Первоначально цитрат натрия использовался исключительно в медицине как антикоагулянт, применяемый при переливании крови. И только спустя пару десятков лет было установлено, что вещество обладает характеристиками стабилизатора и эмульгатора. С этого и началось использование цитрата натрия в пищевой промышленности.
Основные свойства
Цитрат натрия в промышленности более известен как добавка Е331. Основная цель применения этого пищевого концентрата – предотвращение появления горечи в продуктах и стабилизация цвета. Эта добавка не относится к выделению токсических веществ, не оказывает негативного влияния на организм и не вызывает аллергических реакций.
А вот о безопасности добавки Е331 можно говорить только при строгом соблюдении норм ее потребления, а также соблюдении инструкции по работе с цитратом натрия. Например, при попадании мелких частиц вещества на слизистую оболочку дыхательных путей возможны местные аллергические реакции, поэтому на производстве все манипуляции с Е331 проводят с использованием средств защиты.
Внешний вид Цитрат натрия – белый кристаллический порошок, достаточно хорошо растворимый в воде. Растворимость в спирте – ниже средней.
В пищевой промышленности в большинстве случаев используется дигидрат цитрата натрия. Поскольку вещество добавляют в пищевые продукты в малых дозах, говорить о том, что эмульгатор приносит вред человеческому организму, излишне. На сегодняшний день нет четко установленной суточной нормы потребления этого пищевого концентрата, так как нет данных о возникновении побочных эффектов от его употребления.
Нежелательные симптомы могут появиться при лечении препаратами на основе этого вещества. Это связано с тем, что он входит в значительно большие части лекарства.
Попадая в кровь, цитрат натрия проникает во все органы и системы, может вызывать тошноту, рвоту, головокружение, диарею и снижение аппетита.
В пищевой промышленности применяют цитрат натрия трех видов – 1-, 2- и 3-замещенный.
Способ получения пищевой добавки
Под добавкой Е331 подразумевается 1-замещенный цитрат натрия, который получают удалением Na из состава с последующей кристаллизацией.
Полученное вещество имеет ярко выраженный кисло-соленый вкус и используется для улучшения вкуса пищевых продуктов.
Например, цитрат натрия широко используется в кондитерской промышленности в качестве регулятора кислотности желе и мармелада.
Воздействие на организм
В целом продукты с повышенной кислотностью могут вызвать возникновение внутренних очагов воспаления, тогда как щелочь действует противоположным образом – подавляя воспалительные процессы. Поэтому очень важно учитывать уровень pH каждого продукта, чтобы заботиться о собственном здоровье.
При нормальных условиях, наш кровный продавать челочной pН. Для поддержания оптимального баланса следует строить свой дневной рацион так, чтобы доля щелочных продуктов составляла 75%.
| Доля щелочных продуктов в ежедневном рационе | Доля кислых продуктов в ежедневном рационе |
|---|---|
| 75% | 25% |
Цитрат натрия, попадая в организм, вступает в реакцию с лимфой, ощелачивает кровь и желчь. При нотерии опебения аксилтно-челочного баланса организм справляется с переработкой веществ. Но в случае значительного превышения нормы кислых компонентов не все они могут быть нейтрализованы щелочью. В такой ситуации происходит нарушение обменных процессов в организме, что может сопровождаться такими неприятными симптомами, как отек слизистой оболочки верхних дыхательных путей, головные боли, невралгические расстройства, снижение аппетита
Говоря о пользе и вреде цитрата натрия, следует помнить, что негативные последствия возникают исключительно в случае значительного превышения расхода вещества по сравнению со щелочными компонентами.
Применение пищевой промышленности
В пищевой промышленности цитрат натрия используется в качестве:
- регулятор кислотности;
- успилитель вкуса;
- эмульгатор;
- пищевая приправа, улучшающая органолептические показатели продукта;
- лавитель сыров.
В пищевой промышленности используются все три основных вида цитрата натрия. Самый концентрированный – 2-замещенный. Это вещество имеет вид белого порошка с достаточно крупными кристаллами, хорошо растворяется в воде.
3-замещенный цитрат натрия еще называют лимонной кислотой — из-за ярко выраженного кислого вкуса. Поэтому раствор цитрата натрия является частым компонентом напитков с лимонным вкусом и газированных напитков.
Чаще всего эту пищевую добавку используют при производстве пищевых продуктов с низким процентным содержанием сухих веществ – это йогурты, фруктовые консервы, плавленые сырки, детское питание, кондитерские изделия и другое.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живыми на наших дорогах?
В молочном производстве цитрат натрия используется в качестве консерванта при пастеризации молока, поскольку это вещество пригодно для длительного нагревания и не наносит вреда организму.
Дигидрат цитрата натрия – антиоксидант и стабилизатор кислотности, препятствующий началу реакций окисления или гниения. Это вещество присутствует в значительных количествах в лимонной и аскорбиновой кислоте. Его используют не только в пищевой промышленности, но и в кулинарии, кондитерских изделиях и даже на домашней кухне. Например, небольшая щепотка цитрата натрия иногда увеличивает скорость взбивания мороженого или сливок. В силу своей безвредности этот компонент содержится не только в составе соусов, напитков и кондитерских изделий, но и в детском питании и сухом молоке.
Определение «пищевая добавка Е331» часто пугает потребителей, вызывая мысли о вредном воздействии на организм. На самом деле, это гораздо больше полезно, чем вредно. Попадая в организм, вещество действует как мощный антиоксидант, освобождая кровь от свободных радикалов. Умеренное потребление цитрата натрия показано при хронических заболеваниях почек, изжоге и похмельном синдроме.