Румынская еда поражает разнообразием вкусов, казалось бы, самых простых и доступных продуктов. Он сложился под давлением многовековых традиций разных государств и поколений. Среди них греки, римляне, австрийцы, французы, немцы, украинцы, русские и поляки. Меню среднестатистического румына – это выбор богатого вкуса, высокой питательной ценности и максимальной простоты.
Что нужно знать о румынской еде, из чего она состоит и чем она может быть интересна современному потребителю?
Общая характеристика румынской кухни
Румынская еда основана на основных ингредиентах, которые распространены в большинстве стран мира – овощах, молочных продуктах, мясе и рыбе. Самыми популярными видами мяса являются свинина и птица. Баранину используют гораздо реже. Одинаково популярна как речная, так и морская рыба. В рацион также входят улитки и другие морепродукты (в основном раки). Грили используются для термической обработки мясных и рыбных блюд.
Гратарь представляет собой толстую железную решетку. Его кладут на раскаленный уголь (в основном кизил или грецкий орех). Гратар очень похож на гриль, распространенный в румынской и молдавской кулинарных традициях. Перед использованием решетку необходимо смазать растительным маслом, салом или животным жиром.
На большинстве местных рынков можно найти такие овощи: баклажаны, огурцы, кукурузу, морковь, стручковую фасоль, помидоры, свеклу. Их подают как салат, гарнир к мясным/рыбным продуктам или как самостоятельное овощное блюдо. Самый важный овощ – кукуруза. Его едят свежим, добавляют в салаты/первые и вторые блюда/десерты.
Среди молочно-кисломолочных продуктов преобладают творог, брынза и различные виды твердого сыра. Из алкогольных напитков румыны отдают предпочтение вину, среди безалкогольных напитков – традиционному кофе и чаю. Кроме того, для кухни характерно обилие мучных изделий – от многокомпонентных лепешек до пресного хлеба.
Традиционное меню
Традиционное румынское меню развивалось на протяжении веков. Сама страна стала последним отголоском древней Римской империи, сформировавшей не только внутриполитическую обстановку, но и кулинарную. Румыния наделена замечательной экологией — равнины и плоскогорья, горы, озера и морские побережья. Местные жители засевали поля, разводили скот, ловили рыбу и собирали обильные плоды. Доступ почти ко всем гастрономическим преимуществам отражался в разнообразии блюд.
Интересный. Через румынские земли проходил крупнейший торговый путь «из варяг в греки». Так у местных жителей появился огромный рынок, который дарил людям новые блюда, специи и напитки.
Первые блюда
Чорба – горячий густой суп. Распространен в Румынии, Сербии, Турции и Болгарии. Название происходит от турецкого «чорба». Доля жидкости в чорбе – квасная. Эта пропорция может варьироваться от четверти до половины, в зависимости от рецепта и вкусовых предпочтений конкретного повара. Заправка для супа – настоянные пшеничные отруби. Готовят румыны и более легкий овощной вариант чорбы – из рыбы или субпродуктов. Первое блюдо подается со сметаной, кусочками яиц и ломтиками ржаного/цельнозернового хлеба, реже риса или квашеной капусты.
Подавляющее большинство румынских супов готовят на овощном или говяжьем бульоне. Дополнительными ингредиентами являются лапша, вареники, различные каши, овощи, рис и гренки. В некоторые супы также добавляют мучную заправку (смесь муки и растительного или животного жира). Вместо мучной заправки можно использовать сметану с половинками вареного яйца или сливочного масла. В овощные закваски добавляют цветную капусту, тыкву, шпинат, кабачки, горох, чечевицу и фасоль.
Молочные продукты
Абсолютный лидер продаж на рынке молочной продукции – сыр. Румыны предпочитают мягкие сыры, творог с различными добавками и сметану. Большинство соусов/заправок для первых и вторых блюд готовят на основе молочных ингредиентов – сметаны или молочной сыворотки. Не остается без внимания и само молоко. Предпочтительно пить горячим в конце трапезы.
Традиционные румынские сыры:
- Урда. Готовится из овечьего молока и сыворотки. Структура сыра однородная и мягкая, вкус нейтральный. Самым большим преимуществом Урды является ее длительный срок хранения. Продукт может храниться в морозильной камере несколько недель без потери вкуса, консистенции и качества. Подобный сыр готовят в карпатских и средиземноморских странах, где его называют рикотта. Рикотта похожа на урду, но делается из коровьего, а не овечьего молока.
- Телемеа. Это белый сыр, известный своей кремовой текстурой, нежным сливочным вкусом и румынским происхождением. Продукт производится из овечьего или коровьего молока. Вкус сыра по мере созревания усиливается, приобретает особые кисло-сладкие тона. Телемеа едят как самостоятельную закуску или используют как начинку для пирогов/омлетов/блинчиков.
- Кашкавал. Сыр из овечьего или коровьего молока. Имеет гладкую поверхность без пятен и дыр, полутвердую структуру и равномерный пшенично-желтый оттенок. Жирность продукта варьируется от 25 до 32%. Кашкавал производится из свежего натурального молока со специальной бактериальной закваской. Срок созревания — 6 месяцев. Кашкавал чаще всего подают с мамалыгой или обжаривают в сухарях и едят как самостоятельную закуску.
Овощи и фрукты
Румыния – страна с развитым сельскохозяйственным сектором. Местные рынки изобилуют различными сортами овощей и фруктов, которые доступны круглый год. Овощи входят в состав подавляющего большинства гарниров, супов и других блюд. Стандартные овощи, такие как перец, капуста, морковь, свекла, огурцы и помидоры, добавляют в салаты, супы, маринованные или тушеные гарниры. Баклажаны и перцы чаще всего жарят на гриле или готовят на их основе икру. Картофель и кабачки фаршируют мясным или рыбным фаршем. Блюдо с одним или несколькими тушеными овощами называется яхней.
Интересный. Самый популярный овощ – кукуруза. На его основе готовят или едят приготовленные с сыром/молоком мамалыгу, муку, хлеб.
Помимо основного набора фруктов и ягод, румыны едят много бахчевых культур – тыквы, дыни или арбуза. Фрукты едят сырыми, на их основе готовят джемы, джемы, различную выпечку и десерты.
Мясные блюда
Дроб — мясной пирог. Фарш из бараньих субпродуктов заворачивают в сальник (брюшную складку), запекают в духовке или обжаривают на сковороде, как классический рулет. В фарш добавляют печень, легкие, селезенку, почки и баранье сердце. Дополнительные ингредиенты – яйца (сырые или вареные), лук, зелень петрушки, укроп, чеснок, лавровый лист, панировочные сухари, предварительно замоченные в молоке или воде. Субпродукт измельчают, смешивают с другими ингредиентами, заворачивают в сальник и подвергают термической обработке. Иногда сальник нарезают квадратиками, а затем начиняют фаршем, чтобы блюдо было похоже на голубцы. Свернутые рулеты выкладываются на противень, посыпаются сыром и запекаются в духовке. Вместо сальника часто используют обычное тесто.
Мититеи – это маленькие колбаски без кишок. Их готовят на основе баранины или телятины. В состав также входит мясной или овощной бульон, чеснок, черный перец, соль и чабрец. Мититеи жарят на гриле до золотистого цвета и подают сразу после приготовления.
Стуфат — блюдо из позвоночника и ребер овцы, которое традиционно подают на второй день Пасхи. Именно к этому празднику сокращается поголовье овец, а местные хозяйки практикуют различные мясные рецепты. В рагу добавляют свеженарезанные овощи, зеленый лук и чеснок, чтобы подчеркнуть вкус баранины. Мясо нарезают небольшими кусочками, распределяют по сковороде и обжаривают в ложке жира/масла и муке. Лук и чеснок предварительно замачивают в кипятке. Каждое зеленое перышко завязывается в виде восьмерки и слегка томится в растопленном сале. Важно, чтобы продукт не пожелтел. К мясу добавляют жареные перья, поливают продукты квасным соусом и томатным пюре. Сначала блюдо доводят до кипения, затем запекают в духовке до готовности.
Рыбные блюда
Большинство рыбных блюд заимствованы из других кулинарных традиций и не отличаются особой сложностью. Местные жители готовят сарамуру (рыбу в рассоле) и плачине дин песте (рагу из овощей и речной рыбы). Обычные морепродукты — улитки, мидии, раки. Чаще всего их жарят на гриле и добавляют минимальное количество специй для придания аромата.
Трамасалата (salată de icre) — блюдо, пришедшее в Румынию из Греции. Это смесь копченой икры трески, оливкового масла, лимонного сока и чеснока. Трамасалата подается в качестве закуски с ломтиками хлеба и оливками. Для приготовления не обязательно использовать только икру трески. Ингредиент можно заменить икрой щуки, сельди или карпа. Другие ингредиенты тоже можно разнообразить – подсолнечное масло вместо оливкового, картофельное пюре вместо загустителя, набор прованских трав вместо чеснока и лимонного сока. Трамасалата производится в промышленных масштабах — закатывается в коробки и продается в большинстве местных супермаркетов.
Десерты и хлебобулочные изделия
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Большинство румынских десертов готовятся из муки. Местные жители завершают трапезу сладким пирогом, кексами, булочками, пирожными, блинами или пирогами. Начинки для блюд выбирают самые разные – от тыквы до сгущенки или фруктов. Использование творога также распространено.
Симит — рогалик с кунжутом, популярный в Турции, Румынии и на Ближнем Востоке. Вкус, размер и другие характеристики варьируются от региона к региону. Симитас подают к утренней трапезе с джемом, желе или сыром. В Соединенных Штатах эти рогалики известны как «бублики».
Козунак — румынский вариант пасхального кулича. Его готовят из пшеничной муки, молока, сахара, яиц, сливочного масла и дрожжей. Форма козунака может напоминать лепешку или плетеный пирог с начинкой или без нее. Румынский кулич начиняют орехами разных сортов, свежим творогом, какао, мармеладом, сухофруктами и медом. Местные жители также готовят печенье с шоколадной крошкой, слоеные пироги, рогалики, сладкие пончики с джемом, сгущенкой или фруктовой начинкой.
Алкогольные/безалкогольные напитки
Алкогольная промышленность в Румынии достаточно развита. Из страны экспортируются фруктовые и виноградные вина, ликеры и более крепкий алкоголь, например, ракия. Пивоваренная промышленность развита слабо. Пивоварением чаще всего занимаются местные аутентичные заведения, но большую часть рынка составляют импортные напитки.
Палинка — фруктовый коньяк. Эксклюзивные права на напиток принадлежат Венгрии. Крепость палинки 37,5% об. Алкогольная жидкость готовится путем перегонки спирта и сока из разных сортов ягод/фруктов — яблок, слив, груш, винограда. Абрикосовая палинка считается самой ценной и вкусной. Ее поклонником был еще английский король Эдуард VIII. Алкоголь пьют в чистом виде или используют как основу для коктейлей. Палинку также можно добавлять в десерты, мясные и рыбные блюда.
Ракия – балканский крепкий спирт, по вкусу и технологии производства схожий с коньяком. Ракию получают путем дистилляции ферментированных фруктов. Крепость напитка варьируется от 40 до 60% об. Готовится из: айвы, можжевельника, вишни, груши, яблока, ягод, персиков, сливы, инжира, винограда, шелковицы. Дополнительные ингредиенты: травы, вишня, орехи, мед, анис. Может показаться, что ракия ничем не отличается от обычной водки с фруктами. Но это не так. Румынский напиток выдерживается в дубовых бочках, что придает ему особый шарм и специфическую вкусовую палитру.
Соката, сладкая жидкость на основе ягод бузины, популярна среди безалкогольных напитков. Румыны традиционно заканчивают трапезу чашкой качественного чая или черного кофе. Чай представляет собой смесь сухих цветов и фруктов. Местные жители также с удовольствием пьют теплое молоко, соки и домашние компоты.