Хамон

В последнее время все чаще можно услышать слово «хамон» из уст современного обывателя. Что это такое и с чем его едят? Хамон – национальное испанское блюдо, изысканное лакомство, получившее всемирную известность в первую очередь благодаря своему яркому вкусу. Но мало кто знает, что в родной Испании его ценят не только за это. Хамон также является диетическим продуктом, а содержит микро- и макроэлементы, важные для жизнеобеспечения, что делает его не только вкусным, но и полезным. Еще нобелевский лауреат, знаменитый испанский врач Грегорио Мараньон называл хамон лекарством за его питательность и усвояемость.

Немного истории

История этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, он оброс легендами и традициями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великих императоров и входило в обязательный рацион римских легионеров и испанских солдат. Существовавшие в те времена рецепты дошли до нас в полной сохранности. Попробовав хамон, можно по праву сказать, что мы побывали на императорском званом обеде.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в то время, когда соль стали использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Соленое мясо часто было для многих единственным спасением в голодные времена.

Другие рассказывают легенду о том, как они поймали в реке тонущую свинью, которая долго не могла выбраться из воды. Река берет начало в соляных отложениях, и свинья, которая барахталась в воде, была залита солью. Якобы тогда они впервые попробовали соленую свинину.

Только в 18 веке начался массовый экспорт вяленой свинины в различные страны. Ей так понравилось, что она до сих пор очень популярна во всем мире.

Описание и разновидности хамона

Хамон — это вяленая свиная ветчина. Такое блюдо существует у многих народов, почему испанский вариант стал всемирно известен? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Важную роль играет порода свиней, из которой она изготовлена, и особые экологические условия их разведения. Кормление животных желудями пробкового дуба испанского часто влияет на вкус хамона. На пастбищах, где их кормят, практически нет травы, зато много желудей. Чтобы свиньи не разрушали корни деревьев, их специально протыкают пятнами, что делает процесс копания практически невозможным.

Хамон обычно называют задней ногой свинины, а переднюю – палетой или делантеро. Но за пределами Испании за ними закрепилось общее название «хамон». Вяленая свиная лопатка также имеет свое название – ломо.

Существует два основных вида ветчины:

• серрано (serrano) – готовится из мяса белой свиньи;
• iberico (Иберико) или Pata Negra (черная ножка) – для приготовления используется мясо черной свинины .

Иберико считается лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых его готовят, имеют черные копыта, отсюда и их название. В свою очередь, в этом хамоне также можно выделить две разновидности, отличающиеся принципами кормления и рациона животных:

• беллота – для приготовления пищи используются свиньи, которых кормят исключительно желудями ;
• де цебо – свиней для приготовления этой ветчины откармливают как желудями, так и фуражом.

Хамон производится практически на всей территории Испании, кроме побережья. Каждая провинция имеет свои стандарты качества, которые гарантируют, что здесь производится натуральный хамон, а при его приготовлении соблюдены все традиции и правила. Каждый хамон, как и элитные марки испанских вин, имеет этикетку, так называемый знак качества — Denominacion de Origen. В нем собраны все самые важные характеристики хамона:

• округа;
• пастбище;
• номер свиньи;
• масса ветчины перед засолкой;
• дата начала посола;
• крайний срок отправки на камеру;
• продолжительность воздействия.

Можно выделить несколько таких качественных брендов: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процесс приготовления

Процесс приготовления качественного элитного хамона начинается с правильного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Свиней выпускают на пастбище во время созревания желудей с середины октября до середины февраля. При этом ограничивать животных не рекомендуется, допускается не более пятнадцати особей на гектар. Чтобы получить элитный хамон, необходимо забить таких свиней до конца марта .

разделка туши свиньи – тоже своего рода искусство. Ветчине необходимо придать классическую форму. Также на нем странным образом оставлен кусок шерсти, как доказательство того, что он сделан из черной свиньи иберийской расы.

Самым первым и самым важным действием в производстве является засолка. Для этого его хорошо посыпают солью, чтобы убрать лишнюю воду. Время, отведенное на этот процесс, зависит от многих факторов: веса ветчины, климата и других. В среднем на один килограмм хамона уходит около суток. После этого лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещение с низкой температурой и стабильной влажностью для сушки.

Процесс сушки лучше всего начинать зимой или ранней весной, так как он характеризуется медленным и постепенным повышением температуры. Этот процесс длится от полугода до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.

После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные подвалы, где он проходит процесс созревания. Оно приостановлено и останется на необходимый срок. Определяется для каждой «ножки» отдельно, в зависимости от веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в подвалах хамон приобретает неповторимый вкус и изысканный аромат.

Для определения готовности мяса его прокалывают в трех местах тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, который исходит от хамона, определяют завершение процесса посола.

Хамонера и кортадоры

Варенье принято есть нарезанным тонкими ломтиками. Резка его – целое искусство, и занимаются им специально обученные люди. Для процесса используется подставка нужной длины, которая называется хамонера. Продукт нарезается только вручную с помощью этой решетки и специального ножа, так как механическая резка может исказить вкус хамона.

Хамонеры в основном изготавливаются из дерева, около 50 см в длину и около 20 см в ширину. На кронштейне есть винт, служащий для крепления «ножки». Ослабив его, можно поворачивать окорок для нарезки с разных сторон.

Людей, которые нарезают хамон, называют кортадорес. Резка осуществляется параллельно неподвижной «ножке», при этом левая рука кортадора всегда выше правой. Для левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Следите за тем, чтобы окорок прочно зафиксировался на подставке, не раскачивался и не сползал в стороны. Резка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Продукт нарезают очень тонкими ломтиками, а косточку, оставшуюся после нарезки, используют для приготовления бульона или различных супов. Есть даже специальные заведения, где подают хамон – хамоньера.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Калорийность всего 160 ккал. Он содержит примерно 16 граммов жира, 31 грамм белка и всего 1 грамм углеводов .

Также в нем содержатся витамины, особенно большое количество витаминов А и Е, которые отвечают за красоту и молодость организма. Также в составе присутствуют витамины группы В. Минеральный комплекс представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой .

В большом количестве хамон содержит тирозин, улучшающий работу щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляет старение организма и продлевает молодость. Регулярное употребление этого лакомства положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона почти на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Известно, что эта кислота очищает организм и выводит из него плохой холестерин, что способствует профилактике различных заболеваний, таких как атеросклероз и гипертония .

Как правильно хранить и подавать продукт

Что делать, если на «кости» осталось много мяса? Нельзя есть всю ветчину сразу. Обычно после еды хамон заворачивают в пергамент, пропитанный оливковым маслом. Хранить его следует в холодильнике при температуре до 10 градусов. Обычно разрез покрывают жиром, который ранее был удален. Срок годности нарезанного продукта не должен превышать пяти месяцев.

Холодный хамон не подают. Перед подачей ветчину подогревают до комнатной температуры, чтобы она полностью раскрыла свой неповторимый вкус и изысканный аромат.

Многие после покупки хамона в магазине обращали внимание на форму, закрывающую ножку. Она проявляется в процессе посола мяса в погребе, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта форма имеет благородное происхождение и не нанесет вреда организму. Чтобы его убрать, просто протрите ветчину салфеткой с оливковым маслом.

Хамон в национальной кухне

Самое традиционное сочетание в испанской кухне – хамон с дыней. Сладкая дыня прекрасно оттеняет соленое лакомство и раскрывает вкус. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых искушенных гурманов. Оливки и маслины, различные травы и сыры также рекомендуются к употреблению с хамоном. Вы можете использовать его с овощами, особенно с помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареным картофелем, а также с итальянской пастой.

С этим лакомством хорошо сочетаются различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.

Вред и противопоказания

Не стоит употреблять это блюдо при индивидуальной непереносимости свинины, людям, склонным к ожирению. С осторожностью следует употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и заболеваниях пищеварительного тракта.

Выводы

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Хамон – изысканный испанский деликатес, покоривший сердца гурманов всего мира. Причем ценен он не только своим неповторимым вкусом. Уникальный состав делает его очень полезным продуктом (при умеренном употреблении). В Испании считается диетическим продуктом, а также рекомендуется людям разных возрастных категорий. Существуют даже диеты, основанные на употреблении хамона. Благодаря высокой усвояемости и положительному влиянию на обменные процессы очень полезен для похудения. Испанский врач и лауреат Нобелевской премии Грегорио Маранион упоминал в своих трудах, что хамон, благодаря своему составу, является практически лекарством. Конечно, не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно при наличии заболеваний пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз также могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако небольшой кусочек такого лакомства вряд ли нанесет серьезный вред организму. Все хорошо в меру. Если следовать этому правилу, можно есть это вкусное блюдо без какого-либо риска для здоровья.

Источники

1. ↑ Сайт CNN. — 14 испанских блюд, которые стоит попробовать — от чуррос до хамона.
2. ↑ Википедия. — Хамон (прямо).
3. ↑ Сайт The Guardian. — Самая дорогая ветчина в мире?.
4. ↑ Сайт National Geographic. — История создания хамона иберико де беллота.
5. ↑ Серьезные едоки. — Внутри тайного мира супер-премиального испанского хамона иберико.
6. ↑ Сайт Jamon.com. — Как разрезать и хранить хамон.
7. ↑ Испанский фонд ветчины Серрано. — Ветчина серрано: натуральный источник здоровья.
8. ↑ Министерство сельского хозяйства США. — Хамон Серрано.
9. ↑ Сайт ассоциации Consorcio del Jamón Serrano Español. — Ветчина и здоровье Consorcio Serrano.
10. ↑ Национальная медицинская библиотека США. – Влияние умеренного и регулярного потребления 100% иберийской ветчины Cinco Jotas с желудями на общий риск сердечно-сосудистых заболеваний.