Испания удивительна тем, что на территории страны нет ни одного национального вида еды. Испанская кухня – это большое количество региональных кулинарных школ, каждая из которых характеризуется своими традициями. При этом кулинарные вкусы в регионах страны могут довольно заметно отличаться от общепринятого представления о том, что такое испанская еда.
Кухня Испании вобрала в себя римские и мавританские традиции, элементы французской и африканской кухни, обычаи средиземноморской кухни, а также некоторые тенденции кухни Нового Света. При этом основа местной испанской кухни невероятно проста: мясо, оливковое масло, специи, зелень и сыр, а также вино. Практически для всей территории Испании характерны такие способы приготовления, как тушение в вине, запекание под овечьим сыром, использование гриля. Кроме того, всегда остаются популярными шалфей и грецкие орехи, которые добавляют практически во все блюда.
Общая характеристика
Испанскую еду по праву можно считать одной из достопримечательностей страны. Он формировался и менялся в течение длительного времени, под влиянием исторических событий, происходивших на территории нынешней Испании.
Специалисты отмечают, что формирование испанской кулинарии началось еще во времена, когда Пиренейский полуостров находился под властью Карфагена и Финикии – еще в первом тысячелетии до нашей эры. Именно в этот период началось активное развитие животноводства, местное население научилось выращивать первые зерновые и бобовые культуры, а также виноград и оливки.
Следующий этап в развитии испанской кухни приходится на период господства Пиренейского полуострова Римской империей. В это время в рационе местного населения появляется оливковое масло, а также лук, чеснок, чечевица и капуста. Кроме мяса на столах появляются рыба и морепродукты, а также грибы. Кроме того, именно под влиянием римлян местное население стало заготавливать пищу впрок: сушить, солить и мариновать.
Основы самобытности испанской кухни были заложены в средние века под влиянием арабских и христианских традиций, а также иудаизма. Последователи ислама обогатили национальную кухню цитрусовыми, рисом, миндалем, артишоками, а также самыми разнообразными специями. Влияние еврейской культуры заключается во множестве рецептов варенья, повидла и варенья не только из фруктов, но даже из овощей, а также в привычке сдабривать блюда большим количеством чеснока. Христианская традиция дала Испании много мясных и рыбных блюд, а также круп и бобовых.
По мнению специалистов, расцвет испанской кухни приходится на период после открытия Америки. В стране стали появляться весьма экзотичные в то время картофель, какао, помидоры, кукуруза, сладкий перец. Именно на этом этапе кухня Пиренейского полуострова становится известной в Европе.
Поскольку Испания относится к так называемым средиземноморским странам, многие считают, что в основе кулинарии лежит «средиземноморская диета», предполагающая употребление овощей, риса, зелени, круп и морепродуктов в больших количествах. Однако у многих региональных блюд, встречающихся на территории страны, есть одна общая черта – большое количество мясных блюд, «королем» которых является печально известная ветчина хамон.
Региональные кулинарные традиции
Гурманы часто шутят, что национальных кухонь в Испании целых семнадцать – ровно столько же регионов в стране. На самом деле, каждая из территорий, входящих в состав Испании, имеет свои кулинарные традиции. Часто одно и то же блюдо в разных регионах готовят совершенно по-разному. Примером может служить паэлья – рецептов ее приготовления насчитывается более трехсот.
Итак, давайте посмотрим на региональные особенности испанской кухни.
- Баскская кухня завоевала звание самой изысканной из региональных кухонь Испании. Это смесь старых испанских и французских традиций. Основными ингредиентами являются рыба, морепродукты, говядина, курица и бобы.
- Кухня северо-западного побережья Испании известна своими супами, соусами и рыбными блюдами. Так в Кантабрии рыбу жарят в кляре, запекают, варят на углях, тушат с картофелем. Местная гордость – анчоусы, признанные гурманами лучшими в мире. Кроме того, белого тунца можно найти у берегов Кантабрии. Этот вид рыбы отличается от известного во всем мире красного тунца более нежным вкусом. Белый тунец используют для приготовления рагу, добавляют его в салаты, омлет и даже винегрет.
- Главное блюдо соседней Галиции – отварной кальмар, посыпанный солью и паприкой. Подается с отварным картофелем. Еще одна «фишка» местной кухни – эмпанада. Это большой пирог с начинкой из фарша, фарша, морепродуктов или овощей.
- Кухня восточных регионов формировалась под влиянием французской и итальянской кулинарных школ. В Каталонии и Валенсии популярны блюда из свинины: рагу, жареные колбаски с начинкой из белой фасоли. В регионе много овощных блюд, часто с добавлением сыра или кисломолочных продуктов. Кроме того, Каталония известна своими соусами. Четырьмя самыми популярными являются: пикада (сочетание чеснока, трав и жареных ядер миндаля), софрито (помидоры с луком, чесноком, перцем и зеленью), самфиана (перец, баклажаны и помидоры со специями) и али-оли (чеснок с оливками) масло) масло).
- Кухня южных регионов, таких как Андалусия, формировалась под арабским влиянием. Основной способ приготовления здесь – жарка во фритюре. Изделия обваливают в муке, а затем обжаривают на оливковом масле. Кроме того, именно из Андалусии родом знаменитый испанский суп гаспачо — холодное блюдо из протертых помидоров с добавлением лука, чеснока и специй.
- Арагон наиболее известен своими невероятно вкусными десертами. Самый популярный из них – персик в вине. Кроме того, они готовят очень острый соус чили из помидоров, лука и перца.
- Эстремадура и Кастилия «специализируются» на стейках. Его здесь готовят из баранины или свинины. А главное лакомство Саламанки – жареный телячий хвост.
- «Фишка» мадридской кухни — cocido. Это очень густой гороховый суп, в который добавляют мясо и копчености. Кроме того, из них получается невероятно вкусный кровяной пудинг морсилья, который затем используется для приготовления супов и паэльи.
- Кухня Толедо прославилась своими сладостями, особенно марципаном, который готовят из миндальной муки и сахара. Кроме того, в Толедо очень популярны блюда из дикого мяса – зайчатины, оленины, мяса кабана. Здесь также делают знаменитый манчего, сыр из пастеризованного овечьего молока.
Основные блюда
Как было сказано выше, многие испанские деликатесы в разных регионах страны готовят совершенно по-разному. Однако есть перечень основных блюд, типичных для испанской кухни.
Закуски
Так называемые тапас – основа испанской кухни. Под этим названием легко скрываются закуски, которые подаются либо в начале трапезы, либо в качестве «перекуса» между основными блюдами, либо вместе с алкоголем. Испанские тапас — это фаршированные оливки и оливки, свежий пшеничный хлеб, джем, омлет, вяленая треска, мясо кальмара, бутерброды, приготовленные в кляре моллюски, инжирный хлеб, лепешки с соусом из оливкового масла и томатным мясом, жареные грибы или баклажаны, а также многое другое более. Список вариаций буквально бесконечен.
Существует как минимум две версии происхождения традиции подачи тапас. По одной из них, в одном из баров Севильи, когда посетитель заказывал спиртное, ему принесли стакан, накрыв его куском ветчины. Вторая теория гласит, что в испанских тавернах стаканы с пивом и вином накрывали небольшими тарелками, чтобы защитить их от надоедливых мух. Сначала они были пусты, а потом предприимчивые хозяева решили поставить на тарелки разные острые закуски, чтобы посетители постоянно испытывали жажду и заказывали снова и снова.
Супы
В Испании очень популярны супы, особенно супы-пюре. В рационе местных жителей есть пучеро (суп на говяжьем бульоне с нутом, колбасой чоризо, ветчиной и овощами с кнедликами), косидо мадрилено (гороховый суп с мелкими гренками), супы-пюре с моллюсками.
Отдельного упоминания заслуживает гаспачо. Его готовят из протертых сырых томатов, оливкового масла и чеснока. По желанию можно добавить огурцы, лук, уксус, лимонный сок и специи.
В Испании существует множество вариаций этого блюда. Так в Хересе его готовят с большими кольцами сырого лука, а в Малаге используют говяжий бульон и добавляют виноград и миндаль.
Согласно основной версии появления этого блюда, гаспачо изначально был едой погонщиков мулов, которые привыкли готовить в дороге. Все ингредиенты просто смешивали в глиняном горшке, который затем заворачивали мокрой одеждой, чтобы суп остыл.
Мясные блюда
Мясо в Испании чаще всего тушат с овощами или готовят на гриле. Одной из «изюминок» испанской кухни является тот факт, что местные повара часто смешивают мясо с фруктами или рыбой в одном блюде.
Среди самых известных испанских мясных блюд чапфаина (тушеная говяжья или свиная печень с овощами), писто (ветчина, обжаренная с баклажанами, луком и помидорами и подаваемая как в горячем, так и в холодном виде), а также свиные колбаски чоризо с чесноком и паприкой.
Блюда из птицы распространены во всех регионах страны. Наиболее популярна курица, которую готовят на вертеле или на гриле, тушат в вине или запекают. Часто курицу фаршируют морепродуктами или тушат с ветчиной и зеленью. В Галисии одним из важнейших деликатесов является мясо каплуна – особо жирного кастрированного петуха. Его наполняют устрицами или каштанами и подают с разными соусами.
В Наварре, которая находится на границе с Францией, повара «одалживают» рецепты приготовления утиного мяса у соседей. Утиную печень готовят в сливовом соусе, паштет делают из мяса или копченостей.
Отдельного упоминания заслуживает легендарный испанский хамон. Вяленый свиной окорок стал культовым блюдом не только в Испании, но и за рубежом. История этого гастрономического шедевра насчитывает не менее двух тысяч лет. В Испании есть два основных вида хамона: «хамон-серрано» («горный») и «хамон-иберико». Главное отличие между ними в том, что используется мясо свиней разных пород, которых содержат на специальных диетах. Сегодня хамон производится по всей Испании, за исключением побережья. В то же время это блюдо дорогое, а потому его в основном подают к праздничному столу.
Рыба и морепродукты
Несмотря на то, что морское побережье Испании довольно протяженное, рыба и морепродукты здесь удовольствие не из дешевых. Испанская кухня, однако, знает множество рецептов блюд из рыбы и моллюсков.
Среди самых распространенных – соленая и копченая треска, кальмары и блюда из кальмаров. При этом речная рыба в Испании дороже морской. Испанские повара варят, жарят, запекают в соли и подают рыбу с различными соусами.
Овощные блюда
Овощи в рационе испанцев входят в состав салатов, тушеных блюд, супов и тапас. Примечательно, что их используют не как основное блюдо, а как средство, подчеркивающее вкус основного продукта, чаще всего мяса, сыра или рыбы.
При этом в салаты и рагу испанцы смешивают овощи с фруктами и добавляют заправку из оливкового масла или кисломолочных продуктов. Если в качестве гарнира используются овощи, то обычно это рис, картофель, бобовые или кукуруза, а также маринованная цветная капуста.
Польза для здоровья
Диетологи отмечают, что питание стран Южной Европы традиционно считается одним из самых полезных и сбалансированных. Испанская кухня не исключение.
Во-первых, для испанской диеты характерно гармоничное соотношение белков животного и растительного происхождения. Источником растительных белков являются бобовые, которые очень полезны людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и нарушением обмена веществ.
Во-вторых, одним из основных ингредиентов большинства местных блюд является оливковое масло, которое является уникальным источником мононенасыщенных жирных кислот и способствует эффективному снижению уровня «плохого» холестерина.
В-третьих, обязательной частью испанского застолья является сухое вино. Он помогает организму переваривать жиры и животные белки, разжижает кровь и препятствует образованию тромбов.
Готовим фрикадельки в луково-морковном соусе по-мадридски
Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты: 30 г белого хлеба, треть стакана молока, 500 г фарша, два зубчика чеснока, три луковицы, одно яйцо, полстакана сухого белого вина, две большие моркови, оливковое масло, соль и зелень петрушки по вкусу, а также две столовые ложки пшеничной муки.
Замочите хлеб в молоке. Смешайте фарш с измельченным чесноком и нарезанным луком, хорошо перемешайте. Добавить в фарш размоченный хлеб, яйца, измельченную петрушку, посолить и еще раз перемешать.
Ставим фарш в холодильник и приступаем к приготовлению соуса. Разогрейте в широкой сковороде три столовые ложки оливкового масла, добавьте две нарезанные как можно мельче луковицы и тушите десять минут, постоянно помешивая. Добавить нарезанную кружочками морковь, две столовые ложки муки, перемешать и тушить еще десять минут.
В кастрюлю влить два стакана воды, влить вино, добавить полторы чайные ложки соли и оставить на огне еще минут на десять, помешивая, пока соус не загустеет. Затем снимите его с огня и дайте остыть. После этого отправляем массу в блендер и измельчаем до полной однородности.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Из фарша скатать шарики размером с небольшой орех. Обваляйте их в муке. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде, добавьте фрикадельки и обжаривайте в течение пяти минут, постоянно переворачивая. После этого переложите их в жаропрочную посуду и полейте соусом. Поставьте блюдо в разогретую духовку на пятнадцать минут.
Фрикадельки следует подавать теплыми, с жареным картофелем.
Готовим классический гаспачо
Для приготовления классического испанского супа вам понадобится: 450 г помидоров, луковица, перец консервированный, огурец, три стакана томатного сока, 35 г кориандра, треть стакана красного винного уксуса, четверть стакан оливкового масла, соус табаско и красный перец по вкусу.
Половину помидоров нарежьте небольшими кусочками. Также режем половинку огурца и половинку луковицы. Отправить все в кухонный комбайн, добавить красный перец и измельчить до пюреобразного состояния.
Добавьте в массу томатный сок, измельченный кориандр, уксус, оливковое масло и несколько капель соуса Табаско. Тщательно перемешайте.
Остальные помидоры, огурец и лук нарежьте кубиками. Добавить все в суп. Посолить по вкусу и поставить в холодильник до застывания.