Татарская национальная кухня воплощает в себе многовековые культурные традиции народа, его историю и национальные обычаи. Считается одной из самых вкусных кухонь мира. Блюда имеют специфические и оригинальные нюансы вкуса и аромата, дошедшие из далекого прошлого до наших дней, сохранив свои характерные черты и характеристики практически в первозданном виде.
Специфика и своеобразие татарской кухни очень тесно переплетены с природными и социально-экономическими условиями жизни татарского народа, с его историей и культурой.
История возникновения татарской кухни
Современные татары произошли от тюркских племен, живших на территории государства под названием Волжская Булгария задолго до нашествия монголо-татар. Еще в древности это было высокоразвитое и просвещенное государство, объединявшее людей разных религий и разных культур. Неудивительно, что на формирование национальной кухни татар значительное влияние оказала близость соседних народов, а также Великий шелковый путь, проходивший по их территории и связывавший Восток с Западом.
Благодаря этому татарская кухня собрала и значительно видоизменила различные блюда кочевых и соседних народов. Издревле в нем присутствуют: плов, щербет, халва, чай, сухофрукты, пряности, орехи, пряности и рис.
Период Золотой Орды также способствовал развитию кулинарных традиций татар, но в их национальной кухне все же преобладали основные этнические корни тюркских народов.
Если древние татары были кочевниками, считая основной пищей мясные и молочные продукты, то со временем они все больше переходили к оседлому образу жизни, стали заниматься земледелием и скотоводством, выращивая зерновые продукты, овощи и фрукты.
Наиболее ценными традиционными видами мяса у татар были конина и баранина, реже была распространена говядина. Мясо солили, коптили, сушили, вялили, варили, тушили и жарили, словом, ели всеми возможными способами.
Молоко использовалось для приготовления освежающих целебных напитков, таких как кумыс или айран, а также для изготовления различных продуктов: соленого сыра, пороха, сметаны и творога.
Крупные культуры также занимают большое место в татарской кухне, многие национальные блюда готовятся из муки и теста. Также представители этого народа выращивали различные виды овощей: лук, редис, тыкву, репу, свеклу и морковь. Капуста и огурцы были менее распространены.
В лесополосе собраны хмель, дикие орехи, ягоды, мята, щавель и борщевик. В садах чаще всего встречались сморчки, яблони, смородина и малина.
Птиц татары стали разводить гораздо позже, чем зерновых или животных. Однако это внесло значительный вклад в разнообразие их блюд. С давних времен татарский народ освоил пчеловодство, поэтому медом они были обеспечены издавна. Кроме того, они получали приличную прибыль от продажи воска и меда.
Особенности татарской кухни и традиции этикета татар
Татарская кухня очень интересна и разнообразна. Он сформировался благодаря своим этническим традициям, уходящим корнями в далекое прошлое. На развитие в значительной степени повлияли национальности соседних стран, и они внесли определенные нюансы в давно заложенные основы.
Древние болгары подарили татарам бал-май, катык и кабартму, от китайцев они унаследовали чай и пельмени, узбекская кухня дополнила татарский плов, а таджикская кухня добавила сахарную пахлаву. И все это помимо национального эчпочмака и чак-чака. Татарская кухня была одновременно простой и роскошной, достаточно сытной и разнообразной, удивляла обилием вкуснейших блюд и сочетанием совершенно несочетаемых на первый взгляд продуктов.
Но татары были известны не только сытными и обильными блюдами, но и щедрым гостеприимством. По обычаю предков гостям всегда преподносили только самые лучшие блюда, отвечающие самым взыскательным вкусам. Гостеприимные хозяева поставили на стол изысканный щербет, сахарный чак-чак, сытный баурсак, изысканный кош-теле, сладкий калтыш калеве, липовый мед и ароматный чай.
Восточные люди всегда были очень гостеприимны. Считалось, что человек, который не любит и не может принимать гостей, нездоров и неполноценен. Для мусульман было нормой делать человеку, пришедшему в дом, богатые подарки, как насчет скромной трапезы. Обычно гость тоже не оставался в долгу и никогда не уходил с пустыми руками.
На Востоке господствовало выражение: «Кунак ашы — кара карши», что в переводе означало «Гости угощения взаимны». Гостеприимство впиталось восточными народами с молоком матери. Еще в древности он был в честь татар. Это особенно поразило багдадского халифа, приехавшего к булгарскому царю Алмушу по приглашению помочь принять Волжскую Булгарию в исламскую веру.
Царские сыновья радушно встретили их в дороге и угостили хлебом, просом и мясом. А в царской юрте столы буквально ломились от обилия блюд и закусок. Но больше всего посла поразило предложение принести гостям то, что осталось после угощения.
Петр Великий был поражен и размахом татарского гостеприимства, когда в 1722 году, в мае, направляясь в поход на Пруссию, остановился в доме богатого восточного купца Ивана Михляева, где отпраздновал свое пятидесятилетие. Слуги, кланяясь государю в пол, подавали холодные закуски, горячие блюда, жаркое, пироги и сладости, а также множество пирогов с отменными начинками.
Мусульманская религия также внесла существенные коррективы в правила приема пищи. Коран запрещал употребление свинины как нечистого животного, а сокол и лебедь, наоборот, считались священными птицами, что также делало их неприкосновенными.
Во время священного месяца исламского календаря Рамадан мусульмане в возрасте двенадцати лет и старше должны были воздерживаться от питья и еды в течение дня в течение тридцати дней.
Шариат также запрещал употребление алкогольных напитков. Согласно Корану, считалось, что в вине есть и хорошее, и плохое, но содержание первого во много раз больше. Пророк Мухаммед сказал, что вино является источником греховных удовольствий и забирает разум у того, кто его пьет.
По исламскому этикету трапеза должна была начинаться с обязательного мытья рук. Трапеза началась и закончилась молитвой, прославляющей Аллаха. Мужчины и женщины ели отдельно друг от друга.
Известный татарский просветитель Каюм Насыри так описал правила татарского этикета в одной из своих книг:
- надо было сесть за стол, не заставляя ждать;
- есть нужно только правой рукой;
- считалось дурным тоном есть перед солидными людьми, сидящими за одним столом;
- приветствовалась умеренность в еде.
Основные блюда татарской кухни
Основу татарской кухни, как и в древности, составляет мясная и растительная пища, а также молочные продукты. Из мяса высоко ценились конина, баранина и птица, а самыми популярными мясными блюдами были пельмени и плов.
Молоко в основном использовалось в качестве основы для приготовления катыка — национального татарского напитка, сюзьмы, карда или еремчека — творога, а также сливок и масла.
Все блюда татарской кухни можно условно разделить на:
- горячие жидкие блюда;
- второй курс;
- выпечка с несладкой начинкой;
- выпечка со сладкой начинкой;
- угощения к чаю;
- напитки.
К первой категории, безусловно, относятся бульоны и супы. Одной из самых популярных татарских закусок является шулпа или шурпа. А еще уникальной изюминкой восточной кухни является токмач – татарский суп с лапшой.
Особое место у татар занимают вареники, которые традиционно подают с бульоном. Также пельменями на Востоке называют еще пельмени с разнообразными начинками, в том числе с творогом, горохом и семенами конопли. Пельменями традиционно угощают свежеиспеченным зятем в кругу его друзей.
К основным блюдам татарской кухни относятся: мясо, картофель и крупы. Мясо, обычно сваренное в бульоне и подаваемое как отдельное блюдо, тонко нарезанное и тушенное с луком, маслом и морковью.
Иногда основным блюдом является отварная курица, также нарезанная небольшими кусочками. Картофель – самый распространенный гарнир. Непременным атрибутом остальных блюд является хрен, подаваемый в отдельной посуде.
Праздничным национальным блюдом татары считают тутырган тавык – курицу, фаршированную яйцами.
Отдельное место занимает традиционный татарский плов, а также бишбармак – национальный продукт из мяса и теста. К основным блюдам также относится тутырма – бараньи или бычьи кишки, фаршированные печенью и рисом. Изысканными считаются колбасы из конины – казылык и махан. Еще одно татарское лакомство – вяленая утка и гусь – каклаган урдек или каклаган каз.
Популярными блюдами в татарской кухне являются куриные яйца, приготовленные разными способами, а также разнообразные каши: рисовая, пшенная, овсяная, гречневая, гороховая и другие.
Мучные изделия различных форм и видов считаются традиционными и характерными для восточного стола. В тесте для них используются как кислые, так и пресные дрожжи, как сдобные, так и простые.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия на закваске. В первую очередь это хлеб. У татар он называется икмек и считается священной пищей. Взрослые с детства учат детей заботиться о хлебе. Самый старший член семьи всегда режет хлеб во время еды. Пекли в основном из ржаной муки, а пшеничный хлеб могли себе позволить только самые состоятельные, в довольно редких случаях.
Из дрожжевого теста татары также делают различные изделия. Самый популярный из них – кабартма.
Он бывает двух видов:
- запеченный на сковороде;
- запеченный в кипящем масле в кастрюле.
Кроме того, лепешки готовятся из кислого теста, раскатанного тонкими пластами. И кабартму, и лепешки ели только с густым маслом и обязательно теплыми.
Распространены в татарской пище и изделия из жидкого теста. Они также терпкие и свежие. К первому типу относятся различные блины, приготовленные на какой-то муке, а ко второму — коймак — блины на пшеничной муке. Такие продукты чаще всего подавались утром на завтрак, густо политые топленым маслом.
А сколько у них изделий с начинкой из теста! Одним из древнейших является кыстыбы, или кузикмяк – лепешка из пресного теста с пшенной кашей. Позже его заполнили картофельным пюре.
Еще одним из старинных блюд является белиш – пирог из дрожжевого или пресного теста с начинкой из жирного мяса с картофелем или крупами. Такой торт делали в маленьком и большом размере, а по праздникам — в форме, напоминающей невысокий усеченный конус.
Национальное татарское блюдо – эчпочмак, что означает «треугольник», начиненный кусочками жирного мяса с луком. Также популярны у них перемячи – изделия из дрожжевого теста с начинкой из мелко нарезанного отварного мяса. После их жарили в горшочках на большом количестве масла и подавали с бульоном, как правило, к утренней трапезе.
В деревнях особой популярностью пользовались так называемые теке или беккен, большие овальные пироги с овощной начинкой. Самыми вкусными были бэккены с начинкой из тыквы. Пироги, подобные тем, что с мясной начинкой, назывались лета.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Интересным татарским продуктом является губадия – высокий круглый пирог с начинкой в несколько слоев, обычно включающей рис, татарские творожные карты, сухофрукты. Губадия считается обязательным блюдом на торжественных приемах.
И конечно, невозможно обойти вниманием массу сладких и сдобных продуктов татарской кухни: кош-теле, паштет, лаваш, катлама, челпек и другие. Эти блюда традиционно подают к чаю. Некоторые из них претерпели значительные изменения, которые заметно отличаются от своих турецких предшественников, но в то же время приобрели некую душу и стали эксклюзивными национальными блюдами восточной кухни.
К ним относятся: баурсак – маленькие медовые шарики из теста; чак-чак – кусочки теста, покрытые медовым сиропом.
Эти два блюда традиционно подают на свадьбах. Чак-чак всегда приносят в дом мужа молодая женщина или ее родители, и такое угощение считается особенно почетным на свадьбе.
Другими оригинальными сладкими изделиями являются:
- кош-теле – маленькие воздушные пончики, щедро посыпанные сахарной пудрой;
- талкыш-калеве – лакомство, немного напоминающее сладкую вату, но чуть более плотное.
В татарской кухне всегда используется большое количество жира. Наиболее распространенными из них являются сливочное и подсолнечное масло, сало.
Также популярным считается мёд, который подают как отдельное блюдо к чаю или делают из него различные сладости.
Самыми известными тартарскими напитками являются айран, ржаной квас и компот из сухофруктов. Татары очень любят крепкий чай. Считается, что гостеприимный хозяин обязан напоить гостя чаем. Его нужно пить горячим и крепким, разбавляя молоком.
Также значимым татарским безалкогольным напитком является щербет, представляющий собой сладкий медовый напиток. С ним был связан один из свадебных обрядов: в доме жениха таким напитком угощали гостей, распив которые гости клали на поднос молодоженам деньги.
Даже учитывая тот факт, что татарская кухня наполнена жирной и сытной пищей, она все равно считается здоровой и полезной. Дело в том, что особый упор в нем делается на жидкие горячие блюда, различные сухие завтраки и кисломолочные продукты. Кроме того, у татар распространена тушеная и вареная пища, где запасаются гораздо более ценные вещества.
Конечно, современная татарская кухня уже не похожа на прежнюю, но спрос на национальные блюда по-прежнему велик. Кроме них, в татарский обиход плотно вошли грибы и различные виды солений, помидоры и другие овощные культуры, на столах появились экзотические фрукты, ранее абсолютно недоступные.
Вместо выводов
Татарская кухня – одна из самых красочных, питательных, но в то же время полезных и полезных кухонь мира. Изюминкой является не только обилие разнообразных вкуснейших блюд, но и традиции застольного этикета, от которых каждый гость чувствует себя королем мира. Татарская кухня отличается одновременно простотой и изысканностью, разнообразием блюд, их необычным вкусом и сытностью.