Индия по праву пользуется репутацией одной из самых загадочных и самобытных стран мира. Ее часто называют «матерью всех цивилизаций». И это действительно так. Индия – страна с совершенно невероятным культурным наследием, где национальная кухня играет важную роль.
Кулинария в Индии — это не только искусство, но и чрезвычайно сложная философия. И поэтому, отправляясь в гастротур по этой стране, следует предварительно хотя бы в общих чертах изучить основы индуистского вероучения о еде, ее видах и способах ее приема.
Общая характеристика
Наука о правильном питании — одна из главных тем Вед, религиозных книг древних индусов. Поэтому, согласно им, все блюда делятся на три группы, которые соответствуют трем состояниям материальной природы: невежеству, страсти и благости .
К «невежественной» пище относятся мясные и рыбные блюда, невкусные, испорченные. Блюда «страсти» — очень острые, кислые, соленые, пережаренные, горячие, слишком сладкие. Наконец, «хорошая» еда — вегетарианская, молочные продукты. Такие блюда не слишком острые и не пресные, не холодные и не горячие, не постные и не слишком жирные. Согласно ведической кухне, это «хорошая» пища, энергетически сбалансированная .
Кроме того, в Индии одна из старейших систем приготовления пищи в мире. Чрезвычайно изысканный, он гарантирует, что в блюде должны сочетаться пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, острый и вяжущий .
Считается, что именно сладкий вкус дает чувство сытости. Кислый отвечает за витаминно-минеральный состав блюда. Пряный привкус – это целебные свойства, которые специи придают блюду. Соленый вкус – это энергия, в которой нуждается наш организм. Наконец, ингредиенты, которые делают пищу вяжущей, помогают очистить организм от токсинов, способствуют естественному выведению продуктов метаболизма и уменьшают накопление жировых запасов.
Кроме того, индийская философия делит все блюда на «охлаждающие» и «согревающие». Дело вовсе не в температурном режиме самой пищи, а в том влиянии, которое она оказывает на организм. Считается, что только правильное сочетание «охлаждающей» и «согревающей» пищи помогает поддерживать правильную температуру в организме и сохранять здоровье.
Характерные особенности
На сегодняшний день индийская кухня заслуженно считается одной из самых экзотических. Он сочетает в себе многовековые традиции местного населения с веяниями, привнесенными в страну извне. В результате можно выделить следующие характерные черты индийской кухни.
- Индия – страна специй. При приготовлении блюда местные хозяйки используют около тридцати видов различных специй в самых неожиданных сочетаниях. Благодаря этому индийские блюда отличаются пряным ароматом и просто невероятным вкусом.
- Несмотря на то, что сегодня в стране насчитывается более трех с половиной тысяч каст, каждая из которых имеет свои правила, устанавливающие стандарты питания, кулинарные предпочтения местного населения формировались под влиянием двух религий: индуизма и ислама. В рационе мусульман, проживающих в основном в северных штатах, отсутствует свинина. В то же время Индия на государственном уровне отказалась от говядины. И самое странное, что даже члены одной семьи могут есть по отдельности, если они принадлежат к разным религиям, что не является чем-то необычным для Индии.
- Индийская кухня за свою историю вобрала в себя множество кулинарных традиций от представителей других национальностей. Так, например, сладкий перец в страну привезли выходцы из Португалии. Индейцы должны французам багет и суфле. Британцы тоже «отметились» в кулинарной истории Индии: они привезли сюда пудинги, желе и анчоусы.
- Наибольшее влияние на формирование местной кулинарии оказало наследие Великих Моголов, потомков Тамерлана, правивших Индией на протяжении нескольких столетий. По сей день в стране популярны жирный плов с пряностями, рецепт которого остается неизменным на протяжении веков, а также сладкий хлеб с начинкой из миндаля, сливок и сухофруктов. Кроме того, Моголы (или, как их еще называют, Тимуриды) принесли в Индию тандыр, который местное население переименовало в тандур. Это специальные печи в форме гигантского кувшина. В тандыре в Индии и по сей день запекают и коптят мясо, пекут хлеб, готовят плов и овощи. Учитывая, что температура в духовке может доходить до 500 градусов, время приготовления сокращается в разы.
- Индия считается родиной вегетарианства. Мясо присутствует в рационе местного населения, но не во всех штатах и в очень ограниченном количестве. По мнению специалистов, причиной тому климатические условия в стране. На большей части территории очень высокая температура воздуха, в результате чего мясо здесь быстро портится. В то же время благодаря плодородной почве и температурному режиму в некоторых районах Индии собирают три-четыре урожая овощей в год.
- Коровы в Индии находятся под защитой правительства. Убийство коровы в индуизме считается большим грехом, чем убийство человека, и поэтому употребление говядины в пищу индусами строго запрещено. При этом молочные продукты считаются священными и пользуются большой популярностью. Йогурт, который называется дахи, сумел завоевать особое признание. Многие индийцы считают, что трапеза без дахи неполноценна. На самом деле эта традиция имеет простое объяснение: казеин в йогурте помогает утолить жажду, спровоцированную острой пищей.
Основные блюда
Пшеница, бобы и рис составляют основу индийской кухни. Большинство индийцев едят рис по крайней мере один раз в день. Местные повара знают большое количество способов его приготовления. Так рис с овощами и специями используют для приготовления пулао – особого индийского плова. На десерт в Индии часто подают рис, сваренный на молоке с добавлением сахара, специй и приправ. Из этой крупы даже делают мороженое, которое называется кулфи. Добавьте измельченные орехи, ваниль и розовую воду.
Блюда из фасоли в индийской кухне являются одним из основных источников белка. Из пшеничной муки, иногда смешанной с ячменной и пшенной мукой, пекут различные лепешки.
Овощи широко представлены в рационе индийцев. Очень популярны овощное рагу (сабджи) и фаршированные овощи в йогуртово-ореховом соусе. Популярной закуской является жареная зелень, известная в Индии как шак. В состав этого блюда входят корни пастернака, свежий шпинат, листья свеклы и редьки, капуста, побеги цикория и др. овощи сначала готовятся на пару, а затем обжариваются в соусе из кукурузной муки и специй.
Из картофеля в Индии готовят тушеные баклажаны в йогуртово-кокосовом соусе, жарят с морковными палочками в остром соусе из кунжутного йогурта и подают с топленым маслом, которое местные жители называют топленым маслом.
Отношение к топленому маслу в Индии особое. Здесь он считается священным продуктом, который является показателем благополучия семьи. Топленое масло традиционно наделяют омолаживающими и укрепляющими свойствами, а также способностью укреплять иммунитет, нормализовать работу пищеварительной системы и всех внутренних органов.
Несмотря на то, что большинство индийцев вегетарианцы, жители морского побережья питаются рыбой и морепродуктами. Рыбное филе готовится в томатном соусе, с карри, имбирем и грибами, в кисло-сладком соусе с перцем карри, с кокосовым соусом, тушится с яблоком, морковью и корнем имбиря.
Как уже говорилось, мясные блюда в Индии не очень распространены. Говядина полностью запрещена, а в некоторых частях страны, где проживают мусульмане, в черный список занесена и свинина. Можно есть курицу, кролика и баранину. Наиболее распространенными мясными блюдами являются жаркое и своеобразный шашлык, который отличается от европейского варианта тем, что мясо дольше маринуется.
Традиционно еду в Индии подают на специальном подносе или на банановых листьях. Металлическая чашка катори ставится на поднос, где раскладываются порции.
Традиционный завтрак
Завтрак в Индии обычно состоит из самосы. Это треугольные пирожки с острой начинкой, обычно из картофеля или других овощей. Эту выпечку часто продают торговцы на улицах и рынках, а также возле достопримечательностей.
Также индийцы часто едят на завтрак пакору – овощи, нарезанные небольшими кусочками и обжаренные в кляре. Это может быть картофель, баклажаны или цветная капуста. В кляр обычно добавляют разнообразные специи: чеснок, кардамон, шафран и карри.
Обязательная часть традиционного индийского завтрака – воздушные лепешки – пури. Их обжаривают в масле и подают с тушеными овощами или картофелем в остром соусе.
Еще одним элементом утренней трапезы является доса – огромный, очень тонкий блин из рисовой муки. Подается свернутым в трубочку с несколькими видами соусов.
Традиционные обед и ужин в Индии
Самое распространенное блюдо в рационе не очень состоятельных индийцев – дал. Это очень острое рагу из вареных бобовых с добавлением специй, помидоров и лука. Дал традиционно подают с лепешками из пшеничной муки, называемыми чапати .
Еще одно блюдо из индийской кухни, получившее мировое признание, – это карри. Называть карри блюдом на самом деле не совсем правильно, ведь за этим названием скрывается целая группа индийских соусов, которые готовятся из бобовых, овощей или рыбы и подаются с отварным рисом.
Многие гурманы отмечают, что «гарниры с гарнирами» — одна из «фишек» индийской кухни. Так, например, популярным блюдом является алугоби — один из вариантов карри. Это тушеный картофель с цветной капустой, который готовится со специями. Обычно его подают с тарелкой отварного риса.
Панир — еще одна популярная группа индийских блюд, которую можно подавать на обед и ужин. Это мягкий сыр, напоминающий адыгейский. Панир в индийских блюдах присутствует в жареном и запеченном виде. Их часто заменяют мясом в традиционных индийских блюдах. Одной из разновидностей панира является палак панир. Это протертый шпинат с кусочками сыра и большим количеством специй .
Индийские десерты и сладости
Сладости и десерты в Индии очень калорийны. Обычно их готовят из злаков, орехов, бобовой муки, молочных продуктов и специй. Они также добавляют топленое масло и фрукты. Примечательно, что в индийские сладости редко добавляют мед, поскольку, согласно Ведам, он вреден для здоровья при нагревании, а большинство местных десертов готовят, обжаривая их в смеси жира и специй.
Одним из самых популярных десертов в Индии является ладду. Это сладкие шарики из орехов, специй, кокосовой стружки и нутовой муки. Их жарят на топленом масле. Гулаб джамун — еще один десерт из смеси манной крупы и сухого молока. Это лакомство обжаривается на масле до появления твердой хрустящей корочки.
К другим индийским сладостям относится сливочная помадка — бурфи, которая готовится из масла и молока, а также халава, не имеющая ничего общего с обычной халвой, продающейся в европейских магазинах. Индийская халава – это манное лакомство со сливочным маслом, по консистенции напоминающее пудинг.
Кхир — еще одно блюдо, которое подают в большинстве индийских кафе и ресторанов. Это сладкая рисовая каша, сваренная на цельном молоке с добавлением апельсиновой цедры, миндаля и огромного количества специй.
Индийские напитки
Индия – настоящий рай для любителей молочных продуктов. Дахи — это индийский вариант кипяченого молока, которое используют как для приготовления соусов, так и в качестве отдельного напитка и ингредиента для других блюд. Так, например, в северных районах Индии из дахи готовят сгущенное молоко — рабри, а в средних — десерт базунди с сахаром, орехами и специями.
Еще один популярный молочный напиток — ласси. По консистенции он похож на питьевой йогурт. Ласси подают либо с солью, либо с сахаром и фруктами.
Прекрасно утоляет жажду Nimbu Pani – это смесь лимонного сока и минеральной воды с добавлением все тех же специй. Однако любимым напитком местных жителей остается чай. В Индии его обычно пьют с молоком и сахаром. Большой популярностью пользуется масала – крепкий черный чай с добавлением молока, кардамона, гвоздики, перца и других пряностей .
Польза и вред для здоровья
Несмотря на огромное количество жирной и жареной пищи, индийская еда считается здоровой. Секрет его благотворного влияния на здоровье кроется в специях, укрепляющих иммунитет, положительно влияющих на пищеварительную систему и помогающих справиться с простудными заболеваниями.
При этом диетологи призывают туристов быть предельно осторожными с местными деликатесами. В жарком климате продукты портятся очень быстро. Кроме того, людям, имеющим проблемы с пищеварительной системой, не следует особо любить индийские лакомства именно из-за большого количества специй в их составе: такое лакомство может негативно сказаться на состоянии желудочно-кишечного тракта.
Готовим плов бирияни
Для приготовления традиционного индийского плова потребуются следующие ингредиенты: 1,5 кг баранины (лучше брать лопатку и грудку), 70 г сливочного масла, крупная морковь, две луковицы, 1 чайная ложка растительного масла для жарки, гранат для украшения, а также специи (1 чайная ложка куркумы, столько же молотого кориандра, 3 столовые ложки барбариса, десять штук гвоздики, восемь горошин перца, десять штук кардамона, один лавровый лист и 0,5 чайной ложки корицы) , три головки чеснока и 0,5 кг риса басмати.
Промойте мясо и нарежьте его небольшими кусочками. Лук и морковь нарезать соломкой. Замочите рис и барбарис. Измельчите кардамон и перец горошком, смешайте их с основными специями.
В широкую сковороду наливаем растительное масло и разогреваем его. Мясо посолить и обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Слейте жидкость, которая образуется при жарке, в отдельную емкость.
Добавьте в сковороду две чайные ложки смеси специй и обжаривайте мясо в течение двух минут. Затем добавить воду, лавровый лист и варить на медленном огне до готовности.
В отдельной сковороде обжарить лук до золотистого цвета. Добавьте морковь и готовьте еще три минуты. Всыпать куркуму и влить остатки жидкости от обжаривания мяса. Поместите готовый рис и рис барбариса в одно и то же место. Перемешиваем и добавляем к плову мясо. Еще раз перемешайте и добавьте еще одну чайную ложку приправы. Положите зубчики чеснока и дайте покипеть пятнадцать минут.
Готовый плов выложите на тарелку и украсьте зернами граната.
Готовим индийское овощное рагу
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Вам понадобятся следующие ингредиенты: две картофелины, две моркови, небольшой кочан цветной капусты, один сладкий красный перец, две луковицы, три зубчика чеснока, корень имбиря, 50 г кешью, 2 столовые ложки томатного пюре, 200 мл 20-процентных сливок, 2 столовые ложки топленого масла, два лавровых листа, 1 чайная ложка куркумы, 0,5 чайной ложки кориандра и щепотка соли.
Разобрать капусту на соцветия. Морковь и картофель очистить и нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами, а перец кубиками. Мелко нарежьте чеснок и имбирь.
Морковь, картофель и капусту залить кипятком. Варить восемь минут.
Лавровый лист, лук и орехи кешью обжарить на масле в течение трех минут. Добавьте имбирь, чеснок и куркуму. Солим и готовим еще минуту. Добавить томатное пюре и варить две минуты, постоянно помешивая.
Положите паприку в кастрюлю и готовьте две минуты. После этого смешать все ингредиенты и тушить до готовности.
Источники
- ↑ Ольга Землякова. — Как стать вегетарианцем и не умереть с голоду?
- ↑ Рами Блехт. — Три энергии. Забытые каноны здоровья и гармонии.
- ↑ Марина Лукьянцева. — 1000 лучших впечатлений, которые каждый хочет испытать.
- ↑ Анна Челнокова. — Индийский этикет. Речевые и невербальные аспекты.
- ↑ Комсомольская правда. «Поедание коровьего мяса в Индии может привести к пяти годам тюрьмы.
- ↑ Википедия. — Святая корова.
- ↑ Википедия. — Долина (прямая).
- ↑ Инна Метельская-Шереметьева. — Кулинария по всему миру. Любимые рецепты со всего мира.
- ↑ Википедия. — Масала (чай).