Фуа гра

Конечно, все слышали о таком изысканном французском лакомстве, как фуа-гра. По сути, это не что иное, как гусиная печень, которая приготовлена ​​определенным образом и которую ценят гурманы всего мира. «Фуа-гра» в переводе с французского означает «жирная печень». Для этого блюда птицу специально откармливают, чтобы печень увеличилась в размерах до десяти раз. Кормят ее насильно, поэтому по сей день идут споры между противниками этого блюда — зоозащитниками и ценителями высокой кухни. И к какому из них вы относитесь?

Немного истории

Во Франции есть история, повествующая о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, находившемуся в это время в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей блюдом настоящей французской кухни». И тогда его шеф-повар Жан Пьер Кло решил создать новое блюдо, которое представил под названием «паштет из гусиной печёнки». Брийя-Саварен, присутствовавший в тот вечер на обеде, рассказывал, что это блюдо произвело на гостей неизгладимое впечатление: «Когда его вынесли в зал, все сразу стихло, и возникла неописуемая радость, желание и радость Немедленно после этого маршал приказал отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Паштет из гусиной печёнки» быстро завоевал сердца придворных и был гордостью национальной кухня с тех пор.

Однако сама идея откорма гусей появилась задолго до этого. Принудительное откармливание птицы началось в Древнем Египте около 4500 лет назад, о чем свидетельствуют древние наскальные рисунки, найденные в некрополях Саккары. Гусей кормили протертым размоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции птицу кормили толченой и вымоченной в воде пшеницей, о чем как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший рассказывает, что в Древнем Риме для этих целей использовали высушенный и измельченный инжир, который вымачивали не менее двадцати дней .

Примерно в IV веке стали появляться первые рецепты блюд, приготовленных из печени насильно откормленных водоплавающих птиц. На латыни их называли Jecur fikatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово fikatum стало figido, а затем и fedie. В 12 веке это звучало как подметание, и со временем стало широко известным фуа.

Производство этого продукта достигло промышленных масштабов во Франции в конце 20 века. Но введя его в эксплуатацию, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Так или иначе, во Франции жирная фуа-гра признана частью культурного наследия страны, а ее производство узаконено на самом высоком уровне .

Описание и виды продукта

Согласно французскому законодательству, термин «фуа-гра» может относиться только к таким продуктам:

• цельная фуа-гра (foie gras entier) состоит из двух частей другой печени, однородного цвета на срезе, возможно добавление соли, различных специй и трав, сахара и алкоголя;
• фуа-гра (фуа-гра) готовят из прессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
• блок фуа-гра (bloc de foie gras) – в процессе эмульгирования смешиваются несколько видов печени, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
• блок фуа-гра с кусочками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют целые части печени, которые можно увидеть на разрезе;
• мусс из фуа-гра (мусс из фуа-гра) — однородная смесь с добавлением гусиного жира;
• паштет из фуа-гра (паштет из фуа-гра) — жирность печени не менее 50%;
• фуа-гра парфе (parfait de foie gras) — жирность печени не менее 75% .

Из истории можно узнать, что изначально для приготовления фуа-гра использовалась только гусиная печень. Сегодня первенство в этом вопросе подошло к концу. Существуют также специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются мулардами.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм птицы, выращиваемой для приготовления фуа-гра, проходит в три этапа. Первые четыре недели детенышей кормят естественным путем, чтобы они быстро росли. Следующие четыре недели они ограничивают их передвижение, помещая в тесные клетки и кормя в основном белковой пищей, а также пищей, содержащей крахмал. Такая диета также способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы переходят на стадию принудительного вскармливания. Это называется желудочным зондом (от французского слова «gavage»). В процессе используется специальная трубка длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри проталкивает в глотку птицы около 1,8 кг зерна каждый день, что примерно в 10 раз превышает норму. Эта стадия длится от 12 дней до 21 дня.

Небольшим фермам во Франции также разрешено откармливать уток для получения жирной печени. К тому же вкус у такой фуа-гра более изысканный и благородный. Для этого уток разводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещении, а когда немного подрастут, их выпускают на луг пастись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма, приступают к зондовому кормлению, которое может продолжаться до 18 дней. За это время печень насильно откормленной птицы увеличивается. Кормят ее в основном кукурузой не менее трех раз в день. На таких фермах проводят забой уток, а также разделку и переработку печени, чаще всего непосредственно на месте кормления.

Каждый год Франция удерживает рекорд по производству этого деликатеса. Несколько меньший объем приходится на Болгарию, Венгрию, Испанию и Китай. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, где ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ним следуют Пиренеи и Пэи-де-ла-Луара, которые вместе производят около 7000 тонн.

Около 25% всего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% перерабатывается промышленниками в Атлантических Пиренеях. На третьем месте находится департамент Вандея с объемом примерно 13% от общего объема.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа-гра в среднем составляет около 420 ккал. Белка в нем не более 12 грамм, а жира почти 45 грамм. Углеводов дается всего 2 грамма на 100 грамм продукта.

Здесь также представлен богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте довольно высокое: витамины группы В, витамин А, ниацин и холин. Он даже превосходит некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен натрием, калием, серой, фосфором, хлором, магнием, кальцием, железом, марганцем, медью, селеном и йодом. Больше всего в фуа-гра содержится селена (около 80%); этот продукт также богат натрием (около 54%), железом и медью .

В жирной печени есть насыщенные омега-6 и омега-3 жирные кислоты, ненасыщенные жиры, зола, холестерин, незаменимые и незаменимые аминокислоты.

Благодаря такому уникальному составу продукт обладает множеством полезных свойств. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Замечено, что во французских регионах, где часто употребляют в пищу этот продукт, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний значительно ниже. При этом люди живут там гораздо дольше, чем во всех других провинциях. Ученые назвали это чудесное явление французским парадоксом.

Наличие в фуа-гра насыщенных жирных кислот позволяет значительно снизить уровень плохого холестерина в крови, благодаря чему лакомство является профилактикой атеросклероза. Эти кислоты способствуют циркуляции крови, улучшают общее состояние организма, дают энергию и силы, а также положительно влияют на мозговую деятельность. Их высокое содержание может благоприятно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

В последнее время этот суд получил немало возмущений от зоозащитников, связанных с жестоким обращением с птицами при принудительном кормлении. Многочисленные видеоролики, снятые ими во время откорма, нашли отражение в серии протестов против производства деликатеса. Из-за этого во многих европейских странах запрещено делать и продавать фуа-гра. Наблюдения, проведенные на предприятиях по производству данного продукта, позволили выявить некоторые моменты, говорящие о жестоком обращении с животными: визуально различимые травмы на шее у некоторых особей, иногда даже рваные раны и припухлости шеи, плохое общее состояние птиц, хромота и многое другое. В ряде случаев регистрировались даже разрывы искусственно увеличенной печени с последующим кровотечением в брюшную полость. После этого зоозащитники стали выступать за отказ от производства этого продукта по всему миру. Многие мировые звезды поддерживают это движение. Особо следует отметить участие в таких проектах известной актрисы Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи со сложившейся ситуацией многие любители несчастных животных стали искать альтернативу такому производству, и некоторым это даже удалось. Например, была разработана замена традиционному зонду. Вместо принудительного кормления они предложили использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимний период. Однако круглогодичный забой птиц стал невозможен, что привело к удорожанию зачистки. Кроме того, Институт сельскохозяйственных исследований во Франции при таком варианте не мог получить печень, пригодную для приготовления фуа-гра.

Следующим вариантом был «faux gras» — овощная имитация традиционного паштета. В переводе с французского — «фальшивка». Это было изобретение Бельгийского союза защиты животных, который утверждал, что по консистенции и вкусу это блюдо ничем не уступает натуральному. В композиции можно было различить трюфели и шампанское. Благодаря серии рекламных объявлений и поддержке именитых звезд продажи этого продукта растут. В 2011 году в Бельгии было продано около 160 000 банок этого продукта.

Любителям вегетарианской пищи понравится соевая имитация фуа-гра, называемая «тофуа-гра». Этот продукт содержит растительные ингредиенты, такие как маргарин, копченый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, специи и бренди.

Применение в кулинарии

По способу обработки можно выделить три основных вида фуа-гра:

• сырой (кру) является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться непродолжительное время;
• полуфабрикат (ми куит) — пастеризованный при температуре 100 градусов продукт, реализуемый в терринах (глиняных пиалах) или стеклянной таре; такой продукт может храниться в холодильнике несколько месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
• консервы (cuit) — продукт, который часто называют «обычной» фуа-гра и получают путем стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре; срок годности обычно достигает нескольких лет.

Фуа-гра традиционно едят холодной: ее подают сразу после холодных закусок. Это лакомство обычно употребляют во время праздничных празднеств. Приобрело популярность и употребление этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или как компонент более сложных блюд.

Фуа-гра — изысканное сочетание с белым десертным вином, но есть и любители, которые могут дополнить его красными спиртами, особенно теми, где преобладает содержание дубильных веществ (бордо или мадиран).

Приготовление фуа-гра в домашних условиях

Для приготовления этого лакомства вам понадобится:

• жирная гусиная печень – 800 граммов;
• мадера или коньяк – 250 грамм;
• трюфель (гриб) – 2 шт;
• соль;
• специя.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавляем туда мелко нарезанные грибы и все это натираем в течение часа. Затем переложите в фарфоровую посуду, разровняйте и запекайте на водяной бане в духовке около часа. Вам нужно использовать только полностью охлажденную пластину.

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Вред и противопоказания

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или препараты для повышения продуктивности, что в первую очередь скажется на состоянии печени птицы. Они могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо, различные негативные реакции, начиная от аллергии и заканчивая отравлением.

Американские ученые установили, что при стрессе, вызванном принудительным кормлением, в организме птицы образуются вредные белки — амилоидные фибриллы, такие же, как при болезни Альцгеймера, которые могут вызывать поражение клеток головного мозга. Они также оказывают разрушительное воздействие на поджелудочную железу, вызывая повреждение клеток, подобное диабету 2 типа.

Выводы

Фуа-гра – изысканное лакомство, имеющее прямое отношение к французскому парадоксу. С его помощью можно продлить жизнь и замедлить старение организма. Этот продукт очень богат витаминами и минералами, а его состав благотворно влияет на организм человека. Однако стресс, который испытывают птицы при вынужденной добыче этого продукта, может значительно снизить полезные свойства лакомства. Об этом часто говорят американские исследователи, исследователи из Института человеческого общества США. Зоозащитники предлагают запретить производство этого продукта из-за жестокого обращения с птицами, которое всегда сопровождает этот процесс. Однако гурманы всего мира продолжают употреблять фуа-гра, высоко оценивая его вкус, нежную консистенцию и изысканный аромат. Есть или не есть фуа-гра – личное дело каждого человека, но уже сейчас, прочитав эту статью, можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

Источники

1. ↑ Сайт здоровья Healthline. — Что такое фуа-гра?
2. ↑ Веб-сайт Farm Sanctuary. — Борьба за запрет фуа-гра в Нью-Йорке.
3. ↑ Научно-популярный журнал «Химия и жизнь». — Паштет.
4. ↑ Социальная сеть для исследователей ResearchGate. — Прошлое, настоящее и будущее принудительного вскармливания и производства фуа-гра.
5. ↑ Сайт государственной службы распространения информации о законах Légifrance. — Производство и реализация некоторых продуктов животного происхождения.
6. ↑ Википедия. — Гусиная печень.
7. ↑ Национальная медицинская библиотека США. — Последствия производства фуа-гра для здоровья и благополучия животных.
8. ↑ Сайт подсчета калорий Calorizer. — Гусиная печень.
9. ↑ Министерство сельского хозяйства США. — Паштет из гусиной печени, консервированный (паштет из гусиной печени).
10. ↑ Медиаорганизация NPR. — Эта испанская ферма готовит фуа-гра без принудительного кормления.
11. ↑ Интернет-ресурс WebMD. — Здоровая причина отказаться от фуа-гра.
12. ↑ Труды Национальной академии наук. – Амилоидогенный потенциал фуа-гра.
13. ↑ Альянс ремесленников. — Насильственное кормление: обзор имеющихся научных данных.
14. ↑ Общество защиты животных США. — Отчет HSUS: благополучие животных в индустрии фуа-гра.