Перечень известных всем ароматных блюд узбекской кухни, рецепты которых уточнялись и видоизменялись на протяжении веков, сделали кулинарное искусство этой страны очень популярным и любимым во многих странах. Узнаваемость узбекских блюд обусловлена продуктами, которые повара предпочитают готовить именно отсюда – баранина, свежие овощи и множество всевозможных специй звучат свежо и удивительно, благодаря многовековым традициям их приготовления. Попробовав однажды узбекскую еду, невозможно не вернуться к ней хотя бы еще раз.
История возникновения и формирования
Специалисты считают, что современная узбекская кухня стала любимой сегодня всего 150 лет назад. Именно в этот период на территорию нынешнего Узбекистана стали поступать рецепты, техники и продукты из Европы, благодаря которым местные повара стали готовить свои шедевры. Это послужило развитием для появления новых рецептов, и в то же время означало, что блюда с вековой историей не утратили своей популярности. Об этих блюдах писали Авиценна и другие средневековые философы и общественные деятели, и сегодня их потомки лакомятся ими в современной обработке.
Согласно историческим данным, на территории, где сегодня расположен Узбекистан, на протяжении многих тысячелетий жили разные народы. Они занимались как земледелием, так и скотоводством, поэтому традиции современной узбекской кухни, заложенные в IV-VII вв века, поражают своим разнообразием и сегодня.
В конце XI века на территорию, которую сегодня занимает Узбекистан, пришли тюрки, которые спустя 300 лет вместе с узбеками стали ощущать на себе последствия монгольского завоевания этих земель. В 16 веке современный Узбекистан вновь начал делить кочевые племена, образовавшиеся после распада Золотой Орды. Смешение этих племен и местного населения сформировало окончательный вариант узбекского народа.
Все вышеперечисленные периоды в историческом развитии Узбекистана внесли свои коррективы в формирование узбекской кухни, внеся в местную кухню новые способы приготовления и продукты. На сегодняшний день мясные, овощные и даже мучные блюда узбекской кухни отражают многовековые традиции народов, когда-либо проживавших на этой территории.
Особенности и традиции кулинарного искусства
Азиатское влияние очень заметно, когда речь идет об узбекской кухне. Продукты и способы приготовления, в том числе приготовление на пару, запекание, тушение, запекание и варка, являются для европейцев если не диковинкой, то, по крайней мере, достаточно необычными по сочетаниям и пропорциям. Например, при приготовлении классического узбекского плова повара рекомендуют использовать пропорции риса и мяса один к одному. При этом мясные продукты для плова должны быть либо из баранины, либо из конины, либо из говядины. Свинина или птица, классические для европейцев, в плове не используются.
Узбекская кухня предполагает приготовление первых блюд, вместо каш, в которых используют мунг или золотую фасоль, кукурузу, рис или специальную кашу — джугара. Кстати, узбекская кухня очень богата всевозможными хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Здесь производят лочиру и бугирсок — лепешки и колобоки, отличающиеся составом теста, самсу или пироги, халву под местным названием нишалда, манты, хольвайтар, новат и многие другие сладости, покорившие детей и взрослых во всем мире мир.
Одной из особенностей узбекской кухни, рецепты которой чаще всего составляются исключительно из продуктов местного происхождения, является отсутствие в меню рыбных продуктов. Происходит это как раз из-за того, что на территории Узбекистана совсем не развита рыбная промышленность. Коренные узбеки избегают блюд из грибов, баклажанов и жирной птицы в своих кулинарных предпочтениях. Яйца в рецептах узбекской кухни используются очень ограниченно. А вот такие специи, как зира, тмин, барбарис, кунжут, кориандр или базилик, а также травы и хлопковое масло узбекские повара используют повсеместно, как в домашней кухне, так и в ресторанных блюдах. Молоко в любом виде здесь тоже очень распространено – напиток из кипяченого молока катык принято пить в любое время суток, а творожный курут дети едят чуть ли не с рождения.
Говоря о традициях узбекской кухни, следует сказать, что все они тесно связаны с исламскими ограничениями – как временными, так и предметными. Местные жители постятся во время Рамадана, употребляя в это время очень мало еды только в определенное время дня. Ну а понятие нелегальной еды, например свинины, относится к предмету ограничения.
Святость узбекской кухни связана с многовековыми традициями уважения к еде, которую обычно готовят очень тщательно, соблюдая все легенды, окружающие то или иное блюдо. В семейном кругу мужчинам свойственно возиться на кухне, так как кастрюли для приготовления плова, например в Узбекистане, вмещают около 100 килограммов риса. Естественно, хрупкие женщины не могут себе позволить приготовить и смешать такой объем пищи.
Рецепты знаменитых блюд
О знаменитых блюдах узбекской кухни можно говорить много. Эти рецепты покоряют сердца и умы своим невероятным вкусом, традициями, которые чувствуются в каждой ложке готового продукта, и сочетанием большого количества ингредиентов в каждом блюде. Сложность состава – отличительная черта практически всех продуктов питания в Узбекистане.
Стоит внимательно рассмотреть самые известные рецепты, предлагаемые узбекской кухней. Басма – это традиционное мясное блюдо, которое необходимо тщательно протушить с овощами и луком, а ингредиенты выложить слоями в огромную кастрюлю. На дно кастрюли или утятины обязательно выкладывается курдючное сало, затем баранина на ножках, после говядина и все мясные ингредиенты хорошо посыпаются солью и специями. Только после приготовления мясной составляющей басмы повара узбекской кухни приступают к разделке и укладке овощей в кастрюлю.
Итак, к основным ингредиентам басмы относятся:
- 150 граммов курдючного сала;
- 1 кг баранины на кости;
- полтора килограмма говядины;
- 1 килограмм лука;
- полкилограмма моркови;
- 7 помидоров среднего размера;
- 2 баклажана;
- полкило мелкого картофеля;
- 3 головки чеснока;
- 2 острых перца;
- 4 перца;
- 2 килограмма капусты;
- по 1 пучку: кориандр, базилик, укроп и петрушка;
- соль, перец и специи — все по вкусу.
Так что басму следует укладывать в кастрюлю или сковороду слоями, начиная от курдюка и заканчивая последовательной выкладкой баранины, говядины, лука, моркови, помидоров, баклажанов, картофеля, чеснока, капусты и зелени. Курдючный жир не кладут в кастрюлю без повода первым – он отлично плавится и не дает блюду прилипать к стенкам и дну емкости, к тому же именно этот ингредиент придает блюду колоритный и узнаваемый аромат и вкус. Важным нюансом является то, что басму можно приготовить как из сала баранины, так и вообще не используя его. В первом случае курдючного сала можно взять достаточно много, баранина добавит основной жир в блюдо, но если вам не нравится вкус баранины или она покажется лишней, можно использовать только говядину, но тогда она лучше дополнить его гораздо большим количеством жира.
При выкладывании баранины мясо необходимо повернуть жиром к стенкам емкости. Поверх баранины выкладывают говядину так, чтобы нежирное мясо не касалось кастрюли и не могло подгореть. Выложив все мясо, содержимое кастрюли следует хорошо посолить, поперчить и добавить необходимые специи.
Повара узбекских ресторанов часто используют для этих целей следующие пропорции специй:
- 1 чайная ложка молотого кориандра;
- 1 ч.л хмели-сунели;
- ½ чайной ложки зиры.
После того, как мясо посолят и приправят специями, на него укладывают лук, предварительно нарезанный полукольцами. Следующим слоем должна быть слабосоленая морковь, нарезанная как можно тоньше. Затем добавьте немного соленых помидоров – лучше нарезать их толщиной около 1 сантиметра, чтобы овощи пустили достаточно сока в басме. Поверх помидоров выкладываются баклажаны, которые следует не только посолить, но и хорошо приправить специями – вялеными томатами и паприкой (можно использовать и другие специи на ваш вкус с той лишь осторожностью, чтобы они не были слишком острыми при этом слой).
Очищенный картофель можно добавить в басму целиком, если клубни мелкие. Это самый желательный вариант для одного блюда, но если картошка крупная, ее можно разрезать на 3-4 части. Поверх картофеля кладут чеснок и паприку, а также нарезанную полукольцами паприку. Все эти ингредиенты равномерно распределяются в басме, образуя единый плотный слой, на который необходимо выложить мелко нашинкованную капусту. Капусту солят, давят руками, чтобы начал выделяться сок, приправляют специями (любыми, но повара из ресторанов узбекской кухни предпочитают всевозможные сушеные травы) и перцем. На самый верх басмы укладывают пучки зелени, завернутые в несколько капустных листьев.
После правильного оформления узбекской басмы емкость нужно закрыть плотно крышкой, поставить на огонь и варить два часа. После этого, открыв крышку, нужно вынуть из блюда пучки зелени и капустные листья. Разложив блюдо по тарелкам, посыпать сверху басму рубленой зеленью. Сок, полученный на дне кастрюли с узбекской басмой, можно использовать в качестве отвара для запивания блюда.
Остальные блюда узбекской кухни сильно отличаются по составу. Всех их объединяет великолепная композиция, обилие специй и невероятная прелесть, присущая всем блюдам узбекской кухни, приготовленным дома или в ресторанах. Например, узбекский плов на его родине едят исключительно руками, без использования ножей, вилок или ложек. Плов по-узбекски готовится из баранины и риса, пропорции мяса и круп в блюде равны, поэтому это второе блюдо получается очень сытным и питательным. Дополняют рецепт всевозможные специи и особенная желтая морковь, которой в готовом блюде тоже должно быть достаточно много. Плов в Узбекистане подают как в будни, так и в праздничные дни. Он равноправный гость на свадьбе или поминальном столе.
Ранней весной к празднику Навруз в Узбекистане готовят сумаляк – пророщенную пшеницу. Особенностью рецепта является продолжительность приготовления – целых 2 недели повара постепенно готовят ингредиенты: выбирают пшеницу, замачивают ее и только потом варят. Сумалак готовят с орехами и хлопковым маслом, поэтому помимо сакрального значения и всеобщего признания этого блюда узбеками как символа достатка, оно еще и прекрасно укрепляет иммунитет.
Также основные блюда узбекской кухни популярны благодаря долме – голубцам, где фарш заворачивают не обычной капустой, а листьями определенного сорта винограда, жареному мясу с овощной заправкой, ковурдоку, рисовой похлебке маставе, вареному тесту с мясная начинка нарыну.
Традиционная самса в Узбекистане готовится как с мясной, так и с тыквенной или картофельной начинкой. Блюдо исторически пекут в тандыре, но в современных условиях более применима печь.
Для приготовления самсы потребуются следующие ингредиенты (при условии, что слоеное тесто тоже приготовлено самостоятельно, а не куплено в магазине):
- полкилограмма маргарина;
- 20 столовых ложек муки с горкой;
- стакан комнатной воды;
- желток 1 яйца;
- 1 столовая ложка водки;
- 300 грамм любого мяса (баранина, говядина);
- 50 грамм жира;
- 300 грамм лука;
- соль и перец для вкуса;
- 1 яйцо для смазывания готовой самсы перед жаркой.
Маргарин из холодильника (в данном случае очень важна температура) необходимо натереть на терке, смешать с 18 столовыми ложками муки и мелко порубить кухонным ножом. Мелко нарезанный маргарин с мукой необходимо собрать на столе в виде горки. Затем смешайте в емкости стакан воды, яичный желток и водку. В центральной части маргаринового стакана делается небольшое углубление, в которое следует налить немного воды с яичным желтком и водкой. В процессе подливания жидкости тесто необходимо постоянно вымешивать. При повышенной жирности теста добавить еще 1 столовую ложку муки. Когда тесто будет готово, его нужно достать из морозилки на 40 минут.
Перед нарезкой мяса и сала стоит немного подморозить продукты, чтобы их было легче нарезать очень мелкими кубиками. Также для этой цели можно использовать мясорубку. Лук необходимо также нарезать небольшими кубиками и смешать с получившимся фаршем, смесью соли и перца.
Достав тесто из морозилки, необходимо разделить его на 10-12 частей и из каждой из них скатать шарики. Шар раскатывают в круг толщиной до 4 миллиметров, в середину выкладывают мясную начинку, а затем края защипывают с трех сторон. Швы плотно защипываются и прячутся внутрь самсы, затем самса переворачивается на противне швами вниз. Уже на противне готовую самсу смазывают сырым яйцом, чтобы тесто блестело, и помещают в разогретую до 200 градусов духовку. Самсу жарят около 25 минут, подают горячей со сладким чаем.
Среди первых и вторых блюд узбекской кухни есть еще немало шедевров, которые легко приготовить в домашних условиях. Однако самая тонкая работа на кухне Узбекистана – это приготовление сладких блюд. В кафе с узбекской кухней очень часто используют покупную карамель парварда, так как процесс приготовления очень долгий и трудозатратный, но в ресторанах узбекской кухни парварду готовят настоящие повара. Но при желании знаменитую карамель парварда можно приготовить дома.
Без карамели парварда на востоке не обходится ни одно чаепитие или прием дорогих гостей. На всех восточных базарах обязательно продается эта сладость. Независимо от цвета и формы парварды, ее невозможно спутать с другими сладостями, так как она имеет очень специфический и аутентичный вкус.
Для приготовления парварды нужно совсем немного ингредиентов – вода, сахар, мука и лимонный сок, который в Узбекистане часто заменяют уксусом. Но, несмотря на такой простой состав, приготовить парварду, не зная секретов этого процесса, совершенно невозможно. Можно сказать, что именно эта сладость и ее приготовление и есть настоящий рецепт классической узбекской кухни.
В основе парварды лежит обычный сахарный сироп, приготовленный из определенного количества сахара и воды. Можно взять хоть один пакетик сахара, но узбекские повара настоятельно рекомендуют начинать уроки кулинарии по приготовлению парварды с 1-2 стаканов сахара, так как больший объем потом нужно обрабатывать специальными приспособлениями, которых может не быть дома.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Итак, насыпая сахар в емкость для сиропа, необходимо отметить уровень в этой емкости. На каждый стакан сахара нужно полстакана холодной воды. В полученную смесь необходимо добавить уксус или лимонный сок, чтобы придать получившейся карамели кисловатый оттенок. Делается это по вкусу повара, поэтому четких пропорций лимонного сока в парварде нет. Полученную основу для сиропа ставят на огонь и при постоянном помешивании доводят до кипения. Затем огонь убавляют до минимума и карамель уже варится на очень слабом огне при постоянном помешивании.
Пока карамель кипит, необходимо смазать миску, где она потом будет остывать изнутри, сливочным маслом, чтобы продукт не прилипал намертво к посуде. Важно подобрать миску для охлаждения так, чтобы под нее можно было подобрать другую посуду, в которой смазанная миска могла свободно вращаться. Налейте в эту большую посуду холодную воду до уровня, при котором вода даже случайно не попадет в чашу. Вода предназначена для охлаждения кипящей карамели, которую затем переливают во внутреннюю чашу.
Отметка на емкости, в которой варился сироп, поможет определить степень готовности. Когда карамель достигает этого уровня и приобретает легкий оттенок рафинированного подсолнечного масла, парварда готова. Огонь под карамелью выключают, но смесь остается в миске минут на 10, чтобы хорошо настояться, а затем переливается в подготовленную миску, смазанную маслом. Эту емкость необходимо постоянно вращать в воде, чтобы смесь стала пластичной и равномерно остыла. Деревянной лопаточкой следует постоянно прикатывать остывшие и застывшие края карамели к теплому и жидкому центру, формируя подобие леденца с жидкой начинкой внутри. Добившись того, что карамельная масса равномерно остынет и станет пластичной, следует руками переложить ее на противень, где высыпана мука. На этой поверхности карамельки ведут себя так, как будто месят тесто – расплющивают массу в муке и скатывают в шар и повторяют то же самое еще раз. Затем из полученного «теста» делают бублик с отверстием в центре. Его начинают с силой пропускать сквозь пальцы, смешивать с мукой и увеличивать в диаметре. Так должно продолжаться до тех пор, пока некоторые кусочки карамели не станут тонкими, как спички. После этого их снова лепят в шар и снова начинают растягивать, насыщая карамель воздухом и делая ее очень пластичной и прочной. Наконец, вся карамель делится на 3-4 части, каждую из которых извлекают жгутом толщиной с палец. Эти связки и нужно разрезать на порционные конфеты.
Измельченную парварду необходимо смешать с мукой, этой же мукой через ткань посыпать конфеты. Через час карамель должна быть точно такой же, как ириска. В этом случае необходимо дать парварде созреть еще на один день. При правильном приготовлении карамель получается очень вкусной, легко кусается и тает во рту. Готовую парварду перед подачей протереть через сито, чтобы избавиться от лишней муки.
Польза узбекской кухни
Несмотря на то, что мясо занимает центральное место в рецептах узбекской кухни, оно также очень богато и в салатах. В Узбекистане помнят традиции, здесь местные жители постятся, едят в эти периоды только строго определенную пищу, едят пророщенную пшеницу и паровые блюда. Кроме того, кисломолочная пища здесь одна из самых популярных и развитых. Узбеки также не едят очень жирную пищу.
Качество жизни местного населения благодаря правильному питанию заметно улучшается. Среди стран СНГ с заметно низким уровнем средней продолжительности жизни Узбекистан входит в тройку лидеров с показателем 73,3 года. Именно в Узбекистане проживает более полутора тысяч человек, которым уже исполнилось 100 лет.