Подсластители, то есть обладающие сладким вкусом, широко используются в кулинарии и пищевой промышленности, а также в домашней кулинарии. Такими веществами издревле были мед, соки и плоды различных растений.
В настоящее время важнейшим сладким веществом является сахар, калорийный (375 ккал/100г) и легкоусвояемый продукт, повышающий внимание, повышающий чувствительность органов чувств (зрение, слух) и оказывающий укрепляющее действие на нервную систему. Однако обратной стороной медали является его высокая калорийность, обозначившая клинические проблемы человечества в 21 веке, а именно пищеварительно-метаболические формы ожирения и атеросклероза.
Поэтому современные тенденции развития пищевой промышленности многих зарубежных стран основаны на увеличении производства низкокалорийных пищевых продуктов на основе сахарозаменителей. Их могут использовать люди, стремящиеся к здоровому питанию, больные с патологией углеводного и жирового обмена.
Рассмотрим подробнее довольно распространенный заменитель сахара – аспартам (синонимы Аспамикс, Сладэкс, Нутрасвит, Сукразит, Sugar Free, Е-951) и его влияние на организм человека.
Аспартам — синтетический подсластитель, состоящий из аминокислот (естественных строительных блоков белка), фенилаланина и аспарагиновой кислоты.
Категория — антипламенные — вещества, использующие тончайшую пленку для образования на поверхности жидких продуктов. Такая пленка создает дополнительное поверхностное натяжение и препятствует проникновению пузырьков воздуха. Таким образом исключается образование пены.
Аспартам — низкокалорийный легкоусвояемый подсластитель, который в 200 раз слаще сахара. Сегодня аспартам считается одним из самых безопасных подсластителей и часто используется в производстве безалкогольных напитков.
Аспартам представляет собой дипептид, молекула которого состоит из остатков двух аминокислот – аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Из-за содержания аминокислотного остатка фенилаланина противопоказан больным фенилкетонурией (наследственное заболевание, встречающееся с частотой 1:10 000 случаев).
История
Вещество впервые было синтезировано в лаборатории в 1965 году американским химиком Джеймсом М. Шлаттером в качестве промежуточного продукта в синтезе гастрина.
После того, как его свойства были определены как низкокалорийный высокоинтенсивный подсластитель, аспартам начал использоваться в США и Великобритании как самый безопасный подсластитель E951 еще в 1981 году. Аспартам не канцерогенен, в отличие от искусственного сахарина. Большим плюсом Е951 является его незначительный вклад в калорийность продукта, что обусловлено высокой сладостью и, как следствие, малым количеством используемой добавки.
На сегодняшний день мировой объем синтеза подсластителей составляет более 10 тысяч тонн ежегодно, что составляет более 25% всех производимых на рынке подсластителей, что подтверждает популярность аспартама среди всех других искусственных подсластителей.
Большинство искусственных подсластителей низкокалорийны и не вызывают кариеса. При этом для их усвоения не требуется выработка инсулина, несмотря на то, что они в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Искусственные заменители сахара классифицируются как пищевые добавки.
По вкусовым качествам аспартам по сравнению с обычным сахаром появляется медленнее, но ощущается дольше. Он легко растворяется в воде, не имеет запаха и в 200 раз слаще сахара. Поскольку аспартам разлагается при 80°C, его нельзя использовать в продуктах, требующих термической обработки.
При нагревании аспартам может подвергаться гидролизу и расщепляться на одну молекулу аспарагиновой кислоты, фенилаланина и одну молекулу метанола. Непосредственно в напитке расщепления метанола не происходит, так как в таких условиях аспартам, а следовательно, и напиток потеряет свою сладость. В небольших количествах происходит гидролиз, но содержание метанола в напитке ничтожно мало.
Метанол является натуральным продуктом. В чистом виде он не очень распространен, но очень распространены метиловые эфиры, например пектин — полезный метиловый эфир. Употребление таких эфиров (как и аспартама) обязательно приведет к образованию метанола внутри организма. Метанол содержится в чистом виде в некоторых продуктах.
Разрешенное (безопасное) содержание метанола в вине варьируется от страны к стране и составляет от 50 до 1000 мг/л. На практике есть много примеров превышения этого уровня.
Помимо алкогольных напитков, большое количество метанола содержится во фруктовых и овощных соках уже в момент отжима; при хранении концентрация увеличивается. В таблице указано содержание метанола в свежевыжатом соке через 3 часа после прессования и хранения при 30°С.
| Название сока/напитка | Содержание метанола, мг/л |
|---|---|
| Помидор | 240 |
| Апельсин | 145 |
| Ананас | 113 |
| Банан | 108 |
| Папайя | 105 |
| Шпинат | 97 |
| Виноград | 80 |
| Арбуз | 66 |
| Лимонная кислота | 56 |
| Морковь | 53 |
| Яблоко | 14 |
| Вино в зависимости от марки | 50-3000 |
| Кока-Кола | 60 (при 100% замене сахара аспартамом и 100% его распаде) |
Метанол бесполезен для человеческого организма и его утилизация выглядит следующим образом: метанол > формальдегид > муравьиная кислота > CO₂. Стоит обратить внимание на формальдегид, который также по праву считается канцерогеном. Именно из-за его присутствия многие диетологи относят к аспартаму вредные вещества. Однако важно понимать, что его канцерогенные свойства зависят от концентрации. Опасная доза формальдегида – 40 мг/кг, ПДК – 15 мг/кг массы тела. Проведя расчеты, можно понять, что отравиться формальдегидом можно, выпив более 50 литров газированных напитков.
Для сравнения, концентрация метанола/формальдегида в помидорах и других сырых растительных продуктах может быть в 4-6 раз выше, чем в напитках. Кроме того, формальдегид естественным образом содержится в наших тканях и крови в количестве 3-12 мг/кг массы тела, поэтому его содержание в напитках считается не столь критичным для здоровья.
Диетологи считают, что формальдегид может накапливаться в организме. Но мнения на этот счет расходятся, так как метанол, источник формальдегида, содержится не только в промышленных напитках, но и во многих натуральных продуктах, а расщепление и выведение этих веществ из организма предусмотрела природа.
Применение
Использование аспартама в качестве подсластителя основано на его невероятной сладости. Поэтому концентрация в продуктах ничтожно мала (по сравнению с сахаром). И это целесообразно не только для больных сахарным диабетом, но и для людей с избыточным весом и ожирением.
Сегодня аспартам присутствует в рецептах более 5000 блюд и напитков, поэтому его можно назвать популярным заменителем сахарозы. Он должен присутствовать в:
йогурт;
- витамины;
- кондитерские изделия;
- таблетки от кашля;
- пищевые добавки;
- хлопья на завтрак;
- холодный чай;
- фитнес-коктейли;
- соки;
- сладости;
- детская еда;
- зубная паста.
Влияние
Вред или польза этого подсластителя. При попадании в организм элемент образует достаточно безвредные аминокислоты. Они, в свою очередь, незаменимы, играют чрезвычайно важную роль. Это основной строительный материал сотовых структур.
Что касается метанола, то вне зависимости от того, есть в рационе напитки с подсластителем аспартамом или нет, организм ежедневно подвергается его воздействию извне. Кроме того, метаболизм метанола в организме до формальдегида и затем формиата происходит в большем количестве, чем получается из аспартама. Следовательно, образующийся из аспартама метанол не оказывает отрицательного воздействия на здоровье при «умеренном» потреблении газированных напитков.
Е951 противопоказан некоторым категориям населения. Продукт распада аспартама, фенилаланин, содержится в некоторых продуктах, которые мы едим ежедневно. Фенилаланин представляет опасность для определенной группы населения – предрасположенных к фенилкетонурии.
Были проведены исследования, изучавшие влияние аспартама на организм человека при нормальном уровне потребления, в результате которых тератогенный эффект Е951 в большинстве случаев не подтвердился из-за отсутствия причинно-следственной связи.
В инструкции к препарату указано, что аспартам очень полезен тем, кому необходимо ограничивать себя в сахаре, но, как и в случае любого препарата, следует избегать чрезмерного употребления.
Особенности применения препарата
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Помимо использования аспартама в промышленных продуктах, допустимо его использование и в домашней пище. Разрешается использовать в холодных и готовых блюдах, так как не предназначен для термической обработки. Можно добавлять в салаты, десерты, охлажденные напитки, молочные продукты.
Аспартам – безопасное вещество при соблюдении температурного режима и ежедневного приема. Его максимальная дозировка в Европе составляет 40 мг на кг массы тела в сутки, в США — 50 мг/кг.
При использовании аспартама необходимо соблюдать следующие рекомендации:
- использовать только в холодном виде, так как при термической обработке вещество теряет свои свойства;
- рекомендуемая разовая доза составляет 18-36 мг на 250 мл жидкости;
- не ешьте на голодный желудок.
В кисломолочные продукты можно добавлять аспартам в качестве подсластителя. Это хороший вариант, когда вам нужно уменьшить или исключить потребление сахара.
Медицинская критика
Поскольку мнения о применении аспартама могут различаться, необходимо получать информацию из надежных источников. Безопасность вещества оценивалась более 15 лет. Собрана достаточная научная база, подтверждающая безопасность аспартама Е951 для здоровья .
На данный момент нет спорных вопросов, большинство ученых сходятся во мнении о безопасном использовании добавок аспартама. Если вещество выявит хоть какие-то подозрения в негативном воздействии, оно будет запрещено, как это произошло с сахарином и формальдегидом.
Все вышеперечисленное можно проверить самостоятельно, исследования в этой области находятся в открытом доступе. Знания химии или биохимии здесь практически не требуются; личного интереса будет достаточно для изучения проблемы с научной точки зрения.
Нормативная база
Искусственные заменители сахара классифицируются как пищевые добавки. Их применение строго регламентировано международными и российскими документами, в том числе гигиеническими нормативами, задачей которых является нормирование значения предельно допустимых концентраций (ПДК).
Источники
- ↑ Википедия. — Пектины.
- ↑ Журнал состава и анализа пищевых продуктов. — Влияние условий хранения на содержание метанола в фруктовых и овощных соках.
- ↑ PubMed.gov. — Аспартам: оценка безопасности на основе текущих уровней использования, правил и токсикологических и эпидемиологических исследований.
- ↑ PubMed.gov. – Аспартам: обзор безопасности.