Эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот более известны под кодом «Е472е». Вещество входит в группу пищевых добавок Е472, где помимо него есть еще шесть разновидностей: это лимонная кислота, молочная кислота и уксусная кислота, а также их различные комбинации. Что касается стабилизатора Е472е, то основная роль отводится диацетилвинному ангидриду или винной кислоте. Действие добавки Е472е заключается в стабилизации и эмульгировании текстуры продукта, поэтому ее стали использовать в пищевой промышленности. По международным классификациям пищевых добавок Е472е считается добавкой с низким уровнем опасности. Его часто можно встретить в составах хлебопекарной муки, так как эта пищевая добавка структурно схожа с пшеничной клейковиной. Помимо производства булочек и хлеба, еще одной областью использования является производство кондитерских изделий.
Химические свойства вещества
Эфиры получают как из растительного, так и из животного сырья. Его химический состав представляет собой смешанные эфиры глицерина, в которых несколько гидроксильных групп переэтерифицированы в эфиры диацетилвинной кислоты и жирных кислот.
Вещество получают только искусственным путем; в живой природе не встречается. Науке известно несколько методов синтеза добавки Е472е. В первом варианте проводят реакцию между глицеридами жирных кислот, винной кислотой и уксусным ангидридом. Другим путем является взаимодействие диацетилвинного ангидрида с уксусной кислотой и моно- и диглицеридами жирных кислот. Чаще всего сырьем, из которого выделяют жирные кислоты для таких реакций, является соевое масло или свиное сало.
Активным веществом в добавке являются молекулы глицерина со свободной вторичной гидроксильной группой и остатками диацетилвинной и стеариновой кислот. Благодаря этим частицам добавка способна создавать вязкую, липкую консистенцию смесей и компонентов.
Стабилизатор E472e выглядит как твердое или воскообразное вещество, маслянистая жидкость или жирная паста. Цвет — от белого до желто-коричневого. Вещество имеет характерный уксусный запах и вкус. Добавка прекрасно растворяется в воде, спиртах и ацетоне.
В международных правилах сложные эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты обозначаются аббревиатурой DATEM.
Важнейшими свойствами, за которые Е472е высоко ценится производителями продуктов питания, являются придание тесту пластичности.
В качестве эмульгатора добавка позволяет создавать смеси компонентов, которые невозможно смешать до однородного состояния в обычных условиях.
Однако наиболее распространенным способом использования добавки является стабилизатор. Он придает продукту необходимую вязкость, улучшает вкусовые параметры и позволяет хранить их более длительное время.
Использование в процессе приготовления продуктов питания
Пищевая промышленность начала массово использовать добавку Е472е еще в 20-х годах прошлого века. В то время и даже сегодня он относится к группе наиболее распространенных эмульгаторов.
Он находится в:
- мороженое;
- сухие смеси для приготовления кофейных напитков;
- печенье;
- кондитерские изделия;
- хлеба.
Именно приготовление мучной выпечки и хлебобулочных изделий практически не обходится без «участия» этого вещества. Добавляются изделия из муки низкого и среднего качества. Благодаря структурным свойствам эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот позволяют улучшать качество муки со слабой клейковиной, превращая ее в пластичное, эластичное, хорошо растекающееся тесто. Благодаря стабилизатору Е472е структура хлеба становится пористой и воздушной, увеличивается вес готового изделия, незначительно увеличивается долговечность изделия, хлеб не так быстро стареет. Кроме того, добавка облегчает взбивание теста, снижает устойчивость продукта к гидролизу и уменьшает интервал плавления. Интересно, что сложные эфиры распадаются при выпечке, поэтому в готовом продукте их уже не найти.
Для введения в тесто вещество предварительно растворяют в жире. Содержание до 0,2% от массы продукта.
Польза или вред
На самом деле БАДы вообще не приносят никакой пользы человеческому организму. Исключением могут быть натуральные вещества, такие как пектин или каротин. Эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот к таким элементам не относятся. Главное их преимущество – отсутствие вреда для людей.
Длительный процесс изучения вещества, эксперименты с лабораторными животными показали, что вещество не вызывает аллергических реакций, не является токсином, мутагеном, не провоцирует появление злокачественных опухолей или бесплодия.
При попадании на кожу или слизистые оболочки на коже не возникает реакции, ожогов или аллергии.
В желудке человека добавка распадается на жиры и кислоты, и усваивается соответственно, как и аналогичные натуральные компоненты.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
В связи с этим в большинстве стран не существует максимально допустимого суточного приема вещества. Только в Канаде действует аналогичное ограничение – не более 50 мг на 1 килограмм веса взрослого человека.
На сегодняшний день эмульгатор, смягчитель и стабилизатор Е472е считается безвредным. Использование подопытных животных при проведении соответствующих опытов не определило вещество как опасное, не выявило негативных последствий для здоровья наблюдаемых животных. Поэтому его широко используют при приготовлении кондитерских изделий, бисквитов и, особенно часто, хлеба. Добавка позволяет не покупать дорогую, качественную муку, а использовать муку более низкого качества с добавлением дешевого компонента, при этом такая экономия практически не отражается на качестве готового продукта — хлеб получается быть воздушной, пористой, хранится дольше, чем без применения эфиров глицерина, диацетилвинной кислоты и жирных кислот. Так как вещество не проявило токсических и аллергических свойств, его не запрещают использовать детям и пожилым людям. Также нет особых рекомендаций и противопоказаний для людей с проблемами в пищеварительном тракте.