Черная икра

Черная икра – это обобщенное название икры осетровых рыб, в том числе веслоноса. Интересно, что он отличается размером, цветом, химическим составом, эластичностью скорлупы и вкусом. Цвет настоящей осетровой икры не совсем черный, а скорее наоборот: чем светлее продукт, тем выше он ценится.

Сегодня промысел диких осетровых ограничен и строго преследуется по закону. В условиях искусственного воспроизводства (аквакультуры) икра представлена ​​следующими видами: стерляди, белуги, бестера, русского, сибирского и белого осетра. По способу изготовления его делят на три группы: прессованные, пастеризованные и гранулированные, а по виду расфасовки — рассыпные и фасованные.

Содержание поваренной соли во всех видах черной икры составляет 3-5%. Кроме того, для увеличения срока годности допускается использование консерванта (Е285 или ЛИВ-1/ЛИВ-2).

Классификация

Черная икра – одно из самых дорогих и полезных лакомств. Из-за своей высокой стоимости (от 50 долларов за 50 граммов) этот продукт всегда считался символом достатка и успеха, связанного с роскошной, благополучной жизнью.

На сегодняшний день основным местом производства черной икры является Каспийское море (90% от общего количества). Ограниченный промысел ведется в низовьях Дуная, Приамурье, Причерноморье.

Аквакультурную икру получают двумя способами: традиционным (рыбу вылавливают, убивают, потрошат) и «нетравматическим» (вылавливают осетровых рыб, вскрывают брюшко, «выдаивают» яичники, разрез зашивают, рыбу выпущен) .

Рассмотрим, по каким параметрам определяется вид черной икры.

По обработке и степени зрелости

1. Зернистый. Способ приготовления: после вылова рыбы сырую икру сразу протирают на сите (сетке). Благодаря этой процедуре зерна очищаются от жилок завязи, пленок, остаются совершенно чистыми и целыми, сохраняют округлую форму. После прохождения через сито продукт слегка подсаливают до образования так называемой «тулузки».

Правильно приготовленную зернистую черную икру называют сухой ломкой, в ней икринки легко отделяются друг от друга, недодержанные в засолке — не допускаются, передержанные — обходят.

Для повышения долговечности в продукт добавляют антисептические вещества: буру и борную кислоту.

Интересно, что чем светлее и крупнее яйца, тем спелее и ароматнее икра.

1. Давление. После вылова рыбы икру солят прямо в яичках в горячем рассоле, после чего раскладывают в лубочные места, сушат (наматывают). Следующий этап подготовки – снятие пленки, очистка от слизи и вен. В заключительной фазе высушенные (ферментированные) и свежие зерна измельчаются толкателями в сосудах, после чего прессуются, сплющиваются и приобретают пикантный вкус.

Чтобы прессованная икра превратилась в однородную массу, ее подвергают маринованию в горячем рассоле и легкому прессованию.

1. Пастеризованный. Солят сухим способом. Такая икра фасуется в стеклянные банки, которые герметично закрываются и пастеризуются. Основной целью термической обработки является повышение долговечности изделия. Этот продукт может храниться до 2 лет без потери питательных и полезных свойств. Термическая обработка придает черной икре более насыщенный вкус, делает оболочку зерен плотной.

Лучшая зернистая черная икра – белужья, прессованная – севрюжья.

По видам осетровых рыб

1. Белуга. Занимает первое место по пищевой ценности и вкусовым качествам. Это самая крупная рыба из семейства осетровых. Достигает до 4 метров в длину и весит до 400 килограммов. Икра составляет более 25% от общего веса. Интересно, что половое созревание у самок белух наступает в 25-летнем возрасте. Продолжительность жизни особей составляет более 100 лет. Рыба нерестится не каждый год. Завязи серебристые или темно-серого цвета и имеют тонкий ореховый вкус .

Пищевая ценность: жиры — 14,2 грамма, белки — 27,2 грамма, калорийность — 237 калорий на 100 граммов продукта.

1. Большой. Ее яйца мельче беловатых; они желтовато-коричневого цвета с резким оттенком моря и водорослей. Осетр может весить до 200 килограммов и достигать 2 метров в длину. Зачастую масса взрослой особи не превышает 80 килограммов. Половая зрелость рыб, выращенных в теплой воде, наступает в возрасте 9 лет. Продолжительность жизни 80 лет.

в 100 граммах продукта содержится 9,7 граммов жиров, 28 граммов белков, 203 калории.

По стоимости икра осетровых рыб уступает икре белуги.

1. Севружья. Яйца у нее мелкие, черные, эластичнее, чем у бело-белых. Это самый мелкий осетр. Вес не превышает 25 килограммов, а длина тела составляет 1,5 метра. Самка звездчатого осетра начинает нереститься в возрасте 8 лет.

Калорийность продукта составляет 221 калория на 100 грамм, содержание жира – 11,9 грамма, белка – 28,4 грамма. Вес икры составляет 11% от массы рыбы. Наиболее вкусен он у лиц, достигших 20-летнего возраста.

По диаметру икринок преобладает белужья икра (3,5 мм), промежуточное положение занимает икра осетровых рыб (2,5 мм), замыкает первую тройку звездчатая икра (1 мм).

По типу фасовки

1. По весу (в бочках). Эти изделия изготавливаются вручную и продаются на рынке сомнительными продавцами. Низкая стоимость обусловлена ​​неправильной обработкой, грубой консистенцией и несоблюдением условий хранения. Кроме того, для лучшей сохранности в черную икру вводят вредные консерванты для улучшения ее вкусовых качеств.
2. В упаковке. Икру упаковывают в жестяную или стеклянную тару. У такого продукта приятная текстура, он качественный. Рекомендуется отдавать предпочтение икре, расфасованной в стеклянную тару, через которую можно осмотреть продукт.

В чем польза?

Черная икра – уникальный продукт, содержащий множество витаминов (А, В1, В2, В6, В9, В12, С, Е, D, холин) и минералов (железо, магний, кальций, фосфор).

Богатый химический состав определяет полезные свойства продукта:

• поддерживает иммунитет, остроту зрения;
• нормализует состояние нервной системы ;
• повышает половое влечение;
• избавляет от анемии;
• улучшает сахарный обмен;
• выводит токсины;
• поддерживает тело в тонусе;
• стимулирует работу внутренних органов;
• нейтрализует вредное воздействие свободных радикалов;
• ускоряет регенерацию тканей;
• укрепляет кости и суставы;
• улучшает состояние больных, страдающих ишемической болезнью сердца ;
• предотвращает инсульт, инфаркт, анемию;
• повышает умственные способности;
• придает эластичность сосудам;
• активизирует выработку коллагена .

Черная икра обладает общеукрепляющими, противовоспалительными, омолаживающими и противоаллергическими свойствами. По пищевой ценности этот продукт полезнее мяса.

Интересно, что элитная косметика на основе «черного золота» продлевает молодость увядающей кожи (после 35 лет), сохраняет густоту волос и придает им естественный блеск. Из-за высокой стоимости косметических средств на основе этого белкового продукта они выпускаются только в ограниченных количествах именными мировыми брендами. К ним относятся La Prairie (Швейцария), Ingrid Millet (Франция), Pevonia Botanica (США), Diademine (Германия), Mirra Lux (Россия).

Какая икра полезнее: красная или черная?

В первую очередь стоит отметить, что оба продукта считаются царскими деликатесами и являются природным кладезем белков, кислот омега-3, омега-6, витаминов и минералов. Было бы наивно думать, что разные виды икры осетровых рыб (осетра, белуги, севрюги) и икры лососевых рыб (лосося, чавычи, горбуши, кеты, нерки) – это одно и то же. Цвет, вкус и форма зерен зависят от рыбы, из которой они извлечены.

Это заблуждение, что черная икра полезнее красной. Эти продукты имеют примерно одинаковую пищевую ценность. Высокая стоимость черной икры связана с редкостью деликатеса. Осетровые виды рыб откладывают потомство во взрослом возрасте (не ранее 10-15 лет) всего 1-2 раза за всю свою жизнь (в 100 лет). Добыча черной икры – непростая задача, под силу только опытным рыболовам. Его добывают в гораздо меньших количествах, чем красного, так как ловить рыбу несложно.

Особи семейства лососевых становятся половозрелыми уже в 2-5 лет. Нерестятся в пресной воде. Большинство мигрирующих лососей размножаются только один раз в жизни, а затем сразу умирают. Некоторые особи (например, лосось) мечут икру до 4 раз за свою жизнь.

Таким образом, оба продукта одинаково полезны для здоровья человека и рекомендованы к употреблению всем людям и даже детям старше 3 лет, не страдающим аллергией на продукт.

Вред

Основным недостатком черной икры является высокое содержание солей, из-за чего возникают проблемы с давлением и вздутием. Этот продукт противопоказан детям до 3 лет, людям с повышенным холестерином в крови, атеросклерозом, проблемами с пищеварительной системой, мочекаменной болезнью.

Еще один немаловажный минус продукта – неэкологичность. В последние годы популяции осетровых быстро сокращаются, что угрожает состоянию их генофонда. В связи с этим деликатес добывают на фермах, где особей выращивают в искусственных условиях для пищевой промышленности.

Категорически запрещается вылавливать осетровых в дикой природе в неограниченных количествах, так как это грозит сокращением биологического разнообразия нашей планеты.

Химический состав

в 100 граммах «черного золота» содержится от 200 до 250 калорий.

В настоящее время существует мнение, что продукт из осетрины – главный враг фигуры, так как приводит к ожирению. На самом деле это не так. Икра – ценный питательный продукт, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные триглицериды типа омега-3, омега-6. Продукт состоит из 50% воды, 30% белков, 13% жирных кислот, 5% неорганических веществ, 2% питательных веществ.

Таблица №1 «Сравнительные свойства черной икры по видам осетровых рыб»

Компоненты	Содержание в 100 граммах продукта
	Белуга, гранулированный	Осетр, гранулированный	Севрюга, зернистая
Энергетическая ценность	237 калорий	203 калории	221 калория
Вода	54,2 грамма	56,5 грамм	54,0 грамма
Белка	27,2 грамма	28,0 грамм	28,4 грамма
Толстый	14,2 грамма	9,7 грамма	11,9 грамма
Пепел	4,4 грамма	5,2 грамма	5,4 грамма
Насыщенные жирные кислоты	2,5 грамма	1,7 грамма	2,1 грамма
Углеводы	0,8 грамма	0,6 грамма	0,7 грамма
Холестерин	0,36 грамма	0,3 грамма	0,33 грамма

Таблица №2 «Химический состав черной икры по видам осетровых рыб»

Имя	Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта, миллиграмм
	Белуга, гранулированный	Осетр, гранулированный	Севрюга, зернистая
Витамины
Токоферол (Е)	4.0	3.2	3,5
Аскорбиновая кислота (С)	1,8	1,7	2.0
Ниацин (ПП)	0,9	1,5	1,5
Ретинол (А)	0,55	0,18	0,1
Пиридоксин (B6)	0,46	0,29	0,26
Рибофлавин (В2)	0,4	0,36	0,37
Тиамин (B1)	0,12	0,3	0,28
Фолиевая кислота (В9)	0,051	0,024	0,024
Холекальциферол (Д)	0,008	0,008	–
Макронутриенты
Натрий	1630	1620	1699
Фосфор	465	460	470
Калий	80	70	80
Кальций	55	40	60
Магний	37	35	45
Следовые вещества
Железо	2,4	2.2	2,5

Черная икра считается идеально сбалансированным продуктом. Его назначают тяжелобольным для повышения гемоглобина, ускорения процесса выздоровления, укрепления иммунитета и «восстановления» жизненных сил. Продукт полезен детям и подросткам для нормального развития.

Чтобы сохранить полезные свойства черной икры, в нее в процессе производства добавляют небольшое количество соли, которая не должна превышать 5% от массы основного продукта.

Осетровая икра очень капризна. Чтобы консистенция яиц не изменилась, а вкус не ухудшился, их хранят при температуре от 2 до 4 градусов ниже нуля.

Как есть черную икру?

Повара подчеркивают, что статус продукта требует особого отношения и рекомендуют придерживаться классического ритуала:

1. Поставьте банку с икрой на лед, подождите 20 минут. Это позволит полностью раскрыть вкус лакомства.
2. Поместите лакомство между указательным и большим пальцами на тыльную сторону ладони. Как обычно, считается, что этот продукт нужно есть с кожицы. Так вы почувствуете терпкую жирность, созвучие тонкого аромата и вкуса. Если такой вариант вам не по вкусу, лакомство употребляют исключительно в серебряной посуде.

Металлические ложки меняют вкус продукта в худшую сторону.

1. Пейте шампанское.

Черная икра сочетается с устрицами, яичными белками, твердым сыром, сливочными соусами, слоеным тестом, лимоном, блинчиками. Лакомство нельзя сочетать с фруктами и кондитерскими изделиями.

Рулетики с черной икрой и лососем – популярное блюдо.

Критерии выбора

Черная икра – дорогой продукт, который часто подделывают недобросовестные производители. В качестве основы планировщики используют щучье зерно, которое по вкусу очень похоже на осетрину и путассу.

В поддельном лакомстве все яйца одного размера, они идут одно к другому. А в настоящем, наоборот, иные, так как идеальных форм в природе не существует.

Зерна хорошего качественного продукта глянцевые и имеют свежий, маслянистый вкус, в котором отчетливо проявляются тона соленой морской воды.

На что обратить внимание?

1. Цена. Справедливая стоимость 50 граммов черной икры варьируется от 50 до 120 долларов в зависимости от сорта и типа осетровых. Пресс упакован в специальные герметичные пакеты или большие банки, весом 120 грамм. Цена такой баночки начинается от 120 долларов. Если товар намного дешевле, будьте уверены, перед вами подделка.
2. Режиссер. Долгие годы черную икру добывали только в Каспийском море. За 15 лет численность осетровых уменьшилась в 38,5 раза. Сегодня, чтобы избежать вымирания вида, их искусственно выращивают на фермах (компаниях аквакультуры). В этих условиях, благодаря современным технологиям, икра добывается щадящим способом, после чего самки не погибают, а продолжают свой жизненный цикл.

По экспертным данным, по состоянию на 2009 год в европейских странах произведено 20 тонн пищевой икры аквакультуры. При этом лидирующие позиции занимают Молдова (300 кг), Румыния (500 кг), Болгария (5 тонн), Россия (12 тонн).

Крупные предприятия аквакультурного хозяйства: «Белуга», «Раскат» (г. Астрахань), «Икорный суд» (Саудовская Аравия), «Карат икра» (Израиль), «Акватир» (Молдова), «Циньцзян», «Шаньдун», «Хейлунцзян» (Китай).

Незаконная добыча осетровой икры в настоящее время широко распространена и ложится тяжелым бременем на мировую экосистему. По статистике российских правоохранительных органов, внутренний рынок в государстве на 90% браконьерский.

Интересно, что с целью восстановления популяции осетровых рыб промысел в Каспийском море был запрещен до 2017 года .

1. Тара, сопроводительные документы. Черная икра расфасована в стеклянные и жестяные банки. В первом случае упаковка позволяет покупателю осмотреть товар на предмет цвета и зернистости. Срок хранения пастеризованной икры в стеклянных банках не превышает 24 лет, прессованной – 9 месяцев.

Чтобы проверить качество продукта, упакованного в коробку, встряхните тару. Если вы слышите бульканье, продукт содержит большое количество жидкости, что снижает удельный вес лакомства. Избегайте этой покупки.

Помните, что качественный продукт всегда сертифицирован. Добросовестный производитель предоставляет сопроводительные документы, подтверждающие, что икра получена законным путем, имеет разрешение СИТЕС и получена от осетровых рыб, выращиваемых в аквакультуре.

1. Смотреть. В зависимости от зрелости икры цвет варьируется от серо-коричневого до серебристо-черного, размер икринок от мелкого до крупного. Также обратите внимание на качество продукта. Зерна должны быть не одного размера, целыми, не помятыми. Наиболее ценится продукт со светлыми крупными яйцами.
2. Вкус и запах. Качественная черная икра издает слабый морской аромат, который может уловить только человек с обостренным обонянием. Резкий и сильный запах рыбы – признак испорченного продукта или подделки.

Настоящая черная икра имеет нежный, малосоленый вкус со сливочными и ореховыми нотками. Если после дегустации чувствуется кислинка, излишняя соленость или горечь, от употребления продукта следует отказаться. Скорее всего он сломан. Помните, что соль задерживает влагу, что приводит к увеличению веса деликатеса. Этим пользуются недобросовестные продавцы. Такой продукт не похож на икру, а скорее на липкую массу с резким специфическим запахом.

Чтобы не испортить вкус благородного лакомства, его подают в бокалах, фарфоровых вазочках или маленьких икорных шариках, вставленных в посуду, наполненную колотым льдом. К блюду подают серебряную, костяную или перламутровую ложку, исключающую контакт с неблагородными металлами. Они ухудшают вкус черной икры.

Интересные факты

1. Самая крупная покупка черной икры в истории человечества принадлежит певцу Джорджу Бенсону, который в честь своего 50-летия купил 3 тонны деликатесного продукта за 3 миллиона долларов.
2. Черная икра является сильным афродизиаком. Содержит рекордное количество минеральных соединений и витаминов, ускоряющих выздоровление, регулирующих обмен веществ и повышающих сексуальную активность.
3. Чарли Чаплину однажды заплатили 4 килограмма черной икры в качестве гонорара за фильм.
4. Дети женщин, употреблявших черную икру не менее 2 раз в неделю за 2 месяца до зачатия и во время беременности, реже болели рахитом и реже болели.
5. Самая дорогая икра в мире – икра белуги Альмы. Цвет зерен белый, стоимость одного килограмма – 23 000 долл. Его получают из рыб, имеющих возраст 100 лет. Иранская компания House Almas упаковывает икру в банки из чистого золота. Считается, что консистенция и вкус продукта зависят от возраста белуги. Чем старше рыба, тем нежнее икра.
6. Представители людей, которые часто едят икру, имеют более высокую продолжительность жизни.
7. Икра – продукт молодости. Питательные вещества, входящие в состав «черного золота», замедляют старение, дряблость кожи и активизируют выработку коллагена. Этот продукт часто используется в косметике для торможения процессов, вызывающих старение дермы.

В состав омолаживающей маски входит черная икра (10 грамм), яичный желток (один), сок алоэ (20 миллилитров). Эти компоненты усиливают действие друг друга, оказывают противовоспалительное и омолаживающее действие.

1. Черная икра содержит больше железа (2,5 миллиграмма на 100 грамм), чем яблоки (2,1 миллиграмма на 100 грамм).

Вывод

Черная икра – это деликатес, олицетворяющий красивую жизнь и мировой стандарт благополучия. Во все времена изделие являлось общепризнанным символом исключительной роскоши. Икра осетровых рыб или «черное золото» укрепляет иммунитет, продлевает жизнь, повышает половое влечение, наполняет энергией и жизненными силами. Он богат лецитином, фосфором, железом, натрием, йодом, аминокислотами, в том числе аспарагиновой кислотой и глутамином, омега-3, омега-6, витаминами А, D, Е, С, В.

Наиболее ценна крупная белужья икра с диаметром зёрен 3,5 миллиметра, серебристого цвета.

В старину «черное золото» давали истощенным и тяжелобольным людям для ускорения процесса выздоровления.

Лучший напиток, который не заглушает пряный вкус лакомства и гармонично сочетается с икрой – это водка.

Черную икру подают с устрицами, луком, теплым белым пшеничным хлебом, как закуску к шампанскому.

Интересно, что рыбу семейства осетровых выращивают на объектах аквакультуры, чтобы снизить вероятность вымирания вида. В природе добыча ограничена законом .

Черную икру рекомендуется включать в рацион беременных женщин, молодежи и людей с повышенной умственной активностью, так как она повышает гемоглобин и барьерные функции в организме, успокаивает нервную систему и предотвращает судороги в мышцах ног.

В процессе выбора лакомства отдайте предпочтение продукту в стеклянной таре, где крупинки плотно прилегают друг к другу. Качественная черная икра не должна содержать пустот и жидкости. Если все зерна одинакового идеального размера, будьте уверены, перед вами подделка. Натуральная икра не бывает без «зародышевых глаз».

Товар, упакованный в железную коробку, должен иметь информацию о дате изготовления на металлической крышке (выпуклые цифры, выдавленные изнутри). Если они прессованные, это имитация натурального продукта.

Покупайте лакомство только у надежных производителей.

Источники

1. ↑ Википедия. — Черная икра.
2. ↑ Журнал «Астраханский вестник экологического просвещения». — О состоянии осетровых в России.
3. ↑ Сайт ООО «Аквафид». — Получайте икру осетровых рыб, спасая жизни производителей.
4. ↑ ↑ Сайт Handelsmuseet. — Осетровая икра.
5. ↑ Журнал «Русская рыба». — Мифы и реальность: черная икра.
6. ↑ Википедия. — Белуга.
7. ↑ Интернет-ресурс WebMD. — Может ли икра вылечить депрессию?
8. ↑ Социальная сеть для исследователей ResearchGate. — Различия показателей улучшения здоровья сердца в составе жирных кислот дикой и выращенной икры белуги (Huso huso) в Каспийском море.
9. ↑ Интернет-библиотека Wiley. — Биохимическая и структурная характеристика коллагена кожи осетра (Huso huso).
10. ↑ Национальная медицинская библиотека США. — Экстракт икры и его компонент DHA замедляют старение кожи под действием УФ-В, стимулируя выработку адипонектина.
11. ↑ Национальная медицинская библиотека США. — Экстракты яиц кеты индуцируют активацию коллагена I типа и оказывают антиоксидантное действие на культуры дермальных фибробластов человека.
12. ↑ NutritionData.self.com. — Рыба, икра, черная и красная, зернистая.
13. ↑ Министерство сельского хозяйства США. — Косуля, осетр.
14. ↑ Веб-сайт FoodNutritionResearch. — Питательный состав икры трех коммерческих видов осетровых рыб, выращиваемых в Китае.
15. ↑ Сайт Всемирного фонда дикой природы. — Осетр: фантастическая рыба на грани исчезновения или источник деликатесов?
16. ↑ Сайт Всемирного фонда дикой природы. — Покупатели легальной черной икры помогут в борьбе с браконьерами.
17. ↑ Всероссийская ассоциация рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров. — Российский и мировой рынок черной икры.
18. ↑ Журнал «Вестник Астраханского государственного технического университета». — Современное состояние и некоторые проблемы восстановления биологического разнообразия осетровых рыб.
19. ↑ Книга рекордов Гиннесса. — Самая дорогая икра.
20. ↑ Федеральное агентство по рыболовству. — Запрет на промысел осетровых рыб в Каспийском море будет действовать и в 2018 году.