Стабилизатор и загуститель каррагинан (другими словами — каррагинан) известен в пищевой промышленности под кодом Е407. Вещество позаимствовало свое название от красных водорослей, из которых оно добывается. Ирландцы первыми стали использовать водоросли в те времена, когда мир еще не слышал ни о промышленности, ни о пищевых добавках. Только в ХХ веке химики и технологи стали интенсивно изучать это сырье. Результатом исследований стал синтез каррагинана. Кулинарные и даже лечебные свойства вещества ученым удалось оценить через некоторое время, и теперь стабилизатор Е407 является обычным компонентом мороженого, различных смесей на основе молока, сырной пасты, десертов и мясных продуктов.
Происхождение вещества, способы его синтезирования
По сути, сырье, содержащее каррагинан, представляет собой разновидность красных водорослей. Они растут практически во всех уголках мира, но особенно любят места, где есть теплые течения и где температура воды выше 14-16 градусов по Цельсию. В такой среде они растут и размножаются намного быстрее, чем в более холодной. Наибольшая частота обнаружения водорослей – у берегов США, Индонезии, Канады и у берегов Ирландии, а другое их название – ирландский мох. В этих странах водоросли в больших количествах выращивают для промышленных нужд, для них создают специальные подводные «фермы”.
Известно, что морепродукты начали употреблять ирландские кулинары и врачи еще в десятом веке. Из него готовили экстракт, который в дальнейшем добавляли в продукты для придания им гелеобразной консистенции, а в некоторых случаях и лечебных свойств. Представители медицины Китая до сих пор используют свойства водорослей для избавления от некоторых болезней.
Для получения вещества из водорослей их обрабатывают горячим раствором щелочи, после чего отделяют клетчатку и выпаривают воду. Полученное сырье сушат и измельчают.
Описание и свойства пищевой добавки каррагинана
Вещество представляет собой линейный полимер остатков полисахаридов и обладает свойствами гелеобразования и набухания. В зависимости от мест произрастания сырья, его вида и периода сбора могут быть разные сорта.
По внешнему виду добавка представляет собой гранулированный порошок, который может быть бесцветным или иметь светло-коричневый оттенок. Гранулы хорошо растворяются в воде, не имеют запаха и вкуса. На сегодняшний день ученым известно около 300 видов каррагинана, и их изучение продолжается по сей день.
Использование добавки влияет на структуру и консистенцию продукта, регулирует его вязкость и улучшает консистенцию. В этом действие похоже на популярный агар, который также добывают из водорослей.
В качестве стабилизатора добавка позволяет продуктам сохранять первоначальный цвет, запах и форму, а также текстуру. Эмульгирующий эффект заключается в том, что каррагинан позволяет образовывать смеси компонентов, которые не смешиваются в обычных условиях.
Применение стабилизатора Е407
В пищевой промышленности основным назначением добавок является загущение пищевых продуктов и гелей. Его часто можно встретить в кондитерских изделиях – он действует как водоудерживающий, желирующий и набухающий агент в составе:
- муссы;
- кондитерские изделия;
- мармелад;
- желейные конфеты.
Каррагинан также используется для изготовления:
- молочные продукты (в шоколадном молоке, молочных коктейлях выступает стабилизатором, а также придает сливочную структуру сливкам и мороженому);
- мясные продукты (предотвращает испарение влаги, фиксирует жир);
- соленья и маринады;
- консервированная рыба;
- сода;
- специи;
- выпечка;
- детская еда.
Кроме того, это вещество является популярным компонентом в фармацевтической и химической промышленности.
Польза и вред от употребления
Сырье, из которого получают добавку, известно своими лечебными свойствами и полезным для человека составом: в нем содержится около 10% белка, брома, хлора и йода, марганца, селена и калия. Добавка, которая синтезируется из водорослей, также обладает частичным противовоспалительным, антибактериальным и противовирусным действием. Некоторые исследования показывают, что каррагинан способен оказывать противоопухолевое действие на организм, а также заживлять язвенные поражения слизистых оболочек, хотя официального подтверждения этой информации на сегодняшний день нет.
Использование пищевой добавки Е407 разрешено даже для детского и диетического питания, то есть наука признает ее полностью безопасной для организма человека. Еще несколько лет назад не было ограничений на использование каррагинана в странах ЕС, в США, Украине и России.
Однако помимо поклонников у препарата есть и противники. Имеются сведения, что чрезмерное его накопление в организме вызывает воспаление желудочно-кишечного тракта и может стать причиной язвы, гастрита и злокачественных опухолей органов пищеварения. Это возможно благодаря наличию в добавке окиси этилена, которая при определенных условиях становится канцерогенной.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Недавние исследования Всемирной организации здравоохранения показали, что беременным женщинам и детям следует воздерживаться от употребления в пищу продуктов, содержащих этот компонент в своем составе.
В любом случае, даже учитывая отсутствие подтвержденных данных о вреде стабилизатора Е407, лучше ограничить потребление продуктов, его содержащих, и отдать предпочтение продуктам без этой добавки.
Стабилизатор и загуститель каррагинан добывают из красных водорослей, которые в изобилии растут в водах океанов. Он известен кулинарам, технологам и медикам уже довольно давно. Хотя на сегодняшний день добавка признана мировым сообществом безопасной для взрослых и детей, у нее все еще есть лагерь противников. Изучение материи продолжается уже несколько столетий и, по-видимому, не прекратится в ближайшее время. Ведь пока разные ученые и биологи высказывают два взаимоисключающих мнения о безопасности каррагинана, нельзя дать однозначного ответа, к каким реальным последствиям приведет его широкое употребление в пищу.