Casu marzu – один из самых экзотических видов сыра, созданный для того, чтобы порадовать гурманов со всего мира. Его родиной является остров Сардиния. Здесь его до сих пор производят для местного потребления и на продажу любопытным туристам.
В дословном переводе название звучит как «гнилой сыр», что полностью соответствует его функциям. Импозантные отдыхающие уверяют, что после этого даже традиционные аналоги с плесенью станут на вкус обычной детской забавой.
Столь сильное заявление объясняется тем, что одна головка готового продукта может стать «домом» для нескольких тысяч личинок мух. Однако речь не идет об обычных насекомых, которых можно встретить на каждом шагу. Это особый подвид сырной мухи, превращающий ничем не примечательный сыр в настоящий деликатес .
История происхождения
Несмотря на то, что этот кисломолочный продукт служит культурным наследием Сардинии, с историей его происхождения связана темная и запутанная история. Главная проблема в том, что столь экзотический рецепт никогда ранее не упоминался в исторических отчетах и другой документации, дошедшей до наших дней.
Единственным косвенным подтверждением является просто фольклор. Старожилы утверждают, что традиции производства уходят корнями в сотни лет. Из-за этого существует почти десяток версий происхождения рецепта.
Наиболее распространена история о надзоре за медлительным работником сыроварни, который не мог уследить за приготовлением пекорино. Сотрудник-мошенник недостаточно хорошо проверил полуфабрикат на наличие личинок каких-либо насекомых и отправил его на дозревание.
Когда пришло время «сбора урожая», оказалось, что голова начала гнить. Несмотря на отсутствие привычного товарного вида, сыровары не стали выбрасывать скоропортящийся сыр. Вместо этого волонтеры решили попробовать на вкус сомнительный результат своей работы. Результат удивил даже опытных работников, авторитетно заявивших, что никогда раньше не пробовали таких вкусностей из овечьего молока.
Другая теория основана на похожей истории, но без счастливой случайности. При приготовлении пекорино местные жители всегда сталкивались с проблемами хранения в эпоху, когда вместо холодильников использовались подвалы без возможности контролировать влажность и температуру.
По неофициальной статистике, около половины всех продуктов труда сыроделов, изготавливающих продукцию для личного пользования, так или иначе подвергались воздействию сырной мухи. На фоне этого утверждения становится понятно, что история необычного лакомства для стола имеет гораздо более далекую историю, чем многие думают. Со своей стороны, туристы шутят, что червивый «привет» на Сардинии — это всего лишь способ продать приехавшим гражданам просроченный товар.
После выхода касу марцу на международную арену против продажи столь сомнительного продукта выступили специалисты Департамента санитарии и гигиены ЕС. Однако не все гурманы были довольны приговором и устроили акцию протеста.
Чтобы сохранить национальное достояние острова, итальянские власти еще в 2004 году подали петицию, в которой содержалась просьба добавить сардинский сыр в список традиционных итальянских продуктов.
Благодаря этому трюку сыроделы могли продолжать использовать классические методы, которые не всегда соответствуют санитарным требованиям. Сейчас сырные головки продаются всем желающим на вполне легальной основе.
В целях повышения качества продукции, а также обеспечения безопасности покупателей местные фермеры обратились за помощью к специалистам ветеринарного факультета Университета Сассари. После серии экспериментов биологи вывели в лаборатории особый вид сырной мухи .
Уже через несколько лет успешных экспериментов фермеры полностью перешли на использование только специально выведенных насекомых. Это позволило адаптировать технологию производства к более строгим требованиям, а также соответствовать строгим правилам санитарно-эпидемиологической службы.
На сегодняшний день итальянцы по-прежнему продолжают настаивать на том, чтобы специализированная комиссия в составе экспертов из центра Евросоюза приняла их имущество и присвоила статус DOP. Ученые до сих пор сопротивляются. Помимо необычного подхода к технологии производства, вызывает проблемы и тот факт, что casu marzu имеет несколько названий одновременно:
- Формаджио Марсио;
- Casu becciu;
- Хасу Мухиду;
- Касу фразу;
- Касу фаттиту.
И пока европейские эксперты остаются непреклонны, регистраторы из Книги рекордов Гиннеса успели оценить необычность продукта с живыми личинками. Он получил статус самого опасного сыра. Считается, что он провоцирует рвоту, расстройство желудка и вызывает боли в желудке .
Люди, уже попробовавшие его, утверждают, что не испытали никакого дискомфорта, кроме морального преодоления отвращения. За все время свободной продажи официально задокументированных случаев отравления или нарушений в работе желудочно-кишечного тракта ни у кого из съевших его не было.
Секреты приготовления
Несмотря на стереотип о том, что мухи буквально прыгают на головку сыра, это не так. Это подтверждается рядом фотографий, сделанных как любителями, так и профессиональными фотографами для походов.
Для начала необходимо приготовить классическое сардо из пекорино по стандартам DOP. Сырные головки, изготовленные из овечьего молока, хранятся в рассоле гораздо меньше, чем требуется по регламенту выдержки пекорино. За это время мякоть успевает впитать нужное количество соли, чтобы заблокировать развитие патогенных микроорганизмов, но при этом не отпугнуть насекомых.
Затем нужно сделать несколько отверстий в сырной корке. Туда капают оливковое масло, называется:
- привлекают насекомых;
- смягчить поверхность.
Полученный полуфабрикат переносят в место, где взрослые мухи могут легко подобраться к нему, и категорически запрещается поворачивать им головы.
Как только с личинок мух набирается необходимое количество, головы укладывают друг на друга так, чтобы личинки свободно «гуляли» по разным слоям.
Затем остается ждать пол года, чтобы брожение прошло успешно. Точное время готовности может назвать только опытный мастер, ориентируясь по фактуре. Для этого он срезает так называемую «сырную оболочку» (верхнюю корочку) .
Основными специалистами по производству сыра являются фермеры в деревнях Сардинии, занятые приготовлением casu marzu с поздней весны до поздней осени .
Как правильно кушать?
По внешним характеристикам сыр напоминает своего предка — пекорино. Это цилиндрическая форма, для которой характерны выпуклые боковые стенки. Одна голова по весу редко достигает 4 килограммов.
В зависимости от того, сколько «живых гостей» успело попасть, будет меняться консистенция. Это может быть как густая текстура, так и пастообразная. Многим нравится кремовая текстура, обладающая особой мягкостью, но истинные гурманы всегда выбирают более старые виды, которые также скрывают внутри жидкость, смешанную с личинками, и достигают 8 мм .
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Неудивительно, что аромат каждого кусочка очень острый, а вкус одновременно пряный и огненный. Даже послевкусие держится достаточно долго (пару часов).
Считается, что есть нужно только тот сыр, в котором личинки еще живы. Если они погибли, продукт становится токсичным. Нарезают качественные кочаны, которые кладут на традиционные итальянские лепешки и подают с крепким красным вином. Если в ресторане подают мягкую версию этого лакомства, ее зачерпывают ложкой и едят с хлебом. Не обязательно перед этим выделять на тарелке даже ползучих обитателей.
Несмотря на то, что вред экзотического блюда официально не доказан, врачи рекомендуют не злоупотреблять продуктом, ведь слишком много может вызвать расстройство желудка даже у здорового человека .
Источники
- ↑ Википедия. — Касу марцу.
- ↑ Русская служба новостей Би-би-си. — Странная и чудесная жизнь внутри сыра.
- ↑ Сайт о странах и путешествиях «Вокруг света Украина». Касу марцу — гнилой сыр из Сардинии.
- ↑ Вагенингенский университет и электронный репозиторий исследований. — Магистерская диссертация Закон о безопасности пищевых продуктов: небезопасный casu marzu.
- ↑ Центры по контролю и профилактике заболеваний. – Кишечный миаз.
- ↑ Сайт EatCrickster. — 5 удивительных фактов о «самом опасном сыре в мире”.
- ↑ Новостной бренд Express.co.uk. — Вы бы съели сыр, полный личинок? Этот нелегальный сыр можно найти только на Сардинии.
- ↑ Сайт Experience Sardinia. — Сыр личинки итальянской кулинарной культуры из региона Сардиния.
- ↑ СофтпедияНовости. — Так подают casu marzu, нелегальный сыр с начинкой из живых личинок.
- ↑ ILoveCheese.co.uk. — Casu Marzu: самый опасный сыр в мире?