Национальная кухня – это традиционный набор блюд/приемов/функций для обслуживания конкретного народа. Русская кухня прошла долгий путь развития от деревянной посуды и чугунных печей до новейших технологий и мирового признания. Этому способствовала урбанизация и отклонение от сословно-социальной структуры общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географических/социальных условий в стране. Традиционная русская кухня формировалась тягой к земле, долгим зимам, колоссальному физическому труду и разнообразию продуктов.
Как изменилась русская кухня за последние 100 лет?
Историческая справка
Можно выделить несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII вв. Как писал историк Костомаров, в то время питание великого русского народа основывалось исключительно на обычаях, а не на искусстве, что произойдет через несколько столетий. Пища была максимально простой и однообразной, как это было необходимо во время поста, и рабы строго соблюдали пост. Блюда готовили из основных ингредиентов: муки, молока, мяса, растительной пищи. После 18 века и появления «окна в Европу» русская кухня наполнилась эскалопами, бифштексами, антрекотами, помидорами, картошкой, омлетами и сосисками.
Церковь оказала огромное влияние на пищевые привычки населения. Аналогичный процесс можно проследить и в других христианских странах. Более половины дней в календарном году были разгрузочными днями. Пост – это традиция с религиозным подтекстом. Он предусматривает временное воздержание от еды и питья (как полное, так и ограничение отдельных продуктов) для духовных и аскетических практик. Именно из-за таких запретов в традиционной русской кухне доминируют грибы, рыба, злаки, лесные ягоды, травы и овощи.
По исследованиям историка Болтина, крестьяне принимали пищу 4 раза в день. Летом, в рабочее время, это число возрастало до 5: завтрак (альтернативное название — подслушивание), полдник, обед, ужин и ужин. Завтрак был ранним утром — 6:00, обед — 12:00, полдник — 15:00, ужин — 19:00, ужин — 23:00.
Особенности рациона
В русской кухне существует большое разнообразие продуктов и блюд из них.
Хлеб и мучные изделия
В основном ели ржаной хлеб. Более того, само слово «хлеб» означало именно продукт из ржи, которую позже заменили пшеницей. Помимо ржаной муки, древние русские люди использовали ячменную муку. Пшеничная мука предназначалась для калачей, одного из любимых лакомств местных жителей. Примечательно, что в мучные изделия никогда не добавляли соль, предпочитая натуральные растительные ароматизаторы.
Одним из самых распространенных блюд того периода является овсянка. Это мука, истолченная в ступке или измельченная на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, подсушивают, слегка обжаривают и очищают. Овсяную кашу готовили в основном из овсяной крупы. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с разными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой пирога также может выступать лапша или своего рода каша. Местные готовили сдобный хлеб, блины, оладьи, шишки/хворост из теста, перепичи, орехи.
Овощи и зерновые
Подавляющее большинство населения составляли земледельцы. Основную часть их рациона составляли овощи и злаки, продукты, которые можно было выращивать на собственной земле. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Самые популярные супы – солянка, каля, уха, ботвиня, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного крахмала, местные жители научились делать сладкие кисели, которые до сих пор популярны на российских территориях.
Самым важным овощем для русского народа была репа. Ситуация изменилась только со второй половины 19 века, когда широкое распространение получил картофель.
Овощи ели не только в сыром виде, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, ферментировали, солили или мариновали. С зерном также не было проблем благодаря климату и плодородной почве. На российских территориях произрастает колоссальное количество зерна, и из каждого вида зерна можно выделить несколько сортов — от цельного до дробленого.
Молочные и кисломолочные продукты
В качестве пряностей они не использовали заграничный шафран или известные нам наборы пряностей. В то время простые люди не имели доступа к таким товарам. Сметана была основной приправой. Сливочный вкус добавляет остроты кашам, салатам, супам, выпечке и другим блюдам. Также в почете был творог. Ели его в чистом виде, добавляли мед, фрукты, вареные сырники.
Рыбные блюда
Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыбка создала большое пространство для творчества. Его также солили, сушили, ферментировали, сушили, варили в мясе или холодце, добавляли в уху, рассол или солянку. Икра считалась редким и ценным деликатесом. Особенно ценилась свежая зернистая икра осетровых рыб. Его варили в уксусе с маковым молоком или солили.
Мясные блюда
Мясо редко ели до 17 века. Несмотря на то, что религиозных запретов на употребление мяса нет, местные жители предпочитали есть зерно и рыбу. Животные служили помощниками по хозяйству, а не едой, но со временем ситуация немного изменилась.
Мясо должно было быть ограничено только в дни поста и особых религиозных праздников.
В русской кухне использовались следующие виды мяса:
- свинина;
- говядина;
- баранина;
- домашняя птица;
- все виды дичи (дикая утка/перепел/заяц/кабан/лось).
Мясо делили на дичь и убой. Дикая дичь — это мясо, полученное в результате охоты, а убой — это мясо, полученное от домашнего скота/птицы. Продукт подавали вареным или запеченным. Обычной практикой считалось добавлять мясо в первые блюда. Особой популярностью пользовалось рубленое мясо — отбивные, говядины, сосиски, костровые отбивные, бефстрогановская говядина, орловская телятина. Но чаще всего готовили буженину — большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.
Десерты
Самые известные десерты – калачи, пряники, мед и варенье. Печеное яблоко или другие печеные ягоды/фрукты считаются традиционными для русской кухни. Славяне варили овощи (в основном огурцы и морковь) в меду на водяной бане, а не на открытом огне, чтобы не поджечь продукт и не повредить структуру. Готовые овощи стали прозрачными и приобрели эластичную текстуру. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.
На десерт ели измельченные ягоды, подсушенные на плите в виде лепешек (прообраз современного зефира). Лепешки готовили из малины, рябины, калины и других сезонных ягод. В напитки добавляли зефир и даже использовали в народной медицине как лекарство от простуды или авитаминоза.
Напитки
Среди безалкогольных напитков популярны сбитень, морс, медовуха и квас. Именно эти напитки можно отнести к национальным. В 15 веке на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни разновидностей морсов и медовых настоев. Русские не питали особой любви к алкогольной продукции, что опровергает миф о пьяном прошлом народа. Дух готовился только к празднику, а силы были минимальными. Чаще всего варили пиво, брагу, квас и медовую водку. Крепость спирта варьировалась от 1 до 6% об.
Ритуальные блюда
Это особая категория еды, которая тесно переплетается с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:
- Курник. Подается на свадьбах. Блюдо называют королем пирогов, праздничным или королевским пирогом. Он состоит из нескольких слоев теста и различных начинок — курица, утка, баранина, говядина, орехи, картофель, каша и многое другое. На свадьбу курник украшали фигурками из теста и различными декоративными элементами.
- Кутья. Подается на Рождество/Коляду. Это минно-славянское блюдо. Состоит из пшеничной/ячменной или рисовой каши, сбрызнутой медом и сахаром. В кашу также добавляют мак, изюм, орехи, варенье и молоко.
- Блины. Подавали на Масленицу, до 19 века считались поминальным блюдом. Традиционный русский десерт, не потерявший своей популярности и по сей день. Изделие готовят из жидкого теста, которое выливают на раскаленную сковороду и обжаривают с двух сторон. Блины подают как самостоятельное блюдо или заворачивают в различные соленые/сладкие начинки.
- Кулич/Пасха/Паска. Подается на Пасху. Цилиндрический праздничный хлеб, который до сих пор пекут к главному церковному празднику.
- Жареные яйца. Служил в Троице. В современной русской кухне обычным завтраком стала яичница. Раньше блюдо подавали только на праздник Троицы.
- Овсяный кисель или холод. Подается на щедрый вечер, Ивана Купала и в дни памяти. Это традиционный напиток с плотной консистенцией, больше напоминающий желе или рассыпчатый мармелад. Его готовили путем ферментации овсяных хлопьев.
Особенности кухонной утвари
Большинство русских блюд готовятся в духовке. Корм помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (например, утят). Кроме того, в русскую печь легко помещалась круглая сковорода как с ручкой, так и без нее. Для установки кухонного инвентаря в печь использовали чайник или кастрюлю. Чапельник представляет собой большой крючок с грузом на деревянной ручке. Именно этим крючком ловится сковорода, помещается внутрь духовки, после чего аккуратно отсоединяется чайник. Для установки чугуна и горшков использовались пассатижи. Чтобы достать из печи готовый каравай, использовали садовника. Это продолговатое металлическое или деревянное орудие в форме лопаты. Стандартная посуда — миски и ложки из дерева. С 18 века самовары для заваривания чая считаются традиционной русской кухонной утварью.
Современная русская кухня
Современная русская кухня вышла на качественно новый уровень. Повара стараются сочетать настоящие русские ингредиенты с новыми технологиями, невообразимыми соусами и эффектной подачей. Есть заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и пекут на огне, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Популярны и более нейтральные лофт-заведения, где в меню сконцентрирован весь русский дух. Основной упор делается на лучшую продукцию из разных уголков России: от волжского судака и мурманской семги до алтайского меда и черного кавказского ореха.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Молодые повара любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы не стыдно было представить ее на мировом уровне. Исконно русские изделия обычно приправлены азиатскими или европейскими мотивами. Повара говорят, что щи и вареники — это хорошо, но пора двигаться дальше, создавать концепцию и рассчитывать на узнаваемость. Теперь русская кухня представлена макаронами из бородинского хлеба, пряниками из черемуховой муки, десертами из березового сока, органическими фермерскими продуктами и разнообразными растительными ингредиентами.
В меню российского Макдональдса есть позиции, стилизованные под национальную культуру питания. В «говядине по-русски» вместо привычных пшеничных булочек используют ржаные.
Русские повара делятся на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда может переключиться с любимого борща и медовухи на осетрину с экзотическим соусом или ореховые булочки.