелу. Это лакомство представляет собой нанизанные на нитку ядра орехов в виноградном соке, загущенном мукой.
Традиционная грузинская церковная хела – это продукт, который готовится очень долго. Сок для нее сначала кипятят полчаса, затем оставляют не менее чем на десять часов. После этого в сок добавляют муку и обмакивают в смесь натянутую на нитку начинку: орехи и изюм. Лакомство сохнет две недели, затем созревает около трех месяцев. Только после этого подается к столу.
Среди других грузинских сладостей следует выделить кисель из виноградного сока из Пеламуши, подаваемый с орехами, а также козинаки, плоские медовые конфеты из орехов, получившие известность далеко за пределами Грузии.
Полезные свойства
Грузинская кухня – настоящая находка для людей, ведущих здоровый образ жизни. Большое количество овощных блюд в сочетании со специями помогают обеспечить организм всеми необходимыми витаминами и минералами, а содержащиеся в них пищевые волокна эффективно предотвращают заболевания желудочно-кишечного тракта и способствуют предупреждению отравлений .
Диетологи также отмечают, что грузинская кухня уникальна тем, что исключает возможность переедания. Избыток животного жира эффективно нейтрализует вино, которым местные жители сопровождают почти все блюда. Кроме того, кисломолочные продукты, входящие в состав многих блюд, предотвращают перегрузку пищеварительной системы.
Готовим борани из баклажанов
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты: куриная тушка, две столовые ложки растопленного сливочного масла, половина чайной ложки молотого красного перца, десять баклажанов, семь луковиц, две столовые ложки нарезанной кинзы, столько же базилика и мяты, по половинке стакан растопленного сливочного масла, две чайные ложки соли, три чайные ложки корицы и йогурт для соуса.
Разрежьте выпотрошенную курицу вдоль грудки. Взбейте мясо с деревянным молоком, чтобы корпус стал немного плоским. В заранее сделанные в коже надрезы набиваем ножки и крылья, чтобы они не поднялись при варке. Солим и перчим с обеих сторон. Запекайте полчаса, переворачивая тушку, когда мясо подрумянится. Обратите внимание, что курицу необходимо готовить под прессом.
Очистите баклажаны от кожуры. Нарежьте их тонкими кружками, посолите и оставьте на пять минут. Затем высушите, чтобы удалить лишнюю соль.
Лук нарезать кольцами и вместе с баклажанами обжарить на масле, добавить зелень.
Готовые овощи разрезать пополам. Положите первую часть на дно тарелки. Поместите курицу на баклажаны, предварительно нарезав мясо на восемь-десять частей. Сверху положите оставшиеся овощи. Подавать, посыпав мацони и посыпав корицей.
Готовим чахохбили с курицей по-грузински
Чахохбили – одно из невероятно популярных грузинских блюд. В классическом варианте используется мясо фазана, но сейчас из-за того, что этот ингредиент слишком дорог, чахохбили готовят из куриного мяса. Вам потребуются следующие ингредиенты: 1,2 кг куриных бедрышек, три помидора, две луковицы, пучок кинзы, столько же базилика, четыре зубчика чеснока, чайная ложка хмели-сунели, соль по вкусу.
Промойте куриные бедра. Высушите их, чтобы они не промокли. Разогрейте сковороду и обжарьте курицу на медленном огне до золотистого цвета. После этого сделайте очень слабый огонь и накройте сковороду крышкой.
Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить его на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить к курице.
Очистите помидоры от кожицы. Нарежьте их небольшими кубиками и добавьте к мясу. Тушите около двадцати минут. Добавьте мелко нарезанный чеснок, кориандр и базилик. Тушите еще десять минут.
В завершающей фазе добавьте хмели-сунели и соль. Тщательно перемешайте и оставьте на медленном огне еще на пять минут.
Обратите внимание, что при приготовлении чахохбили не добавляется вода или другая жидкость. «Фишка» этого блюда в том, что овощи тушатся в собственном соку.
Источники
- ↑ Википедия. – Грузинская кухня.
- ↑ Грузинский журнал. — Пять самых полезных ингредиентов грузинской кухни.
- ↑ Первая кулинарная школа Эде. — Каждое грузинское блюдо — это поэма.
- ↑ Путеводитель по Грузии. — Грузинская кухня: основные блюда и советы, что попробовать.
- ↑ Кавказ-trekking.com. – Грузинская кухня.
- ↑ Грузинская кухня.ру. – Грузинская кухня: лучшие рецепты.
- ↑ Путеводитель «Грузия начинается здесь». – Грузинская еда и кухня: топ-10 грузинских блюд.
- ↑ Туристический гид «Вива Грузия». — 30 блюд грузинской кухни, которые обязательно нужно попробовать.
- ↑ Грузинские рецепты. — рецепты.
- ↑ Медпортал.ру. — Грузинская еда для здоровья.