В контексте пищевых добавок упоминаются различные вещества: красители, консерванты, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы. И если о роли первых четырех нетрудно догадаться, то важность последнего компонента может вызвать вопросы. Зачем нужны эмульгаторы и как они влияют на здоровье?
Что такое эмульгаторы
Проще говоря, эмульгаторы — это группа натуральных и синтетических веществ, которые позволяют легко смешивать обычно несовместимые ингредиенты. Классический пример результата действия эмульгаторов — гомогенная смесь воды и растительного масла. То есть эти пищевые добавки позволяют создавать однородные, гладкие, неразделяемые массы, которые принято называть эмульсиями. Кроме того, эмульгаторы приходят на помощь, когда возникает необходимость превратить определенную консистенцию в устойчивую пену.
Эмульгаторы относятся к так называемым поверхностно-активным веществам. То есть под действием этой добавки снижается поверхностное натяжение компонентов в смеси, в результате чего все вещества свободно смешиваются.
Принцип действия эмульгаторов легко объяснить с точки зрения химии. Молекула таких веществ состоит из двух частей: гидролитической (легко связывается с водой) и гидрофобной (обладает способностью связываться с жиром). Эта особенность химической структуры делает эмульгаторы похожими и на воду, и на жир одновременно, а значит, они легко могут образовывать прочные связи с двумя веществами одновременно.
По степени растворимости в разных веществах эмульгаторы делят на гидрофильные и липофильные. Первый лучше работает на водной основе. Они используются, когда жир нужно «растворить» в воде.
Липофилы приходят на помощь, когда масляную основу необходимо смешать с небольшим количеством воды, и в этом случае получается эмульсия вода-в-масле».
Но, как правило, для промышленных целей оба вида эмульгаторов комбинируют одновременно, так как этот прием помогает создавать более устойчивые эмульсии.
Какие бывают
В зависимости от происхождения эмульгаторы принято делить на две группы: натуральные и синтетические. Но если первые считаются абсолютно безопасными, то к представителям второй группы следует относиться очень осторожно.
Натуральные эмульгаторы имеют природное происхождение. Их получают экстракцией из натуральных продуктов. Одним из самых популярных эмульгаторов, которыми пользовались наши прабабушки, являются сырые куриные яйца. Точнее, найденный в них лецитин.
В современной пищевой промышленности эмульгирующие свойства яиц также не остались без спроса. Но помимо них используется не менее активный лецитин из сои, пшеницы, кукурузы, чечевицы или гороха. Кроме того, для приготовления пищевых эмульсий часто используют другие вещества растительного или животного происхождения: агар, желатин, пектин, хитозан, холестерин, ланолин, сапонины.
Синтетические эмульгаторы получают путем модификации натуральных продуктов. Ярким примером таких добавок являются моно- и диглицериды жирных кислот. Вещества из этой группы в большинстве своем, даже если они безопасны, все же имеют строгие ограничения по суточной дозе. Более того, некоторые компоненты для приготовления пищевых эмульсий, разрешенные в СНГ, были запрещены в других странах мира как токсичные. Взять хотя бы вещества с индексом 338, 339, 340 и 341. Эти «орешки» могут вызвать расстройство желудка, а Е477 плохо влияет на печень и почки.
Когда используют
Эмульгаторы в таблице пищевых добавок занимают позиции с Е322 по Е442, а также с Е470 по Е495. В промышленности их обычно используют при производстве жира и жировой продукции, некоторых напитков, десертов, молока. Эти вещества также содержатся в некоторых сухих продуктах: супах, сухом молоке, специях, напитках, приготовленных для растворения в воде. В этом случае добавка позволяет легко растворить сухой компонент в жидкости.
Одним из самых популярных эмульгаторов является Е407. Основой для него является каррагинан, полученный из красных водорослей.
Плавленые сыры, джемы, желе, мармелад, творог и молочные продукты практически всегда содержат Е407. Кроме того, в этих продуктах каррагинан играет роль не только эмульгатора, но и загустителя.
Еще одним распространенным компонентом пищевых эмульсий является Е322. Именно он представляет собой натуральное вещество лецитин. Как уже упоминалось, в домашних условиях эту добавку легко получить из куриного желтка. Для промышленных целей лецитин добывают из арахиса, сои, рапса и, конечно же, яиц. Это вещество позволяет легко смешивать воду и масло, в результате чего получаются стабильные эмульсии. Е322 обычно содержится в майонезе, шоколаде (предотвращает кристаллизацию, сохраняет вязкость), продуктах из какао-бобов, тортах и некоторых видах диетических десертов.
Вещество Е471 в составе пищевых продуктов также довольно распространено. Эмульгатор на основе моно- и диглицеридов жирных кислот. Он считается достаточно безопасным для человека. Наш организм воспринимает эту пищевую добавку как обычный жир. Е471 широко используется в производстве маргаринов, в кондитерских изделиях, для приготовления кремов и начинок. Также его добавляют в тесто (для достижения однородности и увеличения объема), мороженое, муссы, взбитые сливки и другие сладости.
Опасные эмульгаторы
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Помимо так называемых зеленых (безопасных) эмульгаторов, существуют также вещества, по поводу которых у исследователей возникает много вопросов. Например, Е504, также известный как карбонат магния, хотя и одобрен для использования в пищевой промышленности, при регулярном использовании может нанести вред.
Исследователи установили, что эта биологически активная добавка может вызывать серьезные нарушения в работе сердечно-сосудистой системы. Чаще всего Е504 можно встретить в составе шоколадных и кисломолочных продуктов, в джемах, джемах, конфетах и фруктовых консервах.
Карбонат натрия (Е500) запрещен во многих странах мира как вещество, вызывающее заболевания желудка и печени. Эта же добавка считается небезопасной для органов дыхательных путей, а также крайне нежелательна в рационе аллергиков. Еще одна опасная добавка – Е538 (ферроцианид кальция). Специалисты настоятельно не советуют покупать продукт, содержащий это вещество. Если вы не хотите страдать от несварения и раздражения в ЖКТ, не стоит увлекаться пищей, содержащей добавки с индексом 515 или 507. И это лишь небольшой перечень синтетических эмульгаторов, которые могут быть опасны.
Многие рецепты блюд требуют сочетания масла и воды в определенных пропорциях. Без использования эмульгаторов не получится добиться однородной консистенции при смешивании ингредиентов. В домашних условиях решить проблему поможет обычное сырое яйцо, в пищевой промышленности часто прибегают к синтетическим компонентам, многие из которых не лучшим образом сказываются на работе организма. Имейте это в виду, выбирая в магазине очередное лакомство, наполненное всевозможными «Е».