Современная китайская кухня формировалась на протяжении трех тысячелетий, о чем свидетельствуют постоянные археологические находки на территории современного Китая — бронзовая посуда эпохи 770-221 до н.э. Кстати, в этот же период появились характерные для культуры этого народа китайские рестораны и чайханы. Поваренная книга в Китае тоже появилась раньше других – полторы тысячи лет назад.
Философия китайской кухни
Отношение к кулинарному искусству в Китае всегда имело особое философское значение. Китайцы изучают процесс приготовления пищи как науку на протяжении многих веков. Еще Конфуций обучал своих учеников не только философским теориям, но и тонкостям кулинарии, благодаря которым, по мнению философа, можно было гораздо глубже познать себя и окружающий мир. Так сформировалась конфуцианская кухня, которая до сих пор популярна в Китае.
Во все времена в Китае предъявлялись завышенные требования к продуктам питания. Качество продуктов, вкус, полезные свойства и способ подачи – все эти моменты должны демонстрировать высочайший уровень китайской кухни. Вся пища обязательно должна быть лечебной, которую в Китае хорошо приправляют всевозможными специями.
Меню китайской кухни уже давно разделено на продукты с энергией инь и ян. Китайцы придерживаются мнения, что есть еда, дающая энергию, а есть такая, которая отлично успокаивает. Например, все мясные продукты — это продукты с энергией ян, а чистая вода несет только энергию инь. Для полноценного здоровья в организме человека должен быть баланс между этими двумя видами энергий, их гармоничное сосуществование.
Китайские блюда принято есть на общих трапезах. Китайцы не ждут важного случая, чтобы собраться вместе. Фольклор Китая также тесно связан с едой, существует множество пословиц и фразеологизмов на тему еды, которые характерно описывают разные состояния и поведение людей в тех или иных ситуациях. Слишком быстро есть тоже считается дурным тоном. Прием пищи должен быть медленным, полным наслаждения каждым блюдом. Перекусы определенно не являются концепцией китайской кухни. Китайцы верят, что еда — это благословение небес, а значит, ее следует принимать как дар.
При сервировке стола хозяйки в Китае всегда следят за балансом приготовленных блюд, но обычно на столе преобладают более жидкие и мягкие кулинарные шедевры из-за их полезности. Китайская домашняя кухня обычно предлагает в честь какого-либо события накрыть стол, на котором будет не менее 40 различных блюд. Внешний вид блюд, их цвета и расположение тарелок на столах играют ключевую роль в китайской сервировке стола. Для ощущения гармонии при сервировке стола в Китае чаще всего используют приглушенные бело-голубые тона фарфора.
Порядок употребления блюд за трапезой у китайцев также отличается от общепринятого европейского порядка. В качестве аперитива китайская кухня настаивает на употреблении свежезаваренного зеленого чая. Только после этого можно начинать пробовать холодные закуски. Среди них очень распространены рыбные, овощные блюда, мясо. За холодными закусками следуют традиционный рис и горячие блюда. В обед китайцы пьют традиционное рисовое вино или матан. Обед принято заканчивать свежим бульоном, а затем еще одной порцией зеленого чая. Подобный порядок приема пищи в Китае определяет хорошее пищеварение и хорошее настроение у всех гостей.
Особенности китайской кухни можно узнать, если знать региональность. Однако продукты, из которых готовят китайцы, одинаковы практически во всех регионах. Больше всего в китайских кулинарных рецептах используются соевые бобы, крупы (из которых наиболее важным является рис), крупы, различные фрукты, овощи, мясо, яйца, рыба, морепродукты, орехи, а также насекомые и рептилии. Китайцы пьют зеленый чай, рисовое вино, настойки из змей и пиво. Большая часть продуктов для китайской кухни выращивается именно в этом состоянии, поэтому все они качественные и свежие.
Рецепты приготовления блюд
Для приготовления пищи в Китае чаще всего используют классические способы термической обработки продуктов – жарку, варку, запекание, копчение, тушение. Многие блюда стали известны во всем мире как вершина китайской кухни, и количество этих блюд постоянно растет. Кто сегодня не слышал о таких блюдах, как жареный рис, вонтоны (клецки в супе), цзяоцзы (паровые или жареные треугольные клецки), жареная лапша.
Рецепты китайской еды в домашних условиях не слишком просты, но то, что вы получите в итоге, стоит всех усилий, затраченных на приготовление. Например, китайская кухня предлагает готовить свинину в кисло-сладком соусе так же, как это делают в любом кафе китайской кухни, адаптируя ингредиенты к тому, что можно купить в магазине.
Предлагаемый рецепт свинины в кисло-сладком соусе близок к классическому, в нем нет современных на сегодняшний день добавок (например, ананаса). Он заключается в обжаривании мяса в крахмальном кляре и приготовлении самого соуса.
Для блюда потребуются следующие ингредиенты:
- полкилограмма свинины;
- 200 грамм крахмала;
- 1 морковь;
- 0,5 ст л кунжутного масла;
- 5 столовых ложек сахара;
- ложка томатного пюре;
- ложка уксусной эссенции (70%);
- чайная ложка соли;
- 0,5 литра растительного масла для жарки.
Свинину нарезают небольшими кусочками толщиной до 1 сантиметра, с них срезают весь жир, пленки и жилки, после чего мясо укладывают в глубокую посуду и засыпают крахмалом. Тонкой струйкой влейте в мясо с крахмалом стакан холодной воды, чтобы в миске образовалась клейковина, и отставьте миску в сторону.
Далее следует нарезать морковь пластинками толщиной около 2 миллиметров, а затем нарезать их тонкой соломкой. Налейте в глубокую сковороду растительного масла столько, чтобы покрывало дно на высоту примерно 5 сантиметров, и включите огонь. В разогретую сковороду необходимо по одному опустить кусочки свинины так, чтобы они легли на дно сковороды в один слой. Перед тем, как вынуть свинину из крахмальной смеси, ее необходимо каждый раз тщательно перемешивать. Каждая порция мяса обжаривается на масле около 5 минут, а затем перекладывается на чистую сухую тарелку.
К этому блюду, кисло-сладкому соусу, китайская кухня предлагает готовить его следующим образом:
- Сначала разводят крахмал, для чего 2 чайные ложки порошка необходимо залить 5 чайными ложками холодной воды, перемешать и отставить.
- В холодную сковороду всыпать 5 столовых ложек сахара и 1 столовую ложку томатного пюре, перемешать и включить сильный огонь.
- Затем в кастрюлю насыпают чайную ложку соли и заливают 150 миллилитрами кипятка.
- Содержимое кастрюли необходимо тщательно перемешать, довести до кипения и непосредственно перед закипанием влить в смесь уксусную эссенцию, предварительно задержав дыхание и закрыв глаза, чтобы не обжечься парами уксуса.
- Кисло-сладкий соус кипятят 2 минуты, а затем всыпают в него предварительно смешанный разведенный крахмал. Всю смесь снова перемешать и варить еще 3 минуты, затем добавить 2 столовые ложки растительного и ½ чайной ложки кунжутного масла.
- Соус тщательно перемешивают, в него выкладывают кусочки обжаренной свинины, нарезанную морковь и все это кипятят 2 минуты.
Свинина в кисло-сладком соусе готова, ее нужно подавать сразу после непосредственного приготовления, горячей.
Китайские рестораны предлагают своим поклонникам не только исключительно сладкие блюда, но и множество острых блюд, в том числе мясных. Острая курица Гунбао — это классический домашний рецепт, который можно сделать менее острым, если вы действительно не можете проглотить это сочное и нежное куриное филе.
Классическое сычуаньское блюдо, курица гунбао, было изобретено в западном Китае. Пряность обеспечивается большой порцией перца чили, который входит в состав рецепта. Это блюдо придумал Дин Баочжэнь, правитель провинции Шаньдун во времена династии Цин. Несмотря на то, что у него было 10 поваров, он часто готовил для своих гостей невероятно вкусную курицу. Когда его назначили губернатором провинции Сычуань, Дин Баочжэнь адаптировал свой шедевр к традициям местной кухни, добавив в курицу специи. Рецепт начал распространяться по многим ресторанам. Поскольку Дин Баочжэнь был гунбао (учителем наследника) при императорском дворце, его блюдо продавалось в народе под названием гунбао чжоудин — «куски курицы по рецепту гунбао».
Чтобы приготовить курицу гунбао в домашних условиях, нарежьте 2 куриных филе на кусочки по 2 сантиметра. Смешайте в отдельной емкости одну столовую ложку соевого соуса, одну столовую ложку кунжутного масла и одну столовую ложку сахара. После этого в полученную смесь погружают куриный фарш, перемешивают, накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник на 12 часов.
Для заправки мелко нарезанные 3 зубчика чеснока, 6 острых перцев чили (которые можно заменить сладкой паприкой), белые части пучка зеленого лука. Ложку оливкового масла разогревают на сковороде, на которую кладут промаринованное филе. Курица жарится 4 минуты, при этом кусочки необходимо постоянно переворачивать. После того, как вся курица покроется румяной корочкой, ее укладывают на тарелку, и в это же масло на сковороде до появления определенного запаха отправляет сначала чеснок, а затем лук и перец. Смесь обжаривают еще 2 минуты и посыпают острым кайенским перцем. Затем верните филе обратно в сковороду, смешайте со специями и готовьте все вместе еще 4 минуты.
Цыпленка Гунбао подают теплым со стаканом холодной чистой воды.
Еще один замечательный и известный рецепт приготовления мяса по китайскому рецепту – утка по-пекински. Китайская кухня в домашних условиях рекомендует делать утку по-пекински не из домашней птицы, а из особых пород пекинских уток. У них меньше жира под кожей, поэтому мясо получается именно таким, каким и должно быть – мягким, с хрустящей нежной корочкой, без вытекания лишнего жира.
По всем правилам утку по-пекински подают в китайских ресторанах следующим образом – кусок хрустящей кожицы утки заворачивают в мандариновый блинчик, а само мясо нарезают кусочками и кладут в вок с рисом, после чего подается к столу на отдельной тарелке.
Для приготовления утки по-пекински вам понадобится:
- 1 пекинская утка без потрохов;
- 2 литра воды;
- корень имбиря, нарезанный кружочками (4 сантиметра);
- 3 столовые ложки меда;
- 50 миллилитров соевого соуса;
- 60 миллилитров рисового уксуса;
- столовая ложка смеси специй (любых);
- 2 звезды аниса;
- чайная ложка сычуаньского перца (по желанию!);
- 2 нарезанных огурца;
- мелко нарезанный зеленый лук;
- мандариновые оладьи;
- хойсин;
- кисло-сладкий соус.
В процессе приготовления утки по-пекински необходимо соблюдать такую последовательность действий:
- Добавьте воду, имбирь, мед, соевый соус, рисовый уксус, специи, звездчатый анис и сычуаньский перец в большую кастрюлю и приготовьте маринад. Для этого смесь кипятят и кипятят 2 минуты, а затем снимают с огня.
- Тушку птицы необходимо закрепить на решетке над раковиной и хорошо облить кипящим маринадом с обеих сторон, чтобы кожа натянулась и потемнела.
- Утку связывают шпагатом и подвешивают на сутки в прохладном месте или при этом кладут на решетку в холодильник.
- За час до начала приготовления утку перемещают в помещение и дают прогреться.
- В разогретую до 200 градусов духовку поместите утку на решетку. Мясо обжаривают 45 минут, после чего при протыкании мяса должна выходить прозрачная жидкость и хрустеть кожица.
- В процессе обжаривания утки готовятся мандариновые оладьи (это тонкие блинчики из муки, воды и кунжутного масла), которые высыпаются в посуду для соуса. Нарезанные огурцы кладут в пиалы со льдом, что придаст им хрустящую текстуру.
- Достаньте утку из духовки вместе с решёткой и не вынимайте около 10 минут.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Утку по-пекински подают нарезанной на кусочки, едят завернутой в мандариновые оладьи вместе с соусом, огурцами и зеленым луком.
Польза китайской кухни
Китайцы – одна из самых здоровых наций в мире, мужчины живут здесь в среднем 79 лет, а женщины 85. Преимущества китайской кухни в этом аспекте совершенно очевидны, ведь эти люди едят только свежую, качественную пищу, что делает процесс есть культ. Это чрезвычайно полезно для пищеварительного процесса. У китайцев нет перекусов, они едят небольшими порциями, едят много зеленого чая и различных специй, которые очень полезны как для обмена веществ, так и для здоровья организма в целом.
Основу китайской кухни составляют блюда из риса и бобовых, которые содержат много белка, а также фрукты, овощи и нежирное свежее мясо. Кстати, последнее обстоятельство является едва ли не единственным негативным элементом китайской кухни – обилия жареного мяса, которое едят в Китае, терпеть не могут представители других национальностей. На то, чтобы приспособиться к такой диете, уходят века.