Моно- и диглицериды жирных кислот – пищевая добавка, по происхождению и структуре близкая к жиру. Эти вещества под кодом Е471 можно найти в широком ассортименте товаров на прилавках магазинов. В связи с тем, что добавка Е471 обладает действием эмульгатора, то есть способствует взаимодействию между несмешивающимися естественным образом компонентами, ее добавляют в различные пищевые продукты, требующие однородной консистенции, — это кондитерские и молочные изделия, маргарин. Вещество даже используется в рецептах хлеба. Несмотря на отсутствие официально подтвержденной информации о вреде этой добавки, многие потребители и представители медицины до сих пор относятся к ней с предубеждением, утверждая, что вещество носит искусственный характер и чуждо человеческому организму. Однако это утверждение не совсем верно.
Описание эмульгатора Е471, механизм его действия
В естественном состоянии вещество образуется в процессе расщепления жиров из пищи, как промежуточный элемент при усвоении продуктов. Что касается синтетически полученного продукта, то производство моно- и диглицеридов жирных кислот основано на растительных жирных кислотах: именно это сырье обрабатывается особым образом для получения БАД. При этом жирные кислоты могут быть как растительного происхождения (чаще всего используются соевые масла), так и животного происхождения. По своей структуре вещество похоже на жир, содержащийся в пище, поэтому усваивается организмом аналогичным образом. Процесс получения добавки Е471 происходит за счет переэтерификации свободного жира с участием молекул глицерина.
Внешний вид моно- и диглицеридов может быть различным. Вещество, полученное из насыщенных кислот, обычно находится в твердом состоянии: это порошок, хлопья, гранулы, воск, окрашенные в белый или кремовый цвет и не имеющие запаха. Глицериды ненасыщенных кислот имеют жидкое состояние: это масла прозрачной консистенции. Цвет — от охристо-желтого до коричневого.
Вещество не реагирует с водой, но полностью растворяется в этиловом спирте и бензоле.
Благодаря своей структуре присадка позволяет смешивать компоненты, которые обычно не могут образовать однородную смесь, например, воду и масло.
Кроме того, он увеличивает плотность и вязкость сырья, повышает долговечность самого сырья и всех его производных.
В каких продуктах встречаются моно- и диглицериды жирных кислот
Изучив все свойства этого элемента, ученые-пищевики дали кулинарам и технологам свободу использования этой добавки.
Его можно найти:
- в хлебобулочных изделиях;
- в кондитерских изделиях (шоколад, мармелад, ирис, карамель, глазурь);
- в молочных продуктах;
- в маргарине и спреде;
- в джемах и желе;
- в свинине и говядине;
- в крекерах, бисквитах и крекерах;
- в детском питании, фруктовых и овощных пюре.
В тесто вводят добавку с использованием дрожжей, муки, воды, соли для обеспечения его большей устойчивости к механическим и термическим воздействиям. Полученный хлеб будет иметь более высокий удельный вес и сможет дольше оставаться свежим.
В маргарине, соусах, майонезе и жирах это вещество выступает в роли стабилизатора: благодаря его наличию в составе при неблагоприятных условиях хранения продукты дольше сохраняют свою консистенцию. Кроме того, Е471 позволяет избавиться от жирного привкуса продуктов и облегчает дальнейшую кулинарную обработку.
В составе различных сладостей вещество замедляет отделение жира, снижает липкость и улучшает взбиваемость (особенно для кремов). В случае с мороженым добавление придает ему больше воздушности.
В мясных и молочных продуктах, содержащих моно- и диглицериды жирных кислот, также замедлено выделение жира, что положительно сказывается на вкусовых качествах.
Помимо пищевой промышленности стабилизаторы этого типа известны в косметике, кормах для животных и удобрениях для сельскохозяйственного сектора. Все эти направления используют свойство добавки «смешивать несмешиваемое» для повышения качества получаемого продукта при одновременном снижении себестоимости.
В Украине, России, США и странах ЕС Е471 считается веществом с нулевым уровнем вреда, поэтому его использование разрешено.
Допустимые нормы содержания стабилизаторов согласно требованиям законодательства
Несмотря на официально признанную безопасность этих добавок, международное сообщество регламентирует нормы их использования в пищевых продуктах, устанавливая предельно допустимое содержание моно- и диглицеридов жирных кислот:
- в какао-продуктах, шоколаде, маргарине и сухих супах: не более 15 г на 1 кг продукта;
- в детском питании: от 1,5 до 15 г на 1 кг;
- в сухом молоке и сухих сливках: до 2,5 г на 1 кг.
Законодательно разрешенное количество добавок регулируется и на национальном уровне, например в России существуют нормы содержания вещества в киселях, джемах, десертах, мармеладах, растительном и животном жире.
Возможные польза и вред от употребления продуктов со стабилизаторами
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
На сегодняшний день процесс изучения влияния пищевых добавок на организм идет полным ходом. Когда речь идет о порче, однозначных ответов науке пока не известно, так как результаты разных опытов и опытов часто противоречат друг другу. Что касается пользы, то в целом специалисты сходятся во мнении, что эти вещества не приносят ее организму. Лучшее, что они могут сделать для своего здоровья, — не навредить.
Конкретной информации о допустимой суточной дозе у врачей нет, но это не значит, что можно употреблять пищу со стабилизаторами в составе без каких-либо ограничений.
Опасность, о которой уже знают ученые и диетологи, заключается в том, что стабилизаторы, полученные из жирных кислот, повышают калорийность продуктов, что в свою очередь может грозить появлением ожирения.
Из-за того, что вещество имеет высокую жирность, им не рекомендуется злоупотреблять людям с заболеваниями печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы.
Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не обладают токсическими свойствами и не вызывают раздражения кожи.
Некоторые исследователи указывают на возможную связь между употреблением добавки Е471 и возникновением заболеваний сердца, сосудов, нервной системы и онкологических заболеваний, а также нарушений обмена веществ, однако у исследователей нет надежных доказательств, подтверждающих эту точку зрения зрения.
Эмульгатор Е471, который содержится во многих сахаросодержащих и молочных продуктах, считается одной из наименее вредных пищевых добавок в современной пищевой промышленности. Его получают из растительных и животных жиров и используют для улучшения консистенции продуктов, увеличения срока их хранения и улучшения вкуса. Тот факт, что даже многие детские смеси содержат это вещество, свидетельствует о доверии технологов и кулинаров к БАД под кодом Е471.