Мраморная говядина

Мраморной называют говядину, в толще мяса которой имеются тонкие полоски внутримышечного жира. В разрезе эта плоть напоминает рисунок настоящего мрамора. Отсюда и пошло название.

Мраморная говядина – деликатесный вид мяса. Равномерное распределение жира в толще мышечной ткани делает ее необычайно сочной и мягкой. По мнению японцев, мраморная говядина — это мясо для тех, у кого нет зубов. Изысканный внешний вид, сочность и мягкость мраморной говядины позволяют использовать ее для приготовления сырых кусков мяса – тартаров и карпаччо.

История возникновения

Первыми выращивать мраморный мясной скот начали в Японии. Сведения о нем впервые появились в 17 веке. В то время простые японцы не имели права есть мясо животных, но для кормления воинов и больных по указанию врача разводили быков особой породы вагю. Это были немногие стада в долине Мацудзаки. Разведение этих быков в промышленных масштабах было разрешено только после того, как молодой император Японии Муцухито снял запрет на употребление в пищу говядины в 1868 году .

Помимо породы вагью, мраморную говядину получают от других пород крупного рогатого скота – абердин-ангусской, герефордской, аквитанской. Основными современными производителями мраморной говядины этих пород являются США, Австралия, Аргентина, Новая Зеландия и Япония. В последние годы для производства мраморной говядины в России также налажено массовое производство быков, например, на агропромышленном предприятии «Мираторг», имеющем большое поголовье быков абердин-ангусской породы .

Среди уважаемых кулинаров порода вагю считается самой подходящей для получения мраморного мяса. Также самой правильной мраморной говядиной считается мясо от быков, выращенных недалеко от города Кобе в Японии, которое называется «говядина кобе». Это мраморная говядина высшего качества, цена за килограмм которой может варьироваться от 200 до 700 долларов.

Как выращивают скот

Вкусное мясо не может быть дешевым. Высокая стоимость мраморной говядины обусловлена ​​двумя факторами: сложностью и длительностью выращивания крупного рогатого скота.

В Японии телята получают молоко с рождения до шести месяцев. Взрослые телята свободно пасутся на лугах. За несколько месяцев до забоя быков подвешивают на ремнях, чтобы они меньше двигались и не ложились. В этот момент их откармливают высококалорийной смесью из ячменя, кукурузы, люцерны и пшеничной соломы.

Так как во влажном и жарком климате Японии животные неохотно едят, их поят пивом. В этот период быков массируют под классическую японскую музыку. Именно в таких условиях, по мнению японцев, в мясе образуются мраморные прожилки.

Минимальная продолжительность выращивания быков породы вагью для получения высококачественной мраморной говядины составляет 30 месяцев. Золотой стандарт продолжительности зернового откорма перед убоем составляет 200-300 дней.

Степени мраморности

Стоимость мраморной говядины зависит от степени мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности. В Японии существует пять категорий мраморного мяса:

• пятая категория – мраморное мясо высшего качества, которое идет только в элитные рестораны Японии;
• четвертая и третья категории – мягкое темное мраморное мясо, которое часто покупают европейские и азиатские рестораны;
• вторая и первая категория – самая доступная говядина Кобе. В связи с тем, что мраморное мясо аналогичного качества от аргентинских и австралийских производителей стоит дешевле, японская говядина этих категорий не пользуется спросом у рестораторов.

В США также различают пять категорий мраморности говядины: первоклассный, отборный, отборный, стандартный, коммерческий, которые различаются по четко определенным критериям. Для национального американского блюда (стейков) подходят только первые три категории мраморного мяса. При этом самой качественной из них является первосортная говядина. В Австралии мраморность подразделяют на 9 категорий, причем девятая категория является наивысшим качеством.

Химический состав

Мраморный стейк богат жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невысокая – 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.

Мясо имеет мягкий и сочный вкус за счет умеренной жирности (до 10 г на 100 г сырья). В то же время в этом жире мало насыщенных жирных кислот – около 3,5 г, что составляет всего 30% от общего количества. Мраморная говядина также содержит небольшое количество холестерина — 40 мг на 100 г (для сравнения, нежирная говядина — 57 мг).

Основная часть межмышечного жира представлена ​​ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6). Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже людям с высоким риском развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний .

Говяжий белок (18 г/100 г) готов. Он содержит все аминокислоты, необходимые для человеческого организма. Помимо питательных веществ, мраморная говядина содержит много витаминов и минералов .

Витаминный состав

Имя	Содержание в 100 г, миллиграмм
Витамин B1 (тиамин)	0,085
Витамин В2 (рибофлавин)	0,131
Витамин B4 (холин)	89,8
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,618
Витамин B6 (пиридоксин)	0,637
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,012
Витамин B12 (цианокобаламин)	0,0016
Витамин РР (никотиновая кислота)	6,42
Витамин Е (альфа-токоферол)	0,33
Витамин К (филлохинон)	0,0013

Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холина, также известного как витамин B4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в метаболических процессах во всем организме, а также влияет на функцию парасимпатического отдела вегетативной нервной системы, так как является предшественником ацетилхолина, медиатора проведения импульсов в нервных окончаниях.

Цианокобаламин стимулирует кроветворную функцию, что является витамином против анемии. Восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, витамин В12 повышает иммунитет.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.

Минеральный состав

Имя	Содержание в 100 г, миллиграмм
Калий	340,0
Фосфор	207,0
Натрий	58,0
Магний	23,0
Кальций	20,0
Железо	1,81
Цинк	3,98
Медь	0,094
Марганец	0,013
Селен	0,026

Этот вид мяса содержит много фосфора – химического элемента, входящего в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов в структуре клеток. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легко усваиваемой форме.

Полезные свойства

Благодаря сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо положительно влияет на организм человека. Рекомендуется использовать:

• сердечники (снижает уровень холестерина в крови, нормализует сердечный ритм, расширяет периферические сосуды);
• неврологическим больным (улучшает мозговое кровообращение, ускоряет скорость реакции, восстанавливает нарушенную передачу нервных импульсов);
• при анемии (стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови);
• для восстановления организма после травм, операций, ожогов, тяжелых инфекций (повышает иммунитет, стимулирует репаративные процессы в организме);
• при гормональных дисфункциях (недостаток гормонов в гипоталамо-гипофизарной системе, сахарный диабет, дисфункциональные половые расстройства);
• беременным и детям (обогащает организм питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами) .

Научных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, но в литературе есть сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами. Вероятно, такой эффект обусловлен наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что немаловажно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии.

Возможный вред

Свежий, качественный продукт не может причинить вреда. Однако мраморная говядина, помимо высоких вкусовых качеств и полезных свойств, при определенных условиях может нанести вред.

Возможный вред этого вида говядины обусловлен высоким содержанием белка. Белковые молекулы являются источником пуриновых оснований, повышение уровня которых может спровоцировать приступ подагры, почечную колику или боль в позвоночнике при остеохондрозе.

Жирное мясо может обострить заболевания пищеварительной системы (панкреатит, холецистит). Экстрактивные вещества мраморной говядины усиливают секрецию пищеварительных соков, поэтому ее употребление в пищу может усугубить язву желудка и двенадцатиперстной кишки.

Противопоказаниями к употреблению мраморного мяса в пищу являются индивидуальная непереносимость и аллергия.

Как правильно выбрать и хранить

Мраморный стейк – деликатесный продукт. Он редко доступен в мясных лавках, как и другие виды мяса. Чтобы не обмануться и купить настоящую мраморную говядину, необходимо:

1. Покупайте его только в крупных магазинах или супермаркетах.
2. Учитывайте стоимость. Цена мраморного мяса не может быть ниже 25 долларов за 1 кг. Мясо быков, выращенных в России, может стоить дешевле (от 1900 руб).
3. Покупайте только кусковое мясо, упакованное в вакуумную пленку. Мраморный рисунок должен быть виден, поэтому вы должны предпочесть прозрачную и неповрежденную упаковку.
4. Внимательно прочитайте этикетку производителя. Необходимо указать, от какой породы быков было взято мясо, где и когда оно было произведено, степень мраморности, какой метод созревания применялся.

Созревание мяса

Настоящая мраморная говядина не продается сразу после забоя животного: она должна быть созревшей. В процессе созревания мышечные волокна размягчаются, а аромат и вкус мяса усиливаются. Существует два способа выдержки говядины: сухой и влажный.

При сухом созревании мясо подвешивают (обычно со шкуркой) в холодильнике и хранят при температуре от +1⁰С до +4⁰С в течение 15-28 дней. После созревания мясо очищают от кожи и подкожного жира, нарезают на куски и упаковывают под вакуумом.

При влажном созревании осушенную говядину охлаждают до нуля градусов и упаковывают под вакуумом. В дальнейшем хранится в холодильнике 10-21 день.

Применение в кулинарии

Мраморный стейк можно приготовить разными способами: пожарить на сковороде, на гриле, отварить, потушить, запечь в духовке. Чаще всего его используют для приготовления стейков.

Идеальным мясом для стейков американцы считают мраморную говядину: от этого мяса они становятся сочными и мягкими. Способ и рецепт их приготовления зависит от толщины нарезки, которая берется для стейка. Различают четыре вида отрубов мраморного мяса для стейков: тендерлоин (вырезка), рибай (с толстым краем), стриплойн (с тонким краем) и ти-боун (на Т-образной кости).

Повара выделяют 6 степеней прожарки, которые различаются по сочности мяса и температуре внутри него после обжаривания:

• сырая говядина («блю-ри»);
• с кровью («реа»);
• средне-сырые («средне-реа»);
• средняя обжарка («средняя»);
• почти приготовленный («средне-хорошо»);
• целое жаркое («вел-дан») , .

При приготовлении стейков из мраморного мяса первая и последняя степени прожарки не используются. Считается, что такое нежное мясо нужно недожаривать. Для того чтобы внутри стейка остался сок, мясо необходимо «запечатать», то есть обжарить с двух сторон при температуре 220-250°С по 1,5-2 минуты с каждой стороны. В результате на поверхности стейка образуется корочка, препятствующая его высыханию в процессе обжаривания.

Затем стейк доводят до готовности при температуре 170-180°С. Время приготовления зависит от желаемой степени прожарки. После обжаривания накройте стейк фольгой и дайте ему «отдохнуть» на горячей плите несколько минут.

Помимо стейков, из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Жаркое и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, зеленью (базилик, тимьян, розмарин), овощами-гриль (помидоры, баклажаны, перец, грибы), фруктами (персик, абрикос, изюм, курага) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.

Выводы

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Мраморная говядина не зря считается деликатесом: у нее сочное, нежное мясо с приятным ароматом и вкусом. Сложность и длительность выращивания крупного рогатого скота для получения такого мяса определяет его высокую стоимость. Только определенные породы быков склонны к мраморности мяса (вагью, абердин-ангусская, герефордская, аквитанская). Сначала их выращивают на вольном выпасе, а затем с помощью зернового откорма.

Мраморное мясо содержит много полноценного белка и жира. Отличительной особенностью жиров в этом мясе является то, что они содержат много ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6). Это редкость для мясных продуктов. Мраморная говядина также обогащена витаминами и минералами, а углеводов в ней практически нет. Калорийность 100 г мраморного мяса невелика и составляет 170 ккал.

Американские стейки чаще всего готовят из мраморной говядины. Наличие большого количества жировой прослойки в мясе делает стейки сочными и нежными. Высокие вкусовые качества и безопасность этого мяса позволяют употреблять его даже в сыром виде (тартар, сашими).

Источники

1. ↑ Американская ассоциация вагью. — Что такое Вагью.
2. ↑ Университет штата Вашингтон. — История разведения японского мясного скота и сохранение генетических ресурсов как экономического животноводства.
3. ↑ Вагью Интернэшнл. — Распространение Вагью.
4. ↑ Сайт компании «Мираторг». — Об инвентаре.
5. ↑ Ассоциация маркетинга и распространения говядины Кобе. – говядина Кобе.
6. ↑ Министерство сельского хозяйства США. — Влияние степени мраморности на вкус говядины у крупного рогатого скота Bos taurus и Bos indicus.
7. ↑↑ Техасский университет A&M. – Качество говядины USDA и нормы выхода.
8. ↑ Национальная медицинская библиотека США. – Последствия для здоровья внутримышечного потребления жира из говядины.
9. ↑ Южноафриканское общество вагью. — Польза для здоровья Wagyu.
10. ↑ Социальная сеть для исследователей ResearchGate. – Мраморность и ее пищевое влияние на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.
11. ↑ Инструмент исследования научной литературы Semantic Scholar. – Витамин А и Е в жире туши японского черного и помесного крупного рогатого скота F1.
12. ↑ Министерство сельского хозяйства США. — Говядина австралийская, импортная, вагью, наружный жир, мраморная оценка Aust 9, сырая.
13. ↑ Национальная медицинская библиотека США. — Характеристики и польза для здоровья мраморной говядины Wagyu и Hanwoo.
14. ↑ BeefResearch.org. — Руководство по цвету для бифштекса.
15. ↑ Википедия. — Готовность.