В современном мире пищевая промышленность настолько развита, что сегодня вряд ли найдется человек, который ни разу не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. И среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в пищевых рецептурах, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Ученые, медики, диетологи и владельцы крупных пищевых компаний до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли употребление продуктов с этим усилителем вкуса организму человека. Тем не менее, может быть трудно найти обработанные продукты без E621 на полках магазинов, потому что E621 добавляется во все, от хот-догов и сосисок до детского сока и овсяных хлопьев быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания так заботятся о потребителе и следят за тем, чтобы он ел только самое вкусное, ведь почти все упакованные продукты содержат глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой натриевую соль, содержащуюся в глутаминовой кислоте аминокислоты. Это белый порошок без вкуса и запаха, который может реагировать с водой. Вещество было впервые обнаружено и описано в середине 19 века и содержится в натуральных продуктах питания: помидорах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году Е621 был официально признан усилителем вкуса в США и Европе, и с тех пор повсеместно используется в пищевой промышленности.
Принцип «работы» этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенный участок вкусовых рецепторов человека, благодаря чему вкус пищи ощущается ярче, а сама еда кажется вкуснее. Почему это происходит? Потому что эти рецепторы на языке и во рту реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый белком, то есть сытный и полезный, поэтому возникает сильное желание есть еще и еще, что, безусловно, выгодно производителям.
Еще одним свойством, благодаря которому этот компонент присутствует в составе всех колбасных изделий, и не только, является его способность подавлять рост бактерий. Это значит, что сосиски, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не портятся более длительный срок, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый содержится в обычных продуктах, таких как рыба, мясо, морепродукты, соевый соус, грибы, орехи. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса под названием глютамин.
Искусственный глутамат синтезируют в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 извлекали из пшеничной клейковины.
Теперь это вещество является результатом бактериальной ферментации сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
В дополнение к тому, что это вещество естественным образом содержится в некоторых натуральных продуктах (некоторые виды водорослей, помидоры, мясо, молоко и другие), оно содержится почти во всех обработанных пищевых продуктах:
- в колбасах, сосисках, готовом фарше;
- в пакетированных соусах, маринадах, приправах;
- в снеках, чипсах, печенье, снэках;
- в полуфабрикатах и фаст-фуде;
- в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
- в готовых салатах на вынос”;
- в коробках.
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно не рекомендуют полагаться на такие продукты даже тем, у кого с весом и общим здоровьем все в порядке.
Натуральные сырые продукты (грибы, орехи, мясо и даже творог) содержат химически связанный глутамат: это глютаминовая кислота, входящая в состав белков. Белок уже расщеплен в желудке и кишечнике, поэтому он не может повлиять на вкусовые рецепторы. Глутамат натрия в свободном состоянии образуется в процессе ферментации — это тот же усилитель вкуса в кетчупе или сыре пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества еще идет полным ходом. Врачи, ученые и химики до сих пор разделились на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасным компонентом обычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет никакой опасности для здоровья человека.
Считается, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
- головная боль;
- одышка;
- повышенное потоотделение;
- покраснение кожи;
- болевые симптомы в области грудной клетки;
- нарушение зрения.
Что касается последнего пункта, то он основан на исследованиях, проведенных в 2002 году в Японии. В ходе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с пищей.
В результате эксперимента у грызунов были обнаружены заболевания глаз и нарушение зрения, в связи с чем стали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Но в этом случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса — 20% от всего суточного рациона. Кроме того, у испытуемых была повреждена и печень, из-за чего глутамату в больших количествах также приписывают свойство разрушать клетки этого органа.
Связь между появлением так называемого «синдрома китайского ресторана» (а это одышка, покраснение кожи и боли, описанные выше) и употреблением усилителя вкуса пока научно не доказана, хотя иногда любители Азиатская кухня может ощущать подобные симптомы после блюд, щедро сдобренных глутаматом в китайских ресторанах.
Врачи утверждают, что препарат можно использовать в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, но достоверных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – это переедание, и как следствие набор веса и ожирение. На самом деле продукты, содержащие глутамат, вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолен. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, опровергающие эту информацию, поэтому точных подтверждающих сведений о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза о том, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков и провоцирует приступы удушья, также не подтвердилась исследователями.
Действительно реальная опасность добавки в том, что ее часто добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым необходимо скрыть неприятный вкус некачественных или просроченных ингредиентов. Особенно это заметно по колбасам и сосискам, поскольку изучение состава многих таких продуктов позволяет предположить, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт кожу, кости и соевый изолят. Для маскировки вкуса немясной колбасы просто незаменим глутамат натрия — именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и ЕС регулируют вопрос о допустимом количестве добавок в пищевых продуктах, а также дают конкретные цифры. Для взрослого человека допускается применение глутамата натрия в дозе не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трех лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Врачи вообще не рекомендуют давать маленьким детям чипсы, консервы, сосиски и прочую вредную пищу.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Ученые рассчитали и смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 кг массы тела.
Биологически активная добавка Е621 является уникальным в своем роде элементом, который содержится в пищевом белке пищевых продуктов. Благодаря работе японских ученых удалось его синтезировать и изучить механизм действия. Сегодня гигантские пищевые компании не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт еще вкуснее и востребованнее, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества еще в самом разгаре, ведь за почти 100 лет изучения и применения усилителя вкуса до сих пор не удалось выявить прямую связь между ним и появлением тех или иных проблем со здоровьем у употребляющих его людей. Одно можно сказать точно: продукты, в которые добавлено вещество, сами по себе вредны и опасны для человека, если их употреблять в пищу постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия вызывать слепоту, ожирение, астму и повреждение печени? Информация по этой теме еще анализируется, и вопрос не имеет однозначного ответа да или нет.