Украинская кухня

Рецепты украинской кухни одни из самых богатых и вкусных в мире. Многовековое формирование этой кухни помогло современным рецептам стать настолько вкусными, что многие писатели и поэты спешили воспеть блюда украинской национальной кухни в своих произведениях. Сегодня рестораны с украинской кухней есть практически по всему миру, а их повара постоянно радуют посетителей непревзойденными шедеврами.

Развитие украинской кулинарии

Что касается истории украинской национальной кухни, то здесь много упущений, так как сегодня многие данные времен татаро-монгольских нашествий просто утеряны. Однако истоки украинской кухни начинаются еще во времена Киевской Руси. Согласно историческим сведениям, уже в IX и XI веках украинки умели готовить множество вкусных и полезных блюд, дошедших до наших дней. Пельмени, пироги, борщи, блины, греки, бифштексы и смаженина — это далеко не полный список того, что люди ели 10 веков подряд.

Уже во времена Киевской Руси отличительной чертой украинской кухни были сало, пшено, гречка, свинина, лук и чеснок, а также свекла. Примерно с 14 века украинцы стали употреблять в пищу рис, а в 18 веке — сладкий перец, картофель, помидоры, кукурузу и подсолнечное масло.

При княжеских дворах, в монастырях XI века стали появляться первые профессиональные повара. Повара Киево-Печерской Лавры, например, первыми ввели в меню своих соотечественников творожные блюда на основе яиц (пасхальные), а также многие современные мучные и фруктовые блюда.

На разных этапах становления украинской государственности на кухню Украины оказывали влияние кулинарные традиции татар, русских, поляков, венгров, литовцев и немцев. Все это внесло свои коррективы в современную украинскую кулинарную традицию, но не искоренило национальные особенности украинской кухни из ее современных блюд.

Украинская кухня издавна чтит мясные продукты, прежде всего свинину. Благодаря свинине в украинской кухне появились такие блюда, как жаркое, колбаса, душин, огурец. Такая любовь к свинине исторически обусловлена. Дело в том, что когда они совершали свои нападения, татаро-монголы обязательно истребляли и брали с собой всех животных, разводившихся в определенной местности, за исключением нечистых, по их мнению, свиней. Поэтому часто только эти животные и их мясо становились спасением для жителей земель, где в древности жили украинцы. В городе Луцке сегодня есть даже памятник этому животному, как символу выживания и спасения.

Второй продукт, который также дает свинина гражданам Украины, – сало. Украинцы давно уважали этот продукт. С давних времен сало варили и солили, мариновали, жарили, коптили, использовали для приготовления домашних колбас и даже использовали для украшения вергунов – сладкого блюда. Сало вошло в украинскую культуру на уровне фольклора. Именно с употреблением сала в украинском народе было много поговорок, которые могли характеризовать материальный достаток семьи.

Вообще украинская кухня всегда славилась своими необычными мясными блюдами. На праздничных столах всегда можно было увидеть холодец, шпундру, утку с яблоками, поросят с хреном. Мясные блюда дополнялись овощами, самым распространенным из которых всегда была свекла.

В повседневном меню украинцев было много блюд, заимствованных у других национальностей. Например, немецкие сиченики — жареные лепешки из рыбы, мяса и овощей — украинцы ели как повседневное блюдо. Были популярны и другие рецепты — мясные рулетики с начинкой из овощей или сыра — крученики, блинчики с мясным соусом — товченики, французские медальоны по-украински — тефтельки. Но обязательными повседневными блюдами из старину были борщ с чесночными кольцами и черная домашняя колбаса.

С давних времен украинские кулинары готовили всевозможные каши и каши. К кашам всегда подавали жареное мясо, пельмени, блюда из фасоли, грибы, картошку или домашнюю лапшу. Хозяйки приготовили пшенные кулеши с жареным салом и мелкой луковицей. Сегодня эти рецепты известны как полевые каши.

В Украине всегда любили готовить и есть рыбные блюда. Уже много поколений подряд повара украинских ресторанов готовят фаршированную щуку, карпа в медовом или сметанном соусе, леща с хреном или яблоками, уху. А вот десерты украинские кулинары всегда делали из молока – бабку, сырники, брынзу, а также тыквенную кашу из молока, тыквы и пшеницы.

Еще со времен Киевской Руси украинская кухня известна своими мучными блюдами – варениками с различными начинками, суккулентами, пряниками, косами, макоржениками и до сих пор являются любимым лакомством как детей, так и взрослых в этой стране. С тех пор украинская кухня также известна приготовлением особых напитков – пива, кваса, узвара, наливок, варенухи, тертухи и многих других. В 14 веке в украинской кухне появилась горилка (водка), а чуть позже здесь стали изготавливать домашние спиртные напитки путем перегонки ягод и фруктов с добавлением сахара — самогон. Виноделие всегда хорошо развивалось на юге страны.

С приходом подсолнечника на территорию Украины стали производить и использовать подсолнечное масло в пищу, это произошло уже в 18 веке. До этого момента в приготовлении блюд использовалось привозное оливковое масло или сало, которое украинцы готовили сами. А вот традиционную для украинской кухни свеклу сюда завезли только в 19 веке. После этого из него научились извлекать сахар. Баклажаны стали употреблять в украинской кухне вместе со свеклой — тоже в 19 веке.

Особенности приготовления блюд

Климато-географическое положение Украины во все времена способствовало развитому животноводству и растениеводству на этой территории. Жители этой территории хорошо унаследовали от предков традиции разведения скота и растений и активно использовали их в быту. Еще со времен Триполи, то есть около 5000 лет назад, здесь выращивали пшеницу, просо и ячмень. Даже тот факт, что украинские земли пережили множество захватнических войн, положительно сказался на украинской кухне. Это обогатило рецепты многих блюд и познакомило украинских поваров с новыми видами еды. Сегодня современная украинская кухня многие блюда, привезенные на ее территорию, считает национальной кухней.

Главной особенностью украинской кухни является региональность многих блюд. В разные исторические периоды многие районы современной Украины находились под властью других государств, что всегда обогащало украинскую национальную кухню. На западе и востоке Украины готовят еду, о которой жители этих двух частей государства часто даже не подозревают. Но этот факт и придает особый колорит настоящей классической украинской кухне.

Настоящим явлением в украинской кухне является очаг или национальная печь, где всегда готовили пищу. Конструкция печи была такова, что пища, приготовленная в ней, всегда сохраняла не только вкус, но и всю пользу ингредиентов, входивших в состав того или иного блюда.

Среди основных способов приготовления пищи в украинской кухне преобладают варка, тушение, запекание, жарка и приготовление на гриле. Жареные и приготовленные на гриле блюда были заимствованы украинцами из немецких и турецких национальных блюд. Несмотря на большое разнообразие блюд, в украинской кухне есть те блюда, которые всегда ассоциировались с ее аутентичностью и национальной традицией.

Украинский борщ – блюдо, которое во все века ассоциировалось с этой особенной национальной кухней. Это своего рода наваристый суп, первое блюдо, почитаемое во многих культурах мира. Во времена Киевской Руси борщ готовили из съедобного медвежьего когтя, благодаря чему блюдо и получило свое название. Гораздо позже в борщ, как и в современных рецептах, стали добавлять свеклу и картофель.

Итак, для приготовления классического борща потребуются следующие ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 400 грамм свинины или говядины на кости;
• 2 свеклы;
• 1 морковь;
• 3 луковицы;
• 2 столовые ложки томатного пюре;
• 5 столовых ложек растительного (подсолнечного) масла;
• щепотка лимонной кислоты;
• 300 грамм свежей белокочанной капусты;
• 4 картофелины;
• соль, перец, лавровый лист, зелень — по вкусу повара.

Чтобы приготовить украинский борщ в домашних условиях, нужно пройти следующие этапы:

1. Сварить бульон. Для этого в трехлитровой кастрюле на среднем огне отварите мясо в 2 литрах воды. Перед кипячением бульона необходимо снять с него образовавшуюся пену. Сам бульон получается более ароматным, если использовать мясо на кости. Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и дайте содержимому томиться на медленном огне в течение полутора часов.
2. Подготовьте жаркое. Во время приготовления бульона нужно обжарить овощи. Свекла моется и очищается, то же самое происходит с луком и морковью. Свекла натирается на крупной терке, морковь – на средней или мелкой терке, лук необходимо нарезать кубиками. В сковороду наливают подсолнечное масло, разогревают и кладут на него сначала лук и морковь, а через 5 минут обжаривания – свеклу. Свеклу на сковороде сбрызгивают лимонной кислотой или поливают соком лимона, чтобы борщ получился очень красным. Овощи обжариваются вместе еще 5 минут, а затем к ним добавляется томатное пюре. Смесь перемешивают и продолжают кипеть в течение ок. 7 минут.
3. Собрать борщ. После того, как бульон сварится, из него необходимо вынуть мясо. Мясо должно быть холодным. В это время в бульон всыпается мелко нашинкованная капуста, а через 5 минут – картофель, нарезанный соломкой. Охлажденное мясо отделяют от кости и нарезают кубиками, затем добавляют в бульон. В таком виде бульон необходимо посолить. После этого в борщ добавляют овощную зажарку, перемешивают, добавляют специи и лавровый лист, зелень, кастрюлю накрывают крышкой и все ингредиенты вместе кипятят еще 7 минут.

Борщ едят сразу после приготовления. Зато через сутки борщ, если его оставить, становится еще вкуснее и наваристее. Блюдо разливают по глубоким тарелкам, в каждую порцию нужно добавить сметану, мелко нарезанные овощи, молотый перец и свежий лимон – все это добавляется по вкусу. В украинской кухне принято есть борщ с черным чесночным хлебом или пончиками.

Сало в украинской кухне всегда символизировало достаток и достаток. Сегодня сало – это и самостоятельный деликатес, и часть многих классических блюд украинской кухни. В современных ресторанах с украинской кухней есть экзотический десерт – сало в шоколаде, называемое национальным «сникерсом» или «баунти».

Кровянка — национальное украинское блюдо, представляющее собой колбасу из очищенной свиной или телячьей крови. Это блюдо очень аутентичное и понравится истинным гурманам, готовым к экспериментам и новым ощущениям от еды. А вот пельмени — более классическое блюдо украинской кухни; их готовят дома со всевозможными начинками — грибами, картошкой, печенью, сыром, вишней, клубникой, мясом и даже крапивой. Вареники готовятся из пресного теста. Они очень вкусные и известны своими свойствами и вкусом далеко за пределами современной Украины.

Первые блюда в традиционном меню украинской кухни очень часто дополняют варениками – кусочками теста, которые предварительно обваривают в кипятке. Пельмени были явно заимствованным блюдом в Украине, так как эта традиция соблюдается не только здесь, но и в других блюдах мира — в венгерских, польских, чешских, словацких, чеченских. Кстати, зразы, популярные в украинской кухне, тоже заимствованное блюдо. Помимо Украины, рулетики из фарша с овощной начинкой готовят в Польше и Беларуси.

Кулеш часто подают в качестве первого и второго блюда в ресторанах украинской кухни. Это такая густая закваска, своего рода пшенный суп, приправленный шкварками и салом, иногда овощами. Также известны вергуны, представляющие собой кусочки теста, обжаренные на масле и посыпанные сахарной пудрой, оладьи, которые издревле почитаются как символ Марди Гра и готовятся как с соленой, так и со сладкой начинками, картофельные оладьи (оладьи), которые рваные картофельные оладьи.

Одним из самых известных украинских блюд считается котлета по-киевски. Это котлета из куриного фарша, в серединке кусочек сливочного масла. Многие исследователи спорят о происхождении этого кулинарного шедевра. Некоторые считают, что родиной современной киевской котлеты является Франция. Якобы этот рецепт привез в Россию француз Шарль Монтье во времена Елизаветы II. Котлеты готовили в России давно, а потом о них забыли. О рецепте украинский повар вспомнил только в 1947 году, приготовив его в одном из киевских ресторанов и назвав котлетой по-киевски. Также есть версия, что впервые этот рецепт попал в Украину во время революции 1917 года. А некоторые считают, что придумали его в Америке, но эмигранты с Украины. Тем не менее, какая бы версия в итоге не оказалась верной, это блюдо во всем мире ассоциируется исключительно с Украиной и ее национальной кухней.

Итак, для приготовления котлет по-киевски вам потребуются следующие ингредиенты:

• 2 куриные грудки;
• 140 грамм сливочного масла;
• 60 грамм муки;
• 140 грамм панировочных сухарей;
• 2 яйца;
• 100 грамм молока;
• половина чайной ложки соли;
• половина чайной ложки перца;
• петрушка;
• 300 миллилитров растительного масла.

Чтобы приготовить котлеты по-киевски, выполните следующие действия:

1. Аккуратно снимите кожу с куриной грудки, выверните каждую половинку наизнанку и разрежьте вдоль. Затем обернуть пленкой и отрезать получившиеся кусочки так, чтобы можно было легко завернуть в них начинку. Сухожилия мяса необходимо обрезать аккуратно, чтобы отбивные не сморщились при термической обработке.
2. Петрушку мелко нарезать, выложить в емкость, добавить туда сливочное масло комнатной температуры, все посолить и хорошо перемешать до появления однородной массы.
3. Сформировать будущую начинку котлет из двух столовых ложек и убрать в морозилку на 5 минут, чтобы она застыла. Затем на середину филе положить замороженное масло с петрушкой и завернуть котлету так, чтобы края закрывали друг друга. Готовые котлеты-полуфабрикаты положить в морозилку на 5 минут. В этот момент необходимо взбить венчиком яйца и молоко, получив смесь, аналогичную той, что используется при выпечке омлета.
4. Достаньте полуфабрикат из морозилки, поперчите и обваляйте в муке, затем положите в молочно-яичную смесь и обваляйте в панировочных сухарях, сделайте это два раза подряд.
5. В разогретую до 200 градусов духовку необходимо поместить сковороду с предварительно обжаренными до золотистого цвета отбивными на подсолнечном масле. Запекайте котлету по-киевски в духовке 10 минут.

Польза украинской кухни

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Во всем мире украинские блюда считаются очень вкусными и чрезвычайно полезными. Специалисты считают, что этот статус украинской кухне придан тем, что за обедом принято съедать целых 3 блюда, каждое из которых выполняет свою миссию для организма. Супы и борщи подготавливают желудок к приему тяжелой и питательной пищи, способствуют своевременной выработке ферментов, необходимых для пищеварения. Горячая пища насыщает организм и поставляет витамины и микроэлементы, которых не хватает для выработки энергии. Ну а завершают процесс насыщения витаминно-минеральным комплексом десерты на основе большого количества фруктов.

Украинцы, которые являются православными христианами, соблюдают пост. В эти периоды сознательно отказываются от тяжелой пищи, организм имеет возможность восстановиться и очиститься, таким образом здоровье только укрепляется.

Большое количество жидких блюд в меню украинской кухни – супы и борщи – благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт и процессы пищеварения. Поэтому люди в этой стране реже испытывают проблемы с пищеварением, чем другие. Средняя продолжительность жизни здесь колеблется от 67 лет для мужского населения до 73 лет для женского населения.