Национальная кухня Польши сформировалась за счет колоссального разнообразия народов Речи Посполитой и природных богатств страны. Диета наполнена растительными ингредиентами и мясом, которые сочетаются либо с восточными, либо с итальянскими блюдами. Рацион средневековой Польши считался обильным, питательным, чрезмерно острым, многокомпонентным и не всегда вкусным. Как менялись гастрономические предпочтения поляков и что с ними происходит сейчас?
Общая характеристика кухни
Польская кухня, как и культура, формировалась под натиском региональных особенностей и внешних влияний. На территории Речи Посполитой (находящейся на части территорий современной Польши) проживало множество народов, которые привносили свои особенности в национальные блюда и напитки. Результатом являются восточные, еврейские, русинские, французские, немецкие, итальянские, еврейские кулинарные влияния.
Наиболее популярными блюдами являются вареники, каши, голубцы, галушки, тефтели, мясные котлеты, холодец, свиная рулька, щи, томатный суп, соленья, грибной суп, куриный бульон, флаки (суп с субпродуктами), морская или пресноводная рыба. Поляки любят блюда с капустой и картофелем, соленые огурцы, ржаной хлеб, творог, смородину, яблоки и груши. На десерт готовят пончики, имбирные пряники, рулетики с маком и сырники.
Большую часть продаж на алкогольном рынке составляет водка. Спиртовая жидкость настаивается на картофеле или крупе. Водка заменила мед, который был популярен в прошлом, и стала абсолютным фаворитом среди местных жителей. Еще один высокий уровень потребления демонстрирует пиво. Местные жители чтят пивные традиции, ходят в пабы и устраивают алкогольные праздники. Вино значительно хуже пива и водки, на рынке преобладают импортные напитки.
Кофе появился в стране только в XVIII веке. Напиток распространялся как среди ремесленников, так и среди зажиточных крестьян. Чай чаще всего пили с сахаром и долькой лимона. Первые партии чая были привезены из Англии. В свою очередь чай попал в Англию с легкой руки голландских купцов. Также существует версия, что русские купцы завезли чай в 19 веке во время раздела Речи Посполитой. Именно в этот период в польских домах появились русские самовары.
Базовые ингредиенты меню средневековой Польши
В польской кулинарии преобладают быстрые и медленные углеводы. Среди них различные каши, макароны и выпечка. В рацион среднестатистического гражданина обязательно входят растительные продукты леса. Это связано с тем, что около 30% территории страны покрыто лесом, а доминирующей отраслью является сельское хозяйство. В рационе можно заметить обилие орехов, различной зелени, грибов, фруктов и овощей.
Рацион формировался по территориальным особенностям. Даже преобладание того или иного вида мяса в меню зависело от распространения того или иного животного в лесной местности.
В стране не расчищали леса для выпаса скота, поэтому площадей для скота было очень мало. Животные не содержались в амбарах, а паслись недалеко от места жительства. Прежде всего, крупный рогатый скот считался ценным источником молока. Свиней и птицу разводили на мясо. Также была распространена охота на зверей, обитавших в лесу – от кроликов до оленей и кабанов. В пищу шли абсолютно все части животного, использовались даже кровь и субпродукты. Из них готовили, например, чернину (черную воду) — густой суп из утиной/гусиной крови.
В Польше морские ресурсы доступны не в неограниченном количестве. Вместо морской рыбы в рационе преобладает пресноводная рыба, выловленная в местных озерах, ручьях, реках и прудах. Среди морской рыбы была популярна сельдь. Его мариновали в соли и перевозили в самые отдаленные уголки страны. Скоропортящиеся морепродукты, такие как устрицы или креветки, не использовались. Рыбная икра тоже не пользовалась большой популярностью.
Особенностью польской кухни являются разнообразные супы и смеси на основе мяса, зерна, растений, фруктов или овощей. Наиболее популярны продукты из растительного сырья: крапива, одуванчик, свекла, щавель, капуста, огурцы. Сельское хозяйство было сосредоточено вокруг продуктов с высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения на зиму. В холодное время года рацион обогащали зерновыми, бобовыми, репой, кольраби, желудями и орехами. Среди фруктов и ягод победили сливы, груши, яблоки, вишня, черешня, смородина, крыжовник. Их добавляли в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки типа компота, варенья.
Поляки любят сметану (и свежую, и кислую). Используется вместо традиционного балканского йогурта. На основе сметаны готовят соусы, маринады, супы, а также другие блюда и десерты. В рационе местного населения всегда было много молочных продуктов. Например, творог с высоким содержанием белка использовался так же часто, как сыр фета, в ближневосточной и балканской кухне. В деревне пили обычное коровье молоко, реже козье. Овечье молоко было обычным явлением в горах. Основным источником жира были сливочное масло, сало, растительные масла (льняное/маковое). Рапсовое масло в основном используется в современной польской кухне.
Горькое масло (окислившееся) никогда не выбрасывалось. На нем готовили соусы, заправки для салатов, хлеб и блины.
Вкусовая палитра
В польской национальной кухне преобладают следующие вкусы:
- соль;
- слабокислые (квашеная капуста, соленья, творог);
- хлеб (хлебобулочные изделия и напитки, настоянные на крупах);
- умеренно острый (лук репчатый, зеленый лук, чеснок, горчица, хрен);
- пряные и травяные (анис, мускатный орех, можжевельник, тмин);
- кислые (квашеная капуста, соленая/сметанная);
- кисло-сладкое (клюква, яблоки, другие фрукты/ягоды).
Самыми популярными специями являются мак, укроп и льняное семя. Сильные насыщенные вкусы поляков слегка маринованы сметаной. Аналогичная практика прослеживается и на западнославянских территориях.
Национальные блюда
Важно отметить, что современная польская кухня мало чем отличается от средневековой. Картофель заменил зерна и злаки, а свинину и птицу используют вместо дичи. В ежедневный рацион вошли помидоры и перец, увеличилось потребление мяса, но от субпродуктов поляки решили отказаться. Еще одним важным шагом является производство дешевого сахара из сахарной свеклы.
Первые блюда
Супы чаще всего подают как единственное блюдо на обед или ужин. Их едят с черным ржаным или цельнозерновым хлебом. Поляки готовят два вида борща — белый и красный. На основе свеклы готовят красную, а в готовое блюдо добавляют колдуны (вареники). Основой белого борща является квасная основа. По готовности добавить в белый борщ мелко нарезанную колбасу и несколько половинок вареного яйца. Вкус готового блюда чем-то напоминает соленые огурцы.
Росул – это прозрачный бульон из говядины или птицы. В расул добавляют лапшу или другие макаронные изделия, посыпают рубленой зеленью и подают с ржаным хлебом. Капустняк или щи — аналог русских щей. Блюдо традиционно подают к рождественскому столу. Капуста готовится из непрессованной квашеной капусты с рассолом, мясом и зеленью. Гроховка — классический гороховый суп. Флаки — суп из говяжьего/свиного желудка или субпродуктов. Чернина — суп с кровью и субпродуктами утки, гуся или свиньи.
Вторые блюда
Второе блюдо чаще всего подают к блюдам из мясного фарша с гарнирами в виде каш или термически обработанных овощей. Часто утку или свинину запекают целиком. Пищу обильно приправляют, добавляют хрен, горчицу и различные соленья или маринованные грибы.
Бигос – это традиционное блюдо, которое является своеобразным символом польской кухни. Это тушеная капуста с мясом. Существует множество вариантов приготовления бигоса. Вы можете использовать свежую/квашеную капусту или их смесь. Вы также можете варьировать тип мяса – от дичи до домашней свинины или обычной колбасы. Помимо мяса и капусты, бигос добавляют в красное вино, помидоры, лесные грибы, чернослив и различные специи/травы. Готовое блюдо имеет густую консистенцию, кисловатый вкус и насыщенный аромат копченостей. Бигос подают теплым с ломтиками хлеба и крепким ликером.
Сальтисон — вареный свиной фарш (почки, диафрагма, печень, легкие, сердце, сало) с солью. В субпродукт добавляют специи, чеснок, перец, перемешивают и затем переносят в толстую кишку или желудок, варят и запекают в духовке. В результате получается острая бордовая колбаса. Сальтисон подают холодным через день после приготовления.
Капытка или вареники — блюдо из картофеля, соли и муки. Сырой или термически обработанный картофель натирают на терке или мелко режут ножом, затем добавляют соль и муку. Ромбики формируют из мякоти картофеля, отваривают в подсоленной воде или запекают в духовке. Капытки подают с грибным или томатным соусом, овощным рагу или сметаной.
Также в качестве вторых блюд подают различные виды колбас, вареников (волшебников), копченого филе (полендвица) и рыбы по-польски. Польская рыба – это обжаренное и тушеное рыбное филе в соусе с овощным гарниром.
Десерты
В Польше готовят различные сладкие пироги, в которых различаются начинки и состав теста. Чаще всего используется дрожжевое или дрожжевое листовое тесто. Популярные начинки яблочные, творожные, с сухофруктами, с маком, с орехами. Также готовят классические имбирные пряники и пончики. Пончики наполнены вареньем из шиповника.
Поляки любят обычное песочное печенье с джемом или повидлом.Тесто сворачивают в конверт, внутрь кладут повидло, мед или нежирный творог с фруктами.
Раньше на рождественский стол подавали песочное печенье, теперь десерт готовят в каждом доме и продают как в семейных уличных лавках, так и в крупных гипермаркетах.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Польская бабка – это традиционный десерт из дрожжевого теста. Раньше блюдо подавали на Пасху, ведь форма очень похожа на классический кулич. Сверху бабка покрыта шоколадной/сливочной/фруктовой глазурью. Внутри, помимо дрожжевого теста, есть спирт, изюм, сушеная вишня и цукаты.
Спиртные напитки
Абсолютный лидер – водка. В каждом магазине полно крепких спиртных напитков разных сортов. Кроме того, производство алкоголя осуществляется в домашних условиях. Самая известная настойка – бизон. Есть настойчивость в стеблях зубровой травы, которой кормятся зубры. Польский аналог виски — Starka. Концентрация алкоголя в крепких напитках достигает 30-40% об. Жидкость получают путем выдержки ржаной водки в дубовых винных бочках. В напиток добавляют цветки липы, листья груши и яблоки. Также популярны фруктовые спиртные ликеры.
пиво — традиционный польский слабоалкогольный напиток. В стране есть несколько пивоварен, известных многовековыми традициями и качественным пивом (Живец, Эльблонг, Варка). В холодное время года местные жители пьют теплое пиво или вино с добавлением меда и ароматных специй.