Вьетнамская кухня считается одной из самых оригинальных и необычных в мире. Сходство вьетнамских кулинарных традиций с обычаями Китая и Японии весьма отдаленное, а сочетание разных специй и текстур в блюде, обилие овощей и весьма необычный подход местных кулинаров к приготовлению блюд делают Вьетнам настоящим раем для гурманы.
Общая характеристика
По мнению диетологов, вьетнамская еда может не только претендовать на звание одной из самых экзотических, но и входит в 10 самых здоровых и полезных в мире. Парадокс? Нисколько. Все дело в том, что кулинары этой страны очень умеренно используют жир, а продукты подвергаются лишь минимальной термической обработке, в результате чего в них сохраняются все полезные вещества, витамины, а также макро- и микроэлементы.
Вьетнамская кухня имеет региональную структуру. Так на севере страны местные жители предпочитают традиционный рецепт приготовления, очень сдержанно относятся к специям (чаще всего здесь добавляют в блюда черный перец) и используют старинные рецепты, не внося в них никаких изменений. Именно на севере страны готовят легендарный вьетнамский суп «Фо» и блюдо «Бан-куон».
Кухня южных районов Вьетнама сложилась под влиянием колонистов из Франции и иммигрантов, прибывших из Южного Китая. Здесь активно используются специи, а многие блюда отличаются сладким вкусом, так как в них активно добавляют кокосовое молоко.
Вьетнам стал колонией на родине Трех мушкетеров в середине девятнадцатого века. Именно в этот период кухня южной части страны значительно изменилась под влиянием французских кулинарных традиций. Так, например, традиционный суп Фо стали готовить на французском говяжьем бульоне, который варят восемь часов. Кроме того, именно французы привезли во Вьетнам хлеб – до этого местные жители обходились лапшой и пирогами. С введением хлеба вьетнамцы открыли для себя бутерброды, которые здесь называют «Бан Ми» — из багета с ветчиной, курицей, острыми соусами и салатами из маринованных овощей.
Лучшей является кухня в центральной части Вьетнама, где находится город Хюэ, который раньше был столицей страны. Здесь находился королевский дворец, и для монархов готовили разнообразные необычные блюда и украшали их как можно изысканнее. С тех пор еда в центральных районах страны пользуется невероятной популярностью у гурманов всего мира.
Характерные особенности
Анализируя характерные черты вьетнамской кухни, следует отдельно остановиться на некоторых наиболее важных ее особенностях.
- Большинство вьетнамских блюд готовятся из свежих фруктов и овощей. При этом термическая обработка минимальна, а масла при жарке используется очень мало.
- Из-за близости к морскому побережью морепродукты в рационе вьетнамцев присутствуют в большем количестве, чем мясо. По статистике, на килограмм морепродуктов в меню местного населения приходится примерно 300 граммов мяса.
- Среди самых популярных специй во Вьетнаме имбирь, чеснок, перец чили, черный перец, укроп и красный лук. Также широко используются рыбный соус под названием «Нуок мам» и рыбная паста. Они действительно добавляют блюдам пикантности, но из-за специфического запаха не все туристы ими довольны.
- Сладкие блюда во Вьетнаме практически не готовят из-за обилия сладких фруктов. Самый распространенный десерт — Тэ, сладкий пудинг из бобов, риса и фруктов.
- Вьетнамская кухня очень гармонична. Здесь нет слишком соленых или слишком острых блюд. Это объясняется тем, что в ее основе лежат два принципа: принцип пяти вкусов и принцип баланса «инь и ян». Принцип пяти вкусов заключается в том, что соленый, сладкий, кислый, острый и горький вкусы в любом блюде должны быть тщательно сбалансированы. При этом кислый, сладкий и острый вкусы считаются сферой холодной женской энергии «инь», а соленый и горький – в ведении теплой мужской энергии «ян». В блюдах вьетнамские кулинары стремятся сочетать продукты с «мужской» и «женской» энергетикой: например, имбирь — «ян», а рыба — «инь».
- Практически все блюда во Вьетнаме подают в больших тарелках. Есть в одиночестве в этой стране не принято.
Основные блюда
Ассортимент вьетнамской кухни очень широк и часто варьируется от региона к региону.
Овощные блюда
Тропический климат и плодородная почва Вьетнама благоприятствуют развитию сельского хозяйства. Капуста, чеснок, морковь, перец, помидоры, салат, огурцы и сельдерей, а также экзотические продукты, такие как перец чили, различные местные грибы и молодой бамбук, выращиваются и широко используются в блюдах в стране.
Повара также активно используют сладкий картофель, маниоку и бобовые. Соленые ростки фасоли с луком-пореем, морковью и репой подают в качестве гарнира ко многим мясным блюдам. Также популярны во Вьетнаме блюда из бамбука. Сушеные побеги используются для приготовления супа под названием «Кан Ман». Кроме того, жарят молодые побеги, но из-за специфического запаха этого блюда не все гурманы довольны.
Другие вьетнамские овощные блюда включают в себя очень острые салаты из моркови, тыкву, фаршированную курицей и рисом, маринованный лук Hang Mu Yi, подаваемый с мясом или рыбой, пудинг из фасоли и суп Pho».
Одной из отличительных особенностей вьетнамской кухни является категория «Чай». Так называют блюда строго вегетарианские, но внешне на них не похожие. Это, например, батат, приготовленный особым образом, так что по внешнему виду его нельзя отличить от мяса, или огурец, который как две капли воды похож на рыбу.
Из фруктов наибольшей популярностью у местных жителей пользуются дыни, ананасы, манго и личи. Мандарины часто добавляют в мясные блюда для придания более пикантного и необычного вкуса.
Мясные блюда
Мясо во Вьетнаме принято подавать, в первую очередь, на праздничный стол. В обычном рационе мясные продукты присутствуют в ограниченном количестве. При этом наибольшей популярностью пользуется свинина, говядину едят гораздо реже. Свинину запекают в горшочках на кокосовом молоке, тушат, жарят и солят.
Примечательно, что местные кулинары крайне экономно используют мясо при приготовлении блюд. Затем по рецепту популярного вьетнамского супа с рисовой лапшой «Фо» говядина нарезается на кусочки, по толщине сравнимые с листом бумаги.
Мясо птицы используется чаще, как в горячих, так и в холодных блюдах. Например, курица является ингредиентом многих вьетнамских салатов гои га. Кроме того, популярными вьетнамскими блюдами являются куриный суп с лапшой Фо Га, фаршированные крылышки Кан Га, жареная куриная тушка Га Ран со специями и так далее
Вьетнамская диета также включает блюда из печени и свинины, которые подают с соусом из лимонного сока, перца и соли.
В меню некоторых ресторанов есть деликатесы из более экзотических видов мяса. Это, например, черепаший суп, жаркое из мяса собак и кошек, лягушачье мясо, блюда из мяса крокодила и летучей мыши, приготовленные особым образом обезьяньи мозги, суп из птичьих гнезд.
Рыба и морепродукты
Близость к морю и большое количество рек – основные причины, по которым рыба и морепродукты являются одной из «фишек» вьетнамской кухни. В состав большинства национальных блюд входит рыба, креветки, мидии, крабы и кальмары. Морепродукты добавляют в супы с вермишелью, жарят с ними, запекают в кокосовом молоке.
Большой популярностью у местных жителей пользуется суп из мяса коровьего краба и грибов, запеченное рыбное филе Ча Ка, мясо осьминогов во всех возможных формах, креветки, обжаренные в крилевом соусе Мам Том».
Рыбный соус Нуок Мам известен далеко за пределами Вьетнама. Он янтарного цвета, вкус пряный и довольно приятный, а вот запах очень специфический — настолько, что, как во вьетнамском анекдоте, невозможно находиться без противогаза в радиусе пяти километров от места, где производится этот соус.
«Нёк мам» готовят из мелкой рыбы, которую слоями выкладывают в гигантские глиняные или бетонные сосуды. Каждый слой посыпают солью, после чего бочки ставят под пресс на срок от трех месяцев до трех лет. Их содержимое за это время успевает перебродить. Слитая с получившейся массы жидкость и есть легендарный соус. К тому же такой соус «первого отжима» «Нёк Мам Кот» невероятно дорог и является настоящим деликатесом. На прилавки магазинов обычно попадает продукт «второго» и «третьего» отжима – тот, что образуется после заливки рассолом первой массы и ее повторного брожения. Этот соус намного дешевле «оригинала».
Мучные блюда
После французской экспансии одной из «фишек» местной кухни стали багеты, которые, как уверяют гурманы, лучше всего пекут во Вьетнаме. Кроме того, в рационе местных жителей присутствуют лепешки «Тун», жареные соевые блины с мясом «Бан Хо Ай», пирожки из рисового теста (Бан Нхай) и очень сладкая гороховая каша (Бан Ран»).
Пироги также популярны во Вьетнаме. Их чаще всего пекут в форме луны или рыбы. Эта выпечка называется Banh Nuong».
Блюда из риса
Блюда из риса во вьетнамской кухне известны под общим названием Ком. Рис присутствует в рационе вьетнамцев не только в «чистом» виде, но и входит в состав большого количества очень сложных блюд в качестве одного из ингредиентов. Примечательно, что рис во вьетнамских блюдах зачастую трудно обнаружить визуально – он подвергается специальной термической обработке, пропитывается соусами и маслами, благодаря чему меняется до неузнаваемости.
Твердый рис «Гао Тэ» используется как основной ингредиент многих блюд. Клейкий рис известен как «Гао Нэп». Обычно используется для выпечки. Существует также особый ароматный рис «Тиодао», из которого готовят специи и различные деликатесы.
Рисовая мука используется вьетнамскими поварами для приготовления лапши, лепешек, блинов и рисовой бумаги, которые раскатывают с различными начинками, а затем раскатывают из них.
Десерты и напитки
Популярные во Вьетнаме десерты включают цукаты, мороженое, йогурт, а также местные экзотические фрукты, о которых большинство европейцев просто не слышали.
Кофе во Вьетнаме пьют очень крепким и сладким, иногда добавляют молоко. Из сортов чая наибольшей популярностью пользуется зеленый, а местные жители чаще всего утоляют жажду так называемым Сода Чан, напитком из газированной минеральной воды с добавлением лимона и сахара.
Одной из «фишек» вьетнамской национальной кухни также являются алкогольные напитки. Так, например, на травах, цветках и внутренностях пресмыкающихся настаивают водку, а из женьшеня готовят очень крепкую настойку.
Бобовые и орехи
Фасоль, горох и чечевица, а также соевые бобы очень популярны во Вьетнаме. Соевые бобы используются для приготовления сыра тофу, который используется во многих блюдах. Ростки фасоли маринуют или обжаривают в масле.
Местные повара перемалывают арахис в пасту, которую затем добавляют в супы и лапшу. Крошку арахиса часто используют для украшения блюд.
Во Вьетнаме из семян кунжута делают масло, которым поливают салаты перед подачей на стол.
Пряные травы и приправы
Одним из важных компонентов вьетнамской кухни является свежая зелень. Мелко нарежьте кориандр, мяту и базилик и добавьте в блюда за несколько минут до их готовности.
Чили и черный перец также популярны. Иногда к блюдам из риса подают тонкие ломтики перца чили. Повара считают, что перец чили и другие острые специи могут убивать болезнетворные бактерии и микроорганизмы, которые могут быть в пище.
Полезные свойства и противопоказания
Среди факторов, делающих традиционную вьетнамскую еду полезной, — минимальная термическая обработка, обилие свежих овощей и фруктов, большое разнообразие морепродуктов. Кроме того, во вьетнамской еде практически полностью отсутствует глютен (глютен), что делает ее полезной для людей, страдающих непереносимостью этого белка. Специи и травы благотворно влияют на иммунную систему, а низкое содержание белого сахара в пище способствует профилактике диабета и предотвращению набора веса.
При этом диетологи подчеркивают, что европейским туристам с местными деликатесами все же стоит быть очень осторожными.
Прежде всего, избыток белого шелушенного риса в рационе может спровоцировать нарушение натриево-калиевого дисбаланса. Кроме того, даже очищенная водопроводная вода, используемая для приготовления пищи, содержит бактерии и микроорганизмы, которые могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. К тому же, вопреки заверениям местных кулинаров, специи и травы не способны полностью уничтожить всех паразитов и переносчиков заразы, а потому от блюд из полусырого мяса или рыбы все же стоит воздержаться.
Готовим вьетнамский суп «Фо»
Для приготовления вьетнамского супа Фо потребуются следующие ингредиенты: 1 кг говяжьей ножки, 400 г говядины, 10 г семян аниса, 20 г кардамона, столько же горчицы, 100 г корня имбиря, 50 г красный лук, 400 г рисовой лапши, немного зеленого лука, черный перец, лимон, рыбный соус и мята по вкусу.
Промойте говяжьи кости и залейте холодной подсоленной водой. Дайте им постоять два часа, а затем проварите полчаса в глубокой кастрюле.
Предварительно натертый корень имбиря обжарить вместе с нарезанным луком. Добавьте анис, кардамон и горчицу. Вылейте смесь в костный бульон и варите восемь часов.
Добавьте соль и рыбный соус, а также кусочки стейка. Отварить в течение часа.
В отдельной посуде отварите рисовую лапшу.
Суп фо подают в глубокой тарелке. Сначала положите туда лапшу, затем влейте бульон с кусочками говядины. Украсьте мелко нарезанной мятой и зеленым луком, добавьте лимонный сок по вкусу.
Готовим мешочки из курицы с сыром
Для приготовления этого вкусного и необычного блюда вам потребуется: 300 г куриного или индюшачьего фарша, по чайной ложке молотого кориандра, чесночной пасты и белого перца, одно яйцо, столовая ложка кукурузного крахмала, столько же рыбного соуса, две чайные ложки сои соуса, 100 г козьего сыра, плюс тесто для блинчиков с начинкой и масло для жарки.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Фарш смешать с соевым соусом, добавить кориандр, белый перец, рыбный соус и чесночную пасту, а также яйца и крахмал. Тщательно перемешать, пока масса не станет полностью однородной.
Разрежьте каждый лист теста для блинчиков на четыре части. Всего нужно 10 листов теста, из которых получится сорок заготовок.
В середину каждой из заготовок положите по 2 чайные ложки фарша. Слегка разомните начинку пальцами и положите внутрь небольшой кусочек сыра. После этого сыр полностью «оберните» фаршем, чтобы он не вытек во время жарки.
Сложите заготовку, совместите сначала углы, а затем края, сложите их гармошкой. Сожмите пальцами верхнюю часть, чтобы получился своеобразный мешочек.
Разогрейте масло для жарки, затем обжаривайте пакетики две-три минуты. Их следует подавать теплыми с кисло-сладким соусом чили.