Белая икра

Большинство сортов икры речной и морской рыбы считаются деликатесом. Стоимость невероятно вкусной черной осетрины, красного лосося и сушеной икры исландской трески достигает запредельного уровня, но самой дорогой и благородной считается икра белой белуги.

Белуга признана самой крупной рыбой из семейства осетровых. Его средний вес достигает 50 килограммов. Нежирное, грубое мясо белуги варят, жарят, тушат, запекают, даже используют для рыбных шашлыков. Он не крошится, сохраняет структуру и хорошо выдерживает термическую обработку. А вот икру белуги подают небольшими порциями как самую ценную часть трапезы.

Что нужно знать о белужьей и белой икре, как отличить качественный продукт от подделки и стоит ли тратить материальные средства на этот морской деликатес?

Общая характеристика продукта

Белуга — рыба из семейства осетровых. Этот вид занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы. Белуга признана самой крупной пресноводной рыбой, а вес самых крупных представителей этого семейства достигает полутора тонн.

Для белуги характерно короткое рыло, которое направлено вверх, но по бокам оно мягкое и без щитка. Рот рыбы большой, полулунный, нижняя губа прервана. Усики белуги плоские по бокам и усеяны листовидными придатками. Жаберные перепонки рыбы срослись и образовали свободную складку под межжаберным пространством, что является одной из ее характеристик. Все тело белухи покрыто костными гранулами. Спина окрашена в матовый серо-коричневый оттенок, а брюхо, наоборот, светлое .

Размеры белуги впечатляют. Одна из самых крупных пресноводных рыб достигает 4-5 метров в длину. По неподтвержденным данным, полученным от рыбаков и промышленных рыболовов, встречались особо крупные особи до 2 тонн и длиной 9 метров.

Интересно: фаршированные особо крупные рыбы хранятся в музеях. Например, в Астраханском музее сохранилась белуга, пойманная в 1989 году. Вес 966 кг, длина 4 метра. У животного изъято более 100 килограммов икры.

Ареал обитания

Белуга считается анадромной рыбой. Часть жизненного цикла проходит в море, а часть в реках, впадающих в него.Основной ареал обитания — Черное, Азовское и Каспийское моря. Оттуда рыба попадает в реки на нерест. Если раньше бело-белые популяции были многочисленны, то сейчас этому виду грозит исчезновение. Это связано с увеличением объема улова и дальнейшей продажей по высокой цене.

До 70-х годов XX века рыба обитала в Адриатическом море, откуда нерестилась в реке По. Но белуга из этого района внезапно исчезла, и последние 30 лет ее не видели на побережье Адриатического моря.

Популяция рыб в Адриатическом море считается вымершей.

Рост/размножение хордовых

Жизненный цикл рыб может достигать 100 лет, поэтому семейство относят к долгоживущим. Почти все осетровые спариваются и оплодотворяют икру несколько раз в течение жизни. Это относится не ко всем рыбам. Например, тихоокеанские лососи погибают сразу после нереста. По окончании нереста белуга возвращается в привычную среду обитания: из реки обратно в море.

Сформованная икра донная и липкая. Размер мальков варьируется от 1,5 до 2,5 сантиметров. Чаще всего мальки выкатываются в море, но некоторые экземпляры задерживаются в реках и живут там до 5-6 лет. Половая зрелость у женщин наступает в возрасте 13-18 лет, а у мужчин в 16-27 лет (активный период приходится на 22-й год жизни).

Плодовитость рыбы зависит от размеров самки, но в среднем колеблется от 500 000 до 1 млн икринок. В исключительных случаях эта цифра может достигать 5 миллионов.

Миграция

В нерестовый период рыбы перемещаются в реки: из Черного моря — в Дунай и Днепр, из Азова — в Дон и Кубань, а из Каспийского моря — в Куру, Терек, Урал и Волгу. Нерест начинается в марте и заканчивается в декабре. Небольшие косяки рыб остаются зимовать в реках, но большая их часть возвращается в море.

Особенности питания

В пищевой цепочке путассу числится хищником. Питается в основном рыбой. Хищный характер проявляется сразу после рождения: мальки начинают охотиться на мелкую рыбу и моллюсков.

Факт: ученые нашли детенышей тюленя в желудке каспийской белухи.

Пищевые конкуренты белуги с наиболее похожим рационом и образом жизни:

• судак;
• осина;
• щука;
• большой;
• звездный шум.

Взаимодействие рыбы с человеком и значение для пищевой промышленности

Белуга считается ценной промысловой рыбой. До 1990-х годов улов путассу составлял более 10 % от общего годового улова осетровых. С начала 90-х годов наблюдается постоянное снижение уровня промышленного вылова. Это связано с сокращением запасов и защитой рыбы от Международного союза охраны природы .

Человек употребляет в пищу мясо, внутренности, кожу, головы и икру белуги. Концентрация жира в теле рыбы 7%, во внутренностях — 4%; Самый высокий показатель зафиксирован в икре – 15%. Мясо белуги охлаждают, замораживают, варят, консервируют и пускают в продажу в сушеном виде. Едят также эльмигу (осетровую хорду), а из высушенных плавательных пузырей готовят специальные растворы для осветления вин.

Икра белуги представлена ​​на рынке всего в 2-х разновидностях:

• зернистый. Этот вид икры не пастеризован. Он состоит из недеформированных цельных соленых зерен, которые легко отделяются друг от друга. Их перетирают через специальное сито для удаления пленок и прожилок. Икра может быть слабосоленой или сильносоленой. Гранулированный тип также называют сырым;
• давление. Сразу после вылова икру солят в ястиках (природная пленка, в которой хранится икра), после чего раскладывают в специальные емкости, сушат и солят. Продукт высвобождается из пленчатых яичников, слизи, вен, а затем измельчается в массивных сосудах толкателями. В результате икра становится плотной, пропитывается солоноватым белужьим жиром.

Численность больших белых резко сократилась во всех океанах. Естественные нерестилища были застроены, что привело к сокращению популяции. Искусственное воспроизводство рыбы показало низкую эффективность, так как не нашлось производителей, готовых серьезно отнестись к этому сегменту рынка. Дополнительным фактором, повлиявшим на состояние путассу, является перелов как в море, так и в реках. В результате ему был присвоен статус «Вымирающий вид». Сейчас ученые активно разрабатывают новые методы разведения рыб, совершенствуют биотехнологии искусственного разведения и пытаются сохранить места их обитания .

В естественной среде рыба гибридизируется с осетром, севрюгой, стерлядью и шипом. С помощью искусственного осеменения удалось создать несколько жизнеспособных видов рыб, успешно заселивших Волгу, Кубань, Азовское море и некоторые водоемы. Гибриды осетровых также успешно прижились в фермерских хозяйствах.

Что нужно знать о белужьей икре?

Черную икру выбрасывают самки белуги, а вот белая икра получается в результате естественных мутаций. Альбинизм встречается у осетровых, как и у всех других живых организмов. Это врожденное отсутствие пигмента, отвечающего за оттенок кожи, радужной оболочки и цвет волос. У некоторых осетров просто нет необходимого пигмента, и они приобретают белоснежный оттенок. Икра такой белуги тоже меняет цвет на белый. Примечательно, что у молоди рыб оттенок икры ближе к золотому или кремовому. Чем старше рыба, тем белее икра, поэтому самая белоснежная, почти прозрачная икра характерна для рыб-долгожителей.

Важно: вкусовые и питательные свойства икры обыкновенной белуги и икры альбиноса идентичны. Разница только в оттенке. В связи с тем, что альбинизм – относительно редкое явление, гораздо больше ценятся белые яйца. Дополнительным фактором, влияющим на стоимость продукта, является объем производства. Всего за один год в мире добывается всего несколько десятков килограммов белой икры альбиносов.

Икра белуги довольно крупная. Диаметр составляет 2,5 миллиметра, а вес варьируется от ⅕ до ¼ веса самой рыбы. Именно эта икра считается наиболее ценной (по сравнению с икрой других осетровых). Оттенок стандартной икры темно-серый с заметным серебристым блеском. Палитры вкуса и аромата различаются по интенсивности, богатству и разнообразию акцентов. Икра отличается традиционным морским ароматом и неповторимым миндальным привкусом.

Интересный факт: до революции лучшие сорта зернистой икры назывались «варшавским переделом». Почему? Через Варшаву шло большинство поставок продуктов из Российской империи, а оттуда – в зарубежные страны.

Как отличить настоящий продукт от подделки?

Каждый морской продукт имеет свои особенности. У икры это структура, специфические нотки вкуса и оттенок. Некоторые люди могут спутать два разных вида икры, не говоря уже о качественной подделке. Иногда икру белуги комбинируют с другими, очень похожими, но более дешевыми сортами. Заметить подделку довольно легко, нужно только присмотреться к товару. Яйца должны быть одного цвета и размера. Если эти параметры нарушаются, производитель решил сэкономить на качестве партии.

Важно: отличить икру по вкусу очень сложно. Даже профессионалы или гурманы ошибаются и не улавливают нужных вкусовых акцентов.

Часто в банку может попасть некачественная икра, перезрелая или недозревшая. Это не подделка, а всего лишь одно из проявлений халатности производителя. В обоих случаях оболочка икры будет слишком твердой, пленка растрескается, а вкусовая палитра икры сместится в сторону горькой или слишком соленой. Качественный продукт должен немного трескаться и буквально таять во рту.

Если вы покупаете рассыпную икру, ориентируйтесь на запах и внешний вид. Также не упускайте возможность попробовать продукт перед покупкой. Если выбор падает на икру в банке, то отдавайте предпочтение известным брендам, дорожащим собственной репутацией. Также, если вам все-таки попался некачественный товар, вы можете обратиться в службу защиты прав потребителей, вернуть свои деньги и возместить ущерб.

Важно: консервированная икра считается более низким эталоном качества. Хороший продукт обычно не консервируют, а продают свежим.

Стоимость белой икры, а особенно белой икры высока. Лучше не экономить и ориентироваться на среднерыночную цену. Слишком дешевый продукт может производиться сомнительными способами в антисанитарных условиях, а это чревато инфекциями и риском для здоровья. Кроме того, дешевая икра может быть прошлогодней. Яйца промывают от слизи, снова солят и распределяют по стаканам.

5 основных правил выбора белужьей икры:

• покупайте продукт в «сезон», когда икры много и она свежая;
• не экономьте и ориентируйтесь на среднерыночную цену;
• следите за красителем;
• отдайте предпочтение продукту на вес, оцените внешний вид/вкус/запах, но не забудьте уточнить документы и узнать производителя;
• если покупаете икру в банке, выбирайте проверенные, солидные компании, которые дорожат собственным именем и доверием клиентов.

Химический состав продукта

Полезные свойства морского деликатеса

Уникальный состав морепродуктов помогает нам поддерживать и укреплять здоровье, стимулировать рост ногтей/волос, восполнять внутренние ресурсы и обрести психоэмоциональную гармонию. Начнем с положительных сторон использования икры для поддержания внешней красоты человека.

Антиоксиданты в составе аскорбиновой кислоты (витамин С) и токоферола (витамин Е) защищают кожу человека от ультрафиолетовых лучей группы В. Питательные вещества уменьшают патологическое воздействие свободных радикалов на клетки, тем самым замедляя процессы старения и увядания кожи. Витамины группы В, которыми изобилует белесая икра, отвечают за формирование эпителия, красивых волос и крепких ногтей, а ретинол (витамин А) помогает им восстанавливаться. Жирные кислоты омега-3 и омега-6 минимизируют воспалительные процессы внутри организма и заставляют нашу кожу буквально светиться изнутри .

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Ненасыщенные жирные кислоты контролируют почти все аспекты нашего существования. Омега-3 — важнейший структурный элемент клеточных мембран. Они контролируют все обменные процессы в организме: передачу нервных импульсов, качество работы головного мозга, функциональность системы кровообращения, защиту организма от инфекций и патологической микрофлоры. Особое внимание икре следует уделять людям с ослабленным зрением и постоянной слабостью мышц. Употребление ненасыщенных жирных кислот помогает похудеть, защитить организм от развития диабета и даже рака. Это вещество регулирует содержание холестерина в крови, укрепляет нервную систему, заставляет сердце работать эффективнее и ускоряет обменные процессы.

Еще одно преимущество белужьей икры – обилие белка. В нем содержатся все жизненно необходимые аминокислоты, а по питательным свойствам продукт может составить конкуренцию мясу. Но у морепродуктов есть существенное преимущество: животный белок в морских обитателях усваивается намного легче и эффективнее. Процентный разрыв между степенью усвояемости мяса рыбы и икры может достигать 10-20%.

Кроме того, белужья икра способна предотвратить развитие остеопороза и рахита благодаря витамину D (кальциферолу). Кальциферол помогает организму легче усваивать фосфор (P) и кальций (Ca), что укрепляет костный скелет, мышечную систему, а также защищает их от деструктивных процессов.

Важный. Единственное, чего следует остерегаться даже в качественных морепродуктах, — это ртуть и пластик. Загрязнение мирового океана приводит к заражению рыбы. Вредные вещества через рыбу попадают прямо на нашу тарелку, а это может вызвать ряд заболеваний и необратимые внутренние изменения. Чтобы минимизировать возможный риск, ешьте морепродукты 2-3 раза в неделю и ответственно выбирайте свою продуктовую корзину.

Источники

1. ↑ Интернет-энциклопедия Wildfauna.ru. — Белуга.
2. ↑ Википедия. — Белуга.
3. ↑ ФГБУН «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека». — Белуга.
4. ↑ Мегаэнциклопедия животных Зооклуб. — Вес самой крупной путассу?
5. ↑ Инвестиционный портал Волгоградской области. — Маркетинговое исследование рынка осетровых рыб на территории Российской Федерации.
6. ↑ Институт наук об охране океана. — Caviar Emptor — обучение потребителей.
7. ↑ Интернет-база данных Мичиганского университета по разнообразию животных. — Huso huso (белый и белый).
8. ↑ Министерство сельского хозяйства США. — Руководство по искусственному воспроизводству осетровых рыб.
9. ↑ Сайт аквакультурного осетрового хозяйства «Русский Икорный Дом». — Черное золото.
10. ↑ Журнал ежедневной агропромышленности «Корн». — Самая дорогая икра в мире.
11. ↑ Министерство сельского хозяйства США. – Белая осетровая икра.
12. ↑ Социальная сеть для исследователей ResearchGate. — Различия показателей улучшения здоровья сердца в составе жирных кислот дикой и выращенной икры белуги (Huso huso) в Каспийском море.
13. ↑ Интернет-библиотека Wiley. — Биохимическая и структурная характеристика коллагена кожи осетра (Huso huso).