Сербская кухня – обилие специфических продуктов, кулинарных приемов, сочетаний и способов подачи, вобравших в себя элементы ближневосточной (Турции), австро-венгерской и средиземноморской кулинарных традиций. С чем это связано? Все эти граничат страницы с сербиями, которые можно между ними прослеживает общая история и набор базовых пищевых продуктов.
Что нужно знать о национальной кухне и чем мировая гастрономия обязана сербам?
Общая характеристика национальной кухни
Сербская кулинарная традиция объединила в себе три направления – средиземноморское, австро-венгерское и ближневосточное. Австрийская захер, восточная пахлава и славянское коливо (хлебная православная каша) гармонично лакомятся в разношерстных заведениях и на прилавках магазинов. Из турецкой кухни сербы позаимствовали различные кебабы, кюфте (фрикадельки из баранины), шашлыки, «месо за скара» (балканский шашлык) и традиционный плов с бараниной.
Первая кулинарная книга, изданная в стране, была издана в 1907 году. Она называется «Поваренная книга Паты», автором которой является Спасения Пата Маркович. Книга популярна среди сербов сегодня.
В северных странах особое внимание уделяется румынской, болгарской и венгерской кухне. Местные любят свинину, сладкие кукурузные лепешки и даже мамалыгу. Мамалыга считается национальным блюдом Молдавии, Румынии и народов Кавказа. Это круто завравенная каша из кукурсной муки. Внешний вид, структура и вкус существенно отличаются от обычной кукурузной каши. Мамалигу нарезают на толстые кусочки специальным деревянным ножом или вощеной нитью.
За последние годы сербская диаспора значительно увеличилась в размерах и расширила свою географию. Благодаря этому сербская кухня стала доступна большему количеству людей и охватила новые гастрономические территории.
Большая часть наличеся Ребии трепезничает три раза в день. Это три классических приема пищи – завтрак, обед, ужин. Самым продолжительным, а значит, и самым питательным приемом пищи считается обед. Немаловажный факт, что до 19 века сербы ели только два раза в день — обед и ужин, а завтрак было принято пропускать.
Историческая справка
Сербская кухня до сих пор остается под влиянием истории и древних устоев местного населения. Рождение страны началось еще в VI веке. В то время на западных территориях Балканского полуострова расселились славянские племена (предки современных сербов). Со временем люди образовали государство, которое быстро расширило земли, улучшило культуру и быт. Рацион сербов состоял из качественных мясных, молочных, овощных и зерновых блюд. Слегка скучные местные вкусовые вариации, смешанные со специями и зеленью. Самыми популярными считались черный перец и петрушка.
Национальные кулинарные традиции Сербии вобрали в себя некоторые болгарские особенности. Местные хозяйки вдохновились болгарскими салатами из свежих овощей и позаимствовали некоторые приемы термической обработки. С 15 века Сербия впитала в себя турецкую кухню и ее составляющие, так как страна находилась под контролем турецкого ханства. Так в арсенале появились характерные восточные сладости, которые сегодня составляют большую часть продаж кондитерских магазинов.
Традиционное меню
Национальная кухня Сербии максимально проста. В нем можно найти привычные продукты, простые приемы и особый домашний уют. Настоящие шедевры готовятся с минимальными затратами времени и сил, что является визитной карточкой сербской гастрономии. Современные кулинары-новаторы стараются сохранить самобытность, но вывести ее на новый уровень. Традиционные продукты сочетаются с неожиданными соусами или гарнирами, практикуют молекулярную кухню, модифицируют старые семейные рецепты.
В традиционном меню страны много мяса, молока и овощей – универсальный набор продуктов. Также сербы с большим уважением относятся к хлебу. Местные хозяйки часто пекут хлеб самостоятельно. Сербы никогда не выбрасывают хлебобулочные изделия, а из черствого куска делают печенье или квас.
⅓ часть всей малины, которая продается в мире, выращивается в Сербии. Местные жители редко позволяют себе есть ягоды, так как цена продукта внутри страны довольно высока. Большая часть урожая выращивается на экспорт в Европу, а не для внутреннего потребления.
Алкогольные/безалкогольные напитки
Среди безалкогольных напитков сербы предпочитают кофе. Чай воспринимается не как напиток, а как эффективное лекарство, поэтому уровень его потребления значительно уступает кофе. Везде пьют разные виды молока и кисломолочных продуктов – простоквашу, молоко, кефир.
Самым популярным слабоалкогольным продуктом является выпивка или боза. Это перебродившая густая сладкая жидкость. Его готовят из ферментированной кукурузы или проса. Прообраз бозы готовили даве на Руси из гречневой, овсяной или пшенной муки. Напиток содержит около 4-6% алкоголя. Бозу подают в конце трапезы в качестве десерта. Это символизирует особое уважение и лояльность к гостям.
Известные крепкие алкогольные напитки:
- ракия. Крепкий ферментированный спирт, получаемый путем перегонки перебродивших фруктов. Аналог коньяка;
- пелинковац. Ликер горький балканский, настоянный на травах. Главная сообщения – полынь;
- виньяк. Спирт на основе винограда. Это собирательное название десятков сортов балканского коньяка. Необходимо отметить разнообразную палитру вкусов и ароматов виньяки, за что ее любили на Балканах;
- вранац. Красное балканское вино, потребляемое из одногоменного зорта вынога;
- сливовица. Ракия (бренди) производится на основе сливового сока. Крепость сливовицы варьируется от 45% об до 75% об.
Мучные изделия/десерты
Хлеб – обязательный элемент стола большинства народов, и сербы не исключение. Продукт не только повышает питательную ценность блюда, но и выполняет важную роль в религиозных ритуалах. Часть сербов часть что выбрысять хлеб гресно, как бы черствым, старым и духим он ни был. В некоторых городах открыты целые музеи и улицы, посвященные хлебобулочным изделиям.
Местные жители очень любят печь открытые/закрытые пироги с разными начинками. Большинство пирогов традиционно называют «питами». В классическом понимании лаваш — это свежая греческая лепешка, но сербы немного модифицировали термин. Пресную лепешку называют «сомун».
Наиболее популярны гибаница, бурек и кромпируша. Гибаница – традиционный балканский пирог. В качестве начинки используются белый сыр и яйца или различные сладкие ингредиенты. Рецепт теста вариативен и зависит от компонентов начинки. Гибаницу делают многослойной, подают как на скромные семейные обеды, так и на праздничные мероприятия. Бурек – это сладкая выпечка, пришедшая в мир из Османской империи собрать всего бурек солёный или нетуральный на вкус. Готовится на основе слоеного теста и различных сырных/мясных/сырных/овощных начинок. Кромпишура — бурек из слоеного теста с картофельной начинкой.
От турецкого «бурека» произошел популярный крымскотатарский «чебурек».
Также популярны в Сербии пончики «приганица», большие блины с начинкой «палачинке», сырный пирог со шпинатом «зеляница», орехи и сливы, запеченные в сыре «штрукли», вареные медовые орехи «альва».
Первые блюда
Супы бывают двух основных видов — обычные и ру (альтернативное название — чорба). Роу – смесь муки и масла, которая подвергается термической обработке. Его часто используют как загуститель для соусов (например, велюте или эспаньолы), но сербы добавляют заправку в первые блюда. Самые распространенные и простые густые супы на основе овощей/мяса/вермишели. Чаще всего для бульона используют домашнюю птицу или говядину. Настоящими деликатесами считаются рыбные супы и бульоны на основе баранины.
Мясные блюда
Вся сербская кухня построена вокруг мясных блюд. Самые популярные виды мяса: свинина, козлятина, баранина. Продукт запекают на углях, из него готовят колбасы, которые считаются основным блюдом большинства заведений. Кроме того, сербы очень любят шашлык. Его приготовление круглогодично как в дорогих ресторанах, так и в самом дешевом фаст-фуде. В качестве гарнира к мясу подают овощи или рис.
Кулен — один из видов копченой колбасы, которую готовят в Сербии и Хорватии. В ее основе свинина, паприка и различные специи. Сремский кулен (специфическая рецептура колбасы из продоровного участка Срем) зарегистрирован в Европейском Союзе и охраняется по территориальному происхождению. Производство деликатесов требует много времени и сил. Кулен подают на больших семейных торжествах или народных гуляниях.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живыми на наших дорогах?
Салаты и закуски
Сербы не подают салат в отдельном блюде в качестве закуски. Чаще всего листовые овощи и фрукты едят из одной тарелки с основным блюдом. В качестве закуски можно подать абсолютно все – от печеной картошки до сливочного сыра. Каймак – кисломолочный продукт животного происхождения. Чаще всего используют овечье или козье молоко. Структура крема напоминает жирную густую сметану, но вкус закуски более насыщенный и яркий.
На закуску обязательно несколько ломтиков хлеба. Это может быть обычная шеничная/цельнозерновая булочка или проя. Проя – традиционный кукурузный хлеб. Подается со сливками, листьями шпината, щавелем или петрушкой. Зимой микторы есть кукурсный хлеб с соленьями.