Мексику называют страной контрастов. На его территории есть субтропическая дикая природа, племена с тысячелетней историей и шумные современные мегаполисы. Узнать эту культуру среди тысяч других можно по сочетанию ярких красок, текилы и буррито на закуску. Хотя перекусить здесь можно не только легендарными пирожными. У мексиканцев в запасе еще сотни рецептов, не попробовать, а просто стыдно. Не зря в 2010 году Организация Объединенных Наций включила национальную кухню Мексики в Список всемирного наследия ЮНЕСКО.
Как она сформировалась
История мексиканских национальных блюд – это сочетание испанских новшеств и древних индийских традиций. До прихода конкистадоров в 16 веке землю Мексики населяли майя, ацтеки и другие племена. Конечно, международной торговли у них не было, поэтому они питались только тем, что давала им местная природа. Но даже с учетом этого коренным жителям было чем удивить незваных гостей.
Тропический и субтропический климат этих стран благоприятствовал плодородному земледелию, которым успешно пользовались индийцы. Здесь широко использовались помидоры, сладкий картофель, перец, кактусы, тыквы и другие овощи и корнеплоды. Гордостью и особой любовью местных жителей была кукуруза, ее ели сырой и вареной, готовили из нее муку, каши и густые напитки. Испанский летописец Васкес вместо него писал: «..все, что они делают и о чем говорят, связано с кукурузой». И сегодня кукуруза по-прежнему остается основным ингредиентом национальной кухни мексиканцев.
Рацион был и остается в основном вегетарианским, хотя полностью мясо не исключается. Коренные жители охотились на все, что могло двигаться: броненосцы, игуаны, обезьяны, опоссумы, ламантины, тапиры — все это стало трофеем для ацтеков и майя. По большей части были одомашнены только птицы, включая индеек, фазанов и голубей. Индейцы также разводили гладкошерстных собак в пищу. Однако мясо ели только на праздниках или приносили в жертву ненасытным богам.
Интересно, что наряду с богами первые мексиканцы любили отведать человечину. Но такого угощения были достойны лишь высшие чины: предводители, жрецы, авторитетные воины. Обычные люди не увлекались каннибализмом, потому что просто считались недостойными его. Человеческая жизнь считалась настолько значимой и ценной, что только она могла быть хорошим «подарком» богам.
Скудное потребление мяса дополнялось рыболовством. Испанцы впервые смогли попробовать здесь нелицеприятных аксолотлей, пироги со спирулиной, отварных мелких раков из местных рек. В гастрономический вкус вошли и насекомые: черви агавы, сверчки, муравьи и нежнейшие личинки любого живого существа. Традиция поедания насекомых продолжается и сегодня в некоторых регионах Мексики.
Помимо всего этого, индейцы умели обращаться с перцем и другими специями. Особой находкой для конкистадоров стали какао-бобы, которые ацтеки и майя умело превращали в популярный сегодня горячий напиток. Летописец того времени сделал заметку о какао: «Отвратительный напиток для тех, кто к нему не привык. и превосходный для тех, кто пьет его регулярно».
Свой вклад в гастрономическую культуру местного населения внесли и сами завоеватели. С собой они привезли крупный рогатый скот, свиней, вино и оспу, которая уничтожила многих коренных жителей. Но даже такой скудный вклад оставил свой след в национальной кухне. В кулинарии стали использовать свинину и баранину, продукты из них: колбасы, копчености, иногда сало. Первые мексиканцы особенно полюбили молоко, из которого они научились у испанцев делать сыры, без которых едва ли можно представить их современную кухню.
Мексиканская кухня сегодня
С приходом европейцев жители Мексики узнали о красном мясе и молочных продуктах, а также в числе «подарков» были вино и уксус. Со временем Испания, колонизировавшая страну, привозила все новые и новые продукты, которые также стали использовать для местной кухни. Мексика «не осталась неблагодарной», и Европа впервые попробовала арахис, шоколад, помидоры, ваниль и другие продукты, которые она могла взять в качестве дани.
Несмотря на все нововведения, современные мексиканцы стараются сохранить свое гастрономическое наследие. Большинство блюд готовятся из тех же ингредиентов, которые использовались еще до колонизации. Даже методы приготовления остались в основном неизменными. Кстати, мексиканцы одними из первых научились готовить еду на пару: они наливали немного воды в специальный горшок, делали из кукурузных веток и листьев перекладину и клали на нее продукты.
Сегодня местные кафе и рестораны используют небольшой перечень продуктов, но знают множество вариантов их комбинирования. Из ингредиентов здесь до сих пор популярны: кукуруза, помидоры, острый халапеньо, мясной фарш — а большего для настоящего мучачо и не надо. Это стакан мескаля или текилы. Вторым по популярности продуктом здесь является фасоль, в зависимости от региона используют белую, цветную или черную. Фасоль считается лояльной альтернативой острым блюдам и обычно подается только с солью или специями.
Говоря о национальной кухне Мексики, отдельно стоит упомянуть острый перец. Здесь чаще всего используется название чили, именно название, а не сорт перца. Этим названием мексиканец обозначает любой острый перец, этакий синоним всего адски острого. Здесь тоже можно услышать термин «чипотле», это та же паприка, но копченая или сушеная. Местные жители также научились этому обращению очень давно, так как копчение или сушка позволяет сохранить любимую специю на целый год.
Острый здесь употребляется во всех случаях. Его добавляют в первые блюда, обязательно в остальные, иногда даже в горячие напитки и десерты. Несмотря на то, что Мексика дала миру какао и кукурузу, именно острый перец и кукурузные лепешки ассоциируются с мексиканской едой. Последнее также заслуживает отдельной главы.
Научившись делать муку из кукурузы, первые мексиканцы сразу же научились ее использовать. Сегодня самым популярным видом еды здесь считается грубый блин – лепешка – из кукурузного или пшеничного теста со всевозможными начинками. Как и в древние времена, его в основном готовят на открытом огне без использования масла.
Заворачивают этот блин по-разному и по-разному наполняют, в зависимости от этого выделяют самые популярные виды таких лепешек:
- буррито — конверт из лепешки с начинкой;
- энчиладас – маленькие трубочки, приготовленные в основном с сыром и помидорами;
- чимичанги — конвертик из фасоли и фарша, обжаренный во фритюре или на сковороде, политый сырным соусом;
- кесадильи — мексиканские «бутерброды», приготовленные из двух лепешек и начинки по желанию, подаются с сырным соусом;
- тако — закуска из сложенной пополам лепешки с дополнительной начинкой;
- тостадос — блюдо, похожее на пиццу. На кукурузную лепешку выложить начинку из мяса, фасоли, сыра, яиц;
- тамале — лепешки с начинкой, приготовленные на пару в кукурузном листе.
Все лепешки могут различаться по толщине, например, буррито делают тонкими, как лаваш, а тако делают из плотной, похожей на торт лепешки. К таким пирожным обязательно подадут соусы, среди которых особое место занимает гуакамоле. Это традиционная паста из авокадо, помидоров и сока лайма. Однако у каждой уважающей себя мексиканской хозяйки есть свои секреты приготовления этого соуса. Его можно использовать как самостоятельную начинку или есть с другими блюдами в качестве соуса.
Помимо пасты из авокадо Мексика также прославилась своим фаворитом – острыми соусами. Сальса считается важнейшим гастрономическим ресурсом в стране, «сальса» переводится как «соус». Эту огненную добавку можно есть с мясом, пресными пирогами, фасолью, добавлять в супы. Тем, кто хочет познакомиться с едой древних ацтеков, обязательно стоит начать с сальсы.
Рецепт сальсы
Ингредиенты:
- перец чили -4-6 шт;
- помидоры крупные – 3-4 шт;
- лук репчатый – 1 шт;
- лимонный сок – 2 ч.л;
- соль — 2 ч.л
Процесс приготовления очень прост. В первую очередь нужно очистить помидоры от кожицы, для этого сначала обдайте их кипятком, а затем снимите верхнюю пленку. Смешайте все ингредиенты в блендере, добавьте соль и лимонный сок. Если соус слишком густой, его можно разбавить несколькими чайными ложками воды. Помимо классического употребления, он великолепен с жареным или запеченным картофелем, стейками, куриными крылышками.
Если научиться делать сальсу, любое блюдо можно превратить в мексиканское. Это же касается и гуакамоле, обычные тосты или блины с ним становятся экзотической закуской. Да и на праздничном столе такое блюдо тоже добавит ярких красок. Лучше всего сочетается с традиционными чипсами из тортильи – начос.
Сегодня купить лепешки можно во многих супермаркетах и у нас, а начинить их настоящей мексиканской начинкой сможет даже начинающий кулинар. Например, популярная как в Мексике, так и в других странах закуска чили. Несмотря на свое название, оно не только острое и может состоять из любых сочетаний ингредиентов. В общем, мексиканцы не заботятся о сочетаниях и кладут в свои любимые торты все, что «выпадает из холодильника».
Чили кон карне – рецепт для ленивых
Ингредиенты:
- томатный соус – 500 г;
- мясной фарш – 500 г;
- консервированная фасоль – 1 коробка;
- лук репчатый – 1 головка;
- консервированная кукуруза – 200 г;
- опционально специи по вкусу.
Сначала обжариваем лук на растительном масле. Когда он станет прозрачным, добавить к нему фарш, все посолить и варить на среднем огне 10 минут. Затем добавьте к мясу все остальные ингредиенты. Томатный соус лучше брать острый, можно использовать кетчуп чили. Готовьте закуску еще 15 минут и подавайте горячей с лепешками или начос.
Напитки и десерты
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Отдельную нишу в национальной кухне мексиканцев занимают сладости и традиционные напитки. Так сладкий хлеб Rosca de reyes стал очень популярен среди десертов, хотя его называют и печеньем, и тортом. По внешнему виду этот десерт напоминает большой пончик из воздушного сладкого теста. Его готовят в День трех королей — религиозный праздник, который очень почитают мексиканцы. Традиция есть этот пирог тоже необычна.
Внутрь выпечки помещена фигурка младенца, символизирующая Христа. Тот, кто его найдет, подаст тамале всем гостям на следующем застолье. В ней также можно найти кольцо, а это значит – жди свадьбы. Дамы боятся, что получат наперсток, а значит: побыть в одиночестве, как солтерона (от испанского «старушка»).
Что касается традиционных сладостей, то можно попробовать необычные сладости в виде маленьких черепов («Калаверас де Азукар»), которые расставляют на прилавках в День мертвых. Мексиканцы также любят имбирные пряники из кукурузной муки, украшенные разноцветной патокой. Конфеты сделаны из манго, гуавы, кактуса, орехов и, конечно же, кукурузной муки.
Из напитков здесь по-прежнему популярны какао и горячий шоколад. В современной Мексике к ним добавили кофе. Чтобы почувствовать вкус мексиканской культуры дома, добавьте в обычное какао с молоком или водой острый перец, ваниль и корицу. Кофеманы могут приготовить любимый напиток в турке с патокой и корицей — здесь кофе стал мексиканским.
Алкогольные напитки не ограничиваются текилой. Например, мескаль — это спирт, очень похожий на текилу, его перегоняют один раз, в отличие от текилы, которую «отгоняют» дважды. Еще одно отличие состоит в том, что для приготовления мескаля агаву сначала немного запекают, что придает напитку другой оттенок. Несмотря на распространенную традицию пить текилу с лаймом и солью, мексиканцы говорят, что это признак плохого напитка. Качественная текила хороша без закусок.
Еще один классический мексиканский напиток – пульке, также доставшийся в наследство от ацтеков. Это ферментированный неперегнанный сок агавы, похожий на сладкое пиво. Индейцы называли ее «кровью богов» и пить ее разрешалось только жрецам, вождю, старикам и беременным женщинам. Сегодня в Мексике его может попробовать каждый, полакомиться папайей или дыней. Из «пивной семьи» во всем мире стало известно пиво «Корона», кстати, его тоже принято пить без привычной дольки лайма. Когда-то это делалось просто для дезинфекции.
Благоприятный климат дает Мексике продуктивное сельское хозяйство. Именно поэтому питание в этой стране основано на свежих и натуральных продуктах. А такие глобальные «болезни» как гамбургеры, сладкие батончики и прочий фаст-фуд здесь просто не прижились. Хороший пример для всех остальных!